Хранение и подготовка сырья к пуску в производство

Подготовка сырья

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Поступающее сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °C.

Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с нормативной документацией.

Дрожжи поступают на предприятие сушеные, прессованные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранят при температуре от 0° до +4°С. Допускается хранение сменного и суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

Яйца, молочные продукты, жиры, в том числе сливочное масло, должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0° до +4°С.

Яичный меланж хранится при температуре от -6° до +5°С. Повторное замораживание меланжа запрещается. Хранится размороженный меланж не более 4 часов.

Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0° до +6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 40 °C.

Цукаты перебираются.

Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более.

1,5 мм.

Плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку протирают через сито с ячейками не более 3 мм, запрещается разведение их водой.

Сульфитированные плоды и ягоды должны предварительно десульфироваться в специальных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах.

Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

Для выпечки могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.

Работники, готовящие яичную массу из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

• ? в первой секции — замачивание в воде при температуре 40—45°С в течение 5—10 мин,
• ? во второй секции — обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению,
• ? в третьей секции — дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению,
• ? в четвертой секции — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50 °C.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3—5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °C не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.

Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак».