Химические опасности пищевой продукции

Едим мы еду, но питаемся тем, что с ней поступает.

Эриан Шульц, писатель

Данная группа опасностей обусловлена, в основном, токсинами природного происхождения.

Токсины природного происхождения в зависимости от способа включения их в компоненты пищевых продуктов разделяют на два больших класса:

• • химические компоненты растениеводческой продукции;
• • химические компоненты животноводческой продукции.

К этой же группе целесообразно отнести токсины водорослей и грибов.

Рассмотрим каждую из этих групп.

Химические компоненты растениеводческой пищевой продукции

Ряд веществ этой группы проявляет относительно высокую острую токсичность, но большинство из них не представляет значительной опасности для здоровья человека, если эти продукты не потребляются в исключительно больших количествах.

Рассмотрим наиболее известные вещества, входящие в эту группу.

Ингибиторы ферментов пищеварения

Вещества, способные ингибировать протеолитическую активность некоторых ферментов, называют ингибиторами протеаз. Это вещества белковой природы. Они содержатся в семенах бобовых (соя, фасоль и др.) и злаковых (пшеница, ячмень и др.) культур, в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения.

Ингибиторы протеаз, выделенные из сои, можно разделить на две основные категории: ингибиторы Кунитца и ингибиторы Баумана —.

Бирка. Одна молекула ингибитора Кунитца инактивирует одну молекулу трипсина, а ингибитор Баумана — Бирка инактивирует одну молекулу трипсина и химотрипсина. В сырых бобах сои содержание ингибитора Кунитца составляет 1,4%, ингибитора Баумана-Бирка — 0,6%.

Присутствие ингибиторов протеаз в пищевых продуктах обусловливает выделение большого количества пищеварительных ферментов, что ведет к гипертрофированию поджелудочной железы и обеднению тканей организма аминокислотами. Это, в свою очередь, приводит к резкому ухудшению усвоения белков, вызывает замедление роста и истощение животного и человеческого организмов.

?3 При возрастающем интересе к использованию сои в качестве пищевого продукта необходимо учитывать возможную угрозу здоровью человека в связи с неполной активацией ингибиторов протеаз при нарушении технологических режимов обработки.

Установлено, что соевая мука, не подвергавшаяся термической обработке, оказывает отрицательное действие на организм человека. Нагревание сухих продуктов, содержащих ингибиторы трипсина и химотрипсина, до 130 °C или кипячение их при 100 °C в течение 30 мин не приводит к существенному снижению их ингибирующих свойств. Для полного разрушения соевого ингибитора трипсина необходимо автоклавирование при 115 °C в течение 20 минут или при 108 °C в течение 40 минут. Кипячение соевых бобов разрушает ингибиторы протеаз в течение 2—3 часов. Для полной инактивации ингибиторов обезжиренные соевые бобы должны быть увлажнены до 14—16% с последующей термической обработкой при 130 °C в течение 1 часа. Однако при такой обработке снижается усвояемость соевого белка и уменьшается количество незаменимых аминокислот.

При возрастающем интересе к использованию сои в качестве пищевого продукта необходимо учитывать возможную угрозу здоровью человека в связи с неполной активацией ингибиторов протеаз при нарушении технологических режимов обработки.