Нормы потребления питательных веществ

Врачами-гигиепистами и диетологами разработан комплекс: требований, которому должно отвечать питание человека, Эти требования включают необходимость количественной и качественной полноценности пищи, ее сбалансированности и разнообразия, доброкачественности, хороших органолептических качеств, удовлетворительной перевариваемости и усвояемости (Прохоров, 1999). С точки зрения специалиста в области антропологии и экологии питания следует подчеркнуть относительность большинства этих требований по отношению к популяциям и группам населения, обитающим в различных экологических условиях.

Весьма относительно даже такое ключевое понятие, как «сбалансированность» рациона. Концепция «сбалансированного» низания сформировалась к концу XIX в. В основе ее лежала мысль о необходимости обеспечения организма всеми потребными ему веществами в должных соотношениях. Эга идея, у истоков которой стояли врачи-гигиенисты Германии (М. Иеттенкофер, Фойт, М. Рубнер) и России (В.В. Ковальский, А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман, И. П. Павлов и физиологи его школы), была исключительно прогрессивной для своего времени. Однако она привела к ложному представлению относительно того, что научно обоснованные для рациона среднего европейца соотношения белков, жиров и углеводов являются универсальными, оптимальными для обитателя любого региона планеты: стоит лишь сделать поправку на определяющиеся родом деятельности величину энерготрат и поступление витаминов. Такое заключение было естественным следсгвием господствовавшего тогда стереотипизагорского подхода по отношению к «отсталым» народам.

К сожалению, идея «сбалансированного» питания с «едиными» нормами потребления основных питательных веществ оказалась очень устойчивой. Основанные па ней нормативы принимались вплоть до конца XX в. (Григулевич, 1996), что вызывало серьезные проблемы у практических врачей.

Например, сбалансированное питание представителей «технологического» общества умеренного климато-географического региона (в частности, населения центральной России) должно включать белки (15% суточной калорийности, при этом протеины животного происхождения — не менее трети от общего количества); жиры (30% суточного калоража) и углеводы (55%). С другой стороны, в традиционной диете современных и близких к современности коренных обитателей Арктики на долю белков приходится около 30% калорий, жиров — порядка 40%, а углеводы поставляют нс более 30% энергии. Такой «белково-липидный» тип питания тоже следует признать сбалансированным, если учитывать особенности многовековой анатомо-физиологической и поведенческой адаптации чукчей, эскимосов, ненцев к экологическим условиям арктических регионов.

Что же касается требовании к «приятности'* цвета, запаха, текстуры, вкуса, «аппетитности» пищи, то здесь предпочтения могут быть резко различными даже у представителей этнических групп, относящихся к одному адаптивному типу. Мапримср, для многих русских мясные блюда болгарской кухни кажутся «слишком жирными, но при этом пересушенными» (в Болгарии мясо традиционно жарят на решетке-скаре или противне, а сковорода с крышкой здесь — довольно экзотический предмет кухонной утвари). Что уж говорить о реакции европейцев на блюда китайской или вьетнамской кухни — такие как черные яйца, медузы под соусом, жареные цикады или ферментированный рис.

При изучении следующих тем курса мы неоднократно будем обращаться к данным по группе «современных европейцев», представителей «модернизированного», «вестернизированного» общества умеренной климатической зоны. Эти данные приводятся в качестве референтных и не являю 1ся эталоном.

Во-первых, как заметили авторы одного из учебников, взгляды, излагаемые в принятых в СШЛ, России, странах Западной Европы «пищевых программах», представляют собой всего лишь лучшие из возможных в настоящее время советов. Как и все рекомендуемые нормы питания, эти советы будут изменены и улучшены после получения новых данных (Основы физиологии, 1984).

Во-вторых (и при рассмотрении вопросов экологии питания эго главное), люди адаптировались к различным средам, и сложившиеся рационы и уровни потребления питательных веществ — один из результатов (и вместе с тем механизмов) такой длительной адаптации.

В табл. 1.4 приведены рекомендованные суточные нормы поступления энергии и основных питательных веществ для «условного мужчины» (под таковым в медицине понимается мужчина-европеец в возрасте 19−22 лег, с массой тела 70 кг и длиной тела 177 см) и «условной женщины» (свронеоидная раса, возраст 19−22 года, масса тела 55 кг, длина тела 163 см). За основу при пост роении таблицы принята публикация: Recommended Dietary Allowances, 9th Ed. (Washington, 1980). Таблица 1.5 дает возможность конкретизировать требования к суточному поступлению энергии с пищей для жителей России, занимающихся различными видами трудовой деятельности.

Таблица 1.6 (Потребности…, 1987) позволяет сориентироваться в изменении энерготрат «условного человека» относительно уровня его основного обмена (базального метаболизма). В данном случае за величину основного обмена (ВСЮ) «условной женщины» приняты значения 3.8 кДж/мин (0,90 ккал/мин), а мужчины -4,9 кДж/мин (1,16 ккал/мин).

Рекомендуемые суточные нормы некоторых питательных веществ для «условного человека».

Таблица 1.5.

Рекомендуемое суточное поступление энергии с пищей при различных видах трудовой деятельности.

Определение среди их величин энергетических затрат при различных уровнях физической активности женщин и мужчин.

(Потребности…, 1987)

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА Вилли К., Детье В. Биология. М.: Мир, 1974.

Тригуяевич Н.И. Этническая экология питания. М.: Изд-во Ин-та экологии и антропологии РАН, 1996.

Грин II., Стаут У., Тейлор Д. Биология. В 3 т. М.: Мир, 1990.

Основы физиологии/Стерки II. (рсд.). М.: Мир, 1984.

Потребности в энергии и белке/ВОЗ. Сер. техн. докладов. № 724. Женева: ВОЗ, 1987.

Прохоров И.И. Экология человека: Понятийно-терминологический словарь. М.: Изд-во МНЭПУ, 1999.

Руководство по диегологии/Ьарановский Л.Ю. (ред.). СПб.: Питер, 2001.

Свиридов А.И. Анатомия человеки. Киев: Вища школа, 1983.

Фролов П.А. и др. Патологическая физиология. М.: Изд-ио УДИ, 1987.

Харрисон Дж. и др. Биология человека. М.: Мир, 1979.

Хау Дж.М. Факторы окружающей среды и болезнь/ЛЛеиихен Дж., Флегчер У. (ред.). Здоровье и окружающая среда. М.: Мир, 1979. С. 15−51.

Экология человека/Алексеева Т.И., Козлов А. И., Курбатова О. А., П/юхоров Б.Б. и др. М.: Изд-во МНЭПУ, 2001.