Белковые препараты растительного происхождения

Из растительных белковых препаратов в мясной промышленности наиболее широко используются соевые.

Сою начали выращивать в Китае 5 тысяч лет назад; в 18−19 вв. ее широко начали производить на юге США. В небольших количествах соя выращивается в России в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке.

В конце 19 века в США сою начали обезжиривать и получаемую при этом соевую муку использовать в пищевой промышленности, в том числе и для производства колбасных изделий. В 30−40 гг. 20 в. в США были получены соевые белковые концентраты с содержанием белка 65−70%, в этих концентратах удалялась часть углеводных фракций, и производилось дезодорирование с целью снижения соевого вкуса и запаха. С конца 70-ых гг. в США начали производить соевые изоляты с практически полной очисткой белка и содержанием его порядка 90−92% с рН 7,0−7,1. Эти препараты обладают высокими эмульгирующими и гелеобразующими свойствами, что позволило в начале 80-ых гг. в СССР разработать целый ряд комбинированных вареных колбас, сосисок и сарделек с введением от 4 до 6% сухого изолята, а в гидратированном виде 20−30%, это позволило широко использовать в колбасном производстве жирную свинину, которая до этого использовалась только в рецептурах некоторых сосисок. В 90-е гг. В США и Европе начато производство функциональных концентратов, содержащих 70% белка с введением в них добавок, повышающих гелеобразующие либо эмульгирующие свойства, либо оба эти показателя.

Среди препаратов с явно выраженными гелеобразующими свойствами наиболее широко используются следующие:

• — Аркон С;
• — Майкон 70;
• — Дан Про HV.

К препаратам с наиболее выраженными эмульгирующими свойствами относят:

— Эмульгофикс 50.

Имеется ряд белковых препаратов более дешевых, но обладающих меньшими гелеобразующими свойствами. Они обозначаются буквой F, например Аркон F, Дан ПроF.

В препараты на основе сои при введении поваренной соли значительно снижаются гелеобразующие свойства, а при введении фосфатов эти показатели повышаются. В этой связи рекомендуется изготавливать гели в соотношениях рекомендуемых изготовителями (чаще 1:5), а также в гель вводить фосфаты в количестве 0,3% и не вводить в них соль. После этого гель рекомендуется выдерживать несколько часов, а лучше оставлять на ночь для набухания. Гель рекомендуется готовить на куттере.

Препараты с высокими эмульгирующими свойствами рекомендуется использовать при изготовлении белково-жировых эмульсий на основе свиного или говяжьего жира. Обычно белково-жировые эмульсии готовятся при соотношении жир: вода: белок — 5:5:1. Эмульсии из свиного жира можно готовить холодным способом. Эмульсии из говяжьего жира необходимо готовить горячим способом (tводы 80−900С). Горячая вода вводится в куттер, и обработка ведется 6−8 минут, конечная температура эмульсии t 600С. Горячая эмульсия разгружается в тазики или тележки и после остывания оставляется в камере посола на ночь для охлаждения. Готовые эмульсии вводятся в фарш за 2−3 минуты до конца его приготовления.

Классификация соевых белковых препаратов.

• 1) содержащие не менее 45% белков (обезжиренная соевая мука и крупа, текстурированные соевые протеины), 38% углеводов, 1% жира, 35% пищевой клетчатки, 5% золы, рекомендуемая гидратация 1:3. Различают дезодорированную (тостированную, обезжиренную) муку и полножирную. Обезжиренную вырабатывают измельчением соевого лепестка, полученного после экстракции масла из семян сои, предварительно очищенных от оболочки. Производство текстурированных продуктов, вырабатываемых из соевой муки, не изменяет ее состав, а лишь уменьшает соевый вкус.
• 2) соевые концентраты, содержащие около 70% белков, 2,5% углеводов, 1% жира, 3,5−5,5% пищевой клетчатки, 0,5% золы, рекомендуемая гидратация 1:4. Получают из муки избирательным экстрагированием небелковых, антипитательных соединений, растворивых в водных р-лях.

Концентраты по сравнению с изолятами имеют более низкую пищевую ценность и дешевле. По своим качественным показателям они подразделяются на две группы.

Концентраты, выпускаемые по стандартным технологиям (водно-спиртовой промывкой) — традиционные (Аркон-Ф, Данпро-Н). Они имеют невысокую гидратацию (1:3), слабые эмульгирующие и жироудерживающие свойства и в основном используются как заменители мяса и для уплотнения структуры колбасных изделий.

Другая группа — функциональные концентраты (Аркон-С, Данпро-НVX, Данпро-S-760), кот-е получают в результате кислотной промывки и высокотемпературной обработки. Это новое поколение соевых белков, для которых характерны четыре основные св-ва:

• — хорошее эмульгирование;
• — высокая степень гидратации (1:6 — 1:4);
• — хорошая адсорбция жира;
• — структурообразующие свойства.

Концентраты легко поглощают жир и удерживают его при повторной тепловой обработке, они поддерживают или улучшают структурную целостность пищевых продуктов.

Текстурированные соевые концентраты (Аркон-Т, Данпротекс-В-50) получают при глубокой переработке сои методом экструзии. Они не сод-т хол-на, сод-т 1% жира, сод-т много клетчатки и мало — влаги. Обеспечивают плотную, волокнистую консистенцию, совместимую с мясом. Текст концентраты остаются функционально стабильными даже при многочисленных тепловых обработках. Они могут исп-ся для улучшения структуры колбас, снижения содержания жира в мясных продуктах или обеспечения необходимой текстуры и структуры в вегетарианских блюдах.

3) изолированные соевые протеины — изоляты, содержащие 90% белков, рекомендуемая гидратация 1:5. Производятся способом традиционного хим выделения, при кот-м белок выделяется из соевых хлопьев путем растворения и отделения с последующим изоэлектроосаждением. В рез-те изоляты содержат 2,5% углеводов, 0,5% жира, 0,5% пищ клетчатки, 4,5% золы, имеют очень низкую влажность, имеют нейтральный вкус, практически не содержат пищ волокон и содержат много натрия. Технология получения сложна, в процессе центрифугирования — большая потеря соевого белка, что определяет высокую стоимость изолятов. Изоляты обладают самыми высокими гидратизирующими, эмульгирующими и связывающими свойствами, хорошо удерживают жир, зн-но улучшают структуру колбас, обогащают продукты ценными белками.

Особенно эффективно их использование при переработке низкосортного мяса, мяса длительного хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы после мех дообвалки, мяса с большим содержанием соединительной ткани.

Но надо иметь в виду, что эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной температурной обработке или цикле замораживания-размораживания, а также в процессе хранения при высокой ионной чувствительности при соприкосновении с солью. это необходимо учитывать при изготовлении рубленных полуфабрикатов, начинки для пельменей и др.

4) комплексные препараты — смеси традиционных концентратов и загустителей полисахаридной природы (растительных камедей).

Качество белковых препаратов определяется их функциональными свойствами, основными среди которых являются:

• ? растворимость;
• ? водои жироудерживающая способность;
• ? эмульгирующие свойства, в том числе жироэмульгирующая способность и стабильность образующейся эмульсии;
• ? диспергируемость и вязкость;
• ? гелеобразующая способность в холодной и горячей воде

Растворимость обусловлена изменением пространственной структуры белка, основное значение в стабилизации которой принадлежит трем группам сил: гидрофобным, электростатическим и водородным. Гидрофобные связи — это взаимодействие неполярных групп белковых молекул внутри свернутой полипептидной цепи, молекулы занимают это положение как наиболее термодинамически выгодное. Гидрофильные группы, будучи полярными, стремятся остаться на поверхности белковой молекулы. Эти группы взаимодействуют с растворителем и имеют важное значение для растворимости белка. Водородные связи стабилизируют вторичную структуру белка, а также могут образовывать связи внутри белковой молекулы и с водой на поверхности, то есть водородные связи могут быть внутри и межмолекулярными.

Водои жироудерживающая способность — это свойство белковых препаратов абсорбировать и удерживать воду и жир за счет присутствия в одной полимерной цепи как гидрофильных, так и лиофильных групп.

Диспергируемость характеризует способность белков легко образовывать однородную суспензию (дисперсию), представляющую гетерогенную систему, твердой фазой которой являются частицы белковых препаратов, распределённые в жидкой среде — воде. Новое слово в науке: перспективы развитияЭкономика Диспергируемость связана с другим важным свойством белковых препаратов — способность повышать вязкость водных дисперсий. По мере увеличения концентрации белка вязкость дисперсий возрастает.

Гелеобразующая способность — характеризует свойство белков взаимодействовать с водой с образованием пространственного каркаса, определяющего свойства мясного продукта и его поведение при хранении.