Эффективность производства. 
Организация системы материального стимулирования на предприятии

Технологический процесс на ОАО «Дятьково-хлеб».

Производство хлебобулочных изделий включает несколько стадий технологического процесса:

• — подготовку сырья;
• — его дозирование;
• — замес полуфабрикатов;
• — их брожение, разделку, в том числе предварительную, окончательную расстойку и отделку;
• — выпечку хлеба, его укладку, хранение;
• — транспортировку в торговую сеть для реализации.

Основным сырьём в хлебобулочной промышленности является мука, вода и дрожжи.

Мука, которая поступает на ОАО «Дятьково-хлеб», соответствует ГОСТ Р52 189−2003.

Мука доставляется на предприятие бестарным способом (россыпью) и в таре (в мешках) в автомуковозах. Для разгрузки муки, которая пришла россыпью, ёмкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приёмному щитку. Мука по трубопроводу пневмотранспортом подаётся в склад бестарного хранения (БХ) в силоса, в которых хранится.

На ОАО «Дятьково-хлеб» предусмотрено 16 силосов марки ХЕ-160. Для каждого сорта муки отводится по 2 силоса, остальные — резервные.

В тарном складе мешки с мукой укладывают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. Мешки укладывают штабелями высотой не более 10−12 рядов. Муку одной партии укладывают вместе.

Мучные склады хлебозавода вмещают семисуточный запас муки.

Тарный и бестарный склады должны быть сухими и отапливаемыми; влажность воздуха в складах должна быть не более 75%, а температура (t⁰) (в зимнее время) не менее 10−15%. В помещении склада должна быть (д/б) вентиляция и естественное освещение.

Под каждым силосом установлен дозатор муки — роторный питатель, который смешивает муку с воздухом и одновременно её дозирует в промежуточный бункер.

Затем мука просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей проходит магнитную очистку.

На предприятии для просеивания муки установлен просеиватель марки Ш2-ХМВ.

Далее мука проходит взвешивание на автоматических весах и поступает в расходный бункер.

При передаче из тарного склада на производство муку высыпают из мешков в завальную яму, из которой она транспортируется через просеивательную и мешательную системы на автовесы, затем в расходный бункер.

Для скоропортящегося сырья — дрожжи, яйца на х/з предусмотрена холодильная камера (яйца хранятся при t⁰ = 0−4⁰C в течение 25 дней, дрожжи — 12 суток).

Вода должна отвечать требованиям, предъявленным к питьевой воде, подаваемой централизованной системой хозяйственно-питьевого водоснабжения. Воду, идущую не в технологический процесс, доводят до требуемой температуры, смешивают горячую и холодную или подогревают холодную воду.

Соль поваренная пищевая на х/з поступает в мешках. При замесе теста соль используют в виде солевого раствора. Раствор приготавливают в солерастворителе (бочок с мешалкой), который представляет собой бак, состоящий из 2-х отделений. Одно из них всегда заполнено слоем соли, на который поступает вода. Образуется насыщенный раствор, который через фильтр проходит на 2-е отделение, являющееся отстойником раствора. Плотность солевого р-ра должна быть 1,19 г/см³.

Сахар, как и соль, поступает на предприятие в мешках и на производство поступает в виде раствора плотностью 1,20 г/см³. Сахар растворяют в тёплой воде температурой около 40⁰ С в банках с мешалками.

Жиры доставляются на ОАО «Дятьково-хлеб» в твёрдом виде. Перед поступлением в производство жиры предварительно растапливают в жиротопке.

Изюм перед употреблением тщательно перебирают от инородных предметов и моют.

Хлеб ржано-пшеничный формовой на ОАО «Дятьково-хлеб» изготовлен из теста, приготовленного на жидких заквасках с заваркой.

Приготовление жидких заквасок для хлеба формового смешанной валки (валку составляют из 2-х и 3-х сортов муки, смешивая их в простых соотношениях: 1:2, 1:3).

Заквасочное отделение оборудовано 3-мя заварочными машинами ХЗМ-300 (1 — для приготовления водно-мучной смеси — болтушки, 2 — для приготовления заварки, 3 — резервная).

Питательной средой для жидких заквасок служат мучная осахарённая заварка, мука и вода.

Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5 пропариванием (заварочные машины имеют паровую рубашку). Начальная температура заварки 63−67⁰ С.

При подпитке закваски в начале подают мучную болтушку температурой 29−30⁰ С, а затем заварку, охлаждённую до 35−38⁰ С.

Выбраживание закваски осуществляется в чанах из нержавеющей стали. Оптимальная относительная влажность жидких заквасок 80−82%.

Приготовление теста — первая и наиболее важная стадия в производстве хлеба.

Тесто готовят в тестомесительной машине И8-Х.Тз. Цель замеса — получить однородную массу теста с определёнными физическими свойствами.

Из расходного бункера через барабанный дозатор тестомесительной машины (ТММ) мука поступает в рабочую камеру ТММ куда же подаются жидкие компоненты — закваска, солевой раствора и мочка (это производственный брак, замоченный в воде). Продолжительность замеса ржаного теста 5−7 мин.

Далее замешанное тесто поступает в корыто для брожения им. Рабиновича. Продолжительность брожения — 1−1,5 часа.

С помощью лопастного насоса тесто поступает в воронку делителя — укладчика марки. Он предназначен для деления теста и автоматического укладывания тестовых заготовок (ТЗ) в формы люлек расстойно-печного агрегата ХПА-40.

Масса куска теста устанавливается с таким расчётом, чтобы масса штучного готового изделия соответствовала массе, указанной в нормативной и технической документации.

Массу ТЗ для каждого изделия определяют, исходя из установленной массы готового изделия с учётом точности работы делителя в соответствии с его паспортными данными, величины технологических затрат при выпечки, остывании и хранении.

На ОАО «Дятьково-хлеб» установлено 2 линии приготовления ржано-пшеничного хлеба (2-я — резервная).

Для получения хлеба нормального внешнего вида с хорошо разрыхленным мякишем ТЗ подвергаются окончательной расстойке (ОР).

ОР — это период брожения сформованных ТЗ перед выпечкой.

Если ТЗ после формования сразу посадить в печь, то хлеб будет низкого объёма, с рваной коркой, с плотным, плохо разрыхленным мякишем. ОР происходит при температуре 40−45⁰ С и окончательной влажности воздуха 70−75% в течение 45−50 мин.

Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет не очень выпуклую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковых стенок; при избыточной корка становится плоской или вогнутой.

После ОР наступает последняя стадия в процессе — выпечка.

Хлеб выпекается при температуре 160−170⁰ С в течение 60 мин.

После выпечки горячий хлеб по транспортёру подаётся на циркуляционный стол, откуда укладывается в деревянные лотки, на которых хлеб хранят и доставляют в магазины.

Часть готовых изделий хранится на предприятии во время перерывов в отправке их в торговую сеть. Поэтому на ОАО «Дятьково-хлеб» предусмотрены помещения для остывания и хранения готовой продукции в течение 4−10 часов. Температура в помещениях должна быть 18−20⁰ С, относительная влажность воздуха не более 75%.

Пшеничное тесто готовится в 2 фазы: опара-тесто.

Чтобы приготовить опару, берут часть муки, часть воды и всё количество дрожжей, положенное по рецептуре, перемешивают до получения однородной массы и ставят на брожение на 3−5 часов.

Тесто готовят следующим образом: выброженную опару перемешивают с остальным сырьём — оставшаяся часть муки, сахарный р-р, маргарин, изюм, ванилин. Тесто бродит 1−1,5 часа. Влажность теста 35−36%, конечная кислотность 2,5−3 градуса.

Опару и тесто готовят на ТММ периодического действия с подкатными дежами марки: ТМД-330.

Дозировка муки осуществляется при помощи дозатора сыпучих компонентов Ш2-ХДА, жидких компонентов при помощи дозировочной станции Ш2-ХДБ.

Далее выброженное тесто поступает в воронку вакуумного делителя «Белогорье», который делит тесто на ТЗ одинаковой массы.

ТЗ из пшеничной муки, поступающие после тестоделительной машины, представляют из себя бесформенную массу с неоднородной структурой, часто с шероховатой поверхностью. Для предания ТЗ гладкой шарообразной формы, улучшения внутренней структуры осуществляется операция округления.

В результате механического воздействия при делении и округлении в ТЗ возникают напряжения. Для релаксации возникающих напряжений осуществляется предварительная расстойка (ПР), когда ТЗ в течение 5−20 мин. Находятся в состоянии покоя.

Для этого предприятием установлен шкаф ПР марки АДМ-2000. Относительная влажность в шкафу должна быть 75%, а температура 35−36⁰ С.

Далее из шкафа ПР ТЗ по транспортёру поступают на раскатку.

Раскатку готовых заготовок осуществляют м/у валками, вращающимися на встречу друг другу.

После раскатки ТЗ-ам предают шарообразную форму. Это осуществляется при помощи закаточной машины ТЗ-3.

После раскатки ТЗ поступают в шкаф ОР, где сформованные куски теста увеличиваются в объёме, поверхность их становится гладкой и эластичной.

Повышенная температура в шкафу ускоряет брожение ТЗ, а высокая относительная влажность препятствует образованию на их поверхности заветренного слоя, который является причиной замедления роста объёма заготовок при выпечке и возникновения подрывов трещин на поверхности готовых изделий.

При недостаточной расстойке на поверхности изделия будут трещины, корка будет иметь более яркую окраску. Обычно такие изделия имеют плотный мякиш с мелкими порами.

Изделия при избыточной расстойке будут расплывшимися и плоскими, с бледной коркой, мякиш — с крупными порами и толстыми стенками пор.

Перед посадкой в печь расстоявшиеся ТЗ надрезают, смазывают яичной смазкой, которую готовят взбиванием яиц и воды и посыпают крошкой (масса, состоящая из сахара, муки и твёрдого маргарина).

Надрезку производят вручную с помощью ножа.

А теперь рассмотрим эффективность производства.

Эффективность производства — соотношение между полученными результатами производства — продукцией и услугами, с одной стороны, и затратами труда и средств производства — с другой стороны. Эффективность производства является важнейшим качественным показателем экономики, ее технического оснащения и квалификации труда.

Таблица 16. Эффективность производства хлеба.