Итальянская кухня. 
Туристско-географическая характеристика Италии

Итальянская кухня отличается отменными вкусовыми качествами и полезностью; продукты высокого качества; благодаря несложной обработке при изготовлении блюда сохраняют свою свежесть и естественный вкус, но понятие национальной итальянской кухни весьма разнообразно. Италия предлагает миру массу оригинальных вариантов кухни, отражающих историю регионов страны и значение местных продуктов. Кулинарные рецепты совершенствовались также естественно, как стили в живописи или костюмы. Больше, чем политические и географические границы, на них влияли различия в составе почвы, климате и близости к морю, но главные различия существуют между кулинарией севера и юга — это действительно две совершенно различные кухни. Коренное отличие кухни севера и юга заключается в том, что, во-первых, на севере едят пасту (общее название всех макаронных изделий) плоскую в виде лапши, а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере делают дома на основе яиц, к ней положен соус, главные компоненты которого телятина и томаты. На юге паста изготавливается фабричным способом, не содержит яиц и покупается сухой, основу классического соуса составляет свинина. Второе различие между севером и югом — жиры на которых готовится пища. На севере это животное масло, на юге — оливковое. Ритуал еды и её приготовления в Италии везде одинаков. Преданность любой трапезе, пусть очень простой, проявляется во времени, которое итальянцы проводят за столом. В Италии культивируется больше сортов винограда и производится больше вина (почти пятая часть мирового производства), чем в других странах. Выбор вин необыкновенно широк, и у каждого свой вкус и аромат. Каких только вин нет в Италии: от темно-красных, пенистых, до белых, искристых.

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Она использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря, говядину и нежирную свинину, птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис. Для приготовления блюд итальянские кулинары употребляют много разнообразных специй и приправ. Причем они предпочитают продукты не варить, а тушить в собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Излюбленные ингредиенты итальянских блюд — чеснок, мускатный орех и каперсы; оливки и орехи придают восхитительный привкус многим кушаньям.

Оливковое масло Говоря об итальянской кулинарии, нельзя пройти мимо знаменитого на весь мир оливкового масла — одного из наиболее важных ингредиентов. При изготовлении масла в Тоскане упор делается на производство нерафинированного масла первого холодного механического отжима — Extra Virgin, которое имеет сильный запах и лучшим образом подходит для салатов, мяса и пасты. Для рыбы, как считают специалисты, более уместно масло, произведенное в Лигурии или на Сицилии.

В большинстве блюд масло добавляют совсем немного, чтобы придать еде вкус. Нельзя не согласиться со справедливостью суждения о том, что хорошее масло, равно как и вино, подчеркивает достоинства блюда, а плохое — убивает.

А теперь давайте все же узнаем побольше о самой кухне, блюдах и способах приготовления.

Паста Прежде всего, итальянская кухня — это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Национальным блюдом являются макароны. Хотя стоит отметить, что первыми их стали делать китайцы. Так, историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая, в качестве сувенира, тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки.

В литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне»: Боккаччо был весьма удивлен, что уже в 14 веке в деревнях варили макароны и равиоли. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!» — что значит «О, как мило!» .

Итак, паста, давайте рассмотрим их подробнее, ведь здесь присутствует такое разнообразие форм, что можно просто запутаться. Паста имеющая название «ангелотти» — похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината). «Канеллони» — похоже на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т. д.), подаются под разными соусами. «Капелетти романьоли» — это средние по величине макароны в форме «маленьких шляп». «Лазанья» — это запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром. «Ньокки» — клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами. «Паппараелле» это такая лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2×4 см. «Пенне» называются толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья. «Равиоли» — разновидность пельменей из тонкого теста. «Ригатони» — толстые макароны длиной 4 — 5 см с нанесенными продольными линиями. «Тальятелле» — плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см. «Тортеллини» — макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта. «Спагетти» — очень длинные тонкие макароны, а «феттуччине» — тонкая лапша.

Помимо многочисленных форм здесь присутствует и разнообразие цветов! Зеленые (благодаря измельченному шпинату), оранжевые (с морковным соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые называют (сено-солома).

И все же главное для спагетти это соус. Есть даже правило сочетания соусов с макаронными изделиями — чем короче и толще макароны, тем гуще соус.

И раз уж речь зашла о соусах, то надо отметить, что итальянцы обожают томатный соус — сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы — базилик или майоран.

Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли — небольшие квадратные пельмени, которые подают в тех же томатных соусах и с тертыми сырами.

Сыр

Сыр, как и макароны, — излюбленное кушанье итальянцев. Сыр усиливает аромат блюд, прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими компонентами. К тому же сыр содержит много белка, что придает диете из высокоуглеводной пасты сбалансированность. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда — пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса — карпаччо.

Супы Итальянцы очень уважают супы, как прозрачные, на основе бульона, так и кремообразные. Самый знаменитый суп — минестроне. Готовится он из семи ингредиентов — семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала.

Рагу Любимое мясное блюдо итальянцев — рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

Салат Кстати о салате, народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым — он приправляет салат уксусом. Повар — философ должен добавить соль. Повар — мот должен влить масло. А повару — художнику доверяют смешать салат и окончательно приготовить кушанье.

Ризотто Еще одним традиционным блюдом итальянской кухни является «ризотто». По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял в рис редчайший, в те времена, шафран. Над ним смеялись, говоря, что скоро он перестанет добавлять в еду эту дорогущую траву. И вот на собственной свадьбе реставратор решил продолжить шутку и добавил шафран в ризотто, ставшее затем «миланским» .

Чтобы приготовить настоящее «ризотто» нужен определенный опыт. Непременное условие — хорошее качество риса. Перед тем как залить его водой или бульоном, рис предварительно обжаривают на оливковом масле. Однако, часто достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертого сыра, чтобы улучшить его вкус. Можно по своему вкусу значительно расширить рецепты, используя грибы, мясо птицы, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец.

Вина Все эти гастрономические изыски, конечно же, сопровождает неотъемлемый спутник — итальянское вино. О винах Апеннинского полуострова можно говорить вечно, и написать о них в одной маленькой статье просто не представляется возможным.

Десерт Для сладкоежек всех возрастов и мастей итальянские повара готовят десерт — ни с чем несравнимый воздушный, приготовленный на основе сыра «маскарпоне» торт «Тирамису», что в переводе означает «подними меня вверх». Многие считают его популярнее пиццы.

Кроме «Тирамису», на десерт едят еще и сыр, который подается в виде небольших ломаных кусочков, а так же разные фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. А еще они любят после еды пить крепкое и сладкое Vin Santo, обмакивая в него особое печенье — «кантуччи» .

С особой теплотой итальянцы относятся к мороженному. Считается, что его изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого — от фруктового шербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как «антипасти», закуски перед основной едой. А между блюдами обильной трапезы итальянцы зачастую употребляют щербет — чтобы освежить вкус.

Кофе Десерт обязательно завершается кофе. Когда итальянца спрашивают, какой кофе — лучший, он не задумываясь отвечает: «Кофе варенный в Неаполе!». Именно там лучшая для кофе вода и, что немаловажно, самый лучший воздух.

" Капуччино" (или капюшон монаха) — это утренний кофе, после 12 часов его пить не принято, «эспрессо» же пьют круглые сутки. Причем варят его не только в специальных аппаратах, но и в особых кофеварках.

К кофе, завершающему трапезу, подают один из любимых итальянцами фруктовых ликеров «лимончеллу» .