Образ жизни. 
Осетровые рыбы Азово-Черноморского бассейна

Проходная рыба. Нерестилища в реках расположены ниже нерестилищ других осетровых. В большинстве рек наблюдаются 2 хода: весенний и осенний. Севрюга осеннего хода зимует в низовьях на ямах и мечет икру весной и в начале лета следующего года; севрюга, идущая весной, размножается в то же лето.

Ход яровой севрюги из Каспия в Волгу начинается по вскрытии льда; массовый подъем происходит с середины апреля до конца мая; ход продолжается и в июне. Эта севрюга мечет икру в том же году. Уже в июне в низовьях Волги начинают встречаться севрюги со слабо развитыми половыми продуктами — очевидно, особи озимой расы. Озимая севрюга продолжает идти до ноября, но ход ее, по сравнению с весенней, очень мало интенсивен. Единичными особями эта севрюга залегает в низовьях Волги на зимовку в ямы, на зимовку.

Молодь севрюги питается личинками насекомых и ракообразными, взрослые — рыбой (бычками, сельдями, кильками), а также крупными моллюсками и ракообразными. В пресной воде почти не питается. Основными лимитирующими факторами является загрязнение рек Каспийского бассейна. Сокращение площади нерестилищ в результате зарегулирования Волги.