Заменители сахара и подсластители растительного происхождения

Известно крылатое изречение: «Запретный плод — сладок». Это в полной мере можно отнести к больным сахарным диабетом, причем даже не в переносном, а в прямом смысле этого выражения. Дело в том, что проведенные целенаправленные научные изыскания показали, что именно у больных сахарным диабетом во многих случаях происходит еще и снижение чувствительности сосочков языка. Поэтому ученые давно занимаются проблемой разработки «разрешенных» для больных диабетом сахарозаменителей. Следует четко себе представлять разницу между «подсластителями» и «заменителями сахара».

«Подсластители» — это продукты растительного или химического происхождения, обладающие выраженным сладким вкусом, но практически не содержащие в себе углеводов и калорий. К «сахарозаменителям» относятся различные природные и химические соединения обладающие сладким вкусом и содержащие в себе не только достаточное количество калорий, но и, при использовании их в больших количествах, повышают уровень глюкозы крови. Именно поэтому их применение у больных сахарным диабетом строго ограничено.

«Сладкие продукты» для больных диабетом в настоящее время принято разделять на 3 группы:

1. «Калоригенные» (содержащие большое количество углеводов и калорий). К ним относятся, например, фруктоза, сорбит. Дело в том, что сорбит и фруктоза, как углеводы, не только требуют для усвоения организмом инсулин, но и содержат в себе 4 ккал на 1 грамм продукта. Поэтому их применение требует строгого ограничения (у больных диабетом 2 типа не более 30 г в сутки).

II. «Относительно калоригенные» (имеется калорийность, так как это полипептиды, но не содержат углеводов). К этой группе относятся препараты, выпускаемые на основе аспартама («Нутрасвит», «Сладекс», «Сластилин»). Суточную дозу обычно ограничивают 3−4 таблетками.

III. «Некалоригенные" — не содержат калорий и углеводов, поэтому не требуют участия инсулина в усвоении организмом. К ним относятся:

• а) «Цюкли» (ФРГ), выпускаемый на основе цикламата натрия;
• б) «Сахарин» (США), «Сукразид» (Израиль) и «Dianer» (Чехия) — на основе сахарина;
• в) «Ацетосульфат калия» (Израиль).

Одними из первых препаратов, которые смогла предоставить промышленность больным сахарным диабетом были сорбит и ксилит, получаемые на основе полиатомных спиртов: сорбит — шестиатомный, ксилит — пятиатомный. Ксилит по сладости равен сахарозе, сорбит вдвое менее сладок. Они достаточно долго применялись (сорбит с 1919 г, ксилит — с 1961 г). Однако, в полном смысле сахарозаменителями их назвать нельзя из-за специфического металлического привкуса, а также других побочных явлений: расстройство стула (поносы), тошнота, рвота и даже возможно ухудшение зрения. Дело в том, что если сорбитол в больших количествах откладывается на роговице, он может вызвать ее помутнение.

«Сахарин». Это сахарозаменитель с очень сильным сладким вкусом, разработанный на основе использования сахарозы (1 г его соответствует по вкусу 400 г сахара). В малых количествах он безопасен. Самостоятельно сахарин применялся длительное время по принципу: «На безрыбье и рак — рыба!», так как сахароза также относится к углеводам. Понятно, что при первой же возможности от этого препарата, как самостоятельного сахарозаменителя, врачи отказались и в настоящее время выпускаются «смешанные» сахарозаменители, сочетающие, например, цикламат натрия и сахарин (Tafelsusse, Германия).

Сахарин следует добавлять в пищу после ее горячей обработки, так как добавленный во время кипячения, он придает пище горький вкус.

В 1972 году был разработан экономичный способ отделения глюкозы от фруктозы в пищевой сахарозе, так как она содержится во всех овощах, фруктах и ягодах (табл.1), и составляет 50% содержания дисахарида сахарозы.

Несколько лет назад в нашу страну из Финляндии начал поступать препарат — «Фруктоза». Однако «сахарозаменителем» в полном смысле слова его назвать нельзя, так как он тоже относится к углеводам. Это приятный на вкус препарат. К сожалению, в достаточно больших количествах (более 20−25 г в сутки) он также повышает уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом.

Применяется в качестве подсластителя также и «Топинамбур» («Земляная груша» или «Иерусалимский артишок»), обладающий своеобразным сладковатым привкусом из-за содержания в нем мукополисахарида инулина (не путать с инсулином!). Кстати, этот мукополисахарид содержится и в корне цикория, львиного зуба, и в артишоках.

Таблица Среднее количество (г/100 г) фруктозы, глюкозы и сахарозы, которые содержатся в съедобных частях фруктов и ягод, применяемых в пищу (цит. по Ю. Койвуринта и соавт., 1986).

В странах Юго-Восточной Азии выращивается растение (стевия), из которого получают белок стевозин. имеющий в 1000 раз более сладкий вкус, чем сахар. В настоящее время отечественными учеными на основе натурального экстракта растения стевии с помощью специальной ферментативной обработки экстракта разработан натуральный подсластитель Greenlite. В конце 60-х годов из растения диоскореофиллиум американскими химиками было выделено сладкое вещество белкового происхождения под названием «монеллин». Оно в 3000 раз слаще сахара. В Африке найдено растение таумат-тококкус даниеллии. содержащее продукт талин, который в 2000 раз слаще сахара, а в Парагвае (Южная Америка) растет дикий кустарник — стевия, из которого получают вещество стевиозид, который слаще сахара в 300 раз.

Итак, выбор сахарозаметителей достаточно широк. Счи…

В меню диабетиков рекомендуется включать следующие блюда и напитки:

¦ первые блюда: супы овощные, рыбные, молочные, борщи, щи вегетарианские и на слабом мясном бульоне;

¦ постные мясные блюда.

¦ кисломолочные продукты: нежирный творог и творожные блюда во всех видах, кефир, простокваша, сметана, сыр;

¦ блюда из яиц, но только в ограниченном количестве (не более одного-двух яиц в день), белковые омлеты. Желтки следует ограничить;

¦ блюда из круп: каши гречневая и овсяная;

¦ овощи во всех видах, а также лиственные салаты. Для уменьшения содержания углеводов в овощах последние можно мелко нарезать и вымочить в течение 12 часов в большом количестве холодной воды, периодически меняя ее, а затем варить, тушить или жарить;

¦ закуски: рыба отварная, заливная, в маринаде, вымоченная сельдь, паштет, нежирная ветчина, колбаса, не слишком острые и нежирные сорта твердого сыра, а также овощные и лиственные салаты с вареным мясом или рыбой, студень;

¦ напитки: зеленый (или черный) чай, чай с молоком, кофе черный, кофе с молоком или со сливками на сахарине;

¦ жиры: масло сливочное, топленое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, соевое и другие растительные масла (не менее 40 мл в день, в том числе для приготовления пищи);

¦ хлеб: специальный диабетический, ржаной, серый пшеничный из муки грубого помола в ограниченном количестве — в среднем 300 г в день;

¦ сладкие блюда: свежие фрукты и ягоды кислых сортов, компоты и желе на сахарине.

Запрещаются или строго ограничиваются:

¦ сахар;

¦ мед;

¦ варенье;

¦ конфеты;

¦ кондитерские и мучные изделия;

¦ сладкие фрукты и ягоды;

¦ жирные сорта говядины, баранины, свинины, рыбы, утки, гуси, сало свиное, говяжий и бараний жир;

¦ копчености, жирные колбасы;

¦ уксусная эссенция и острые приправы;

¦ сладкая сырковая масса;

¦ сгущенное молоко;

¦ мороженое;

¦ алкоголь.

При легкой форме диабета можно позволить немного меда (по чайной ложке два раза в день). Если ситуация выходит из-под контроля, можно использовать сахарозаменители — специальные вещества, которые обладают сладким вкусом, но при этом не повышают уровня сахара в крови, не содержат ни углеводов, ни калорий. На сегодняшний день их известно более двух сотен. Некоторые из них во много раз слаще сахара (более подробно мы о них рассказываем в предыдущей главе).

Больным диабетом без избыточного веса разрешаются сухие вина, сухое шампанское (брют). Принимающие сахароснижающие препараты, должны быть особенно осторожны. Алкоголь может усилить действие этих препаратов и привести к тяжелой гипогликемии с потерей сознания.

Больные диабетом должны точно знать необходимое количество жиров, углеводов и калорийность пищи; количество же питательных веществ необходимо индивидуально контролировать.

САЛАТ Топинамбур — 400 г, морковь — 100 г, сметана — 60 г, майонез — 60 г, лук репчатый — 10 г, зелень петрушки — 10 г, укроп, соль по вкусу. Клубни тщательно промывают под проточной водой, очистить от кожуры, сразу же опустить в подкисленную уксусом воду. Натереть вместе с морковью на крупной терке, посолить, заправить сметаной, майонезом, посыпать петрушкой, укропом и солью.

ЗАПЕКАНКА Топинамбур — 600 г, масло растительное — 50 г, сметана или молоко — 3 ст. ложки, яйцо — 4 шт., зелень, соль по вкусу. Промытые и очищенные клубни топинамбура натереть на крупной терке, слегка обжарить на масле. Растереть сырые яйца, добавить сметану или молоко, тщательно перемешать, посолить, залить топинамбур и поставить в духовку на 30 минут. Подавать горячим, посыпав зеленью петрушки, укропа, фенхеля или зеленым луком.

СУП-ПЮРЕ Топинамбур — 200 г, корень петрушки — 20 г, сметана — 20 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 10 г, зелень, лавровый лист, соль по вкусу. Нарезать мелко клубни топинамбура и варить до готовности. Добавить отваренные корни петрушки, протереть через сито, после чего разбавить небольшим количеством воды или бульона до объема порции супа. Растереть желток со сметаной и добавить вместе со сливочным маслом перед подачей к столу, заправленный суп не должен кипеть.

ОТВАРЕННЫЙ С МАСЛОМ ТОПИНАМБУР Топинамбур — 200 г, масло сливочное — 10 г, соль, зелень петрушки, укроп по вкусу. Клубни топинамбура, нарезанные ломтиками, залить небольшим количеством горячей соленой воды, варить до готовности, затем воду сцедить (через дуршлаг). Перед подачей к столу добавить сливочное масло и измельченную зелень.

ЖАРЕНЫЙ ТОПИНАМБУР Топинамбур — 200 г, масло растительное — 20 г, соль по вкусу. Промытые и очищенные от кожуры клубни топинамбура нарезать, просушить на полотенце, после чего посолить и жарить на горячей сковороде. Подавать в качестве гарнира.

САЛАТЫ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ (12, 14).

Листья крапивы глухой белой — 20 г, листья асота желтого- 200 г, листья пастушьей сумки — 10 г мелко посечь, соль и растительное масло добавить по вкусу; листья подорожника — 60 г. Приготовление: Помыть, посушить, посечь, смешать с посечённым луком — 30 г, чесноком — 5 г, листьями крапивы — 20 г. По вкусу добавить соль и растительное масло.

Листья медуницы — 60 г промыть, просушить, смешать с мелко нарезанным зелёным луком — 15 г. Соль и подсолнечное масло — по вкусу. 30 г листьев крапивы двудомной, 10 г щавеля, 50 г листьев одуванчика. Приготовление: Перебрать, промыть, слегка просушить, мелко насечь, перемешать, добавить растительное масло и соль по вкусу.

Свежие листья одуванчика — 100 г замочить на 30 мин в солёной воде, затем мелко их посечь, добавить сметану или майонез, соль;

Листья крапивы глухой белой — 20 г, листья осота желтого — 200 г, листья пастушьей сумки -10 г мелко измельчить, соль и растительное масло добавить по вкусу;

Листья подорожника — 60 г помыть, посушить, измельчить, смешать с посечённым луком — 30 г, чесноком — 5 г, листьями крапивы — 20 г. По вкусу добавить соль и растительное масло;

Листья медуницы — 60 г промыть, просушить, смешать с мелко нарезанным зелёным луком — 15 г. Соль и подсолнечное масло — по вкусу.

30 г листьев крапивы двудомной, 10 г щавеля, 50 г листьев одуванчика перебрать, промыть, слегка просушить, мелко насечь, перемешать, добавить растительное масло и соль по вкусу.

требуется 4 свеклы, 1 морковь. 4 зубчика чеснока, 0,3 л воды, 1 апельсин, 1 ч. ложка лимонного сока. 4 ст. ложки сметаны. 2 ст. ложки рубленого укропа. Способ приготовления. Сырую свеклу очистить, потереть на крупной терке, добавить лимонный сок. Морковь нашинковать соломкой, смешать со свеклой, залить горячей водой, довести до кипения, а затем охладить, подавать с апельсинами, сметаной, рубленым чесноком, укропом.

СОКИ, НАПИТКИ, КОКТЕЙЛИ Брусничный сок. Промытые ягоды залить кипяченой водой (2 стакана воды на 700 г ягод), кипятить 10 минут, растереть ягоды пестиком, процедить. Добавить подсластитель. Принимать в охлажденном виде по ½−1 стакану в день.

Трехсуточная доза следующих соков (3):

моркови — 150 мл,.

сельдерея — 100 мл,.

петрушки -40 мл,.

шпината — 70 мл,.

молодой фасоли со стручками — 100 мл,.

капусты белой (брюссельской)-70 мл сока из красных клубней картофеля — 100 мл.

Добавить:

настоя овсяно-пшеничных трубей -200 мл,.

настоя перегородок грецких орехов — 50 мл.

настоя плодов шиповника — 100 мл отвара семян льна -40 мл;

всего 1,02 л.

Разделить на 3 части и пить маленькими глотками по 4−5 раз в день, не смешивая настои и отвары. Можно добавить к этому еще 250 мл сока красной свеклы и 50 мл сока редьки.

Напиток «Лосиноостровский» (7) В рассол квашеной капусты впить яблочный сок и крепкий отвар шиповника, перемешать. Подавать слегка охлажденным. На 4 порции: 2 стакана рассола, 1 стакан отвара, 1 стакан сока.

Напиток «Осень» (7) В рассол квашеной капусты влить томатный сок, выжать туда сок половины лимона, добавить снятую с ¼ лимона измельченную цедру, охлажденную кипяченую воду, по вкусу соль. Хорошо перемешать. Подавать охлажденным. На 6 порций: ½ л рассола, ½ л сока, ½ лимона, ½ стакана воды.

Клюквенно — кефирный коктейль (7) 50 г клюквы подавить и взбить в миксере со 150 г охлажденного кефира. Принимать по 1 стакану 2 раза в день.

Яблочно — малиново — молочный коктейль (7) Очищенное и разделенное на дольки яблоко измельчить в миксере, добавить 150 мл охлажденного молока, 30 г малины и всю — массу взбить в миксере. Принимать по 1 стакану в день.

Томатный напиток с сыром (7) Требуется на 1 порцию: 2 ст. ложки томатного сока, 50 г тертого сыра, ½ стакана холодного молока. Способ приготовления. В миксер высыпать тертый сыр, влить томатный сок и холодное молоко и взбивать в течение 1 минуты. Подавать хорошо охлажденным Морковный коктейль (7) Требуется на 4 порции 2 стакана морковного сока. 2 апельсина, 1 лимон, 1−2 ч. ложки меда. 1 стакан простокваши или ряженки, 4−8 кубиков пищевого льда. Способ приготовления. В миксере хорошо взбить морковный, апельсиновый и лимонный соки, простоквашу или ряженку, мед.

Десертный напиток «Яблочный крем». Требуется на 1 порцию 1 яблоко (кислого сорта), ¾ стакана холодного молока, 1 лимон, 50 г обезжиренного творога. Способ приготовления. Яблоко вымыть, разрезать на дольки и положить в миксер. Туда же выжать сок лимона, добавить творог, молоко, ксилит или сахарин по вкусу и взбивать, а течение 1 минуты. Подавать сразу же.