Традиции и особенности питания народов Прибалтики

Прибалтийские кухни — эстонская, латышская и литовская — имеют ряд общих черт, обусловленных сходством природных условий и исторического развития народов Прибалтики.

Прохладное, дождливое лето, суглинисто-песчаные почвы, сосновые, дубовые леса, обширные луга и болота, близость моря, наличие полноводных рек и крупных озер — все это вместе взятое способствовало тому, что основным пищевым сырьем для народов Прибалтики издавна были рожь и ячмень, брюква и капуста, горох и конопля (как менее теплолюбивые и наиболее неприхотливые зерновые и огородные культуры), грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника и клюква), и рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим и щука).

Обилие неудобных для земледелия, полузаболоченных, полузаросших кустарником и покрытых валунами земель в сочетании с влажным климатом, содействующим быстрому обновлению травостоя, послужило основанием для использования этих земель не под пашни, а под пастбища и создало возможность развития молочного животноводства.

С XVIII в. в Прибалтике, почти на 100 лет раньше, чем в России, в культуру был введен картофель и вместе с ним еще более расширилось развитие свиноводства. Картофель наряду со свиным салом и молочными продуктами становится основным продуктом в национальных блюдах народов Прибалтики.

Что же касается влияния исторических условий на формирование прибалтийской кулинарии, то здесь наиболее общим моментом было воздействие немецкой кухни, являвшейся в течение шести веков кухней господствующих классов в Прибалтике.

Хотя эстонская, латышская и литовская кухни лишь отчасти восприняли состав блюд немецкой кухни, но зато во многом усвоили ее технологию и общую вкусовую направленность. Отсюда преимущественно отварные, а не жареные, пресные, а не пряные и острые блюда в прибалтийских кухнях, где в качестве приправ чаще всего выступает масло, сливки, молоко, сметана.

Обилие крупяных, картофельных, мучных и других крахмалсодержащих блюд, например киселей, хлебных супов, кондитерских изделий из картофельной муки, а также употребление свиных колбас и использование пива в качестве компонента в ряде блюд — другая общая черта, свойственная всем прибалтийским кухням и также исторически в значительной степени обусловленная воздействием немецкой кулинарии.

В то же время наряду с общими чертами эстонская, латышская и литовская кухни — каждая в отдельности — имеют и свои национальные черты, тесно связанные с особенностями их исторического развития.

Эстонская кухня как кухня финно-угорского народа более близка к финской кухне и в целом более «морская» — в ней рыбные блюда из морской рыбы (салаки) играют гораздо более значительную роль, чем в латышской и тем более в литовской кухнях. Кроме того, эстонская кухня испытала влияние не только немецкой, но и шведской кухни: почти столетие (XVII-XVIII вв.) территория Эстонии принадлежала Швеции.

Эстонская кухня всегда считалась питательной, вкусной и натуральной. Тем не менее, большим разнообразием и изысканностью блюд эстонская кухня никогда не отличалась. Основу национальной эстонской кухни составляют простые сытные блюда из мяса, рыбы, хлеба и овощей. Многие эстонские блюда напоминают простые «крестьянские» угощения.

Особенности блюд эстонской кухни заключаются в том, что здесь издавна не жалуют специи, зато любят сочетать такие несовместимые на взгляд кулинара вещи, как килька и творог, селедка и сметана, горох и молоко. Мясо и рыбу эстонцы предпочитают не жарить, а варить, причем порой не просто в воде, а в молочно-мучной или молочно-яичной смеси. Ну, а молочные продукты в эстонской кухне присутствуют практически в каждом втором рецепте. Даже если молоко не является основой блюда, то обнаружить его можно, к примеру, в подливке.

Неподготовленного едока озадачат традиционные эстонские блюда, которые можно назвать и супом, и кашей, и пюре. Готовят их из измельченных овощей и круп. Приведем несколько примеров. Мульгипудер — это перловая каша с картофельным пюре. Мульгикапсад ближе к нашему рагу — свинина с кислой капустой, залитые растопленным свиным салом (тушат пару часов). А смахивающий на кисель хлебный суп готовят из хлеба, сахара, воды и кваса со множеством добавок.

Поскольку рядом плещется Балтийское море, национальная эстонская кухня без рыбы никак не обходится. Самая популярная рыба — салака. Ее подают к столу в жареном, маринованном, копченом и запеченном (разумеется, в сметане или молоке) виде.

Килька, хоть и мелка, но так же уважаема, но ее обычно консервируют. Причем рецепт (редкий случай для эстонской кухни!) включает массу различных специй и пряностей: гвоздику, кориандр, корицу, имбирь, кардамон, розмарин и перец. У большинства обычных рыбных блюд вкус довольно пресный, а если их решат чем-нибудь сдобрить, то берут лук или укроп.

Рецепты блюд эстонской кухни для многих из нас, безусловно, необычны. Например, кама — это одно из эстонских блюд, причем самое загадочное. Дело в том, что сами эстонцы не могут толком объяснить, из чего оно готовится. «Ну, — говорят они, — это вроде такой специальной муки… ее смешивают с простоквашей или творогом. Очень вкусно». В магазинах продают плитку с камой. На обертке текст на нескольких языках. На русском так и написано — «плитка с камой». Но вот по-украински более понятно — «толокняный батончик».

Вообще-то каму делают из обжаренных и перемолотых зерен ячменя или овса с добавлением бобов, гороха и ржи. Полученная смесь прекрасно сочетается с творогом, йогуртом, кефиром и молоком. Поэтому кама хорошо идет с утра в качестве завтрака. Если в это кушанье добавить меду, то получится камакерт. А если из камо-молочно-медовой муки слепить клецки, то это будет камакякид. В общем, в Эстонии большой выбор коробок и пакетов с комбинированным толокном.

Можно упомянуть и другие эстонские изделия из муки — различные виды эстонского хлеба. В таллинских пекарнях и булочных хлеб очень вкусный, и выбор на любой вкус. Можете взять белый Asia, серый Sepik или черный Тallinna teraleib — точно не пожалеете!

Ну, а покинуть Эстонию без продукции местной фабрики Kalev и ее марципанов будет большой ошибкой. Это лакомство по-своему уникально: очень калорийно, зато не содержит холестерина. Марципановые сердечки и зверюшки, да еще раскрашенные вручную, — прекрасный подарок детям.

А если требуется сувенир для взрослых, стоит обратить внимание на эстонские ликеры. В качестве алкогольного сувенира я бы предложил привезти из Эстонии ликер Кдnnu Kukk с задорным петушком, красующимся на этикетке. Этот напиток красного цвета, а название его в переводе означает «Петух на пне». Старшему поколению россиян хорошо известен 45-градусный ликер Vana Tallinn, но здесь имеются и другие разновидности крепкого алкоголя.

В частности, Kristall-kьmmel — тминный ликер, известный аж с 1863 года. Узнать его совсем просто даже без этикетки — полупрозрачная светло-желтая жидкость с белыми кристаллами на дне бутылки. Производители этого ликера раньше уверяли, что кристаллы возникают сами по себе. На самом деле это простой сахар, который кристаллизуется на донышке через несколько недель после розлива жидкости в бутылки. Со временем и он начинает растворяться и повышает крепость ликера. Полезный подарок получается: с одной стороны алкоголь, а с другой — запас сахара.

Несмотря на то, что в эстонской кухне ощущается влияние скандинавской, немецкой, русской кухни, она сохранила свое национальное своеобразие.

Так, жарить до сих пор эстонцы предпочитают на свином жире и шпике, а сливочное масло едят с хлебом и готовыми блюдами. Топленое и растительное масла почти не используются. Характерно преобладание каш из перловой и ячменной крупы с добавлением картофеля. До сих пор часть населения не употребляет в пищу гречневую крупу. Картофель к столу подают обычно чищеный (реже в «мундире»), с белым соусом (из муки, сметаны и шпика). Редко используются грибы.

В ассортименте эстонских блюд много кушаний из свинины (свиные ножки, гороховый суп из свиных ножек, свинина отварная с овощами и др.), рыбы (салака маринованная, суп из салаки, маринованная сельдь, блюда из судака, камбалы и др.).

Особое место в эстонской кухне занимают молочные продукты. Молоко, творог, простокваша, взбитые сливки, домашний сыр входят в рацион питания.

Из наиболее популярных национальных блюд необходимо назвать также кислый овсяный кисель.

Заслуженной славой пользуются эстонские кондитеры. Создаваемые ими торты, пирожные, кексы, кремы, муссы отличаются тонким вкусом и мастерским оформлением.

Из напитков в эстонской кухне наиболее популярен кофе, причем не только в городе, но и в деревне. Чай пьют меньше, обычно очень слабый.

Латышская кухня, если судить о ней по городской кулинарии, наиболее онемечена, если же судить о ней по крестьянским блюдам, особенно латгальским и курземским, она сохранила наиболее древние, самобытные черты.

Дневной рацион латышей различался по сезонам и по времени суток, но не разнообразием, а количеством продуктов и способом их приготовления. К основной пище — каше или картофельному пюре (картофель с XIX века стал широко употребляться и нередко даже заменял хлеб) добавляли масло, смешанное с творогом, варёную репу и капусту, копчёное или солёное мясо, конопляное масло.

Ранней весной стол был особенно бедным — тогда молочный скот не доили, а запасы крупы и муки в крестьянских семьях подходили к концу. В такое время широко использовали дикорастущую съедобную зелень, из которой готовили вкусные супы и приправы, а также конопляное семя, из которого делали своеобразное молоко. Самый богатый стол накрывали в праздник зимнего солнцестояния, который постепенно превратился в Рождество и Новый год. Главными блюдами были тушёная капуста со свиной головой, отварные горох и бобы, жареное и варёное мясо, печёная брюква и репа. Готовили также крупяные колбаски с брусничным вареньем и мёдом Латышская национальная кухня достаточно простая и сытная, основанная на крупах, мясных и рыбных продуктах. На протяжении длительного времени рецепты блюд традиционной латышской кухни претерпели определенные изменения. Так, например, национальное латышское блюдо из кислой каши (скабпутры) с добавлением мяса или сала, перестало пользоваться популярностью у современных латышей, и, можно сказать, осталось в прошлом. Некоторые национальные латышские блюда, такие как янов сыр, до сих пор часто встречаются на местных столах.

Пожалуй, самыми яркими представителями национальной латышской кухни сегодня являются домашние сыры, а также кислые каши, в которые добавлено сало или мясо. При этом если сыры сегодня активно едят жители Латвии и сегодня, то кислые каши оказались практически забытыми. Что касается сыра, то самым популярным является Янов сыр, который является обязательным лакомством во время Лиго. Он изготавливается из домашнего творога с добавлением яиц и тмина. Это прекрасная творожная солоноватая еда, которая хороша как сама по себе, так и в качестве закуски к пиву (традиции пивоварения в Латвии тоже весьма хороши).

Повседневная пища латышей в настоящее время больше ориентирована на европейскую кухню. В повседневной жизни местные жители обычно едят котлеты, мясо и рыбу, овощные салаты, свиные ребрышки. Зато во время национальных латышских праздников на столах появляются традиционные блюда латвийской кухни.

Основными продуктами национальной кухни Латвии являются мука, крупа, бобы, горох, картофель, молочные продукты и овощи. И хотя национальные блюда традиционно основываются на сельскохозяйственных продуктах, большое место в латвийской кухне занимают и рыбные блюда. Это связано с расположением Латвии на побережье Балтийского моря.

Еще одной отличительной чертой национальной латышской кухни является невероятное сочетание продуктов при изготовлении некоторых блюд. Например, знаменитый латвийский десерт «буберте» готовится из манной каши в сочетании со взбитыми сливками, орехами, ванилином и клюквенным соусом. Такой десерт, несмотря на оригинальность рецепта, отличается превосходным вкусом и, несомненно, заслуживает, чтобы его попробовали.

Еще в Латвии можно попробовать такие интересные блюда, поражающие сочетанием разных продуктов, как пивной или хлебный суп с сухофруктами, кисель из ревеня со взбитыми сливками, кисель из черного хлеба и другие интересные блюда. В отличие от многих европейских жителей латыши очень часто употребляют молочные, хлебные и сладкие супы.

Береговое расположение государства привело к тому, что в национальной латвийской кухне достаточно широко представлены рыбные блюда. В приготовлении блюд используется как морская рыба — салака, скумбрия, треска, так и речная — карп, лещ, окунь, щука. Местные жители очень любят сельдь и различные блюда из нее. С ней делают салаты, бутерброды, жарят ее с овощами, на гриле, на углях и т. п. Очень популярны у латышей рыбные запеканки, например, запеканка из трески («Зивью пудиньш») или запеканка из той же сельди («Сильтю пудиньш»). Практически в любом латвийском ресторане туристы могут попробовать блюда с лососем. Вдоль побережья располагается много рыбацких хозяйств. Здесь гости Латвии и местные жители могут попробовать копченых угря, миногу, камбалу, треску.

Довольно распространены в латышской кухне и мясные блюда. Самое популярное мясо — это свинина. В древние времена местные жители готовили блюда даже из свиных пятачков, ушей и хвостиков. Сейчас данные блюда предлагаются в некоторых латвийских ресторанах как деликатесы средневековой национальной кухни. У местных жителей большой популярностью пользуются холодец из свиных ножек и запеченная свиная рулька. Другие виды мяса — говядина, телятина, птица и баранина менее популярны в Латвии, но и они часто используются в местной кухне.

Овощные блюда также активно используются в латвийской кухне. Особенно популярны блюда из картофеля, лука и капусты. Обед в настоящем латышском стиле редко обходится без картофеля, капусты и тмина.

Популярны в Латвии и бобовые блюда. Традиционное латышское блюдо, которое принято подавать в рождество — это серый горох со шпеком. В рождественские праздники данное блюдо обязательно включается в меню большинства рижских ресторанов и предлагается на рождественских ярмарках. В ресторанах, которые специализируются на латышской кухне, серый горох со шпеком можно заказать в любое время.

Латышскую кухню нельзя представить без хлебных блюд. Настоящий латвийский ржаной хлеб присутствует у местных жителей практически на любом столе. В латвийских магазинах встречаются и очень неожиданные виды хлеба (светлый морковный хлеб или ржаной хлеб с орехами и сухофруктами).

Кроме того, в Латвии популярны самые различные блюда из ржаного хлеба: супы, йогурты, десерты и даже хлебное мороженое. Обязательно стоит обратить внимание и на латвийские десерты. Здесь можно попробовать и вполне традиционные булочки с творогом или с маком, рогалики и пирожные, и совсем необычные десерты, типа сладкого хлебного супа со взбитыми сливками.

«Крестьянский завтрак» — это традиционное латышское блюдо, известное даже за пределами страны. Для этого блюда копченая корейка, отварной картофель и домашняя колбаса заливаются яично-молочной смесью и запекаются на сковородке.

Пирожное «Вецрига» — классическое пирожное, которое в течение многих лет ассоциируется с Ригой. Небольшое пирожное с начинкой из воздушного творожного крема является отличным дополнением к чаю или кофе.

Впечатление от национальной латвийской кухни будет неполным, если не попробовать традиционные латышские напитки, которые отличаются весьма оригинальным вкусом. С давних времен латыши изготавливали напитки на основе меда, березового и кленового сока. До сих пор очень популярны среди местных жителей различные кисели.

Чтобы иметь представление о латышской национальной кухне обязательно стоит попробовать путельсы, которые представляют собой кислые гороховые или овсяные кисели с добавлением простокваши или кислого брусничного сока. Среди национальных напитков стоит также отметить кисель из ревеня со взбитыми сливками или молоком. Большой популярностью среди местных жителей пользуется освежающий хлебный квас, который продается во всех продуктовых магазинах.

Из алкогольных напитков самым знаменитым напитком является, конечно, Рижский черный бальзам. Кроме того, в Латвии можно приобрести много высококачественных ликеров и водок (тминная водка «Кимену Дегвинс», оригинальная водка из помидоров и различные настойки на травах). С давних времен Латвия славится и своими традициями пивоварения. Латышское пиво имеет приятный вкус и отличается высоким качеством. Среди светлых сортов пива наибольшей популярностью пользуются сорта «Алдарис Луксуса», «Алдарис Зелта» и «Баускас Гайсаис», а среди темных сортов — «Портерис» и «Баускас Тумсаис».

Литовская кухня, близкая в своих истоках к древнерусской полоцкой кухне, затем долгое время развивалась совместно с польской и восприняла у нее не только технологические навыки, но и значительный ассортимент блюд, но при этом одновременно обогатила и польскую кухню своими национальными блюдами. Литовская кухня отличается большей близостью к славянским кухням, а не к германским. Она же и наименее «морская» из всех прибалтийских кухонь, скорее выраженная «лесная», т. е. в большей степени использует дары леса, чем моря; отсюда в литовской кухне большое число блюд из пернатой и особенно красной дичи (кабаньего и лосиного мяса), а также широкое использование меда и ягод.

Исторически в Литве сложилось два кулинарных направления: старолитовская кухня (XIV-XVIII вв.); новолитовская кухня (со второй половины XIX в.).

Старолитовское направление развивалось как кухня привилегированных сословий литовского общества — шляхтичей. В это время Литва во многом определяла гастрономическую моду Европы. Именно Литва считается родоначальницей подачи закусок к столу: в аристократических поместьях еще в приемной гостей угощали различными мясными и рыбными копченостями.

Основанная на местном сырье кухня органично сочетала в себе черты литовской, русской, польской кулинарных традиций с влиянием германской и татарской кухни. Для кухни этого периода были характерны изысканные блюда со сложной рецептурой — суп гусиный жемайтийский, копченый угорь, фаршированный грибами и телятиной, бык, фаршированный дичью и другие.

С распадом Речи Посполитой в конце XVIII в. и постепенным исчезновением слоя шляхты старую кухню постепенно вытесняет новолитовская кухня, базировавшаяся на крестьянских традициях приготовления пищи. Основу блюд стали составлять картофель, мясные и молочные продукты, ржаной хлеб. Питание носило сезонный характер — летом употреблялось больше овощей и рыбы, зимой питание было более сытным (в это время резали свиней).

Литовская кухня характеризуется следующими типичными особенностями: простая рецептура блюд (малое количество пищевых комбинаций); обилие крахмалосодержащих блюд (картофельных, мучных и крупяных); широкое использование мясных блюд (в основном из свинины); активное употребление молочных блюд, в особенности сметаны и сыров; сдержанное употребление специй при приготовлении блюд (наиболее популярны среди специй тмин и майоран).

В современной литовской кухне завтрак довольно плотный: к нему подают каши, яичницу на сале, хлеб, сыр, масло, блины, чай или кофе. В обед подается первое блюдо (суп или борщ), разнообразные блюда из мяса, рыбы и картофеля.

Особенностью литовской кухни является разнообразие рецептов первых блюд — от горячих до сладких супов и холодных борщей.

В грибной «борщ с ушками по-литовски» кладут «ушки», приготовленные из сушеных отварных грибов и пассерованного лука; «суп сладкий литовский» готовят с черносливом; прост в приготовлении, но очень вкусен «томатный суп с рисом» из тушеных помидоров на мясном бульоне; существуют щи с копчёностями и пивной суп жемайтский, а летом готовят холодный литовский борщ из кефира.

Литовцы вообще едят много молочных продуктов: творог, простоквашу и особенно сметану.

На второе обычно употребляют разнообразные блюда из картофеля — любимого продукта литовцев: ведерай (картофельные колбаски), жемайчю блинай (картофельные блины с мясным фаршем), швильпикай (запеченные картофельные палочки под соусом), плокштайнис (картофельный пудинг) и многие другие. Популярны мясные зразы, разнообразные блюда из свинины (кумпис — свиные окорока, различные мясные рулеты), гуся; гораздо реже используется говядина и баранина.

Рыбные блюда литовской кухни основном тушатся или запекаются. Знаменитый приморский деликатес страны — копченый угорь.

Среди мучных блюд — вареники, пельмени (колдунай), блины с различными начинками. По сравнению с картофельными блюдами каши в Литве менее популярны. Из каш чаще всего готовят традиционное блюдо — шюпинис.

Напитки в Литве Популярными напитками в стране являются квас, различные фиточаи на травах, «тминная вода» — отвар из зерен тмина. Литовцы — большие поклонники крепкого натурального кофе (растворимый кофе в стране не пользуется популярностью).

Самым известным национальным блюдом Литвы являются цеппелины — большие клецки своеобразной формы с всевозможной начинкой — из овощей, мяса, творога… Своим названием цеппелины обязаны немецким дирижаблям начала XX века — в период Первой мировой войны территория страны была оккупирована германскими войсками.

Начинка у картофельных цеппелин из мяса, а сверху их поливают соусом «кастинис» — это сметана со сливочным маслом и разными специями. Существует ещё второе название этого блюда — «диджкукуляй».

Из первых блюд заслуженной популярностью пользуется холодный борщ «шалтибаршчяй» — свекольник на кефире с отдельно подаваемым отварным картофелем с укропом. Жители Литвы предпочитают легкий ужин, к которому подаются молочные блюда — супы, творог и разнообразные сыры.

Из вторых блюд стоит отведать традиционный скиландис — закопченную в свином желудке свинину со специями, или насладиться наследием старолитовской кухни — огненными охотничьими кобасками. На гарнир можно попробовать кугелис — картофельную запеканку или плокштайнис — запеченный в духовке картофельный пудинг с яйцом с подливой из растопленного сала и жареного лука.

Не стоит пренебрегать в Литве хлебом, особенно черным. Черный литовский хлеб, признанный одним из лучших в мире, обладает неповторимым вкусом и может храниться до двух месяцев.

Из десертов особенно популярны яблочный и творожный сыр, швитурис — пирожное с грецкими орехами и шакотис — национальный литовский торт.

Поклонники пива получат огромное удовольствие от поездки в Литву, ведь страна — настоящее пивное царство: здесь известно более 200 рецептов пивоварения. Не случайно в последнее время в стране активно развивается «пивной» туризм. Самым известным пивом является «Швитурис», производимое в Клайпеде с 1784 года. В любом пивном баре на выбор предлагается полтора десятка разнообразных закусок к пиву — кобаски-гриль, гренки с чесноком, сухой сыр и многие другие.

В настоящее время без пива не обходится ни один большой и значительный праздник в Литве, как в деревне, так и в городе. Любители крепких напитков могут сказать, что питье пива — потеря времени. Поэтому для таких любителей в деревнях варят крепкое пиво, от которого языки развязывались быстро. За это такое пиво называли «пивушко-разговорщик». Много интересных историй связано с пивом. Пиво крестьянского приготовления можно купить и сейчас. Оно, как правило, продается в больших трехлитровых бутылках.

Среди крепких алкогольных напитков обязательно стоит продегустировать национальный литовский бальзам «Суктинис», имеющий статус кулинарного наследия страны. Крепкая (50 градусов) настойка на меду изготавливается по старинному рецепту. В нее входят черная смородина, малина, ягоды можжевельника, почки тополя и другие ценные растения.

Литовцы предпочитают фаст-фуду традиционные национальные блюда, поэтому их можно попробовать в многочисленных кафе и ресторанах. Рестораны литовской кухни Вильнюса и не только, всегда смогут предложить вам разнообразное меню. Широкая палитра блюд литовской национальной кухни не оставит равнодушным истинных гурманов.

Все отмеченные общие черты национальных кухонь народов Прибалтики, равно как и наиболее характерные различия между ними, не исчерпывают, разумеется, всех особенностей национальной кулинарии латышей, эстонцев и литовцев, но помогают лучше понять то особое место, которое занимают прибалтийские кухни в ряду разных кулинарных направлений.