Товароведная характеристика и таможенная экспертиза натурального кофе

Также известно, что помимо приятных ароматических веществ в кофе содержатся и едкие летучие вещества. Исследована возможность удаления компонентов с неприятным запахом и вкусом из ароматических летучих веществ обжаренного и измельченного кофе с помощью молекулярных сит цеолита. При этом удалось выделить и удалить из смеси такие вещества, как метилмеркаптан и ацетальдегид, что положительно сказывалось на органолептической оценке кофе. Селективная адсорбция зависит от величины пор адсорбента и величины молекул адсорбата. Цеолит 5А оказался предпочтительней цеолита 4А для селективного поглощения метилмеркаптана из газовой смеси и возврата остальных летучих компонентов в продукт.

Показана возможность извлечения полезных ароматических веществ, таких как диацетили ацетальдегиды, из термогидролизатов кофе, содержа щих вещества с неприятным запахом. С этой целью использовали стеклянную колонку (2,1 мх 10,2 см), заполненную 4,5 кг неполярного микропористого сорбента на основе полистиролдивинилбензола, при 20 °C и скорости прокачки термогидролизата кофе 40 см /мин. Сбор элюата осуществляется до появления неприятного запаха, например, фурфурола. Полученный элюат, обладающий масляным, легким фруктово-винным запахом, может быть использован для улучшения аромата кофе.

Вкус также является одним из самых важных органолептических показателей кофе. Главным вкусовым качеством кофе является кислотность.

Яблочная, лимонная, молочная, уксусная, хинная, фосфорная и хлорогенная кислоты, присутствующие в кофе, определяют яркость и искристость напитка.

Алкалоиды, такие как тригонеллин, отвечают за горький вкус. При правильном обжаривании образуются пиридины, которые придают кофейным зернам вкус грецкого ореха. Вяжущее свойство кофе определяют дубильные кислоты и полифенолы. Консистенция определяется нерастворимыми веществами кофе, т. е. волокнами, гемицеллюлозами и тяжелыми липидами. Кофе должен иметь плотный, необезжиренный вкус.

Аромат кофе определяют сотни индивидуальных ароматических веществ. До настоящего времени удалось выделить и индентифицировать более 600 компонентов кофейного аромата. Основной задачей для производителей является сохранение максимального количества ароматических веществ кофе на различных стадиях обработке. Поэтому многие исследования ведутся над разработкой современных технологий по минимизации потерь ароматических веществ при обжарке кофе.

Заключение

Из литературного обзора видно, что в настоящее время широко применяются различные виды кофе и кофейных напитков, разработаны способы производства кофе в зернах и молотого, исследованы этапы получения кофе натурального жареного молотого. Но несмотря на многообразие способов производства натурального обжаренного кофе, еще недостаточно изучены проблемы по созданию безотходной технологии, уменьшению затрат на производство, ресурсосбережения и улучшения качества конечного продукта.

Однако на практике возникают трудности, связанные с тем, что при производстве натурального ароматизированного кофе наблюдается высокие потери ароматических веществ, поэтому сегодня широко проводятся работы по изысканию способов получения натурального кофе с минимальными потерями ароматических веществ и с максимальным сохранением качества готового продукта. Все это должно привести к минимизации и оптимизации процесса производства натурального кофе.

ГОСТ Р 51 881−2002

Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52 088;2003

Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.

Арабиногалактаны зерен кофе: кислые полимеры, ковалентно связанные с белком // РЖ 19Е. Природные органические соединения и их синтетические аналоги. 2005. № 1.

Ассортимент кофе. Режим доступа

Ж

http://www.znaytovar.ru/s/Osnovnye_vidy_i_assortiment_ko.html

Белльманн Й., Флигер Ю. Способ упаковки кофе и упаковочная машина для упаковки кофе // патент на изобретение RUS 2 388 670 28.

07.2006.

Гуляев В. Н. Технология пищевых концентратов. — М.: Лег. и пищ. промышленность, 1981. 208 с.; стриков А.Н., Шевцов А. А., Кравченко В. М., Зотов А. Н. Обжарка кофе перегретым паром. — Воронеж: ВГТА, 2003. — 174 с.

Давидович Е. А. Сертификация натурального и растворимого кофе с помощью «электронного носа» // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008. № 4. С. 1228.

Жан П. Б. Упаковка молотого кофе в виде таблетки и устройство для заваривания кофе, использующее данную упаковку // патент на изобретение RUS 2 141 214 05.

09.1994

Изучение бобов кофе после γ-облучения методом электронного парамагнитного резонанса (ЭПР) // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 13.

Комплексная оценка качества натурального жареного кофе в зернах / Строгонова И. Н., Положишникова М. А., Перелыгин О. Н., Подсосонная М. А. // Пиво и напитки. 2006. № 5. С. 56−59.

Контроль качества кофейной продукции [ароматизированный и декофеинизированный натуральный кофе] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2009. № 1. С. 227.

Кофе в России: тенденции и развитие производства // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 4.

Кофе, содержащий раствор&еuml;нный состав с никотином // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 5.

Кофе: растворимый и/или натуральный? // Контроль качества продукции. 2011. № 6. С. 32.

Локтев Д.Б., Михеева Г. А. Сравнительная характеристика и экспертиза качества натурального кофе в зернах сорта арабика разных производителей // Вятский медицинский вестник. 2007. № 1. С. 80−81.

Маббет Тури. Основы вкуса кофе. — Кофе, чай и какао Инт. ;

1999. — spring. — С. 15−17.

Метод анализа качества кофе с помощью датчика типа «электронный нос» // РЖ 19И. Общие вопросы химической технологии. 2005. № 11.

Миракова И.С., Лупова Е. И. Экспертиза качества натурального молотого кофе, реализуемого на потребительском рынке города Рязани. В сборнике: Инновационные технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства Материалы Международной юбилейной научно-практической конференции, посвященной 65-летию со дня основания Рязанского государственного агротехнологического факультета имени П. А. Костычева, 20-летию кафедры «Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства» и 10-летию кафедры «Товароведения и экспертизы». Министерство сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области, ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева», Некоммерческое партнерство «Рязанский аграрный университетский комплекс». 2014. С. 208−210.

Миргородская А.Г., Татарченко И. И. Натуральный ароматизированный кофе: технология производства и определение показателей качества // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института табака, махорки и табачных изделий. 2010. № 179. С. 68−73.

Мякиньков А. Г. Определение добавок, вносимых в натуральный молотый кофе // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2001. № 4. С. 1494.

Нахмедов Ф.Г., Доронин А. Ф., Изучение процесса обжарки кофе натурального с целью разработки оптимального режима.

Консерв. и овощесуш. Промышленность. — 1980. — № 3. — с. 20−22; Татарченко И. И., Мохначев И. Г., Касьянов Г. И. Технолохия субтропических и пищевкусовых продуктов. — М: Academa, 2004.-384 с.

Неопределенность результатов при определении содержания кофеина в растворимом кофе методом ВЭЖХ // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 1.

Новые системы подслащивающих веществ для введения в чай и кофе // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 14. 0

Нуньес Акоста С. Разработка процесса сушки зерен натурального кофе в осциллирующем режиме псевдоожиженного слоя / диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Москва, 1985.

О кофе. Режим доступа:

http://coffeepoint.ru/articles/56/.

Обжарочный аппарат с несколькими стадиями обжаривания з&еuml;рен кофе // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 7.

Определение содержания экстрактивных веществ и эфирных масел в натуральном молотом кофе / Тарасов В. Е., Татарченко И. И., Котова Е. В., Кондратенко И. И. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 4. С. 38−40.

Предсказание вкусовых качеств кофе-«Эспрессо» путем анализа методом инфракрасной спектроскопии в ближней области зерен жареного кофе // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 16. 0

Применение капиллярного электрофореза для определения короткоцепочечных органических кислот в кофе // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 8.

Применение нанофильтрации для повышения концентрации экстракта кофе // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 16.

Сертификация натурального и растворимого кофе с помощью «электронного носа» / Яковлев П. В., Шапошник А. В., Полянский К. К., Шереметова С. Г., Назаренко И. Н. // Пиво и напитки. 2006. № 6. С. 48−49.

Совершенствование технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе / Аркатова А. С., Татарченко И. А., Татарченко И. И. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 1 (331). С. 55−57.

Совершенствование технологии производства натурального ароматизированного кофе / Воробьева Л. Н., Татарченко И. И., Аркатова А. С., Половченя А. А. // Техника и технология пищевых производств. 2010. Т. 17. № 2. С. 13−16.

Способ автоматического регулирования количества кофе и кофе-машина для его осуществления / Ремо Д., Пилоне Ч. А., Цьяни Р. // патент на изобретение RUS 2 465 803 15.

02.2008.

Способ извлечения ароматических компонентов из кофе и ароматизированный растворимый порошкообразный кофе (варианты) / Мандралис З. И., Вестфолл С., Юнкер К. А. // патент на изобретение RUS 2 216 194 04.

02.1999.

Способ определения качества кофе // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 18.

Способ приготовления и размещения в кофе-картридже частиц молотого кофе и кофе-картридж / Киршнер Д., Грин Ч. Б., Хайнсц Л. Д. // патент на изобретение RUS 2 453 487 29.

03.2006.

Способ производства заменителя кофе // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 4.

Способ производства натурального молотого кофе в виде агломератов / Кучеренко А. Ю., Шамаев Ю. И., Кононов В. Я. // патент на изобретение RUS 2 301 532 13.

07.2006.

Степанов Д. Е. Совершенствование технологии производства натурального ароматизированного кофе // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010. № 5−6. С. 70.

Степанов Д. Е. Совершенствование технологии производства натурального ароматизированного кофе // автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Кубанский государственный технологический университет. Краснодар, 2009.

Строгонова И.Н., Положишникова М. А. Метод идентификации ботанического вида натурального жареного кофе // Товаровед продовольственных товаров. 2009. № 7. С. 9−10. 0

Фуррер М., Гретч К. Способ извлечения ароматических компонентов кофе и ароматизированный порошковый растворимый кофе, содержащий ароматические компоненты кофе (варианты) // патент на изобретение RUS 2 259 758 21.

08.2000.

Шахин Х. В. Кофейная композиция, состоящая из кофе растворимого сублимированного и натурального жареного тонкого помола, обладающая вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, и способ ее получения // патент на изобретение RUS 2 400 098 01.

10.2009.

Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2002. № 2. С. 733.

Экспертиза качества кофе. Режим доступа:

http://www.znaytovar.ru/new38.html.

Эпштейн О. И. Способ производства растворимого кофейного напитка или кофе и добавка к кофейному напитку или кофе // патент на изобретение RUS 2 108 729

http://www.znaytovar.ru/new924.html

http://www.znaytovar.ru/s/Falsifikaciya_kofe.html

http://www.food-industry.ru/articles/articles₇₅₅.html

Приложение 1

Образец натурального кофе

Приложение 2

Образец натурального кофе

Приложение 3

Образец натурального кофе

Приложение 4

Образец натурального кофе

Приложение 5

Образец натурального кофе

О кофе. Режим доступа:

http://coffeepoint.ru/articles/56/.

http://www.food-industry.ru/articles/articles₇₅₅.html

Гуляев В. Н. Технология пищевых концентратов. — М.: Лег. и пищ. промышленность, 1981. 208 с.; стриков А.Н., Шевцов А. А., Кравченко В. М., Зотов А. Н. Обжарка кофе перегретым паром. — Воронеж: ВГТА, 2003. — 174 с.

Нахмедов Ф.Г., Доронин А. Ф., Изучение процесса обжарки кофе натурального с целью разработки оптимального режима.

Консерв. и овощесуш. Промышленность. — 1980. — № 3. — с. 20−22; Татарченко И. И., Мохначев И. Г., Касьянов Г. И. Технолохия субтропических и пищевкусовых продуктов. — М: Academa, 2004.-384 с.

http://www.znaytovar.ru/new924.html

http://www.znaytovar.ru/s/Falsifikaciya_kofe.html

http://www.znaytovar.ru/new924.html

http://www.food-industry.ru/articles/articles₇₅₅.html

http://www.znaytovar.ru/new924.html

S tadies on character impact odorants of coffee brews/ Semmelroch P., Grosch W.// J. A gr. A nd Food Chem. ;

1996. — 44, № 2. — С 537−543.

I dentification of the volatile components released by fresh coffee berries at different stages of ripeness/ Mathieu Frederic, Malosse Christian, Frerot Briditte// J. A gr.

and Food Chem. — 1998. — 46, № 3. — C. 1106−1110.

Composition of green coffee water soluble fractions and identification of volatiles formed during roasting/ Demaria C.A.B., Trugo L.C., Neto F.R.A., Moreira R.F.A, Alviano CSV/ Food Chem. — 1996. — 55, № 3. — С 203−207.

D etection of odor-active ethenylalkylpyrazines in roasted coffee/ Czerny Michael, Wagner Robert, Grosch Werner// J. A gr. and Food Chem.

— 1996. — 44, № 1 0. — С 3268—3272.

Analysis of roasted coffee bean volatiles by using comprehensive twodimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry // Ryan D., Shellie R., Tranchida P., Casilli A., Mondello L.5 Marriott P. — J. Chromatogr. A, 2004, 1054, № 1−2, с 57−65.

T he analysis of sulfur compounds in coffee aroma by sulfur chemiluminescence detection/gas chromatography/ Cohen G. ll 15eme Collog. sci. int. cafe, Montpellier, 6−11 juin, 1993. V ol. 2.

— P aris, 1993. — С 528−536.

S akano Т., Yamamura K., Tamon H., Miyahara M., Okazaki M. I mprovement of coffee aroma by removal of pungent volatiles using A-type zeolite. — J. F

ood Sci. — 1996. — 61, № 2. — С 473−476.

Recovery of beneficial coffee aromas from thermal hydrolyzates/ Cale K., Imura N.// 15eme Collog. sci. int. cafe, Montpellier, 6−11 juin, 1993. Vol. 2. — Paris, 1993.-С 685−693.

Маббет Тури. Основы вкуса кофе. — Кофе, чай и какао Инт. — 1999. ;

spring. — С. 15−17.