Опишите, какие применяются способы подачи блюд? Как подается буфетная продукция

Официант должен знать, и умело применять в повседневной работе правила обслуживании. Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и др. При этом следует выполнять правило: все, что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол с правой стороны правой рукой.

При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках, чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородах, десерт в креманках и др. Подача холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.

В ресторанах применяют три способа подачи закусок и блюд:

• 1) в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов (рис. 20);
• 2) в стол (русский способ) — расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе;
• 3) английский способ — перекладывание закусок и блюд в тарелки потребителей на подсобном или приставном столе.

Подача блюд в обнос применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с общим обслуживанием. При этом способе обслуживания возможны следующие варианты:

• 1) официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя; при этом вначале он берет основной продукт, перекладывает его на тарелку посетителя, затем перекладывает гарнир, размещает его за основным продуктом. Так подают большинство горячих и холодных блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фаршированных изделий;
• 2) официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В обоих случаях официант обслуживает слева.

На принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), npij этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз. Официант свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, прикрывая кончиком ручника манжету рукава, ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя.

Правой рукой он ставит на ручник блюдо с холодной закуской и приборами. При пода горячего блюда пальцами правой руки официант берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцами левой: руки при этом поддерживая блюдо снизу.

После этого он подходит 1 к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед и, слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, но не касался его. Если гость сам перекладывает себе блюдо на тарелку, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной.

Если официант раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, удерживая ложку за середину снизу средним пальцем, а ручку вилки — за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки. Затем он захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает ее на тарелку гостя.

Официант должен помнить, что локоть его правой руки всегда должен касаться его корпуса.

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны. Соусные блюда удобнее перекладывать на подсобном столике, при этом официант держит ложку углублением вниз, вилку переворачивает зубцами вверх.

Блюда мягкой консистенции (рыба отварная, зразы, бифштекс рубленый и др.) перекладывают в тарелку гостя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх, чтобы они образовали лопатку.

Способ подачи в стол в большей степени использует элементы самообслуживания. Способ применяется при обслуживании семейных обедов, свадеб, новогодних вечеров и др. Блюдо перекладывают гости сами, а официант только оказывает им помощь.

При данном способе все холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими приборами.

Под овальные блюда с горячим официант стелет хлопчатобумажную салфетку, а под круглые блюда ставит тарелку. При подаче горячих блюд стол сервируют подогретыми мелкими тарелками.

Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно в начале банкета, а горячие — последовательно. Официант перед подачей очередного блюда убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой посетителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят также перед тарелкой слева направо.

Горячие напитки (кофе и чай) подают соответственно в кофейниках и чайниках, а также в самоварах, напитки из буфета в бутылках, графинах, кувшинах.

При английском способе официант сначала показывает принесенное с раздачи блюдо гостю (с левой стороны), а затем перекладывает блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столике и только после этого подает. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные блюда, запеченые блюда, другие блюда сложной рас- 1 кладки.

Подсобный стол следует устанавливать так, чтобы потребитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. I Стол может быть передвижным или стационарным. На приставном столе приборы устанавливают в том же порядке, что и на столе 1 посетителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают на левой части стола, а гарнир (если он подается отдельно) — на правой, в центре размещают тарелки. Метод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками следующими способами:

• — в ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов;
• — ложку и вилку подкладывают под гарнир и перекладывают — для порционирования запеченых блюд, крупных кусков мяса.

Техника обслуживания в этом случае состоит из последовательности операций:

• -к торцу обеденного стола приставляют небольшой передвижной стол;
• -на правой стороне этого стола официант устанавливает блюдо с І гарниром и подогретые тарелки так, чтобы эмблемы ресторана на I них располагались против официанта;
• -на левой части стола устанавливают блюдо с основным продукк том. Если блюдо отпускают вместе с гарниром, то его ставят с правой стороны.

У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо. После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит на стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Если трудно подойти к посетителю, можно подать с левой стороны, но левой рукой.

При порционировании сложного гарнира нельзя допускать его смешивания.

Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания.

Буфетная продукция в ресторане — это вино, водка, пиво, прочие алкогольные напитки, соки, минеральные воды, мороженое, табачные изделия.

Перед подачей посетителям продукции из буфета официант проверяет качество бутылок: не имеют ли напитки помутнения или осадка, целы ли этикетки на бутылках, и т. п. Естественно, подавать бутылки с вином или безалкогольными напитками без этикеток не рекомендуется. Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки с напитками были чистыми, без сколов и трещин, без нарушенной заводской укупорки.

Температура напитков во многом определяет их вкусовые качества. Поэтому официант должен помнить, при какой температуре можно подавать тот или иной напиток.

Признак недоброкачественности напитка — помутнение, или осадок на дне бутылки. При этом, небольшой темного цвета налет на дне бутылки с красным вином не служит признаком его порчи. Явный признак недоброкачественности напитка — пенообразование при переливании его в графин или другой сосуд, а при переливании полусладких вин и пива — еще и резкий запах дрожжей.

Если вино хранилось в буфете при пониженной температуре, то не исключено образование в нем кристаллов сахара. Их нужно растворить при комнатной температуре, встряхивая бутылку резкими движениями.

Официант должен свободно ориентироваться в качественных характеристиках винных изделий.

В некоторых ресторанах напитки отпускают и в розлив, для их подачи используют графины и кувшины. В отдельных случаях их подают в рюмках, бокалах, фужерах, стопках. Существует неписаное правило: соки подавать в кувшинах, стопках, но не в графинах, а вина — только в графинах. Графины и кувшины с напитками официант закрывает пробками и крышками. Если предусмотрена подача кипяченой охлажденной воды со льдом или без него, то ее подают в кувшинах, а одному посетителю подают воду в бокале или стакане (лед можно подать отдельно).

Как правило, все виды барной продукции официант приносит в зал на подносе, а если требуется принести кувшин или графин, а также одну-две бутылки, то можно поставить их на салфетку или ручник в ладонь согнутой руки, держа ее на уровне локтя. Заказанные посетителями сигареты, зажигалки подают на пирожковой тарелке или маленьком подносе.

Переносить буфетную продукцию в стеклянной посуде (в бутылках, графинах, рюмках, вазах), как и пустую посуду из стекла (рюмки, фужеры, бокалы), на одном подносе вместе с продукцией кухни запрещено.

В подаче напитков и другой буфетной продукции имеется определенная очередность. Общепринято в первую очередь подавать безалкогольные напитки — минеральную воду, соки. Затем подают хлеб, фрукты, табачные изделия. Напитки в бутылках, графинах, кувшинах официант приносит к подсобному столу на подносе. Бутылки с водой, пивом, квасом он откупоривает на подсобном столе, протирает чистой салфеткой горлышки и с разрешения посетителей наливает в фужеры.

После этого официант ставит бутылки на стол справа за приборами, этикеткой к гостям. Бутылки с винно-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столе или на торце обеденного тола.

Существует особый прием, благодаря которому официант может нести сразу две бутылки с разными напитками. Это может быть, например, вода минеральная и вода сладкая газированная. Официант ставит бутылки на ладонь левой руки так, чтобы одна из них занимала часть ладони, безымянный палец и мизинец и прижималась ими к ладони. На оставшуюся площадь ладони и отодвинутый указательный палец он ставит вторую бутылку рядом с первой, причем этикетками вправо. Эту бутылку удерживает большой и указательный пальцы, прижимая ее к основанию большого пальца ладони. Средний палец может фиксировать устойчивость как обеих бутылок, стоящих на ладони рядом, так и раздельно каждой (хорошо освоить этот прием можно при непродолжительной тренировке.) Затем официант предлагает напитки: «Пожалуйста, вода минеральная, газированная, сок?» Услышав пожелание посетителя, он, слегка отступив назад, правой рукой берет ту бутылку с напитком, которую выбрали, и делает те же движения, что и при подаче одной бутылки. В это время вторую бутылку он держит в левой руке.