График технологических процессов

Характеристика производственного цикла — полунепрерывный.

Количество циклов в смену — 2.

Количество смен в сутки — 2 (смены по 8 часов).

Организация производства продуктов ассортимента по дням рабочей недели:

• — 1,3,5 день — простокваша обыкновенная, кисломолочный продукт «Спас», молоко пастеризованное.
• — 2, 4 день — мацони, ряженка, молоко пастеризованное;

Проектируется цех мощностью 9 т сырья/смену. График технологических процессов представлен в Приложении А.

Общие технологические операции.

• 1) Операция: прием молока цельного. Всего за операцию: 9 т/смену (продуктовый расчет). Длительность операции 1 ч 20 мин (требование технологии). Начало операции совпадает с началом 1-й смены — 7 ч 00 мин. Почасовой прием: с 7.00 до 8.00 — 7,5 т, с 8.00 до 8.20 — 1,5 т.
• 2) Операция: очистка молока цельного. Всего за операцию: 9 т/смену (продуктовый расчет). Длительность операции 1 час 20 мин. Начало операции совпадает с началом 1-й смены — 7 ч 00 мин. Окончание операции совпадает с окончанием операции № 1
• 3) Операция: охлаждение молока цельного и резервирование. Всего за операцию: 9 т/смену. Начало операции: 7 ч 00 мин. (начало операции № 1). Создание резерва молока цельного обуславливает круглосуточную длительность операции. Почасовое хранение не отражается ввиду постоянного изменения общего количества молока.
• 4) Операция: Операция: хранение молока цельного. Всего за операцию: 9 т (приход с операции № 1 — 9 т). Начало операции: 7 ч 00 мин. (начало операции № 1). Создание резерва молока цельного обуславливает круглосуточную длительность операции. Почасовое хранение не отражается ввиду постоянного изменения общего количества молока.
• 5) Операция: подогрев молока цельного. Всего за операцию: 9 т. Начало операции: 8 ч 20 мин (накопление первых порций молока на операцию № 5 для обеспечения бесперебойной работы ПОУ). Длительность операции 3 ч сбалансирована с длительностью операции № 5. В час
• 9/3=3 т.

Почасовой подогрев: с 8.20 до 9.20 — 3 т; с 9.20 до 10.20 — 3 т; с 10.20 до 11.20 — 3 т.

• 6) Операция: сепарирование молока. Начало операции: 8 ч 20 мин. Всего за операцию: 9 т. Длительность операции 3 ч. В час
• 9/3=3 т.

Начало операции 8.20. Почасовое сепарирование: с 8.20 до 9.20 — 3 т; с 9.20 до 10.20 — 3 т; с 10.20 до 11.20 — 3 т.

• 7) Операция: резервирование сливок. Всего зарезервировано — 295 кг/смену (продуктовый расчет). Начало операции: 8 ч 20 мин. Продолжительность хранения: с 8.20 до 11.30.
• 8) Операция: гомогенизация молока. Всего за операцию: 8,7 т. Начало операции: 8 ч 20 мин. Длительность операции 2 ч 50 мин сбалансирована с операцией № 5. В час
• 8.7 /3=3 т.

Почасовая гомогенизация: с 8.20 до 9.20 — 3 т; с 9.20 до 10.20 — 3 т; с 10.20 до 11.10 — 2,7 т.

• 9) Операция: пастеризация молока. Всего за операцию: 8,7 т. Начало операции 8 ч 20 мин. Операция ведется во второй секции рекуперации ПОУ, производительностью 3000 л/ч. Длительность операции
• 8,7/3=2 ч 50 мин.

Почасовая пастеризация: с 8.20 до 9.20 — 3 т; с 9.20 до 10.20 — 3 т; с 10.20 до 11.10 — 2,7 т.

• 10) Операция: охлаждение пастеризованного молока. Всего за операцию 8,7 т. Начало операции 8 ч 20 мин. Операция ведется в секции охлаждения ПОУ, сбалансирована с операцией № 8. Длительность операции 2 ч 50 мин. Почасовое охлаждение: с 8.20 до 9.20 — 3 т; с 9.20 до 10.20 — 3 т; с 10.20 до 11.10 — 2,7 т.
• 11) Операция: резервирование молока пастеризованного. Всего за операцию: 3,59 т/смену (продуктовый расчет). Начало операции: 8 ч 20 мин. (начало операции № 10). Окончание операции: 13 ч 00 мин. Почасовое хранение не отражается ввиду постоянного изменения общего количества молока.

День 1. Выработка молока пастеризованного.

• 12) Операция: фасование молока пастеризованного. Всего за операцию 3,59 т (приход с операции № 11). Операция ведется фасовочным аппаратом производительностью 2 т/ч. Длительность операции:
• 3,59/2=1 ч 40 мин.

Начало операции: 11 ч 20 мин (окончание операции № 10). Почасовое фасование: с 11.20 до 12.20 — 2 т; с 12.20 до 13.00 — 1,59 т.

Выработка простокваши обыкновенной.

• 13) Операция: нормализация. Всего за операцию: 5,41 т (продуктовый расчет). Из них: 5,113 т цельного молока; 295 кг сливок. Операция производится методом смешивания в резервуаре. Длительность операции 2,5 ч. Начало операции: 9 ч 00 мин. Почасовая нормализация не отражается ввиду отсутствия перемещений смеси.
• 14) Операция: заквашивание и сквашивание. Всего за операцию: 5,41 т. Начало операции: 11 ч 20 мин. Длительность операции: 5 ч 00 мин (требование технологии). Окончание операции 16 ч 20 мин. Почасовое заквашивание и сквашивание не отражается ввиду отсутствия перемещений смеси.
• 15) Операция: охлаждение готового продукта. Всего за операцию: 5,41 т. (охлаждается в резервуаре ферментации) Начало операции: 16.20 (окончание операции № 14). Длительность операции: 1 ч. Окончание операции 17 ч 20 мин. Почасовое охлаждение не отражается ввиду отсутствия перемещения продукта.
• 16) Операция: фасование готовой простокваши. Всего за операцию 3,61 т (приход с операции № 15). Операция ведется фасовочным аппаратом производительностью 2 т/ч. Длительность операции:
• 3,61/2=1ч 40 ч.

Начало операции: 17 ч 20 мин (окончание операции № 15). Почасовое фасование: с 17.20 до 18.20 — 2 т; с 18.20 до 19.00 — 1,61 т.

Выработка кисломолочного продукта «Спас».

• 17) Операция: подготовка ингредиентов. Всего за операцию 2,2 т. Варится 201 кг перловой крупы в ВДП производительностью 300 л/ч, гидратируется 40,4 кг овсяной муки, стерилизуется 80,4 кг кинзы. Начало операции: 16 ч 30 мин. Длительность операции 2часа. Окончание операции: 18 ч 30 мин.
• 18) Операция: составление смеси. Всего за операцию 4 т. В емкость приходит 2,2 кг наполнителей (приход с операции № 17). Начало операции: 18.30 Длительность операции 30 мин. Окончание операции: 19 ч 00 мин.
• 19) Операция: охлаждение готового продукта. Всего за операцию: 4 т. (охлаждается в резервуаре ферментации) Начало операции: 19.00 (окончание операции № 18). Длительность операции 1 ч. Окончание операции 20 ч 00 мин. Почасовое охлаждение не отражается ввиду отсутствия перемещения продукта.
• 20) Операция: фасование готового кисломолочного продукта «Спас». Всего за операцию 4 т (приход с операции № 18). Операция ведется фасовочным аппаратом производительностью 2 т/ч. Длительность операции: 4/2=2 ч. Начало операции: 20 ч 00 мин (окончание операции № 19). Почасовое фасование: с 20.00 до 21.00 — 2 т; с 21.00 до 22.00 — 2 т.

День 2. Выработка молока пастеризованного.

• 21) Операция: фасование молока пастеризованного. Всего за операцию 3,51 т (приход с операции № 20). Операция ведется фасовочным аппаратом производительностью 2 т/ч. Длительность операции:
• 3,51/2=1 ч 45 мин.

Начало операции: 11 ч 20 мин (окончание операции № 10). Почасовое фасование: с 11.20 до 12.20 — 2 т; с 12.20 до 13.05 — 1,51 т.

Выработка мацони.

• 22) Операция: нормализация. Всего за операцию: 2,75 т (продуктовый расчет). Из них: 2,6 т цельного молока; 150 кг сливок. Операция производится методом смешивания в резервуаре. Длительность операции 1 ч 20 мин. Начало операции: 9 ч 00 мин. Почасовая нормализация не отражается ввиду отсутствия перемещений смеси.
• 23) Операция: заквашивание и сквашивание. Всего за операцию: 2,75 т. Начало операции: 10 ч 20 мин. Длительность операции: 6 ч 40 мин (требование технологии). Окончание операции: 17.00 Почасовое заквашивание и сквашивание не отражается ввиду отсутствия перемещений смеси.
• 24) Операция: охлаждение готового продукта. Всего за операцию: 2,75 т. (охлаждается в резервуаре ферментации) Начало операции: 17.00 (окончание операции № 23). Длительность операции: 1 ч. Окончание операции: 18 ч 00 мин. Почасовое охлаждение не отражается ввиду отсутствия перемещения продукта.
• 25) Операция: фасование готового мацони. Всего за операцию 2,75 т (приход с операции № 25). Операция ведется фасовочным аппаратом производительностью 2 т/ч. Длительность операции:
• 2,75/2=1 ч 35 мин.

Начало операции: 18 ч 00 мин (окончание операции № 23). Почасовое фасование: с 18.00 до 19.00 — 2 т; с 19.00 до 19.35 — 0,75 т.

Выработка ряженки.

• 26) Операция: нормализация. Всего за операцию: 3,03 т (продуктовый расчет). Из них: 2888 т цельного молока; 141 кг сливок. Операция производится методом смешивания в резервуаре. Длительность операции 1 ч 40. Начало операции: 9 ч 40 мин. Почасовая нормализация не отражается ввиду отсутствия перемещений смеси.
• 27) Операция: томление молока. Всего за операцию 3,03 т. Начало операции: 11 ч 20 мин. Длительность операции: 3 ч 00 мин. Окончание операции: 14 ч 20 мин. Почасовое томление не отражается ввиду отсутствия перемещения продукта.
• 28) Операция: охлаждение топленого молока. Всего за операцию 3,02 т. Начало операции: 14 ч 20 мин. Длительность операции 40 мин. Окончание операции: 15 ч 00 мин. Почасовое охлаждение не отражается ввиду отсутствия перемещения продукта.
• 29) Операция: заквашивание и сквашивание. Всего за операцию: 3,02 т. Начало операции: 15 ч 00 мин. Длительность операции: 4 ч 40 мин (требование технологии). Окончание операции 19.40. Почасовое заквашивание и сквашивание не отражается ввиду отсутствия перемещений смеси.
• 30) Операция: охлаждение готового продукта. Всего за операцию: 3,02 т. (охлаждается в резервуаре ферментации) Начало операции: 19.40 (окончание операции № 29). Длительность операции: 1 ч. Окончание операции 20 ч 40 мин. Почасовое охлаждение не отражается ввиду отсутствия перемещения продукта.
• 31) Операция: фасование готовой ряженки. Всего за операцию 3,02 т (приход с операции № 30). Операция ведется фасовочным аппаратом производительностью 2 т/ч. Длительность операции:
• 3,02/2=1 ч 30 мин.

Начало операции: 20 ч 30 мин (окончание операции № 30). Почасовое фасование: с 20.30 до 21.30 — 2 т; с 21.30 до 22.00 — 1,02 т.