Заключение. 
Потребительские свойства и показатель качества, ассортимента ржаного и ржано-пшеничного хлеба

В результате работы изучен ассортимент и проведена экспертиза хлеба ржаного и ржано — пшеничного одного производителя. И сделан вывод, что хлеб классифицируется в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа замеса и выпекания.

Исследуя образцы было выявлено, различия и сходства между ними. По итогам органолептического исследования можно сделать вывод что не все обрахцы хлеба соответствует требованию (ГОСТ 2077;84). Исследуемый образец ржаного хлеба — хлеб «Московский"по показателю влажности не соответствует стандарту, образец ржаного хлеба — хлеб «Заварной» новый по показателю влажности не соответствует стандарту.

Таким образом можно сказать, что на качество хлеба влияет качество муки и вносимого сырья, соблюдение технологии приготовления и температурных режимов выпечки, условия хранения и транспортировки. Если говорить о традиционных способах приготовления хлеба, то даже температура окружающего воздуха может повлиять на процесс и длительность брожения закваски, необходимой для замеса теста, что также может сказаться на показателях качества. Важны и нормы хранения: хлеб, приготовленный натуральным способом, имеет ограниченный срок хранения (неупакованный — 36−48 часов, в упаковке — 72−96 часов.