Анализ химического состава, пищевой ценности основного и дополнительного сырья
Плоды типичные, продолговато-грушевидной формы, со слегка бугристой поверхностью. Кожица душистая, тонкая, блестящая, без повреждений вредителями и болезнями, зеленовато-желтого цвета, сбоку красный румянец, с целой плодоножкой. Проведена оценка качества сырья по органолептическим показателям, исследован химический состав плодов и овощей. Исследования проводились в лаборатории кафедры «ТиТПП… Читать ещё >
Анализ химического состава, пищевой ценности основного и дополнительного сырья (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Исследование показателей качества и химического состава основного сырья
В качестве основного сырья для изготовления плодоовощного десерта были использованы следующие продукты: тыква свежая поздних сортов созревания Универсал, яблоки свежие сорта Голден и Польские, груши свежие сорта Конференц и Вильямс.
Проведена оценка качества сырья по органолептическим показателям, исследован химический состав плодов и овощей. Исследования проводились в лаборатории кафедры «ТиТПП» ГУ-УНПК.
Оценка качества свежей тыквы проводилась в соответствии с ГОСТ 7975–68 «Тыква продовольственная свежая. Технические условия». [41] Результаты оценки представлены в таблице 3.
Таблица 3.
Результаты оценки качества свежей тыквы.
Показатель качества. | Фактические данные. |
1. Внешний вид. | Плод свежий, зрелый, целый, здоровый, незагрязненный, без заболеваний, плоды правильной формы без отклонений, без повреждений коры от порезов и царапин, на поверхности тыквы ровные борозды. Форма округлая, приплюснутая. Мякоть плотная, ярко оранжевого цвета, имеет приятный сладковатый вкус, слабый приятный запах. |
2. Размер по наибольшему поперечному диаметру, см,. | |
3. Содержание плодов раздавленных, треснувших и помятых. | Отсутствуют. |
При проведении оценки качества яблок и груш в соответствии с ГОСТ 21 122–75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания» и ГОСТ 21 713–76 «Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия», установлено, что яблоки сорта Голден относятся к первой группе помологического сорта, по качеству принадлежат к высшему сорту [30,31]; яблоки Польские относятся ко второй группе помологического сорта, а по качеству к первому товарному сорту; груши Конференц относятся к первой помологической группе, высшему товарному сорту; груши сорта Вильямс относятся ко второй помологической группе, первому товарному сорту. Полученные результаты оценки качества плодов представлены в таблице 4.
Таблица 4.
Оценка качества яблок и груш.
Наименование показателей. | Характеристика и нормы для сортов. | |||
Яблоки. | Груши. | |||
Голден, в/с. | Польское, 1/с. | Конференц, в/с. | Вильямс, 1/с. | |
1. Внешний вид. | Отборные плоды овальной формы, золотистого цвета, без повреждений вредителями и болезнями, с целой плодоножкой. | Плоды типичные, круглой формы, красного цвета на большей части поверхности яблока, без повреждений вредителями и болезнями, с целой плодоножкой. | Отборные плоды, форма длинная, ровная, как бы вытянутая; зеленая кожица словно покрыта матово-коричневым напылением, целой плодоножкой. | Плоды типичные, продолговато-грушевидной формы, со слегка бугристой поверхностью. Кожица душистая, тонкая, блестящая, без повреждений вредителями и болезнями, зеленовато-желтого цвета, сбоку красный румянец, с целой плодоножкой. |
2. Цвет. | Мякоть желтовато-белая. | Мякоть бледно зеленоватого цвета с кремовым оттенком. | Мякоть белая. | Мякоть желтовато-белая. |
3. Вкус и аромат. | Сладкий, душистый приятный аромат, сладкий вкус, мякоть сочная, плотная. | Кисло-сладкий вкус и аромат, приятные. | Вкус сладкий, мякоть твердая, сочная, аромат слабовыражен. | Мякоть нежная, сочная, винносладкая, слегка вяжет рот, приятный аромат. |
4. Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм. | ||||
5. Зрелость. | плоды зрелые: по степени зрелости не ниже съемной и не перезревшие. | плоды зрелые: по степени зрелости не ниже съемной и не перезревшие. | плоды зрелые: по степени зрелости не ниже съемной и не перезревшие. | плоды зрелые: по степени зрелости не ниже съемной и не перезревшие. |
| Отсутствуют. | Присутствует легкая потертость. | Отсутствуют. | Один легкий нажим. |
7. Повреждения вредителями и болезнями. | Отсутствуют. | Отсутствуют. | Отсутствуют. | Отсутствуют. |
8. Загнившие плоды. | Отсутствуют. | Отсутствуют. | Отсутствуют. | Отсутствуют. |
9. Отсутствие плодоножки. | Присутствует. | Присутствует. | Присутствует. | Присутствует. |
10. Побурение кожицы (загар). | Отсутствует. | Отсутствует. | Отсутствует, имеющееся связано с сортом плода. | Отсутствует. |
11. Подкожная пятнистость. | Отсутствует. | Отсутствует. | Отсутствует. | Отсутствует. |
12. Побурение мякоти. | Отсутствует. | Отсутствует. | Отсутствует. | Отсутствует. |
Качество анализируемых плодов и овощей соответствует требованиям соответствующей нормативной документации.
Проведен химический анализ плодов тыквы сорта Универсал, яблок сортов Голден и Польские, груш сортов Конференц и Вильямс, при котором определялось содержание каротина, витамина С и пектиновых веществ в плодах. Результаты анализов представлены в таблице 5. 32].
Таблица 5.
Химический состав плодов.
Наименование плода/Содержание. | Содержание витамина С, %. | Содержание в-каротина, %. | Содержание пектинов, %. |
Тыква Универсал. | 14,2. | 14,3. | 8,6. |
Яблоко Голден. | 7,3. | 1,4. | 0,8. |
Яблоко Польское. | 5,4. | 1,2. | 0,7. |
Груша Вильямс. | 1,02. | 3,5. | |
Груша Конференц. | 6,8. | 0,9. | 3,8. |
Среди всех наименований плодов и овощей наибольшим содержанием каждого из веществ отличается тыква сорта Универсал. Наибольшее содержание витамина С, в-каротина, пектинов наблюдается у яблок сорта Голден и груш сорта Конференц по сравнению с сортами яблок и груш Польское и Вильямс соответственно.
Плоды и овощи, исследуемые по органолептическим и физико-химическим показателям качества выполняют роль основного сырья будущего продукта и отвечают за органолептические, физико-химические показатели качества, за функциональные особенности готового продукта.
Из анализируемых образцов яблок и груш для приготовления плодоовощного десерта больше всего подходят яблоки сорта Голден и груши сорта Конференц, отличающиеся высокими органолептическими показателями качества, а также хорошим химическим составом.