Химический состав и пищевая ценность сухих овощей
По химическому составу сушеные овощи и плоды представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания [11]. При соблюдении технологических режимов сушки в плодах и овощах хорошо сохраняются основные питательные вещества (кроме витаминов), а калорийность в результате удаления большей части влаги увеличивается в 9−10 раз. В сушеных овощах содержится от 11% (картофельные хлопья и крупка) до 14% влаги (в остальных видах). Количество белков составляет от 5,6 (картофельное пюре) до 35% (горошек зеленый). В сушеном луке репчатом, моркови и свекле наибольший удельный вес занимают сахара — до 56%, а в картофеле, картофельном пюре — крахмал (до 76,6%). Энергетическая ценность сушеных овощей в зависимости от вида составляет 191−350 ккал/100 г. Клетчатка содержится в количестве более 5% во всех видах сушеных овощей, за исключением сушеных зеленого горошка и картофеля. Содержание органических кислот незначительное и составляет 0,5−0,8%. Общая зольность во всех видах сушеных овощей высокая (3,0−6,8%). В отличие от овощей сушеные фрукты содержат значительно больше воды (от 18% в урюке и кишмише до 25% в черносливе). В сушеных фруктах меньше белков (1,8−5,2%), однако они отличаются высоким содержанием сахаров — более 50%, особенно виноград сушеный (66%). Причем в сушеных фруктах содержатся в отличие от сушеных овощей преимущественно легкоусвояемые сахараглюкозы и фруктозы. Крахмал содержится в незначительных количествах лишь в сушеных яблоках и грушах (табл.).
Таблица 1.
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) сушеных овощей.
|
Продукты. | Горошек зеленый. | Картофель. | Картофельное пюре (хлопья, крупка). | Лук репчатый. | Морковь. | Свекла. |
Вода. | 13,1. | 12,0. | 11,0. | 14,0. | 14,0. | 14,0. |
Белки. | 35,0. | 6,6. | 5,6. | 8,4. | 7,8. | 9,0. |
Углеводы. | 16,5. | 5,0. | 2,5. | 42,0. | 48,4. | 56,0. |
Клетчатка. | 24,0. | 69,0. | 76,6. | 0,6. | 0,8. | 0,6. |
Энергетическая ценность. | 0,5. | 0,5. | 0,7. | 0,6. | 0,8. | ; |
Моно-и дисахариды. | 4,0. | 4,0. | 3,3. | 3,3. | 3,0. | 5,1. |
Крахмал. | | | | | | |
Все виды сушеных овощей богаты калием, особенно сушеный корень сельдерея (2760 мг %) и сушеный картофель (1988 мг %). Сушеные корень сельдерея, свекла, лук репчатый содержат много кальция (соответственно 542 мг %, 222 мг % и 186 мг %). Магнием богаты сушеные корень сельдерея, горошек зеленый и свекла. Все сушеные овощи содержат много железа — от 3 мг % (сушеный горошек зеленый) до 8 мг % (свекла сушеная). Морковь сушеная выделяется высоким содержанием в-каротина — 40 мг %. Витамина С в сушеных овощах немного (около 10 мг %), за исключением сушеного зеленого горошка (50 мг %).
