Требования к заготавливаемым сухим овощам

В зависимости от показателей качества сушеные овощи изготавливают первого и второго сортов (горошек зеленый сушеный изготавливают высшего и первого сортов), в порошке и дробленые — без сорта [7].

Сорт брикетированных сушеных овощей (капуста белокочанная, лук репчатый, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья) определяют сортом сушеных овощей, из которых приготовлены брикеты.

Сушеные овощи в зависимости от технологии производства изготавливают:

• — целые (горошек зеленый);
• — нарезанные, россыпью (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа);
• — в виде брикетов (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья);
• — порошкообразные (лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, сельдерея и укропа).

Для промышленной переработки выпускают — лук репчатый сушеный дробленый.

Технические требования:

• 1. Сушеные овощи изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на сушеные овощи конкретного вида (при наличии) по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
• 2. Требования в документах на сушеные овощи конкретного вида должны быть не ниже установленных в настоящем стандарте.

Характеристики:

• 1 Требования к органолептическим показателям сушеных овощей
• — моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев петрушки, сельдерея и пастернака
• А) Характеристика — стружка, кубики или пластинки.
• Б) Внешний вид — брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся
• — капусты белокочанной
• А) Характеристика — равномерно нашинкованная стружка.
• Б) Внешний вид — брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся
• — лука репчатого
• А) Характеристика — кружки, кольца, пластинки и их части.
• Б) Внешний вид — брикеты правильной формы с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании, легко разминающиеся.
• 1) Порошок чеснока — кусочки различной формы.
• 2) Порошок горошка зеленого — зерна однородные по величине в пределах размера по наибольшему диаметру: до 7 мм — для высшего сорта, более 7 мм — для первого сорта
• — зелени петрушки, сельдерея, укропа
• А) Петрушка и сельдерей — в виде пластинок листьев, частей листьев или листьев с черешками длиной не более 3 см для петрушки и 5 см для сельдерея.
• Б) Укроп в виде листьев на тонких, не одеревеневших стебельках или частей листьев.

Консистенция:

• — моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев, лука репчатого, капусты белокочанной. Стружка и пластинки эластичные, допускается легкая хрупкость. У сушеных овощей с пониженной массовой долей влаги — хрупкие. Кубики — тверды
• — чеснока. Кусочки — твердые. Порошок — сыпучий
• — горошка зеленого. Зерна — эластичные. Допускается легкая хрупкость
• — зелени петрушки, сельдерея, укропа. Листья, пластинки, черешки — хрупкие. Допускается легкая эластичность

Вкус и запах (для всех видов сушеных овощей). Свойственные овощам данного вида без постороннего привкуса и запаха.

Цвет (для всех видов сушеных овощей), свойственный цвету сырья, из которого были изготовлены сушеные овощи Форма и размеры:

— моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев:

Равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длиной не менее 5 мм.

— стружки Допускается стружка длиной менее 5 мм по наибольшему измерению массовой долей не более 5%.

— кубиков Равномерно нарезанные размером стороны 5−9 мм.

— пластинок Равномерно нарезанные толщиной не более 4 мм, длиной и шириной не более 12 мм. Возможна другая нарезка и другие размеры пластинок.

— лука репчатого Кружки, кольца, пластинки и их части толщиной 1−3 мм, в наибольшем измерении — не менее 5 мм. Допускаются части лука менее 5 мм в наибольшем измерении массовой долей не более 10%.

— капусты белокочанной Стружка размером не менее 5 мм в наибольшем линейном измерении.

— горошка зеленого. Округлая с морщинистой поверхностью.

Допускается для первого сорта массовая доля зерен с гладкой поверхностью не более 10%.

— зелени петрушки, сельдерея, укропа Характерная для высушенных листьев петрушки, сельдерея, укропа.

• 1. В сушеных овощах не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также овощей, поврежденных вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших.
• 2. Требования к органолептическим и физико-химическим показателям, пищевой ценности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства, могут быть установлены в документах, в соответствии с которыми изготавливают сушеные овощи конкретных наименований.
• 3. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов в сушеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
• 4. Микробиологические показатели сушеных овощей не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
• 5. Содержание диоксида серы в сушеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Требования к сырью Для изготовления овощей применяют следующие виды сырья:

• — капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724;
• — лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
• — морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
• — свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
• — чеснок свежий по ГОСТ 7977;
• — горох овощной свежий для консервирования по ГОСТ 5312;
• — белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака по документам, которым они должны соответствовать;
• — зелень петрушки, сельдерея и укропа свежая по документам, которым они должны соответствовать;
• — питьевую воду по, не содержащую спор мезофильных клостридий в 100 см.

Сырье и материалы, используемые в производстве сушеных овощей, по показателям безопасности и микробиологическим показателям не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Допускается использование другого отечественного и импортного сырья и материалов с характеристиками не ниже указанных, разрешенного в установленном порядке.