После удаления листьев при уборке пластические вещества в корнеплодах не пополняются. В то же время процессы распада сахаров не останавливаются и под влиянием новых условий резко усиливаются. Вместо непрерывного поступления воды в корнеплод наблюдается ее испарение, приводящее к подвяливанию (потере тургора). Это, в свою очередь, приводит к усилению дыхания, к увеличению потерь сахара.
Длительное увядание способствует возникновению необратимых процессов в клетках и их отмиранию. Величина потери влаги зависит от температуры и относительной влажности атмосферного воздуха, качества укрытия, степени зрелости и размера корнеплодов. Степень подвяливания корнеплодов существенно влияет на величину потерь сахара и устойчивость сахарной свеклы к болезням Исключительно важная роль как по биологическому значению, так и по величине вызываемых потерь сахара принадлежит дыханию. На интенсивность дыхания корнеплодов влияют главным образом температура, состав газовой среды в кагате, степень увядания или подмораживания корней, механические повреждения и др.
При повышении температуры хранящейся свеклы на 10оС потери сахара на дыхание увеличиваются в 2,5 — 3 раза. Интенсивность дыхания механически поврежденных корнеплодов повышается в 2 — 3 раза по сравнению со здоровыми.
На выкопанных корнеплодах много микроорганизмов (грибов, бактерий), которые при благоприятных условиях вызывают различные заболевания сахарной свеклы, что также приводит к значительным потерям сахара. Одни из наиболее активных и распространенных возбудителей кагатной гнили при хранении свеклы — Botrytis cinerea Pers, Phoma betae Frank.
Обычно выкопанную свеклу в тот же день отправляют на заводы для закладки на хранение или на переработку.
Покрытием буртов можно снизить потери, устранить поражение от мороза и повысить очистительный эффект. При использовании соломы требуется1 кг сухой массы на 1ц корнеплодов. Длина срезки — 5 см. покрывают слоем 10−15 см. Такое покрытие защищает от дождей и от мороза до — 100С.
