Номенклатура потребительских свойств и показателей качества йогуртов, их характеристика

Номенклатура потребительских свойств и показателей — совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Так, выделяются следующие группы потребительских свойств: назначения, надежности, эргономические и эстетические свойства, экологические свойства и свойства безопасности.

Одними из основных свойств, определяющих качество товаров, являются свойства назначения. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на следующие подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Функциональные свойства отражают способность товара выполнять основные функции. Для йогурта, так же как и для всех продуктов питания, определяющими свойствами функционального назначения являются биологическая, пищевая и энергетическая ценность. Биологическая ценность продукта — отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле — это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов. Пищевая ценность продукта — это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность. Энергетическая ценность продукта — это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическая ценность определяется исходя из того, что при окислении 1 г жира выделяется 37,7 кДж/г (9,0 ккал/г) теплоты, а 1 г белка — 16,7 кДж/г (4,0 ккал/г).

Количественный состав пищевых веществ и элементов йогуртов, обусловливающих ее пищевую и биологическую ценность, а также энергетическая ценность представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Содержание пищевых веществ и энергии в йогуртах сублимационной сушки.

Проанализируем данную таблицу. Рассмотренные виды йогуртов отличаются содержанием жира. Больше всего их содержится в йогурте без различных наполнителей и сахарозы. Также в этом йогурте наибольшее количество минеральных веществ и витаминов.

Для определения сбалансированности йогурта по основным пищевым веществам, таким как белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, рассчитаем интегральный скор на примере йогурта сублимационной сушки. Метод интегрального скора, позволяет объективно определять пищевую ценность продуктов питания. Определение интегрального скора, производится для сравнения пищевой ценности продуктов питания, при разработке новых видов продукта, при создании комбинированных продуктов питания, для расчетов рационов питания. Расчет интегрального скора сведен в таблицу 2.

Таблица 2 — Расчет интегрального скора.

На основании расчетов интегрального скора видно, что йогурт сублимационной сушки в наибольшей степени удовлетворяет потребности человека в жирах (40%), витамине В2 (26,2%), калии (28,19%) и кальции (122,7%).

Термин биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта. Для установления биологической ценности йогуртов необходимо определить аминокислотный скор белка, который позволяет выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Определение степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного «идеального белка». Пример расчета аминокислотного скора йогуртов представлен в таблице 3.

Таблица 3 — Расчет аминокислотного скора белка йогуртов.

На основании табличных расчетов можно сделать вывод о том, что в йогурте сублимационной сушки основными аминокислотами являются изолейцин (48%), триптофан (50%), фенилаланин и тирозин (48%).

Свойства социального назначения — способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Йогуртам присуща определенная социальная роль, так как они обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами.

Классификационное назначение — способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Такими классификационными признаками для йогуртов могут служить содержание жира, консистенция, запах и вкус.

Универсальное назначение — способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Так, пищевая ценность характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.

Эргономические свойства — способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, физиологическими, психологическими и органолептическими характеристиками потребителя. Йогурты обладают данными свойствами, так как им присущи приятные и достаточно высокие вкусовые свойства. Вкус и запах йогурта кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; цвет — молочно-белый равномерный; консистенция — однородная, в меру вязкая.

Эстетические свойства — способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции. В связи с этим, в настоящее время производители различных товаров, в том числе и йогуртов, пытаются применять для своей продукции наиболее оригинальные формы упаковок и красочное оформление. Также определяющим фактором при покупке кисломолочной продукции является имидж фирмы-производителя. Предпочтение потребителей обычно отдается хорошо известной на рынке фирме, которая четко выполняет взятые на себя обязательства, обеспечивает оптимальное соответствие качества, потребительских свойств и цены товара. Большинство производителей используют для упаковки йогуртов яркую упаковку, которая будет привлекать внимание потребителей. А на упаковке йогуртов с фруктовыми наполнителями изображены очень аппетитные фрукты.

Экологические свойства — способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их производстве, транспортировании, хранении, эксплуатации или потреблении. Абсолютно безопасных для окружающей среды видов упаковки нет, так как все ее производство и утилизация загрязняет окружающую среду.

Безопасность — отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при эксплуатации или потреблении товаров. Показатели безопасности пищевой продукции характеризуют особенности продукта, которые обеспечивают его безвредность и безопасность для человека при потреблении. К таким показателям относятся нормы, ограничивающие содержание в продуктах токсичных элементов, радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др. в пищевых продуктах. В йогуртах нормируют содержание свинца, мышьяка, кадмия, афлатоксина М1, левомецитина, тетрациклиновой группы, пенициллина и стрептомецина.

Показатели безопасности йогуртов должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, а также по микробиологическим показателям «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Основными потребительскими свойствами кисломолочных продуктов являются их химические показатели, такие как: калорийность, кислотность, содержание жира, минеральных веществ, витаминов.

Немаловажными для потребителей являются технические параметры, такие как дизайн и объем упаковки, цена, известность торговой марки, соответствие продукции требованиям стандартов. Превышение норм, стандартов и правил не только не улучшает конкурентоспособность изделия, но и напротив, нередко снижает ее, поскольку ведет к росту цены, не увеличивая с точки зрения покупателя потребительской ценности, в силу чего предоставляется ему бесполезным. Так, потребители молока, упакованного в пленку, считают лишним и не выгодным для них расфасовывание молока в полипропиленовую бутылку. Это резко увеличило цену продукта.

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок — белковых, жировых, углеводных.

В данном разделе была рассмотрена номенклатура потребительских свойств и показателей качества йогуртов. К ним относятся свойства функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Был изучен их химический состав, рассчитан интегральный и аминокислотный скор. На основании этого можно сделать вывод, что йогурты без наполнителей и добавления сахарозы наиболее богат минеральными веществами и витаминами.