Современные проблемы качества

Существует множество проблем и вопросов, связанных с качеством продукции, которые прибавляются из года в год и вызывают беспокойство у производителей. В готовых продуктах из мяса птицы могут возникать опасности физической, химической и микробиологической природы, но большинство проблем качества имеют физическую природу. Наиболее часто встречаются следующие проблемы: присутствие в продукте примесей или его физическое состояние, не соответствующее нормативам или ожиданиям потребителя. Физические включения представляют собой кости (в бескостных изделиях) и посторонние примеси (пластмасса, металл, дерево, камень и т. д.). К физическим проблемам внешнего вида относятся цвет, вкус и запах, размер (длина, ширина или толщина), масса или форма (деформация) продукта. Цвет продукта является критичным показателем качества. Это чрезвычайно субъективная характеристика, на которую оказывают влияние множество факторов. Светлый цвет (или обесцвечивание) самого мяса; ингредиенты, вызывающие изменения цвета (вещества, усиливающие потемнение при обжаривании, сахара и красители), использованные в излишне высоких количествах, погрешности обработки (использование старого или неотфильтрованного масла для обжаривания изделий), перегрев и повторное замораживание жареных замороженных продуктов (вызывает сильное потемнение панировки после размораживания) — вот некоторые причины дефектов цвета. Вкус и запах тесно связаны между собой и имеют химическую основу, но дефекты качества обычно появляются в результате неправильной физической обработки, например, при неправильном протекании созревания, предшествующего обвалке (изменение текстуры мяса и его сухость), ошибочном внесении или составе ингредиентов, излишней продолжительности или температуры хранения (вызывает высыхание и ускорение процессов окисления или прогоркания) и миграции запахов от разных продуктов.

Проблемы размера, массы и формы обычно возникают вследствие неправильной обработки и отклонений в технологическом процессе на предприятии. Толщина может стать критичным параметром для некоторых потребителей, которым важно, чтобы изделия достигали температуры 74 єС как можно быстрее. Термообработка продуктов, толщина которых превышает установленную, может оказаться недостаточной. Излишне большой размер кусков может привести к денежным потерям для ресторанов, покупающих мясное сырье на вес, а продающих готовый продукт поштучно. Иногда проблемы размера и формы возникают в результате неправильного хранения изделий во время транспортировки. Такие повреждения легче обнаружить, но сложнее исправить. Постоянно возникающие проблемы при использовании транспортной тары указываю на потребность в ее усовершенствовании или, что более вероятно, создании новой конструкции упаковки.

Другие физические проблемы, приводящие к претензиям заказчика или потребителя — отсутствие потрохов или двойной комплект потрохов в целых свежих тушках, недостаточная адгезия панировки или наличие осыпавшихся крошек (для панированных изделий), присутствие жира в сырых замороженных продуктах, неправильная упаковка (например, пакеты с неработающей молнией) и карманы с горячим маслом, которые могут обнаруживаться в обжаренных продуктах после приготовления. Эти и многие другие факторы влияют на птицеперерабатывающую промышленность и являются постоянными проблемами для отделов качества.

Некоторые проблемы качества влияют на промышленность в целом, и они, хотя хорошо известны специалистам отрасли, еще не описаны и не систематизированы надлежащим образом. Они составляют основу восприятия качества заказчиком и потребителем внутри страны и во всем мире и часто приводят к формированию более строгих требований заказчиков и разработке более жестких правительственных и нормативных актов. Информация по этим проблемам полезна для отделов качества, поскольку помогает им сосредотачивать свои усилия на этих проблемах. Для выявления наиболее важных проблем качества, стоящих перед промышленностью, должны быть собраны данные из многих источников за определенный период. В ней содержатся замечания к изделиям из мяса цыплят, собранные сотрудниками Министерства сельского хозяйства США; показатели, вызывающие особое внимание потребителей розничной продукции в США; претензии, предъявленные страховыми компаниями переработчиками или оптовиками и сводка жалоб потребителя к продуктам из мяса птицы, зарегистрированных Министерством сельского хозяйства США. Таким образом, показаны типы проблем качества, связанные с продуктами из мяса птицы, в общенациональном масштабе. Преобладающими жалобами были наличие кости, микробиологического обсеменение (опасение его возможности, аллергия или реальное присутствие болезнетворных микроорганизмов) и присутствие посторонних веществ. В перечень были включены также не связанные с птицей проблемы: гепатит, А и наличие веществ, вызывающих аллергию. Как и следовало ожидать, данные различаются в зависимости от источника. Заказчики продуктов для розничной торговли включают в список проблемы внешнего вида, такие как: панировка (цвет или прилипание), размер порций и соотношение размера грудки к весу птицы (размер и форма), чрезмерно яркий или бледный красный цвет продукта, вкусовые характеристики (особенно запах, нежелательный привкус и сухость) и контроль процесса. Эти потребители розничной продукции чувствовали, что переработчики должны усилить контроль процесса по всей цепи производства, чтобы готовые продукты наиболее соответствовали всем заявленным свойствам и требованиям. Конечные потребители уделяют большое внимание присутствию посторонних веществ в продуктах и опасности заболевания вследствие наличия болезнетворных микроорганизмов. Другие данные, не перечисленные в табл. 18.5, предоставлены лучшим источником информации для отделов качества — потребителем. Они отражены в списке претензий потребителя. Эта информация, полученная и интерпретированная должным образом, является ценным инструментом для сосредоточения внимания и усилий на задачах улучшения качества.