Производство детского питания

Введение

Правильное питание с первых дней жизни ребенка повышает защитные реакции организма и играет важную роль в профилактике заболеваний.

К технологии пищевых концентратов для детского и диетического питания предъявляются особые, самые высокие требования:

ь обеспечение гигиенической безопасности;

ь сохранение высокой пищевой и биологической ценности;

ь соответствие продуктов возрастным особенностям детского организма по органолептическим, физико-химическим и реологическим показателям.

Глава 1. Производство и пищевая ценность детского питания

1.1 Классификация и ассортимент

В соответствии с современной тенденцией сбалансированного питания в рационе детей должны быть биологически полноценные молочные, плодоовощные, зерновые продукты, соответствующие возрастным физиологическим особенностям организма ребенка.

Для организации промышленного производства пищевых концентратов для детского и диетического питания необходимы глубокое научное обоснование выбранных технологических процессов, использование высококачественного сырья и компонентов, строгое соблюдение санитарно-гигиенических режимов производства.

Пищевые концентраты для детского и диетического питания представляют собой молочно-зерновые, зерновые (диетическая мука, толокно, овсяные хлопья «Геркулес»), овощные, овоще-мясные, овощные с мукой, овощемолочные, фруктово-молочные порошкообразные продукты.

Ниже приведена таблица классификации и ассортимента пищевых концентратов для детского и диетического питания.

Таблица 1. «классификация и ассортимент пищевых концентратов для детского и диетического питания»

1.2 Химический состав, пищевая ценность

В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым — углеводы, белки, жиры, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Такие вещества, как углеводы, белки, жиры, обладают энергетическими свойствами, а такие, как органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, придают продуктам детского питания определенный вкус, аромат и окраску и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную роль в пищеварительных процессах.

Все продукты детского питания на растительной и животной основе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы, мука для детского питания и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т. д.).

По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:

продукты с низким содержанием воды — от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями, мука для детского питания, макаронные изделия и т. д.);

продукты с высоким содержанием воды — от 60,0 и почти до 90,0%, в том числе в продуктах на мясной основе — от 62,8 (фрикадельки детские) до 79,0% (пюре мясное детское); на фруктово-ягодной и овощной основе — от 60,0 (паста яблочная с сахаром) до 98,9% (сок томатный), в продуктах на молочной основе — от 75,0 (творог детский) до 89,0% (кефир детский).

Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.

Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крупяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1: 1: 4,5. Наиболее богаты углеводами ПДП на зерновой, фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало.

Таблица 2. Содержание углеводов в ПДП разных подгрупп (г/100г)

В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности крахмала и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм энергией. Полисахариды представлены крахмалом, который хорошо усваивается детским организмом. Высоким содержанием крахмала отличаются рисовая и гречневая мука, 72,1 и 81,6% соответственно. По сравнению с этими видами овсяная мука содержит несколько меньше крахмала — 67,6%. В ПДП присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4−1,6%), которые придают продукту слегка сладковатый вкус.

Для детского питания основными поставщиками углеводов (крахмала, Сахаров, клетчатки, гемицеллюлоз) является ПДП на зерновой основе.

Продукты на фруктово-ягодной и овощной основе — фруктовые и овощные соки и пюре — также обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами — глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени — крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодоовощном сырье. Однако в рецептуру соков для детей более старшего возраста добавляют сахар. Особенно богаты сахарами виноградный, персиковый, абрикосовый соки, в 200 мл (т.е. в одном стакане) которых содержится 25−35 г Сахаров. Для детей в возрасте 7−10 лет это количество Сахаров обеспечивает около 5−6% необходимой им энергии.

Данные табл.3.2 показывают, что продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются большим содержанием моно — и дисахаров: в соках — от 6,9 (абрикосовый с мякотью) до 12,7% (сливово-абрикосовый); в пюре — от 2,9 (томаты протертые) до 10,9% (яблочно-морковное). Кроме того, в овощных пюре присутствует немного крахмала — от 0,2 (морковное) до 3,7% (кабачки с молоком), а также клетчатки — от 0,1 до 0,4% как во фруктовых, так и в овощных продуктах.

Сухие молочные продукты отличаются повышенным количеством моно — и дисахаридов, в основном лактозы и сахарозы, — от 45,3 (Бифидолакт) до 53,0% (Ладушка), тогда как в жидких продуктах их содержание невелико — от 4,1 (Кефир детский) — до 7,3% (Виталакт). В молочные смеси иногда для придания готовому продукту гетерогенной структуры в небольших количествах добавляют крахмал. Так, в Виталакте его содержание составляет 0,2%, а в Бифидолакте — 4,1%.

Содержание углеводов в ПДП на мясной и рыбной основе, как уже отмечалось, невелико. Так, в консервах Малыш, Пюре мясное детское и Язычок крупноизмельченный оно составляет в среднем от 2,8 до 3,0% в зависимости от вида продукта.

Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1−2%, очень мало (0,2−0,5%) в мякоти кабачков, арбузов, дынь и вишни.

Клетчатка не растворима в воде и не усваивается организмом, суточная норма потребления составляет 20,0−30,0 г. Наряду с гемицеллюлозами, пектином и лигнином клетчатка входит в состав пищевых волокон и имеет большое значение как стимулятор перистальтики желудочно-кишечного тракта, способствуя выведению из организма холестерина и других вредных веществ; играет важную роль в нормализации моторной функции желчевы-водящих путей, стимулируя выведение желчи. Содержание клетчатки в плодах и овощах составляет 0,5−5,0%. Однако высокое содержание целлюлозы делает пищу грубой и хуже усвояемой, поэтому при производстве детских консервов подбирают сырье с пониженным количеством клетчатки — кабачки, тыкву и др.

Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1−0,7%.

Пектиновые вещества. К ним относятся пектовые кислоты, пектин и протопектин, которые в основном состоят из остатков лолигалактуроновой кислоты. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3−2,0%. Больше всего пектиновых веществ в яблоках, айве, крыжовнике, черной смородине, облепихе. Они играют важную роль в профилактическом и лечебном питании. Благодаря наличию в молекуле карбоксильных групп пектин связывает тяжелые металлы и радионуклиды в нерастворимые комплексы и выводит их из организма, т. е. обладают выраженными радиопротекторными свойствами.

Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус, а при купажировании высококислотного плодово-ягодного и низкокислотного овощного сырья достигается более гармоничный вкус продукта, что улучшает его усвояемость. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста.

Наряду с ПДП на плодоовощной основе источником органических кислот, в основном молочной, могут служить кисломолочные продукты для детского питания.

Белки являются основным структурным элементом клеток и тканей. С белками связаны осуществление процессов обмена веществ в детском организме, способность к росту и размножению, раздражимость и сократимость, защитная функция микроорганизмов, формирование опорных тканей и костей, антител, ферментов, участие в формировании клеточного субстрата. Поэтому обеспечение белками растущего организма можно рассматривать как одно из важнейших направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Белками богаты в основном ПДП на животной (мясной, молочной, рыбной), а также зерновой основе. Наиболее ценными являются животные белки, а также белки гречихи и овса.

ПДП на зерновой основе богаты растительными белками, которые перевариваются в пищеварительном тракте детей хуже, чем животные белки. Повышенным содержанием белков обладает овсяная и гречневая мука — соответственно 13,0 и 13,6%.

Жирами богаты ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В ПДП на плодоовощной основе они отсутствуют. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а также влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав жиров, т. е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Содержание жиров в ПДП на зерновой основе колеблется в пределах 0,6−13,6%. Максимум же жиров содержит только овсяная мука — 6,8%, а в рисовой и гречневой их немного — 0,6 и 6,8% соответственно.

Жирнокислотный состав липидов в детских мясных продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жира, причем в качестве эталона для детей первого года жизни служит жирнокислотный состав жира материнского молока. Поэтому при составлении рецептур детских мясных консервов ориентируются на общее содержание жира и количество в нем линолевой кислоты.

Жировой компонент представлен в основном растительными маслами (чаще всего соевым), обеспечивающими обогащение консервов полиненасыщенными жирными кислотами — линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира в рационе повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.

Поэтому Институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для питания здоровых детей, которое должно составлять 1:

1. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой кислотой.

Данные по содержанию белков и жиров в ПДП представлены в (табл.3).

Таблица 3. Содержание белков и жиров в ПДП разных подгрупп (г/100г

По сравнению с жидкими сухие молочные смеси отличаются повышенным содержанием белков, что обусловлено способами их изготовления и рецептурой. Так, в жидких продуктах белка содержится от 2,3 (молоко Виталакт) до 2,9% (Кефир детский), а в сухих — от 13,7 (Детолакт) до 17,5% (Би-фидолакт).

Сравнивая состав мясных и мясорастительных консервов (табл.3.3), можно сказать, что первые отличаются повышенным содержанием белков — от 8,9 (Язычок) до 15,7% (паштет Богатырь), жиров — от 5,9 (Малыш гомогенизированный) до 15,4% (паштет Богатырь).

1.3 Сырье

Сырье, используемое в производстве продуктов детского питания, должно соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

В соответствии с действующими государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста не используются следующие виды сырья:

ь творог с кислотностью более 150° Тернера;

ь соевая мука, зерно и зерновые продукты, загрязненные посторонними ь примесями и вредителями хлебных запасов;

ь мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;

ь субпродукты убойных животных и птицы, за исключением сердца, печени и языка;

ь говядина третьей и четвертой категории;

ь говядина жилованная первой и второй категории с массовой долей жировой ткани выше 9%;

ь говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12%;

ь говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20%;

ь свинина третьей и четвертой категории;

ь свинина жилованная;

ь свинина жилованная колбасная;

ь баранина жилованная с массовой долей жировой ткани выше 9%;

ь тушки цыплят и цыплят-бройлеров третьей категории;

ь блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, птицы, а также субпродуктов со сроками годности более 6 месяцев;

ь рыбное сырье, полученное от рыбы садкового содержания и придонных пород рыб (камбала, палтус и др.);

ь рыбное сырье, подвергнутое повторному замораживанию;

ь яичный порошок;

ь масло сливочное ниже высшего сорта, масло сливочное соленое;

ь растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира;

ь растительные масла: высокоэруковое рапсовое, хлопковое;

ь соки концентрированные, полученные диффузионным способом.

Для производства детских травяных чаев используются виды лекарственного растительного сырья, рекомендуемые в приложении 1 настоящих Санитарных правил.

Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского питания, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074−01

«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26.09.2001 № 24, зарегистрировано Минюстом России 31.10.2001 № 3011).

1.4 Производство

Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста осуществляется в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций.

Размещение организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, должно исключить возможность неблагоприятного воздействия на них других организаций или производственных помещений. На территориях организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, запрещается располагать здания, сооружения, не относящиеся к данному производству. Оборудование указанных организаций и производственных помещений должно быть осуществлено таким образом, чтобы обеспечить проведение мер по соблюдению требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. При необходимости для производства, стерилизации, фасования, охлаждения продуктов детского питания на молочной основе должны быть выделены отдельные производственные помещения, оборудованные для данных целей. Указанные производственные помещения должны быть отделаны водонепроницаемыми, неабсорбирующими, моющимися, нескользкими и нетоксичными материалами без трещин. Количество указанных производственных помещений должно быть достаточным для производства качественных продуктов детского питания на молочной основе.

Организации и производственные помещения, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, должны быть оборудованы системами:

1) водоснабжения, в том числе горячего водоснабжения, с температурой не ниже 80 градусов Цельсия;

2) производства и подачи пара, не содержащего опасных для здоровья человека веществ или загрязняющих продукты детского питания на молочной основе веществ, при использовании пара в непосредственной близости от них либо от поверхностей, соприкасающихся с продуктами детского питания на молочной основе;

3) отведения технической воды по стокам, полностью изолированным и обозначенным специальным цветом;

4) освещения, вентиляции, канализации.

4. Технологическое оборудование (в том числе продуктопровод, водопровод, паропровод), инвентарь должны быть маркированы, доступны для проведения санитарной обработки в соответствии с санитарными нормами, изготовлены из разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стойких к неоднократной очистке и дезинфекции, не имеющих и не придающих продуктам детского питания на молочной основе посторонних запахов или вкуса коррозиестойких нетоксичных материалов.

5. Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста может осуществляться с использованием производственных мощностей (в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря) в соответствии с требованиями, аналогичными требованиям к производству продуктов переработки молока.

Особенности производства ПДП на молочной основе. В настоящее время разработаны типовые схемы производства детских молочных продуктов независимо от консистенции. В соответствии с ними можно выделить наиболее характерные общие операции для производства продуктов всех типов, а именно:

— приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;

подогрев и сепарирование молока;

— химическая обработка обезжиренного молока;

— нормализация молока;

— пастеризация молока и смесей;

— эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.

К специальным технологическим операциям относятся:

— сгущение;

— сушка;

— смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);

— стерилизация;

— сквашивание (при производстве жидких продуктов).

Заключительными операциями технологического цикла являются расфасовка (для сухих) или розлив (для жидких).

Приемка и подготовка сырья. При приемке молока проводят оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку. Подготовка немолочных компонентов специфична для каждого вида продукта. Так, муку подвергают термической обработке, растительные жиры эмульгируют, отдельно готовят концентраты витаминов и микроэлементов. Молоко охлаждают до t = 2—4°С и направляют на резервирование, продолжительность которого не должна превышать 48 ч.

Глава 2. Организация продажи детского питания

2.1 Приемка по количеству

Отдел приемки является одним из главных функциональных подразделений склада. В этот отдел поступают все виды товара, которые реализуются в магазине «Копеечка». Приемный отдел имеет отдельный вход, оборудованный широко распахивающимися дверями, рампой, которая располагается на уровне бортов машины. Это позволяет с меньшими затратами сил и времени разгружать машины с товаром. Высота рампы составляет 1 метр. Непосредственно над рампой оборудована крыша-козырек для защиты разгружаемого товара от воздействия атмосферных факторов. Площадь приемного отдела составляет 127,2 м кв. В приемном отделе выделено несколько зон:

зона приемки товаров по количеству;

отделение сертификации;

карантинная зона.

Приемный отдел оборудован 10 столами размером 2×1метра, высотой 0,75 метров, имеют свободный доступ со всех сторон. Карантинная зона оборудована 3 металлическими полочными стеллажами. Разгрузка товаров осуществляется как ручным способом, так и с использованием средств малой механизации: 3 гидравлические тележки LEMA LM, 1 подъемник марки НВ, 10 ручных тележек и 1 штабелер электрический ТХ1016, холодильник «Стинол» t 2−8C. Все оборудование сертифицировано, имеет гарантийные талоны.

2.2 Приемка по качеству

Осуществляется в основном двумя путями: на основе документа, в котором подтверждается соответствие качества товара условиям контракта; проверка качества фактически поставленного товара в месте приемки (осмотр товара, сличение его с образцами, проведение анализа и пр.).

Методы определения качества товара в контрактах отличаются обычно большим разнообразием.

Метод по предварительному осмотру — «осмотрено — одобрено» (inspected-approved) применяется в торговле со склада товарами, обладающими индивидуальными признаками. Покупателю предоставляется право тщательного осмотра всей партии товара в установленный срок. Он может этим правом не воспользоваться, однако факт отказа от осмотра означает его согласие на приемку данной партии товара по контракту. Если покупатель при осмотре находит товар неподходящим, сделка аннулируется. После передачи товара продавцом покупателю за последним остается право предъявления рекламации лишь за скрытые недостатки товара, которые он не имел возможности обнаружить во время осмотра.

При этом следует определить понятия: «явные» и «скрытые» недостатки товара. Явными считаются недостатки, которые могли быть обнаружены покупателем при приемке товара (например, ржавчина, заметные повреждения и пр.). Если покупатель принимает такой товар без оговорок, то по законодательству ряда стран он в дальнейшем не вправе заявить продавцу претензии и, следовательно, продавец не отвечает за явные недостатки (за исключением случаев обмана покупателей).

Скрытыми именуются недостатки, которые не могли быть обнаружены при обычной приемке, а устанавливаются лишь в процессе использования изделия (например, конструктивные либо технологические дефекты).

Метод по стандарту (standard). Стандарт — это установление соответствующими организациями характеристики физических, химических и других свойств товара, его упаковки и иных характеристик. При наличии стандарта, точно определяющего свойства товара, значительно облегчается установление в контракте качества товара — достаточно сослаться на соответствующий стандарт. При приемке товара по качеству при наличии соответствующего стандарта производится проверка соответствия ему принимаемого товара.

В международной торговле наиболее распространены стандарты, разработанные различного рода ассоциациями (например, стандарты международных организаций, национальные стандарты, технические условия). Общепризнанны стандарты, разработанные Международной организацией по стандартизации (ИСО). Международные стандарты ИСО серии 9000 по управлению качеством продукции приняты европейскими странами в качестве национальных. В 1987 г. в нашей стране было принято решение о прямом применении международных стандартов ИСО-9000 на промышленных предприятиях. Это предпосылка для заключения контрактов с использованием в качестве системы обеспечения качества продукции на основе обобщенного международного опыта.

Метод по техническим условиям (technical conditions/specifications), установленным в контракте. Технические условия используются при отсутствии стандартов, поставке единичной продукции, для которой необходимы специальные требования. Технические условия согласовываются сторонами и являются неотъемлемой частью контракта.

Продажа фирменных товаров (branded good) — продажа товаров, выпускаемых определенной фирмой под известной маркой, может быть также отнесена к группе сделок, заключенных на основе стандарта.

Метод по образцу (by simple). Этот метод приемки товара по качеству имеет большое распространение в торговле товарами, обладающими родовыми признаками, но недостаточно унифицированными, чтобы стать предметом продажи по стандарту. В этом случае продавец отбирает не менее двух совершенно одинаковых образцов товара. Первый образец передается покупателю и опечатывается печатью продавца, второй — находится непосредственно у продавца, третий, если это установлено условиями контракта, сдается на хранение торговой палате или другой независимой организации. В ходе принятия покупателем исполнения обязательств по контракту производится идентификация поступившей партии товаров с образцом, хранящимся у покупателя либо у иной уполномоченной организации. В случае обнаружения несоответствия между товарами и образцом покупатель имеет право не принимать поступившую партию товаров и потребовать от продавца замены товара, возмещения стоимости товара, если он был уже оплачен, компенсации убытков и т. п. При разрешении споров в арбитражном суде обычно используется третий из оставленных образцов.

Метод на условиях «Тель-Кель» (tel quel — фр., as is — англ, означает «такой как есть») указывает на отсутствие требований к качеству товара со стороны покупателя, лишь бы товар отвечал своему наименованию. Иначе говоря, покупатель обязан принять любой товар, соответствующий наименованию, какого бы качества он ни был. Все возможные последствия ухудшения качества товара в пути ложатся на покупателя, продавец не несет ответственности. Этот метод приемки товара по качеству применяется редко.

Метод по выходу готового продукта (finished product) используется в торговле некоторыми видами сырья, его качество определяется через объем готового продукта, который можно изготовить из единицы данного сырья (например, из определенного количества сахара-сырца можно получить известное количество сахара-рафинада при четко определенном технологическом процессе).

Метод по содержанию отдельных веществ в товаре. В торговле химическими товарами, рудами, некоторыми пищевыми продуктами практикуется указание минимального процента содержания чистого вещества или максимальный процент допустимого содержания других составных частей (например, указание содержания чистого металла при продаже меди, градусов чистого спирта и пр.).

Метод по принятому качеству. При этом методе качество должно соответствовать среднему качеству, принятому в торговом обороте. Товар обозначается термином «обычный» или «средний». Наиболее распространен для такого рода продаж термин «хорошее среднее качество» (fair average quality). Для некоторых товаров существующие торговые обычаи устанавливают точные показатели при определении среднего или хорошего качества. Например, в торговле какао-бобами термин «удовлетворительно ферментированные» (fair fermented) означает наличие недоферментированных какао-бобов в объеме не более 10% и столько же поврежденных, а термин «хорошо ферментированные» (good fermented) ограничивает эти две группы какао-бобов с дефектами до 5% каждую.

Кроме перечисленных методов, по некоторым товарам применяются комбинированные методы определения качества товара. Например, может использоваться ссылка в контракте на одобренный покупателем образец или эталон и на нормативно-техническую документацию либо включение в контракт специальных показателей, отличающихся от установленных в нормативно-технической документации или дополняющих ее наряду со ссылкой на такую документацию.

Отсутствие в контракте четкого определения качества товаров может нередко быть причиной серьезных недоразумений и повлечь за собой большие дополнительные расходы, которые не учитывались соответствующей стороной при согласовании цены, а в отдельных случаях — и невозможность использования товара для технических целей, для которых он предназначался покупателем.

В условиях «сдачи-приемки» обычно устанавливаются также права и обязанности сторон в случае, если будет обнаружено несоответствие качества товара обусловленному в контракте. Например, покупатель обязан принять товар, если отступление от установленного качества не превышает определенного предела, но оплатить его по пониженной цене. Такая скидка в международной торговле называется рефакцией (loss allowance). При поставке товара более высокого качества, чем предусмотрено условиями контракта, покупатель, если он принял товар, выплачивает продавцу надбавку за повышенное качество, которая называется бонификацией (bonus allowance). Размеры рефакции и бонификации обычно устанавливаются в контракте или арбитражем.

В практике торговли используются два основных метода проверки фактически поставленного товара — сплошной и выборочный. Сплошной, как правило, применяется к товарам, поставляемым в таре и упаковке, выборочный — к товарам, поставляемым навалом либо в таре и упаковке, если это прямо указано в контракте. При использовании выборочного метода в контракте предусматривается доля в процентах от веса партии товара, подлежащая проверке, или определяются минимум подлежащих проверке единиц и способ их отбора.

В контракте оговаривается, кем производится сдача-приемка товара: сторонами или их представителями совместно, компетентной организацией в стране экспортера (продавца), выдающей сертификат качества; указанной в контракте контролирующей незаинтересованной организацией, назначенной по соглашению сторон.

Могут быть предложены в качестве образца следующие формулировки условий договора международной купли-продажи по приемке товара по количеству и качеству. Например, если поставка осуществляется на условии франко-граница, местом приемки товара по количеству и качеству будет территория у границы, куда продавец должен доставить товар.

2.3 Санитарные требования при продаже детского питания

Статья 23 Федерального закона от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» устанавливает общие требования к работникам, осуществляющим деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов. Итак, работники, занятые на работах, которые связаны с изготовлением и оборотом пищевых продуктов, оказанием услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями в сфере общественного питания и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами, материалами и изделиями, обязаны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Законодатель устанавливает ограничения по кругу лиц, которые вправе осуществлять розничную реализацию продовольственных товаров. Не могут быть допущены к работам, при выполнении которых производятся непосредственные контакты с пищевыми продуктами, материалами и изделиями, следующие лица:

1) больные инфекционными заболеваниями;

2) с подозрением на такие заболевания;

3) контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями;

4) являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний.

Все перечисленные категории граждан в связи с особенностями изготовления и оборота пищевых продуктов, материалов и изделий могут представлять опасность распространения инфекционных заболеваний. Кроме того, к розничной торговле продовольственными товарами также не допускаются работники, не прошедшие гигиенического обучения.

Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают конкретный порядок прохождения медицинских осмотров, проверки состояния здоровья продавцов продовольственных товаров на предмет наличия инфекционных заболеваний, а также иных препятствий к осуществлению розничной продажи продовольственных товаров. Согласно ст. 39 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» соблюдение указанных санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих торговую деятельность.

Все лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном законом порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации торговли обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

1) оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

2) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

3) работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

4) перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

5) при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

6) сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

7) не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенном помещении или месте).

Во всех организациях торговли должны быть созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и др.). Совместное хранение санитарной и домашней одежды в организациях торговли не допускается.

В каждой организации торговли следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Руководитель организации торговли обеспечивает:

1) наличие в каждой организации торговли Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» ;

2) выполнение требований санитарных правил всеми работниками организации торговли;

3) должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

4) организацию производственного контроля;

5) необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил при приеме, хранении и реализации продукции, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

6) прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

7) наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

8) своевременное прохождение предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских обследований всеми работниками;

9) организацию профессиональной гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения в установленном порядке;

10) выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

11) условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

12) организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

13) исправную работу и своевременный ремонт технологического, холодильного и другого оборудования;

14) наличие достаточного количества производственного оборудования и инвентаря, посуды, тары, упаковочных материалов, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

15) проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

16) своевременный вывоз мусора, утилизацию использованных люминесцентных ламп;

17) наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

18) организацию санитарно-просветительной работы с персоналом.

2.4 Выкладка детского питания

Торговое оборудование в магазине должно гармонично дополнять дизайн интерьера и быть функциональным. Его желательно максимально унифицировать, чтобы легко и быстро перестраивать или перемещать при изменении экспозиции. Не стоит использовать торговое оборудование, закрывающее обзорность зала, лучше разместить товары на доступной для детей высоте. К торговому оборудованию в детских магазинах предъявляются особые требования по безопасности. Здесь желательно избегать легко бьющегося стекла, острых углов и неустойчивых конструкций.

В целом, для выкладки детских товаров используются обычные правила. Но есть и свои особенности, например выкладка детского питания. Особенность состоит в том, что продукты детского прикорма разделены на возрастные группы (обычно они различаются оформлением или цветом упаковки). И для их размещения нужно четко соблюдать выкладку блоками по возрастным группам. Это наиболее удобно для покупателя. Молодым родителям бывает сложно сделать первый выбор питания для своего ребенка, и здесь магазин должен им помочь. В зоне выкладки детского питания обязательно выкладываются информационные буклеты производителей, потому что каждый солидный производитель детского питания предлагает разработанную своей фирмой, схему введения детского питания ребенку. А для проведения индивидуальных консультаций покупателям по детскому питанию лучше приглашать в магазин врача-диетолога или врача-педиатра.

2.5 Используемое оборудование

Стеллаж пристенный угловой предназначен для создания единой линии стеллажей с учетом геометрической конфигурации торгового зала магазина. Угловые стеллажи могут быть внутренние и наружные с углом разворота 45° и 90°. Стеллаж может быть дополнен фризом с возможностью установки точечных светильников и пластиковыми ценникодержателями.

Технические характеристики :

Стеллажи являются сборно-разборной конструкцией. Состоят из стоек, боковых стенок, опор, задних панелей, нижней панели, базовых и навесных полок различного назначения, кронштейнов. Стойки стеллажей производятся из стали толщиной 2,5 мм, полки и задние панели — из стали толщиной 0,7 мм, кронштейны полок длиной до 400 мм — из стали толщиной 2 мм, длиной свыше 400 мм — из стали толщиной 2,5 мм.

Стеллаж островной предназначен для продажи мелкого товара с двух сторон и установки в середине торгового зала, длиной 600, 1000, 1200 мм может быть выполнен комплектом торцевых полок глубиной 200, 300, 400, 500 мм, ограничителями для полок и пластиковыми ценникодержателями.

Технические характеристики:

Стеллажи являются сборно-разборной конструкцией. Состоят из стоек, боковых стенок, опор, задних панелей, нижней панели, базовых и навесных полок различного назначения, кронштейнов.

Стойки стеллажей производятся из стали толщиной 2,5 мм, полки и задние панели — из стали толщиной 0,7 мм, кронштейны полок длиной до 400 мм — из стали толщиной 2 мм, длиной свыше 400 мм — из стали толщиной 2,5 мм.

2.6 Реклама

детское питание ассортимент концентрат Реклама продуктов детского питания не должна представлять их в качестве полноценных заменителей женского молока и содержать утверждение о преимуществах искусственного вскармливания детей. Реклама продуктов, предназначенных для использования в качестве заменителей женского молока, и продуктов, включенных в рацион ребенка в течение его первого года жизни, должна содержать сведения о возрастных ограничениях применения таких продуктов и предупреждение о необходимости консультаций специалистов.