Организация обслуживания пассажиров в вагоне-ресторане

Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении не менее суток, а также в составы туристических и спецпоездов (для обеспечения питанием детей, переселенцев и др.). В обычные поезда включается 1 вагон-ресторан, в состав туристического поезда с числом отдыхающих 400−450 человек — три вагона-ресторана. Туристические поезда выходного дня «Здоровье», «Лыжник», «Рыбак», «Снежинка» и др. обслуживает 1 вагон-ресторан.

В зависимости от назначения поезда и контингента пассажиров комплектуется рейсовая бригада вагона-ресторана. Комплектование ресторан-ных бригад осуществляют отделы кадров организаций, у которых на аренде находятся вагоны-рестораны. Рейсовые бригады состоят из 10 человек: директора, зав. производством, 2-х повара, 2-х кухонных рабочих (дневной и ночной смен), мойщика посуды, 3-х официантов, в т. ч. одного официанта-разносчика. На маршрутах с нахождением в пути в одну сторону свыше 3-х суток разрешается включать в состав бригады дополнительно 2-х человек — повара ночной смены и второго официанта-разносчика.

Перед отправлением бригад вагонов-ресторанов в рейс ответственные работники предприятия проводят с ними инструктажи — совещания по вопросам повышения культуры обслуживания пассажиров. Отдел кадров после того, как бригада полностью укомплектована, выписывают наряд на приемку вагона-ресторана, в котором указывается дата приемки вагонаресторана, фамилия, имя, отчество всех членов бригады и занимаемые ими должности. Бригада должна иметь разрешение бухгалтерии на допуск к работе с материальными ценностями.

Директор вагона-ресторана осуществляет руководство его работой и исполняет обязанности буфетчика. На директора возлагается полная материальная ответственность за продукты и предметы материально-технического оснащения. Директор вагона-ресторана отвечает за выполнение производственных заданий и реализацию продукции собственного производства, качество продукции, сохранность материальных ценностей, соблюдение правил торговли и обеспечение высокой культуры обслуживания пассажиров, охрану труда, технику безопасности и санитарное содержание вагона-ресторана.

Официанты и официанты-разносчики — обслуживают пассажиров. Также принимают участие в реализации обеденной и другой продукции путем разноски ее по вагонам поезда. Официанты участвуют в погрузке и размещении товаров, в уборке помещений ресторана. До открытия вагона-ресторана официанты подготавливают салон к приему посетителей, проверяют исправность счетчиков кассового аппарата. Приступить к работе официанты должны в форменной одежде, обуви, чисто выбритыми, причесанными, имея при себе книжку счетов, ключ для открывания бутылок, разменную монету. При обслуживании официанты должны оказывать пассажирам помощь в выборе блюд по меню. Принимая заказы, передавать их для исполнения на производство. Получив в буфете и на производстве заказанные блюда и напитки, официанты должны подавать их посетителям, выполняя правила обслуживания, строго соблюдать установленный порядок оформления заказов и получения блюд по талонам и чекам. По окончании обслуживания официанты выписывают и вручают пассажирам счет, где указывается наименование отпущенных блюд, их стоимость, общая стоимость заказа, дата, номер вагона-ресторана и фамилия официанта.

После закрытия ресторана вся выручка сдается директору. Официанты должны соблюдать правила техники безопасности: проверять состояние пола в зале и у раздачи, устранять отмеченные дефекты, при обслуживании пассажиров не пользоваться посудой, имеющей трещины, бутылки открывать ключом или штопором, столовую посуду приносить в мойку рассортированной.

Основной обязанностью официанта-разносчика является доставка и реализация готовых блюд, молочнокислых продуктов, горячих напитков, булочно-кондитерских и др. изделий в купе пассажирских вагонов. Получение продукции из кухни оформляется талонами-чеками, а в конце дня выручка сдается директору вагона-ресторана согласно записям в талонах-чеках. Для облегчения труда официанта-разносчика используют развозную тележку.

Работа вагона-ресторана построена в соответствии с часами отпуска питания: с 9 до 11ч — завтрак, с 13 до 16ч — обед, с 19 до 21ч — ужин. В остальные часы вагоны-рестораны реализуют горячие напитки (кофе, какао, чай), булочно-кондитерские изделия и молочнокислую продукцию.

В вагонах-ресторанах поездов, следующих в одном направлении не более суток, пассажиров обслуживают по сокращенному меню без первых блюд. В целях ускорения обслуживания пассажиров и повышения производительности труда поваров широкое применение получили быстрозамороженные супы, горячие блюда, гарниры, рыбные и мясные полуфабрикаты, борщевые и суповые заправки, готовые соусы, сухие концентраты первых и вторых блюд, очищенные овощи.

Для быстрого приготовления картофельного пюре широкое применение находят картофельные хлопья или крупка.

После загрузки рейсовая бригада обязана произвести влажную уборку помещений, подготовить салон к приему пассажиров.

Обеденные столы покрывают белыми скатертями одного размера и рисунка, на столы с гигиеническим покрытием стелят льняные салфетки. Углы скатерти с метками предприятия не должны быть обращены в сторону прохода в зал. Вагоны-рестораны должны быть обеспечены скатертями, салфетками, ручниками, полотенцами в соответствии с нормами. Применяется предвари-тельная сервировка столов, которая производится до открытия ресторана.

На стол ставят 4 закусочных тарелки, в середине стола ставят 4 фужера в ряд, судки со специями. Вазу с бумажными салфетками ставят рядом с предохранительными гнездами (отведенными для бутылок с напитками). На край стола кладут меню.

Предварительно сервировать столы рюмками и столовыми приборам не рекомендуется. Их подают во время обслуживания в зависимости от заказанных блюд и напитков.

При обслуживании клиентов в обеденное время по комплексному меню рекомендуется сервировать столы пирожковой тарелкой, столовой вилкой, ножом и ложкой, чайной ложкой и фужером.

Из предметов общего пользования ставят специи, бумажные салфетки, предохранительные гнезда заполняют бутылками с прохладительными напитками.

Одновременно с сервировкой столов оформляются буфетная и табачная витрины. На видном месте должны быть кассета с книгой отзывов, табличка с фамилиями директора, зав. производством и официантов вагона-ресторана. Также на видном месте должны быть правила работы вагона-ресторана.

Расчет с посетителями вагона-ресторана производится наличными деньгами по счетам, выписываемым официантом.

Директор ресторана является организатором и распорядителем всей работы по обслуживанию посетителей. В процессе работы ресторана директор контролирует своевременную сервировку столов, меню с наличием блюд и продуктов на производстве и в буфете. На ежедневных пятиминутках директор проверяет внешний вид официантов, их подготовленность к работе, разбирает ошибки, допущенные в предыдущий день, информирует об изменениях в работе.

Начальник поезда должен давать объявления по радио о режиме работы вагона-ресторана и о предоставляемых им услугах. Директор несет ответственность за выполнение посетителями правил поведения в вагоне-ресторане и в случае необходимости принимает требующиеся меры. Директор рассматривает заявления пассажиров, регулирует все недоразумения.

Когда поезд пребывает в пути более суток, то в меню включают 3 вида холодных закусок, 2 супа, 3 горячих блюда, одно сладкое блюдо, два горячих напитка. ресторан официант меню маркетинг Постоянно должно быть 1−2 наименования блюд детского питания.

По буфетным товарам необходим следующий ассортимент: 2 безалкогольных напитка, 5 видов кондитерских изделий, печенье, вафли, пряники, конфеты, пирожное без крема, 2 вида вина, шампанское, сок, табачные изделия 2-х видов.

Меню и карта вин заполняются четко, без сокращений и подписываются директором и зав. производством. Для работников поездной бригады составляется отдельное меню. Проводникам блюда отпускают в их посуде для потребления в купе вагона.

Согласно правилам работы вагона-ресторана запрещается отпуск вин детям и подросткам до 18 лет, торговля вином навынос. Вино к столу подается не более 200 г на человека (крепость не более 30є). Посетителям на разрешается приносить с собой в зал спиртные напитки и продукты питания.

В случае, если по вине посетителя разбита посуда, повреждено оборудование и т. д., он обязан полностью возместить нанесенный ущерб. При уплате денег директор выдает клиенту квитанцию.