Процессы тестоокругления, осуществляемые на предприятиях общественного питания

Актуальность темы

исследования. Общественное питание представляет собой обособленную сферу общественного производства, в которой сосредоточен выпуск кулинарной продукции и организация ее потребления. Предприятия питания выполняют три функции: производство кулинарной продукции; организация потребления готовой продукции; реализация продукции собственного производства и покупных товаров (не требующих кулинарной обработки) населению.

В процессе производства сырье (в частности, мука) подвергается качественным изменениям, и из него получают блюда, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты и т. д. Выполнение этой функции требует определенных затрат труда (для отпуска пищи, обслуживания потребителей, содержания торговых залов, мытья посуды и т. п.).

В связи с изложенным возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда.

Отечественная промышленность создает значительное количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. В настоящее время многие предприятия имеют возможность закупать и использовать импортное оборудование. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые могут работать в автоматическом режиме без участия человека. Вместе с тем, на российских предприятиях общественного питания до сих пор значительное количество производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому реформа в этой сфере производства предполагает необходимость более широкой индустриализации производственных процессов.

Степень разработанности темы. В настоящее время в литературе имеется достаточно обширный материал, отражающий результаты исследований оборудования, осуществляющего процессы приготовления теста на предприятиях общественного питания. Так, можно назвать работы таких авторов, как М. И. Ботов, В. А. Гуляев, В. Д. Елхина, В. П. Золоин, Г. Д. Кавецкий, М. П. Могильный и др. Однако постоянное совершенствование технологического процесса и оборудования требует дальнейших исследований темы.

Целью настоящей работы является изучение тестоокруглительных машин.

Для реализации цели необходимо решить следующие задачи:

— дать общую характеристику машин и механизмов на предприятиях общественного питания;

— классифицировать оборудование на виды;

— провести анализ различных видов оборудования, используемого на предприятиях общественного питания для приготовления теста;

— выявить конструктивные, технические и эксплуатационные характеристики тестоокруглительных машин (на примере Т1-ХТН).

Объект исследования: оборудование российских предприятий общественного питания.

Предмет исследования: процессы тестоокругления, осуществляемые на предприятиях общественного питания.

Теоретической основой работы являются отечественные теоретические и методологические разработки в анализируемой области.

Основными методами, использованными в ходе исследования, являются сравнительный, функциональный и структурный анализ.

Информационную базу исследования составили материалы специализированных печатных изданий, данные Интернет-сайтов.

Структура работы. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы, приложения.

Глава 1. Характеристика оборудования, применяемого в общественном питании.

1.1 Общие сведения о машинах и механизмах на предприятиях общественного питания.

Машина — это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке — очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т. д.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Академия, 2007. — С. 41.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке. В состав исполнительного механизма входят рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, останов и контроль за работой машины. Механизмы регулирования предназначены для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки — для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам.

Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов. Для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематические и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели. Такими параметрами являются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость, удельная материалоемкость, удельный расход воды, занимаемая оборудованием площадь и др., т. е. параметры машины, отнесенные к единице производительности.

Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей. Конструкция должна быть технологичной, т. е. в процессе изготовления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства. Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности и производственной санитарии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и элементы передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировочные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях) Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — С. 35.

Выпускаемые машины все в большей степени должны отвечать требованиям производственной эстетики. Правильные пропорции машин, простота их формы, удобное расположение элементов управления, загрузочных и разгрузочных устройств, приятная окраска способствуют повышению производительности труда и созданию безопасных условий работы Розов Ю. А., Давлетчин В. Р., Святошнюк В. И., Михов В. В., Селезнев Г. М., Бритиков Д. А., Корж В. А. Оценка риска разной природы как основа повышения безопасности машин и оборудования для пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания // Безопасность труда в промышленности. — 2007. — № 10. — С. 68.

При создании современных машин и механизмов стремятся к стандартизации и унификации узлов, деталей и комплектующих изделий, что позволяет сократить номенклатуру запасных частей и облегчить выполнение ремонтных работ.

Рабочие органы и инструменты машин и механизмов должны обладать высокой износоустойчивостью. Быстровращающиеся узлы и детали машин должны быть уравновешены, чтобы исключить износ подшипников, валов и корпусных деталей.

Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.

Детали, входящие в состав машин, испытывают различные нагрузки, что учитывается при выборе материалов. На детали корпусов (станины, стойки и др.) приходится до 75% массы всех деталей машины, и хотя они испытывают незначительные нагрузки, детали должны отвечать требованиям прочности и жесткости. Детали корпусов выполняют литыми из серого чугуна или алюминия и сварными из углеродистой стали. Использование сварных конструкций крышек и кожухов дает большую экономию металлов. Для уменьшения массы переносных машин и механизмов детали их корпусов изготовляют из сплавов алюминия методом литья или литья под давлением. В отдельных случаях детали корпусов могут быть изготовлены из армированных пластмасс или стеклопластиков.

Валы, шестерни, тяги, оси, пальцы испытывают наибольшие нагрузки. Материалами для их изготовления служат углеродистые и нержавеющие стали.

Шестерни, шкивы, зубчатые колеса, маховики изготовляют из чугуна, стали, сплавов алюминия, а также из пластмасс, текстолита, пластиков, капрона и др.

Ножи и решетки мясорубок изготовляют из инструментальной стали, а также высокохромистого чугуна. Материалы, которые используют для производства инструментов и рабочих камер, не должны подвергаться коррозии в результате соприкосновения с продуктами, кроме того, они должны легко очищаться от остатков продукта и не разрушаться под влиянием моющих средств.

Выбор марки и способа термообработки материала определяется расчетом его на прочность или жесткость с учетом технологических, эксплуатационных и экономических требований Кавецкий Г. Д., Филатов О. К., Шленская Т. В. Оборудование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2004. — С. 68.

Итак, на предприятиях общественного питания широко применяются различные виды оборудования, призванные облегчить и сделать более эффективным и качественным труд работников.

1.2 Классификация оборудования, применяемого в общественном питании. Оборудование хлебопекарной промышленности.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля — очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т. д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и теста — просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т. д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов — хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т. д.

5. Универсальные приводы — с комплектом сменных исполнительных машин.

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором (поваром, закрепленным за данной машиной). В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания. — М.: ГИОРД, 2006. — С. 28.

По функциональному признаку машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от наружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для перемешивания продуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование.

В зависимости от назначения различают машины — двигатели и рабочие машины Улейский Н. Т., Улейская Р. И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. — Ростов н/Д: Феникс, 2000. — С. 36.

Рассмотрим более подробно оборудование хлебопекарной промышленности. Основные направления в развитии хлебопекарной промышленности в настоящее время являются:

— внедрение прогрессивных технологических схем, ускоренных способов приготовления теста с использованием оборудования, позволяющего сокращать сроки технологических операций;

— значительное повышение качества изготовления машин и аппаратов, их эксплуатационной надежности;

— опережающие темпы создания технологического оборудования для небольших пекарен;

— оснащение линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой;

— увеличение выработки хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, для детского питания, диетических сортов Хромеенков В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. — СПб.: ГИОРД, 2002. — С. 34.

Хлебопекарное производство включает отделения:

— приема, хранения и подготовки сырья (склад, транспорт и др.);

— расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;

— приготовления полуфабрикатов (тестоприготовления);

— разделки теста;

— выпечки изделий;

— остывочное, фасовки и упаковки;

— экспедиции Чедаев А. С. Оборудование предприятий общественного питания. Учебно-практическое пособие. — М.: МГУТУ, 2004. — С. 57.

В хлебопекарной промышленности используются следующие виды оборудования:

§ Оборудование для транспортирования, хранения и подготовки сырья;

§ Оборудование для дозирования;

§ Оборудование для приготовления теста (тестомесильные машины, тестоприготовительные агрегаты, дежеопрокидыватели);

§ Оборудование для деления и формования теста (тестоделительные машины, тестоформующие машины — тестоокруглительные машины и тестозакаточные машины);

§ Оборудование для расстойки кусков теста;

§ Хлебопекарные печи;

§ Оборудование остывочного отделения и экспедиции;

§ Оборудование для производства макаронных изделий;

§ Оборудование для сушки макарон;

§ Стабилизаторы-накопители Слоённое тесто [Технологический процесс приготовления теста и изделий из него] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. — 2001. — № 4. — С. 1297.

Итак, классификация оборудования, применяемого в общественном питании, может проводиться по различным основаниям. В зависимости от вида выполняемой операции рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда, в частности, операции округления тестовых заготовок.

Глава 2. Оборудование, применяемое для округления тестовых заготовок.

2.1 Общая характеристика тестоокруглителей.

В отношении техники для разделки теста для многих еще привычно представление, что тесто должно «подстроиться» под технику. Это мнение имеет смысл, если речь идет об устаревших моделях техники, особенно для производств малых и средних объемов. Современная техника позволяет другой подход — щадящую, технологически правильную разделку теста, не только в объемах крупного производства.

Целью обработки теста является изготовление тестовых заготовок определенной массы и формы, а также разрыхления их перед посадкой в печь.

Обработка теста включает следующие технологические операции:

§ деление теста на куски,.

§ их округление,.

§ предварительная расстойка,.

§ формирования тестовых заготовок,.

§ окончательная расстойка.

Заготовки для некоторых изделий после окончательной расстойки нарезают (батоны, караваи), накалывают (булки) или смазывают яичным маслом (сдобные изделия).

В зависимости от вида изделий обработки предусматривает все указанные операции или часть из них. Так, при производстве массовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки предыдущее выстаивания не предвидится, тогда как при производстве большинства видов сдобных изделий эта операция обязательна. При изготовлении пшеничного подового хлеба предполагается округление кусков теста.

Тестоокруглительная машина (тестоокруглитель) — оборудование, применяемое для округления тестовых заготовок и соответственно повышения качества готового продукта.

Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки Калачев М. В., Чернов М. Е. Оборудование отрасли. Технологическое оборудование отрасли (хлебопекарных и макаронных предприятий). Учебно-практическое пособие. — М.: МГУТУ, 2004. — С. 28.

При подборе тестоокруглителя, в первую очередь, учитывается его производительность (она, как правило, напрямую связана с производительностью тестоделителя). Также немаловажной характеристикой тестоокруглителя является минимальная и максимальная масса округляемой тестовой заготовки.

Для повышения качества готового изделия некоторые предприниматели в технологическую линейку оборудования включают второй тестоокруглитель.

Тестоокруглительные машины используют для промежуточного округления кусков теста, что улучшает структуру теста и мякиша хлеба.

Округление кусков теста, т. е. предоставление им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после раздела теста на куски. Эта операция при выпечке круглых формовых изделий является операцией окончательного формирования кусков теста, после которой они поступают на окончательную, и, в этом случае, единственную расстойку. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных и крученых изделий, розанчиков, рожков, подков и т. п.) округления является лишь первой, промежуточной стадией формирования изделия, за которой следует последующая расстойка сформированных изделий. В этом случае цель операции округления — улучшение структуры теста, что способствует получению изделий с более мелкой равномерной пористостью мякиша.

Совершенная конструкция конуса и желоба обеспечивает тестовой заготовке идеальную форму и гладкую поверхность, что является основным условием для оптимальной ферментации. Выбранные материалы и конструкция машин гарантируют качественное округление без залипания.

Конструктивные особенности:

Централизованная регулировка положения формовочных желобов вращением рукоятки на пульте управления. Встроенный в рукоятку стрелочный нониус отслеживает расстояние между конусом и желобами, необходимое для конкретного технологического процесса и определяющее размер заготовки.

Преобразователь частоты с помощью ручки регулировки оборотов на пульте управления позволяет оператору плавно изменять скорость вращения конуса и, следовательно, оперативно подстраивать ритм работы отдельного технологического оборудования, стоящего в производственной линии.

Преобразователь частоты также обеспечивает плавный разгон и останов конуса, что значительно увеличивает ресурс приводного редуктора.

Высокие антиадгезионные свойства конуса, желобов и лотка обеспечиваются покрытием их тефлоном.

Обдув тестовых заготовок и конуса холодным или подогретым воздухом, а также возможность полного его отключения.

Установленные под желобами с минимальным зазором относительно конуса пластины изготовлены из полиамида высокой плотности и препятствуют отщипыванию теста от тестовой заготовки; имеют соответсвующий допуск для пищевой промышленности.

Возможность загрузки тестовых заготовок из 3-х направлений.

Мобильность тестоокруглительной машины обеспечивается установленными на раму четырьмя колесами, два из которых поворотные и снабжены тормозным устройством Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — С. 148.

Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил:

§ силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность);

§ силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения);

§ силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.

В основе конструкций практически всех тестоокруглительных машин лежит один принцип: тестовая заготовка перемещается на движущейся поверхности относительно неподвижной поверхности.

На качество округления влияет влажность теста, видрегульованисть зазора между конической чашей и спиралью. При большом зазоре от тестовой заготовки отщепляются кусочки теста, масса ее уменьшается. Тесто с повышенной влажностью липнет к рабочим органам машины.

Если тесто нормальное, заготовки будут хорошо округляться. В противном случае от заготовок будут отщипываться небольшие кусочки и нарушаться масса. Во избежание налипания и размазывания теста (для изделий более влажности) необходимо создавать обдувку воздухом или покрывать поверхность чаши водоотталкивающим веществом.

Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин выполняются весьма разнообразными.

По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:

§ с вращающимся несушим органом и неподвижной поверхностью трения;

§ c прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;

§ c плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.

В зависимости от формы и характера поверхности рабочих органов, применяемых для округления кусков теста, тестоокруглительные машины подразделяются на три группы Зуева Ю. В. Пищевые машины // http://zueva.sviblovo.ru. Это машины с рабочей поверхностью:

конической (округление кусков теста производится между внутренней поверхностью вращающейся чаши и поверхностью неподвижно установленного спирального желобка),.

цилиндрической (округление кусков производится между цилиндрическими поверхностями двух противоположно вращающихся барабанов, расположенных эксцентрично один в другом),.

плоской (округление производится плоскими движущимися лентами трех транспортеров, два из которых установлены под углом к горизонтальному транспортеру. Ленты транспортеров движутся с различной скоростью). оборудование общественный питание тестоокруглитель Для тестоокруглителей первого типа одной из важных характеристик является длина желоба. Чем она больше, тем лучше заготовка прорабатывается.

Существуют и другие способы и механизмы тестоокругления. Так, ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса, оно более вязкое и липкое Тесто — во главе угла [Тестомесильные, тестоделительные, округлительные, расстойные и формовочные машины итальянской фирмы Tierri] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. — 2008. — № 4. — С. 1087. Из-за этого округлительные (и закаточные) машины для формования ржаного теста не применяются. Округление осуществляется на ленте конвейера, края которой в двух, или трех местах загибаются к верху боковыми роликами. Сразу после роликов установлен флажок, имеющий возможность отклоняться. Тестовые заготовки, попадая на конвейер, обсыпаются мукой. В местах установки роликов — сдавливаются с боков и флажками переворачиваются вокруг своей оси. Такое, трехкратное сдавливание с переворотами придает заготовке из ржаного теста форму шара.

В отличие от классических конусных округлителей компактные установки для небольших объемов производства оснащаются другой техникой округления.

Округляющий колокол, двигающийся эллиптически по кругу соответствует движению руки пекаря. Каждый машиностроитель устанавливает свою модель колокола — отличие как правило в форме и диаметре жёлоба округления и кривой округления колокола. Чем больше диаметр округляющего жёлоба, тем дольше путь тестовой заготовки, тем больше напряжение врабатываемое в тесто.

Так же отличается и материал, из которого изготовлены поверхности колокола и желоба. Большинство машиностроителей применяют специальный фетр для поверхностей округления. Некоторые (например, Scheurer, Hudelist) предлагают модели с желобом и колоколом из пластика, которые правда требуют смазывания при работе. Преимущество пластиковых поверхностей, в том, что на этих установках можно округлять даже теста из цельно-зерновой муки с высоким содержанием влаги. Естественно, что влажные теста залипают на фетровой поверхности, кроме этого гигиеничность в этом случае выдержать тоже очень сложно — соответственно дискуссии о преимуществах фетра здесь даже не ведутся Тестоокруглительные машины // http://vol.pekarni.ru/testookrugliteli/.

Тема «смазывающие масла и процесс округления» дискутируется уже давно и все еще интенсивно. Но не менее проблематично и использование муки в качестве отделяющего материала. Но с развитием техники оба процесса отработаны производителями техники настолько, что тонкая регулировка дюз смазывающего масла или распылителей муки может быть идеально подогнана под каждый конкретный продукт. Главное — соблюдение правила: «Настолько меньше смазки/посыпки, насколько это возможно и так „много“, чтобы было лишь достаточно».

Компактные делительно-округляющие установки обладают преимуществом по отношению к классическим «округлитель — расстойный шкаф — формовка по длине» — им требуется гораздо меньше места и после работы их можно задвинуть в угол.

Австрийский машиностроитель Huma Hudelist предлагает целый ряд вариантов моделей Wirkmaster. Одна из них может даже обрабатывать тестовые заготовки до 4-х кг весом. Большинство же моделей работает в диапазоне до 1200 г. Все производители компактных установок предлагают наряду с вариантом «округление — обработка в длину» еще и варианты, когда тестовые заготовки выходят из установки сразу после округления. Стандартные модели оснащены электромеханическим или ручным управлением. Электронное или компьютерное управление не работает точнее, но его преимущество: один раз занесенные в память параметры можно всегда вновь запросить Тестоокруглительные машины // http://vol.pekarni.ru/testookrugliteli/.

Некоторые машиностроители аргументируют преимущество своих машин долгим путем теста в процессе обработки. Длина пути округления теста — в большинстве случаев имеется ввиду длина округлительного желоба — не есть решающая величина для успешного округления. Главный параметр — это совмещение трех величин: длина пути округления, интенсивность округления и скорость округления. Рука пекаря автоматически приспосабливается к свойствам обрабатываемого теста. В то время как пекарь при работе с пшеничным тестом работает сильно, с долгим путем округления, то с ржаными сортами по-другому — здесь важнее короткие, пружинящие движения и частота движений значительно выше, чтобы придать тесту форму. В машинах путь округления зависит от ширины колокола, а интенсивность округления и поступательное движение должны быть регулируемыми.

Также важной характеристикой тестоокруглительной машины является минимальная и максимальная масса заготовки, которая округляется.

К современным тестоокруглительным машинам производители предлагают ряд опций, которые позволяют не только повысить качество округления, но и облегчить обслуживание оборудования: тефлоновое покрытие (конусов и желобов), обдув теплым воздухом, мукоподсыпатели и т. д.

Итак, тестоокруглительная машина предназначена для придания тестовой заготовке шарообразной формы и создания на поверхности кусков пленки, препятствующей выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки.

2.2 Особенности Т1-ХТН — машины тестоокруглительной.

В России получили наибольшее распространение тестоокруглительные машины с вращающейся конической чашей. Это округлители:

— Т1-ХТС для округления куска теста массой 0,05−0,2 кг.;

— Т1-ХТН (ее характеристики мы рассмотрим ниже);

— А2-ХПО/6 для мелкоштучных изделий в пекарнях Гуляев В. А., Иваненко В. П., Исаев Н. И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник / Под ред. проф. В. А. Гуляева. — М.: ИНФРА, 2002. — С. 245.

Машина тестоокруглительная Т1-ХТН (ее общий вид представлен на рис. 1 в приложении) предназначена для улучшения структуры, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам, поступающим из тестоделительной машины, круглой формы. Машина применяется на предприятиях хлебопекарной промышленности при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий подовых сортов.

Производитель: Киевпродмаш, ОАО, Украина.

Машина тестоокруглительная Т1-ХТН имеет следующие характеристики Могильный М. П., Калашнова Т. В., Баласанян А. Ю. Оборудование предприятий общественного питания. Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — С. 281.:

Машина тестоокруглительная Т1-ХТН может использоваться в машинно-аппаратурных схемах производства хлебобулочных изделий. Так, для получения хорошей батонообразной формы заготовки сначала обрабатывают на округлителе марки Т1-ХТН, где заготовкам придается шаровая форма. Затем конвейером круглые куски теста подаются на закаточную машину марки Т1-ХТ2−3-1, где им придается форма батона. «Роторно-ленточный укладчик» укладывает их на люльки расстойного шкафа типа «РШВ», после окончания расстойки специальный механизм шкафа РШВ перекладывает заготовки на под печи типа Г4-ПХ3-С, в рабочей камере которой производится гигротермическая обработка и выпечка. Готовый хлеб (батоны) сваливается с пода печи на циркуляционный стол накопитель А2-ХМТ. На нем производится отбраковка и перекладка на лотки контейнера марки ХКЛ, который отводится в остывочное отделение Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. — 2-е изд. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — С. 234.

Для придания кускам теста формы шара их обкатывают между вращающейся поверхностью и поверхностью неподвижного желоба тестоокруглительной машины. Несущим рабочим органом тесто-округлительной машины является вращающаяся коническая чаша, а формирующим органом — неподвижный спиральный желоб, расположенный над внутренней поверхностью конической чаши Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. — 8-е изд. — М.: ИРПО; Академия, 2009. — С. 124. На рис. 2 в приложении представлена принципиальная схема конструкции тестоокруглительной машины.

Основными частями тестоокруглительной машины являются:

§ станина,.

§ стойка,.

§ коническая чаша,.

§ спиральный желоб,.

§ приводной механизм.

Чаша имеет рифленую внутреннюю поверхность и насажена на неподвижно закрепленную стойку. Вращение чаши осуществляется от электродвигателя через цепную передачу и коническую зубчатую передачу. Куски теста с транспортера тестоделительной машины падают в приемную воронку, округленные куски передаются на дальнейшую обработку по наклонному спуску. Для предотвращения прилипания кусков теста над наклонным спуском установлен мукопосыпатель, который приводится в движение от пальца звездочки через тягу и кривошип.

Спиральный желоб укреплен на неподвижной стойке. Взаимное расположение желоба и внутренней поверхности конической чаши регулируют винтами.

На выходе из машины округленная заготовка посыпается мукой и далее направляется на последующие технологические операции Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В. Д. Елхина. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — С. 131.

Заключение.

Современная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, — сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

В настоящее время на многих российских предприятиях общественного питания используется импортное оборудование. Это оборудование весьма высококачественное (как правило). Однако следует учитывать, что новые импортные комплексы оборудования стоят на порядок дороже отечественных, плюс таможенная очистка, монтаж — наладка, обучение персонала. Как правило, импортные линии работаю безукоризненно в течение 5−7 лет, а затем возникают отдельные проблемы с запчастями. Очень важный момент в эксплуатации этого оборудования — точное следование технологии, под которую оно разрабатывалось. Приобретение такой технологии — отдельная статья расходов, так как ее стоимость иногда превышает стоимость всего комплекса оборудования. Кроме того, нужно быть готовым к тому, что оно или вообще не будет работать на отечественном сырье, или конечная продукция будет не соответствовать заявленному качеству (уже такие случаи имели место).

Тестоокруглительная машина предназначена для придания тестовой заготовке шарообразной формы и создания на поверхности кусков пленки, препятствующей выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки. Тестоокруглительная машина (тестоокруглитель) — это хлебопекарное оборудование, основной функцией которого является придание тесту округлой формы, что в конечном результате повышает качество готового изделия.

Во время технологической операции округления куски теста приобретают круглую форму. Вследствие пластического характера деформации тестовой заготовки при округлении в ней происходит равномерное распределение и частичное удаление диоксида углерода, изменяются физико-механические свойства ее структуры. Поверхностный слой заготовки уплотняется, уменьшается его газопроницаемость. На заготовке теста образуется тонкая поверхностная пленка. Эта пленка способствует улучшению объема и пористости изделий. При производстве круглых подовых изделий округление является способом формирования заготовки. После этой операции тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

При производстве многих видов булочных и сдобных изделий (батоны, рогалики, плетенки) эта операция является промежуточным, после нее тестовые заготовки подаются на предыдущую расстойку, затем на формирование.

Операция округления производится на тестоокруглительных машинах с несущим органом, вращающейся и неподвижной поверхностью трения. Почти все тестоокруглители работают по одному принципу: заготовка теста перемещается на поверхности, которая движется, относительно неподвижной поверхности.

Тестоокруглительные машины бывают трех типов:

1) конусные или чашеобразные (это самые распространенные округлители теста, обладающие довольно высокой производительностью; в конусном тестоокруглителе по желобу тестовая заготовка перемещается за счет вращения конуса; в чашеобразном — по желобу заготовка перемещается за счет вращения чаши);

2) тестоделители с функцией округления (тесту придается округлая форма за счет кругового движения нижней платформы делителя);

3) тестоделители, которые сочетают элементы возвратно-поступательного и вращательного движения (тестоокруглительные машины этого типа достаточно компактны; имеют небольшую производительность и используется на крупных предприятиях или в мини-пекарнях для производства определенных видов хлеба).

Машина тестоокруглительная Т1-ХТН предназначена для улучшения структуры, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам, поступающим из тестоделительной машины, круглой формы. Машина применяется на предприятиях хлебопекарной промышленности при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий подовых сортов.

В заключение подчеркнем, что научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

1. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 489 с.

2. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. — 2-е изд. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 345 с.

3. Гуляев В. А., Иваненко В. П., Исаев Н. И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник / Под ред. проф. В. А. Гуляева. — М.: ИНФРА, 2002. — 456 с.

4. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В. Д. Елхина. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 311 с.

5. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. — 8-е изд. — М.: ИРПО; Академия, 2009. — 248 с.

6. Зуева Ю. В. Пищевые машины // http://zueva.sviblovo.ru.

7. Кавецкий Г. Д., Филатов О. К., Шленская Т. В. Оборудование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2004. — 304 с.

8. Калачев М. В., Чернов М. Е. Оборудование отрасли. Технологическое оборудование отрасли (хлебопекарных и макаронных предприятий). Учебно-практическое пособие. — М.: МГУТУ, 2004. — 68 с.

9. Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания. — М.: ГИОРД, 2006. — 282 с.

10. Могильный М. П., Калашнова Т. В., Баласанян А. Ю. Оборудование предприятий общественного питания. Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 481.

11. Оборудование для приготовления теста и кондитерских компонентов // http://www.znaytovar.ru/s/Oborudovanie-dlya-prigotovleniya.html.

12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

13. Розов Ю. А., Давлетчин В. Р., Святошнюк В. И., Михов В. В., Селезнев Г. М., Бритиков Д. А., Корж В. А. Оценка риска разной природы как основа повышения безопасности машин и оборудования для пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания // Безопасность труда в промышленности. — 2007. — № 10. — С. 68−72.

14. Слоённое тесто [Технологический процесс приготовления теста и изделий из него] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. — 2001. — № 4. — С. 1297.

15. Тесто — во главе угла [Тестомесильные, тестоделительные, округлительные, расстойные и формовочные машины итальянской фирмы Tierri] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. — 2008. — № 4. — С. 1087−1087.

16. Тестоокруглительные машины // http://vol.pekarni.ru/testookrugliteli/.

17. Улейский Н. Т., Улейская Р. И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. — Ростов н/Д: Феникс, 2000. — 367 с.

18. Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Академия, 2007. — 416 с.

19. Хромеенков В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. — СПб.: ГИОРД, 2002. — 488 с.

20. Чедаев А. С. Оборудование предприятий общественного питания. Учебно-практическое пособие. — М.: МГУТУ, 2004. — 172 с.