Проектирование птицеперерабатывающего производства

Введение

Агропромышленный комплекс Республики Беларусь достиг определенных успехов в отрасли технологии выращивания и переработки птицы.

Исследования физиологических особенностей различных видов птицы легли в основу научного обоснования условий отбора птицы на ее выращивание, транспортирования, оглушения и убоя на промышленной основе.

Научные разработки по технологии обработки птицы позволяли определить оптимальные режимы оглушения, шпарки, ощипки, охлаждения птицы, что дало возможность применения автоматизированных операций ряда технологических процессов, улучшению качества обработки, увеличению сроков хранения мясопродукции.

В настоящее время в переработке птицы выдвигается требование полного сбора и рационального использования основного и побочного сырья, переработка птицы по безотходной технологии, в т. ч. полного потрошения птицы как одного из необходимых условий безотходной технологии. Все это требует всестороннего использования достижений научно-технологического прогресса, постоянного совершенствования экономической деятельности птицеперерабатывающих предприятий, а также определенных затрат на развитие и совершенствование производства.

Мясо птицы — качественный, богатый белками продукт с пониженной энергетической ценностью по сравнению со свининой и говядиной.

Его популярность объясняется доступностью, нежной структурой, хорошими вкусовыми свойствами, возможностью разнообразить меню различными продуктами из мяса птицы.

Высокая пищевая ценность белков мяса птицы определяется двумя факторами:

— высоким содержанием незаменимых аминокислот и их оптимальным соотношением;

— хорошей переваримостью ферментами желудочно-кишечного тракта.

1.Технологическая часть

1.1 Разработка производственной программы Ассортимент вырабатываемой и реализуемой продукции проектируемого птицеперерабатывающего производства представлен ниже:

Из мяса кур 1 сорта:

а — тушки охлажденные 20%

б — тушки замороженные 30%

в — полуфабрикаты натуральные охлажденные 10%

— полуфабрикаты натуральные замороженные 40%

Итого 100%

Из мяса кур 2 сорта:

а — тушки охлажденные 10%

б — тушки замороженные 15%

в — полуфабрикаты рубленные охлажденные 25%

— замороженные 50%

Итого 100%

Из мяса цыплят 1 сорта:

а — тушки охлажденные 10%

б — тушки замороженные 20%

в — полуфабрикаты натуральные охлажденные 20%

— замороженные 50%

Итого 100%

Из мяса цыплят-бройлеров 2 сорта:

— полуфабрикаты рубленные охлажденные 30%

— замороженные 70%

Итого 100%

1.2 Расчет сырья и продукции Мощность производства — 16,3 тонны мяса птицы в смену:

— кур — 65% (10,6 т.), в том числе: 1 сорта — 60% (6,4 т.), 2 сорта — 40% (4,2 т.);

— цыплят — 35% (5,7 т.), в том числе: 1 сорта — 65% (3,7 т.), 2 сорта — 35% (2 т.);

— натуральные полуфабрикаты (грудка, окорок, бедро, голень, крыло, суповой набор);

— рубленые полуфабрикаты (котлеты по-киевски из рубленого мяса, биточки сибирские, шницель куриный натуральный, галантин).

Определяем количество сырья (предубойная масса птицы А, т), перерабатываемое и обеспечивающее сменную мощность производства выработки мяса по формуле

где М — масса мяса на кости, т;

m — норма выхода мяса в % к предубойной массе птицы (Приложение Е).

Для кур 1 категории:

Для кур 2 категории:

Для цыплят 1 категории:

Для цыплят 2 категории:

Определяем количество голов птицы, перерабатываемой в смену (N, шт.) для целей выбора производительности технологической линии переработки птицы по формуле:

где k — масса одной головы птицы, кг, в зависимости от вида и категории упитанности.

Для кур 1 категории:

Для кур 2 категории:

Для цыплят 1 категории:

Для цыплят 2 категории:

Результаты расчетов предубойной массы и количества голов представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Количество предубойной массы и голов птицы, перерабатываемых в смену

Количество готовой продукции (мяса птицы и обработанных продуктов убоя птицы), перо-пуховой, технической и кормовой продукции определяем по формуле где, А — предубойная масса птицы, кг;

m — норма выхода мяса и других продуктов, процент к предубойной массе птицы (Приложение Е).

выход остывшего мяса на кости для кур 1 категории выход остывшего мяса на кости для кур 2 категории выход остывшего мяса на кости для цыплят 1 категории выход остывшего мяса на кости для цыплят 2 категории Результаты расчетов приводим в виде таблицы 2.

Таблица 2 — Выход полупродуктов при полном потрошении птицы, процент к предубойной массе

В процессе холодильной обработки и хранения мяса птицы и субпродуктов происходит их усушка, которая рассчитывается по формуле где G — усушка сырья, кг;

M — количество сырья, кг;

n — норма усушки, % (Приложения И, К, Л, М).

Выход продуктов после холодильной обработки рассчитывается по формуле где M — количество сырья, кг;

G — усушка сырья, кг.

Таблица 3 — Сводная таблица по ассортименту субпродуктов

Охлаждению подвергаются 100% выработанных субпродуктов, а замораживанию от 50 до 100% охлажденных субпродуктов.

Результаты расчетов усушки субпродуктов приводятся в виде таблицы 4 (исходные данные из таблицы 3).

Таблица 4 — Выход субпродуктов после холодильной обработки и хранения

Результаты расчетов выхода мяса после охлаждения приводятся в виде таблицы 5.

Таблица 5 — Выход мяса после охлаждения в камерах холодильников с естественной циркуляцией воздуха (в % к массе остывшего мяса)

С целью обеспечения выпуска запланированного ассортимента мясопродукции, определения площадей холодильных камер (охлаждения и замораживания) для хранения сырья и готовой продукции необходимо произвести расчет распределения количества исходного охлажденного мясного сырья и представить в виде таблицы 6.

Таблица 6 — Распределение охлажденного мясного сырья для выработки запланированного ассортимента продукции

Таблица 7 — Выход мясопродуктов в упакованном и охлажденном виде после 1−3 суток хранения

На замораживание поступает мясо птицы, вырабатываемое в смену и реализуемое в виде замороженных тушек и полуфабрикатов.

Таблица 8 — Выход мясопродуктов после замораживания в камерах холодильника с принудительной циркуляцией воздуха

Таблица 9 — Выход замороженных мясопродуктов при хранении в течение 15 суток в камерах холодильника

При изготовлении рубленных п/ф используют мясо птицы 2-ой категории после механической обвалки.

Расчет сырья после механической обвалки, используемого для изготовления рубленных п/ф в соответствии с ассортиментом и данными приведенными в таблице 6, производится по формуле где Q — количество сырья получаемого после мехобвалки, кг;

M — масса сырья подвергаемого мехобвалке, кг;

(0,97−0,05) — процент выхода и потерь сырья подготовленного к мехобвалке;

r — норма выхода продуктов после мехобвалки, %.

Для кур 2 категории (мясной массы) костного остатка Для цыплят 2 категории (мясной массы) костного остатка Таблица 10 — Количество сырья, получаемого после механической обвалки

Сырье и его количество, направляемое для производства технической и кормовой продукции, определяется на основании норм выхода побочных продуктов при разделке и обвалке тушек птицы, костного остатка при механической обвалке тушек и их частей, подкрылка и 10% мелкого пера (от всего пера). Приложения Е, Ж.

Количество побочного сырья, направляемого на производство технической и кормовой продукции, представляется в виде таблицы 11.

Таблица 11 — Количество побочного сырья для производства технической и кормовой продукции

Перо-пуховое сырье для выработки готовой продукции и частично для производства кормовой муки определяется в соответствии с нормами выхода и данными, приведенными в таблице 2.

Количество полупродуктов направляемых на производство перо-пуховой и иной продукции, приводятся в виде таблицы 12.

Таблица 12 — Количество перо-пуховых полупродуктов, направляемых для переработки в смену

Производство технической и кормовой продукции определяется с учетом норм выхода и представляют в виде таблицы 13.

Таблица 13 — Выход технической и кормовой продукции

Общее количество основного сырья, необходимое для выработки п/ф, рассчитывается по формуле где R — количество готовой продукции, вырабатываемое в смену, кг;

n — норма выхода готовой продукции, % к массе сырья.

Количество основного сырья рассчитывается по формуле где h — норма расхода жилованного мяса по рецептуре, кг на 100 кг.

Нормы выхода п/ф при разделке тушек птицы, расходы сырья, пряностей и материалов на производство п/ф принимаются на основании данных из Приложений Н-Я или D-R методических указаний.

Расчет количества сырья и других ингредиентов по отдельным видам продукции приводится в виде таблиц 14−16 (по каждому в отдельности).

Таблица 14 — Расчет количества натуральных полуфабрикатов

Таблица 15 — Расчет количества основного сырья для производства рубленых полуфабрикатов

Таблица 16 — Количество основного сырья и других ингредиентов при производстве рубленых полуфабрикатов

1.3 Выбор технологических схем производства продукции Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.

Технология переработки птицы состоит из следующих основных операций: навешивание на конвейер; оглушение или обездвиживание; убой; обескровливание; тепловая обработка; снятие оперения; операции по полупотрошению или полному потрошению; охлаждение; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек; замораживание мяса, хранение и реализация мяса. Схема линии переработки птицы производительностью 3000 шт./час приведена на рисунке 1.

Рисунок 1. Машинно-аппаратурная схема линии переработки птицы.

1 — конвейер убоя; 2 — счетчик птицы; 3 — аппарат электрооглушения; 4 — машина убоя; 5 — ванна обескровливания; 6 — оборудование сбора и транспортирования технических отходов переработки; 7 — ванна шпарки; 8,9 — машины снятия оперения; 10 — машина отделения голов; 11 — машина отделения ног; 12 — съемник отрезанных ног из подвесок; 13 — транспортер передачи тушек к конвейеру потрошения (охлаждения); 14 — устройство мойки подвесок; 15 — конвейер потрошения; 16 — машина вырезания клоаки и вскрытия брюшной полости; 17 — машина извлечения внутренностей; 18 — транспортер разбора субпродуктов; 19 — машина отделения кишечника от желудка, разрезание желудка, частичная очистка его от содержимого и снятия кутикулы; 20 — обезжириватель желудков; 21 — шнек моющий; 22 — стол контроля снятия кутикулы; 23 — насос перекачивания субпродуктов (сердце, печень, желудки, шеи); 24 — машина удаления зоба, трахеи и пищевода; 25 — машина отделения шеи; 26 машина внутренней и наружной мойки; 27 — сбрасыватель тушек из подвесок конвейера потрошения; 28 — конвейер охлаждения; 29 — групповая подвеска конвейера охлаждения (8- или 12-местная); 30 — камера орошения тушек водопроводной водой; 31 — ванна охлаждения тушек ледяной водой; 32 — сбрасыватель тушек из подвесок конвейера охлаждения; 33 — прибор электроклеймения; 34 — охладитель субпродуктов; 35 — приемник субпродуктов.

Навешивание птицы на конвейер. Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер. Данная операция простая по исполнению, но очень важная для сохранения качества тушки и для выполнения всех последующих операций по переработке птицы.

В целях сокращения затрат ручного труда и потерь качества мяса разработана специальная система устройств. Контейнер с машины вкатывают на площадку и ставят над цепным конвейером. Палец конвейера захватывает контейнер за серьгу и подает к месту выгрузки на транспортер для приемки птицы, где имеется специальное прямоугольное отверстие в площадке. Контейнер устанавливают над этим отверстием, рабочий поочередно выдвигает днища, и птица попадает на ленточный транспортер, который подает ее к месту навешивания.

Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера (рис. 2).

Процесс навешивания — фактор сильного стрессового воздействия на организм, отрицательно сказывающийся на последующих стадиях обездвиживания, обескровливания, снятия оперения и на качестве мяса. В связи с этим необходимо дать возможность птице несколько успокоиться, что может быть достигнуто в течение определенного времени спокойного висения ее на конвейере. Считается достаточным для этой цели 90 секунд.

Оглушение или обездвиживание птицы. Задача оглушения — обездвижить птицу, но ни в коем случае не допустить ее убоя на этом участке линии переработки. Процесс оглушения приводит к расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере. При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему обескровливанию.

При убое без оглушения испуг и резкая боль ведут к мгновенному перераспределению крови из внутренних органов в мышцы, происходит мобилизация запасов энергии, которая расходуется для активизации усилий, чтобы сохранить жизнь. Следовательно, основная масса крови остается в мышцах и не извлекается при обескровливании. Такое мясо содержит много крови, влажное, плохо хранится.

Оглушение проведено правильно, если птица теряет чувствительность в течение времени, достаточного для обескровливания (3−5 минут).

При оглушении можно использовать несколько способов: механический, электрическим током и с применением углекислого газа.

Рис. 2. Линия навешивания птицы Механическое оглушение — наиболее простой и доступный метод. Его осуществляют ударом твердым предметом в лобную часть головы с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в мозг, поскольку в противном случае наступает мгновенная смерть и обескровливания не происходит. В то же время удар должен с одного раза приводить к потере чувствительности в течение 3−5 минут. При ударе происходит сотрясение мышц, работа сердца и легких не прекращается, что способствует хорошему обескровливанию. Существенным недостатком этого метода является частая гибель птицы, поскольку рассчитать силу удара не всегда удается.

Для слабой и легковесной птицы сила удара должна быть небольшой, для крупной — более сильной. Для оглушения используют и специальные приборы, в которых сила удара может регулироваться в зависимости от вида, живой массы, возраста и пола птицы.

На птицеперерабатывающих предприятиях в основном используется электрооглушение. Сконструировано и выпускается несколько типов аппаратов для электрооглушения: автоматические с регулируемым и нерегулируемым напряжением; ручные для электрооглушения водоплавающей птицы и др.

Унифицированный аппарат позволяет автоматически осуществлять оглушение птицы всех видов и возрастов (кроме индеек с массой больше 6 кг). При силе тока 25 мА и напряжении 550−950 В продолжительность оглушения кур, цыплят, цесарок, утят и индюшат составляет 15 сек., уток, гусей и индеек — 30 сек. Аппарат для оглушения состоит из станины, корпуса, электрощитка, контактов. Корпус представляет собой короб, открытый сверху и с торцов. Внутри него на фарфоровых изоляторах подвешиваются контактные кожухи, изготовленные из дюралюминия. Кожухи изолированы один от другого и от корпуса. На верху корпуса укреплена контактная направляющая для подвесок. На станине имеются два подъемных винта для регулирования установки корпуса по высоте. Эту регулировку осуществляют в начале работы в зависимости от вида птицы таким образом, чтобы голова проходила по дну контактных кожухов.

В другой разновидности аппаратов в качестве контактов используется вода, которая является хорошим проводником электрического тока. Птицу погружают головой в изолированный резервуар с водой, в котором находится контакт электрического тока, замыкается цепь, в результате чего происходит оглушение. Этот метод позволяет снизить рабочее напряжение тока, необходимое для оглушения птицы, сокращает время, получается лучший эффект. Рабочее напряжение контактной среды 90−110 В для кур, цыплят и бройлеров, 110−135 В для уток и утят при продолжительности 3−6 секунд (рисунок 3).

Электрооглушение считается гуманным, быстрым и эффективным способом, однако он имеет недостатки — отмечается гибель определенной части птицы, кровоизлияния в органах и тканях, что снижает качество мяса, свертываемость крови повышается, в результате степень обескровливания снижается.

В странах Западной Европы и в США находит применение оглушение с использованием углекислого газа. С этой целью птицу помещают в помещение, герметически закрываемое, увеличивают концентрацию углекислого газа в воздухе до 35−40% для кур, 50−60% - для уток и 70−75% для гусей и индеек. При этом получается недостаток кислорода в воздухе, он способствует потере сознания у птицы через 2−3 минуты.

Рисунок 3. Аппарат для электрооглушения птицы

1 — стойка; 2 — ванна; 3 — углубление для стока воды; 4 — направляющая; 5 — щитки; 6 — резервуар ванны; 7 — каркас подвесного конвейера; 8 — направляющая каретки; 9 — лебедка; 10 — электрический блок; 11 — каретка.

Убой и обескровливание птицы. Птицу всех видов убивают не позже, чем через 30 секунд после оглушения. Убой птицы может быть осуществлен либо вручную, либо автоматически. Вручную убой птицы осуществляется наружным или внутренним способом. В обоих случаях вскрывают крупные кровеносные сосуды.

Наружный способ может быть одно и двухсторонним. При одностороннем способе убоя птицу берут за голову и, удерживая клюв на 15−20 мм ниже ушной мочки у сухопутной или уха у водоплавающей птицы, перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Во избежание отрыва головы при осуществлении дальнейших операций по переработке птицы длина разреза не должна превышать 10−15 мм у кур и молодняка всех видов птицы и 20−25 мм у взрослых гусей, уток и индеек.

При двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки и легким слегка вправо движением ножа одновременно перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза не должна превышать 15 мм. Этот способ не требует высокой квалификации бойца, позволяет быстро и лучше обескровливать тушки. Недостатком наружного обескровливания является нарушение целостности кожи, в результате чего при снятии оперения в бильных машинах у тушки может оторваться голова.

При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. Недостатком метода является неполное обескровливание, он более трудоемкий.

Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Автоматический убой птицы осуществляется с помощью машин разных конструкций.

Обескровливание проводят над специальным желобом. Продолжительность обескровливания кур, цыплят, бройлеров и цесарок составляет 1,5−2 минуты, а водоплавающей птицы и индеек — 2,5−3 минуты. Полное обескровливание необходимо не только для обеспечения хорошего товарного вида тушек, удлинения срока их хранения, но и для увеличения выпуска сухих животных кормов, улучшения санитарного состояния цеха.

Тушка птицы считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови составляет 4−5% от живой массы птицы. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем удаляется вместе сними при переработке тушки, но определенная ее часть остается в мышцах. При плохом обескровливании в мышцах остается много крови, что несколько увеличивает убойный выход мяса. У недостаточно обескровленных тушек видны красные пятна, особенно на крыльях и крестце.

Тепловая обработка. После обескровливания птица подается конвейером в аппарат тепловой обработки. Тушки птицы подвергают тепловой обработке с целью ослабления удерживаемости пера в коже и обеспечения надежности чистоты операции по снятию оперения в горячей воде или паровоздушной смеси.

На живой птице оперение удерживается сравнительно сильно, хотя ручная ощипка вполне возможна и применяется для выщипывания пера и пуха у живых гусей. Спустя 10−15 сек. После убоя удерживаемость оперения на тушках увеличивается, а через 1,5−2 минуты после убоя, то есть к моменту завершения обескровливания, более чем в 1,5−2 раза превышает удерживаемость оперения на только что забитых тушках. В это время даже ручная ощипка тушек затруднительна, а при машинной ощипке большая часть оперения остается на тушке.

При шпарке тушек под действием тепла мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, расслабляются, сила удерживаемости пера уменьшается, и удаление перьевого покрова или ощипка облегчается. После шпарки перо легко удаляется с помощью машин. При повышении температуры шпарки и ее продолжительности удерживаемость оперения все более уменьшается, но увеличивается повреждение кожи птицы и ухудшается товарный вид тушки. Поэтому шпарку птицы необходимо проводить при определенном оптимальном режиме, обеспечивающем достаточное ослабление удерживаемости оперения и в то же время не вызывающем значительного повреждения кожи.

Заметно ослабляется удерживание оперения уже при температуре шпарки около 45 ⁰ С. При повышении температуры шпарки, сила удерживаемости оперения заметно уменьшается.

В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки. При мягких режимах частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. Тушки, обработанные по мягкому режиму, имеют привлекательный вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки сложнее обрабатываются, более сильно удерживают оперение, которое не полностью удаляется в машинах для ощипки, и на ощипку тушек требуются дополнительные затраты труда.

При шпарке птицы по жесткому режиму обеспечивается значительное ослабление удерживаемости оперения, так что на машинах для ощипки удаляется практически все перо. Доощипки не требуется, осуществляют только контроль обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждаются эпидермис (роговой и ростковый слой) и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцеватой и слегка липкой на ощупь. На воздухе поверхность быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными и темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не соответствуют стандарту. Однако, если тушки охлаждают в воде и особенно если после этого их упаковывают в пакеты из полимерной пленки и затем замораживают, то внешний вид тушек вполне отвечает требованиям стандарта. На поверхности тушек, обработанных по жесткому режиму шпарки, нет эпидермиса. Поэтому они выглядят ровными и гладкими, и при упаковывании в полиэтиленовые пакеты, особенно при упаковывании с вакуумированием и усадкой пленки, выглядят привлекательнее, чем тушки, обработанные по мягкому режиму шпарки.

Тушки птицы, ошпаренные по мягкому режиму, несколько более устойчивы при хранении. На поверхности таких тушек условия для развития микроорганизмов менее благоприятны, чем на поверхности тушек, ошпаренных по жесткому режиму. Также установлено, что потери массы тушек птицы от испарения во время остывания, охлаждения, замораживания и последующего хранения намного меньше, если птицу шпарили по мягкому режиму. Потери массы тушек цыплят-бройлеров, ошпаренных при температуре 50−52 и 56−58 ⁰ С, при остывании за 6 часов составляют соответственно 0,22 и 0,38%.

Режим тепловой обработки зависит от вида птицы и состояния оперения. Для сухопутной птицы температура шпарки в воде 51−55 ⁰ С в течение 2 минут. Водоплавающая птица имеет трехслойное оперение, нижний слой состоит из пуха, поэтому требуется более интенсивная тепловая обработка, чем для кур и индеек — 58−72 ⁰ С в течение 2−3 минут.

Учитывая, что при температуре воды для обработки всей тушки сила удерживаемости пера в коже изменяется неравномерно, нередко применяют дополнительную тепловую обработку (подшпарку) крыльев, шеи и головы, то есть участков тушки, на которых удерживаемость пера изменяется в меньшей степени. Температура воды в ваннах подшпарки на 6−10 ⁰ С выше, чем в ваннах шпарки.

Для снятия оперения с гусей и уток используют паровоздушную смесь при температуре 66−83⁰ С (в зависимости от вида и пола птицы) в течение 2,5−3 минут.

Снятие оперения. Оперение снимают сразу после тепловой обработки с помощью специальных машин, из которых наибольшее распространение находят бильные и меньше дисковые и центробежные. Все эти машины работают, используя силу трения, возникающую при прохождении оперения по резиновым рабочим органам. Но возникающая сила скольжения должна быть больше силы, удерживающей перо в коже птицы (рис.4).

После снятия оперения тушки конвейером подаются к участку доощипки, которую осуществляют вручную. Тщательно и осторожно, не повреждая кожу, вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, затем — с других участков тушки, после чего тушки опаливают в газовой опалке. Пламя газовой горелки полностью охватывает тушку, проходящую по конвейеру, и сжигает перо, не повреждая кожи.

Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают 2−3 раза в воскокамеру.

Рис. 4. Дисковый автомат для снятия оперения с тушек птицы

1 — корпус; 2 — опора; 3 — дисковый ряд; 4 — шкив; 5 — клиновой ремень;

6 — подшипниковый узел диска; 7 — перосъемный диск с пальцами;

8 — устройство для подачи воды.

Потрошение птицы. Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, потрошение и глубокую переработку.

Полупотрошение производят, не снимая тушку с конвейера за специальным столом. Удаляют кишечник, вырезают клоаку и при наличии в зобе кормовых масс их удаляют через разрез в области шеи. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх и делают продольный разрез брюшной полости от клоаки к килю грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой, далее осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов кишечника. Тушку обмывают водой, а полость рта и клюв очищают от остатков кормов.

При обескровливании птицы внутренним способом с целью предупреждения вытекания крови и, следовательно, загрязнения других тушек и тары при хранении в полость рта вкладывают бумажные тампоны. При наружном способе обескровливания после обмывания голову и шею (до второго шейного позвонка) обматывают бумагой.

Полупотрошение тушки отличаются низкими санитарными показателями, неустойчивы при хранении. Кроме того, при доработке в домашних условиях затрачивается много времени, а голова, внутренние органы и ноги практически не используются. При полупотрошении в значительной степени затрудняется проведение послеубойного ветеринарного осмотра тушек, что снижает качество ветеринарно-санитарной экспертизы, поэтому представляет определенную опасность, особенно при убое выбракованных кур-несушек и взрослой птицы других видов.

Потрошение тушки обеспечивает возможность проведения более тщательной ветеринарно-санитарной экспертизы и рационального использования продуктов убоя. При этом способе увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые можно использовать для изготовления пищевой и кормовой продукции. Например, из печени, сердца, желудка и шеи вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия. Головы и шеи можно использовать для суповых наборов. Кроме того, в продажу поступает более подготовленная к дальнейшей кулинарной обработке в домашних условиях продукция.

Потрошение проводят на конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приема и транспортировки технических отходов и пищевых субпродуктов и вспомогательных желобов для потрошения и транспортировки желудков к месту их обработки, для транспортировки разрезанных желудков к машине, удаления кутикулы и для транспортировки жира, снятого с желудков. Последовательность операций потрошения птицы приведена на рисунке 5.

При потрошении у тушки отделяют ноги в заплюсневом суставе. Отрезают ноги с помощью специальной машины. При отделении ног вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой руки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе.

Далее делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез брюшной стенки легким движением правой руки вправо, на себя и вверх вынимают кишечник и внутренние органы, оставляя их висящими на тушке с левой стороны для ветеринарного осмотра.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы отделяют внутренние органы. В первую очередь отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов, затем освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов. Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находиться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отрывают от желчного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов. При обработке тушек упитанной птицы жир отделяют от кишечника и сбрасывают в специальный бачок.

Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в желоб для отходов. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой. У сухопутной птицы снимают кутикулу.

Затем последовательно отделяют голову по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную ножом, трахею и пищевод с зобом, легкие и шею на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или вручную. Тушку обмывают водой и помещают в камеру для охлаждения.

1 — отделение ног по предплюсневой сустав; 2 — кольцевой разрез вокруг клоаки; 3 — продольный разрез стенки брюшной полости; 4 — извлечение внутренних органов; 5 — тушка, подготовленная к ветеринарно-санитарной экспертизе; 6 — отделение сердца; 7 — отделение печени; 8 — отделение мышечного желудка; 9 — отделение головы; 10 — удаление зоба.

Рис. 5. Последовательность операций потрошения птицы

Охлаждение тушек. После потрошения тушки охлаждают, что способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки холодной водой до температуры 1⁰ С в специальных охладителях в течение 25 минут. По конструкции охладители представляют собой резервуар, собранный из отдельных секций. Тушки в охладителе увлекаются потоком воды и поступают во вращающиеся барабаны, где переворачиваются в зону наклонного пластинчатого транспортера, перегружающего тушки из одного охладителя в другой. Для стекания воды тушки навешивают на конвейер.

Наряду с тушками охлаждают и пищевые субпродукты (печень, сердце, обработанный мышечный желудок, шея), которые поступают по желобам с линии потрошения в охладитель. Охлажденные субпродукты упаковывают в пакеты из полимерной пленки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и вкладывают в потрошеные тушки или же готовят отдельно для реализации или дополнительной переработки.

Сортировка, маркировка и упаковка. Тушки птицы сортируют по виду, возрасту, упитанности, по способу и качеству обработки. По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров, индюшат и цесарят — гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у тушек утят и гусят — нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По способу обработки тушки птицы подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: первую и вторую. По упитанности тушки должны соответствовать следующим требованиям (нижний предел) (табл. 5).

Таблица 5 — Требования, предъявляемые к упитанности тушек птицы

Тушки всех видов птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пуха, пера, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются:

на тушках птицы I категории — единичные пеньки и легкие ссадины, не более 2 разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; у бройлеров — намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев.

на тушках птицы II категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающие (у бройлеров — не ухудшающие) товарный вид тушки; у бройлеров — намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев, перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривление киля грудной кости.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки II категории, относят к II категории.

Не допускаются к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используются для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине, замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят к II категории.

Тушки цыплят-бройлеров, отнесенные по упитанности к тощим, а также не соответствующие по обработке требованиям II категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлениями спины и грудной кости — не допускаются для реализации в торговой сети, а используются для промышленной переработки на пищевые цели.

Отсортированные тушки маркируют. Тушки птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, маркируют нанесением электроклейма или наклеиванием этикеток. Клеймо (первая категория — цифра 1, вторая категория — цифра 2) наносят на голень одной ноги тушек цыплят, бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят и на обе ноги уток, гясят, гусей, индюшат и индеек. Клеймо ставят на наружную сторону ног, оно должно быть четким и легко просматриваемым.

Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого — для II наклеивают на ногу полупотрошеной тушки и ниже заплюсневого сустава, а потрошеной — выше заплюсневого сустава.

Лучший способ упаковки потрошеных тушек — укладывание их в индивидуальные пакеты из полимерной пленки или групповая упаковка их в салфетки из пленки. В этом случае происходит минимальная потеря массы, тушки имеют привлекательный товарный вид, соответствует санитарно-гигиеническим требованиям при хранении, транспортировке и реализации.

Перед упаковкой тушки формуют: кожу шеи заправляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам; ноги гусей и индеек связывают шпагатом или стягивают резиновым кольцом, или же заправляют в разрез брюшной полости.

При упаковке тушек птицы в пакеты из термоусадочной пленки пакеты вакуумируют на вакуум-упаковочной машине и зажимают алюминиевой скрепкой. Горловина пакета с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. Лишнюю часть горловины пакета отрезают на расстоянии 1−1,5 см от места зажима. Затем упакованные тушки поступают в термоусадочную камеру, в которой пленка подвергается усадке при температуре 96−200⁰ С.

Затем тушки, сгруппированные по видам птицы, массе, категории упитанности и способу обработки, укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянного — 30 кг, картонного — 15, полимерного — 20 кг.

Послеубойный осмотр тушек и органов птицы. Послеубойный осмотр битой птицы проводится в местах потрошения тушек при хорошем освещении опытными ветеринарно-санитарными специалистами.

Ветсанэкспертизу проводят в определенной последовательности: осмотр туш и органов, начиная с кожного покрова и заканчивая внутренними органами.

При наружном осмотре обращают внимание на степень обескровливания, качество обработки тушек, цвет кожи, наличие патологических изменений на коже, суставах, опухолей, травм и других. На голове и шее просматривают наличие изменений, характерных для заразных болезней (оспа, чума, холера, дифтерит, ларинготрахеит, паратиф, парша) гребня, сережек, мочек уха, клюва, ротовой полости и глаз. При осмотре клюва отмечают его цвет, сухость, упругость. В ротовой полости определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, зева и глотки, ее цвет, запах, наличие узелков, пленок, казеозных наложений.

При осмотре глаз устанавливают прозрачность, выпуклость, впалость, размеры глазного яблока, наличие слизи и др. При удовлетворительном обескровливании здоровой птицы цвет кожи у тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, светлый без синих пятен, кровеносные подкожные сосуды не видны.

Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные болезни и трахею. При потрошении тщательно осматривают кишечник с брыжейкой, печень, сердце и легкие, обращая особое внимание на патологоанатомические изменения, свойственные инфекционным болезням, особенно таким, как чума, холера, орнитоз, паратифы, лейкоз и другим. При этом устанавливается наличие кровоизлияний, воспалительных явлений, гиперемии, изъязвлений, узелков, паразитов и других.

При осмотре сердца обращают внимание на цвет и состояние перикарда, наличие кровоизлияний в мышцах. В печени и селезенке определяют консистенцию, цвет, размер, наличие патологических изменений. В желудках исключают кровоизлияния, изъязвления, определяют характер содержимого и другое.

В заключение исследуют состояние грудной и брюшной полостей, обращая внимание на состояние серозных оболочек, наличие экссудата и его характер, отложение фибрина, кровоизлияний, гиперемии и других.

При обнаружении на внутренних органах или на его серозной оболочке отклонений от нормы, тушки снимают с конвейера и вместе с органами передают для детального ветеринарного осмотра и заключения о возможности дальнейшей обработки тушки.

Ветеринатно-санитарную оценку мяса устанавливают на результатах послеубойного осмотра, а в случаях необходимости, когда патологоанатомические данные не позволяют поставить диагноз, проводят бактериологическое, токсикологическое и другие лабораторные исследования.

Больную птицу убивают после здоровой или в отдельно отведенное время. В полупотрошенном виде разрешается выпускать в реализацию только тушки, полученные при убое здоровой птицы. При установлении заразной или не заразной болезни вся птица, независимо от количества, перерабатывается с полным потрошением и тщательным ветеринарном осмотром.

Рисунок 1 — Аппаратурно-технологическая схема первичной обработки птицы.

Рисунок 2 — Аппаратурно-технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов.

Рисунок 3 — Аппаратурно-технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов

1.4 Расчет вспомогательных материалов Потребное количество вспомогательных материалов и тары в смену Б, рассчитывается с учетом норм расхода по формуле где х — норма расхода вспомогательных материалов и тары на производство 1 т. п/ф из мяса птицы (Приложение W); на упаковку 1 т. мяса птицы в потрошеном виде (Приложение Y);

П — сменная выработка мяса вида птицы, т.

Результаты расчета вспомогательных материалов и тары приводятся в виде таблицы 17.

Таблица 17 — Количество вспомогательных материалов и тары