Факторы, влияющие на формирование качества молочных сгущенных консервов

Свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, а также вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией/6/.

Традиционная сгущенка — молоко с сахарным сиропом, из которого выпарена большая часть влаги, изготавливается в соответствии с ГОСТ 2903–78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром».

В последнее время в производстве большинства продуктов питания растительные жиры активно конкурируют с жирами животного происхождения. Растительные компоненты добавляют и в мясные продукты, и в молочные. Общеизвестно, что в продуктах с растительными добавками меньше, а то и вовсе нет холестерина, они обогащают организм человека витаминами А. Е, Д, присущими растительным жирам, а также полиненасыщенными кислотами омега-3 и омега-6. Продукты с частичной заменой одной или нескольких «молочных» составных частей на компоненты растительного происхождения называются комбинированными молочными продуктами. Основную долю жиров в таких консервах составляют пальмитиновая, линолевая и олеиновая кислоты, источником которых служит пальмовое масло и его фракции. Кроме растительных жиров в комбинированные молочные продукты добавляют также стабилизаторы, ароматизаторы, красители, консерванты. Именно они доводят продукт до состояния, похожего на натуральную сгущенку.

Безусловно, тем, кто страдает избыточным весом, комбинированный молочный продукт принесет больше пользы. А вот остальным все же лучше есть натуральную сгущенку.

Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две. Первая — недостаток молочного сырья. Другая существенная причина — использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35−40% /11/.

Технологический процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, сгущение молока и добавление сахарного сиропа, перемешивание, охлаждение смеси и кристаллизация молочного сахара, фасование.

Подготовка молока сгущенных и его пастеризация — начальные операции производства. Молоко, предназначенное для производства молочных консервов, должно быть натуральным, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 Т. Подготовленное нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90−95°С.

Сгущение молока осуществляют в вакуум-аппаратах при температуре не выше 76 °C. Объем молока должен уменьшиться почти до 1/3 первоначального.

Добавление сахарного сиропа осуществляется в следующем порядке. Сахарный сироп, приготовленный в сироповарочных котлах фильтруют, смешивают с горячим молоком и вводят в вакуум-аппарат за 10−15 мин до окончания варки. Процесс сгущения молока с сахаром при уменьшении объема молока приблизительно в 2,5 раза. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ 74,3−74,5%.

Охлаждение смеси м кристаллизация молочного сахара — последняя операция перед фасованием. По окончании процесса уваривания молоко направляют из вакуум-аппарата в ванны для охлаждения. Охлажденное до 30 °C молоко поступает в ванны с мешалками, в которых проводят кристаллизацию молочного сахара при энергичном перемешивании.

Фасование сгущенного молока в тару различной вместимости (жестяные банки массой нетто 400 г и 3,8−3,9 кг, металлические тубы, полимерные пакеты массой до 250 г, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные плёнкой) осуществляют после его охлаждения до 20 °C.

Производство сгущенного молока с добавлением какао, кофе и других вкусовых наполнителей в основном сходно с выработкой цельного сгущенного молока с сахаром. Наполнители вносят или в конце сгущения молока или с частью раствора сахара в ванныкристаллизаторы из расчёта 73−74,4 г на 1 кг продукта.

При получении сгущенного стерилизованного молока в нормализованное молоко для повышения термоустойчивости добавляют стабилизатор — двухзамешанный фосфорнокислый натрий в количестве не более 0,4 к массе готового продукта. Пастеризуют молоко при температуре 95 °C в течение 10 мин. Сгущают до содержания сухих веществ не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8%. Для предотвращения отстоя жира после сгущения молоко гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и закатывают. Затем банки с молjком стерилизуют 20−30 мин при 117 °C и быстро охлаждают/6/.

Технология производства сухого сгущенного молока (сливок) включает в себя следующие операции: приемка и оценка молока (сливок); очистка; нормализация; пастеризация; предварительное сгущение; сушка и фасование.

Сырьем для сушки являются молоко разной жирности, нежирное и свежие сливки. Качество молока и сливок для производства этого вида продукта имеет исключительное значение, так как дефекты исходного молока в конечном продукте будут усилены.

Подготовка молока (сливок) к сушке (приемка, очистка, нормализация) происходит так же, как и при подготовке к сгущению.

Выбор температурного режима пастеризации зависит от способа сушки. Молоко (сливки), предназначенное для высушивания пленочным способом пастеризуют при температуре 63−72 °С, распылительным 85−87°С.

Предварительное сгущение (выпаривание воды) проводят в вакуум-аппаратах до концентрации сухого вещества 43−46%, т. е. почти в 4 раза. Молочный порошок, полученный без предварительного сгущения, является более гигроскопичным, занимает относительно большой объем и его труднее упаковывать в тару.

Сушка сухого цельного молока, предназначенного для реализации в розничных торговых предприятиях и для предприятий общественного питания, осуществляется только распылительным способом.

Предварительно сгущенное молоко распыляют в камере с помощью форсунок или дисков и высушивают горячим воздухом, нагретым до 140 — 150 °C. Влага из мельчайших капелек молока при контакте горячем с воздухом испаряется моментально. Мелкий порошок сухого молока оседает в нижней части камеры и поступает на просеивание, охлаждение и фасование.

При этом происходят физические процессы изменения структуры и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов. Происходит ухудшение вкуса, консистенции, цвета. Эти явления называют дефектами, а чаще пороками. Ниже рассматриваются пороки продуктов с длительными сроками годности, к которым относятся молочные консервы. Пороками молочных консервов являются те недостатки, которые снижают пищевую, биологическую ценность продуктов и ухудшают их органолептические показатели. Пороки могут возникать как в процессе производства, так и в процессе хранения консервов и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета.

Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические. Ниже приведены характерные признаки основных пороков традиционных молочных сгущенных консервов.

Пороки физического происхождения:

К числу признаков пороков физического происхождения относятся изменения консистенции молочных консервов.

Расслоение характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром и выражается в том, что в верхней части банки скапливается плотный жиробелковый слой, а на дне банки образуется плотный осадок мелкокристаллической лактозы.

Отстой жира характерен для сгущенных молочных консервов с сахаром и сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что при вскрытии банки на поверхности продукта наблюдается жиробелковый слой, при размешивании которого видна неравномерность цвета (полосатость), либо небольшое количество чистого жира в виде пленки или комочков.

Осадок лактозы характерен для сгущенных консервов с сахаром и выражается в том, что на дне банки оседают кристаллы лактозы, обнаруживаемые путем соскребывания со дна банки белой плотной массы до перемешивания продукта.

Причиной указанных трех пороков является жидкая консистенция, что особенно характерно при выработке продукта в осенне-зимний период.

Мучнистость наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром, визуально не всегда обнаруживается, определяется при опробовании как кристаллики на языке. Слабомучнистая — едва заметные кристаллики лактозы размером от 12 до 15 мкм, мучнистая — явно выраженные кристаллы размером от 16 до 20 мкм по всей массе продукта, преимущественно на дне банки. В спорных случаях проводят измерение кристаллов лактозы под микроскопом.

Песчанистость наблюдается также в сгущенных молочных консервах с сахаром и характеризуется наличием по всей массе продукта и на дне банки визуально наблюдаемых крупных кристаллов лактозы размером свыше 25 мкм. Причинами этих пороков являются нарушение режимов охлаждения готового продукта, приводящее к физико-химическим изменениям лактозы в процессе охлаждения, а также применение лактозы (в качестве затравки) с кристаллами больших размеров (более 5 мкм). Резкие перепады температуры при хранении и транспортировании продукта (например, повышение температуры свыше 30 0С и быстрое охлаждение до 20 0С и ниже) тоже могут привести к появлению этих пороков.

Во избежание возникновения этих пороков необходимо осуществлять регулярный контроль за качеством лактозы. Размер кристаллов не должен превышать 3 мкм. Следует строго соблюдать режим охлаждения, температуру при внесении затравки, интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки, а также соблюдать режимы хранения.

Крупные кристаллы сахара наблюдаются в сгущенных молочных консервах с сахаром: на стенках и на дне банки видны крупные (до 0,5 мм) одиночные кристаллы. Обнаруживается визуально и при опробовании. Причинами являются снижение массовой доли воды в продукте до 25% и ниже, увеличение массовой доли сахарозы в продукте выше 46,5% (сахарного числа свыше 63,5%), а также чрезмерно низкие температуры хранения продукта.

Гелеобразование характерно для сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что продукт теряет нормальную текучесть. Порок определяется визуально. При этом после интенсивного перемешивания консистенция может улучшиться (становится текучей). Причиной порока является взаимодействие агломерированных частиц белка. Порок легко устраним путем встряхивания банки с продуктом.

Комкование встречается в сухих продуктах: комочки порошка, не распадающиеся при механическом воздействии. Причиной порока является фасовка неохлажденного продукта и (или) увлажнение сухого молока. Пригорелые частицы выявляются в сухих молочных продуктах, обнаруживаются визуально в виде мелких коричневых или черных точек в массе сухого порошка. Появление этого порока наблюдается при длительном тепловом воздействии на сухое молоко за счет задержки его в отдельных участках сушильной камеры/13/.

Пороки химического происхождения :

Химические пороки ухудшают вкус, запах молочных консервов, а также могут изменять их цвет и консистенцию.

Карамелизация наблюдается в сгущенном стерилизованном молоке и выражается в изменении цвета продукта от кремового до коричневого и появлении привкуса карамели (жженого сахара). Причиной является повышение интенсивности тепловой обработки при стерилизации, а также раскисление молока — сырья с добавлением натрия двууглекислого кислого. Для предотвращения возникновения порока следует проводить стерилизацию в оптимальном режиме или при пониженной интенсивности тепловой обработки в случае применения низина, а также исключить раскисление молока.

Потемнение встречается в сгущенном молоке с сахаром, реже в сухих молочных продуктах. При развитии этого порока цвет сгущенного молока изменяется от кремового выраженного до темно-бурого вследствие реакции меланоидинообразования. При этом появляются слегка кисловатый привкус и привкус карамели. Причинами данного порока являются транспортирование и хранение сгущенных консервов с сахаром при повышенных температурах (свыше 25 0С), повышение массовой доли влаги более 6% в сухих продуктах и последующее хранение их при повышенных температурах. Во избежание порока при производстве сгущенных консервов с сахаром следует избегать инверсии сахарозы путем предотвращения увлажнения сахара и внесения сахарного сиропа в вакуум-аппарат сразу после его изготовления.

Нечистые привкус и запах наблюдаются в сухих молочных продуктах. Порок выражается в появлении неопределенных, нечистых, посторонних привкусов и запахов. Часто сопровождается комкованием сухого молока. Причиной является хранение продукта с повышенной влажностью, а также упаковывание неохлажденного сухого молока.

Привкус сахарного сиропа характерен для консервов сгущенных с сахаром. Часто определяется как посторонний или слабокормовой. Причиной является позднее введение сахарного сиропа, наличие в продукте инвертного сахара более 1%. Для предупреждения возникновения порока следует вводить сахарный сироп одновременно с подачей молока в вакуум-аппарат или сразу после забора молока.

Загустевание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в повышении вязкости в процессе хранения продукта, иногда до полной потери текучести и перехода его в пастообразное состояние. Чаще порок наблюдается при выработке продукта в весенне-летний период, что обусловлено изменениями солевого и белкового состава молока-сырья/11/.

Пороки биохимического происхождения :

Пороки биохимического происхождения возникают в результате действия ферментов и могут значительно ухудшить вкус и консистенцию молочных консервов. Прогоркание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в появлении горьковатого или прогорклого вкуса и запаха в результате гидролитического расщепления жиров под воздействием фермента липазы. Для предотвращения этого порока следует осуществлять термизацию сырого молока сразу после его получения на фермах или на заводах, пастеризацию проводить при температуре выше 950С.

Нечистый вкус в сырье или готовых продуктах может встречаться в сгущенных молочных консервах с сахаром и сухих молочных продуктах. Обнаруживается появлением посторонних привкусов и запахов, в сгущенном молоке с сахаром может сопровождаться образованием комочков белка.

Пороки микробиологического происхождения:

Пороки микробиологического происхождения встречаются в основном в сгущенных молочных консервах с сахаром и стерилизованных. Бомбаж выражается во вздутии концов (крышка и дно) банок, а иногда банки разрываются по продольному шву. В продукте скапливаются газы, появляются характерный дрожжевой или гнилостный запах, кислый вкус. Причиной является заражение продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Предупреждением порока являются соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки, обеспечение герметичности банок. Следует отличать от ложного бомбажа: вздутие банки, исчезающее при нажатии на ее концы. Ложный бомбаж не приводит к ухудшению органолептических свойств.

Плесневение характерно для сгущенного молока с сахаром. При развитии этого порока консистенция его характеризуется наличием плотных, плоских (иногда от желтоватого до коричневого цвета) комочков, так называемых «пуговиц» на крышке банки и на поверхности продукта. Вкус становится нечистым, кисловатым, может появляться привкус карамелизации, иногда наблюдается сырный привкус. При этом повышаются вязкость продукта и кислотность. Причиной порока является бактериальное заражение тары или продукта плесенями.

Загустевание наблюдается в сгущенном молоке с сахаром. Проявляется увеличением вязкости продукта, вплоть до потери текучести, появлением затхлого запаха и кислого привкуса. Причина порока — вторичное (при фасовке) заражение микроорганизмами. Предупреждением порока является соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки.

Нечистые вкус и запах наблюдаются в сгущенном молоке с сахаром и в сгущенном стерилизованном молоке. В результате жизнедеятельности различных микроорганизмов, выживших при пастеризации или попавших вследствие вторичного обсеменения, в продукте появляются посторонние привкусы и запахи (кислый, дрожжевой, прогорклый, сырный и др.). Основной мерой по предупреждению порока является строгое соблюдение санитарно-технических условий производства/1/.

Свертывание сгущенного стерилизованного молока — образование сгустка или комочков различной плотности, иногда сопровождающееся появлением кислого или горького привкуса. Причиной является развитие спорообразующих бактерий.

Каждый из пороков может появляться на различных стадиях производства консервов и обусловливаться составом и свойствами сырья, режимами технологического процесса, условиями хранения. Подавляющее большинство приведенных пороков определяется исключительно органолептически. Быстро аналитическими методами могут быть подтверждены лишь некоторые из них: кристаллы лактозы или сахарозы, показатель вязкости в сгущенных консервах с сахаром. Для подтверждения остальных пороков требуются специальные инструментальные методы, дорогостоящее оборудование и длительное время.

Поэтому в настоящее время и на дальнейшую перспективу органолептическая оценка остается основным методом выявления пороков вкуса, запаха, цвета и консистенции консервов молочных сгущенных с сахаром, сгущенных стерилизованных/10/.

Упаковка, хранение и маркировка молочных сгущенных консервов.

Упаковывают сгущенные молочные консервы в герметично укупоренные металлические банки массой 400 г и более. На каждой банке должна быть бумажная художественно оформленная этикетка с указанием наименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, химического состава продукта и калорийности. Помимо обычной маркировки на банки наносят условную, состоящую из цифр и букв.

На банке их располагают в два ряда и расшифровывают следующим образом: М — индекс молочной промышленности, номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер продукции, смена. Второй ряд: число и месяц (двумя цифрами), год изготовления (две последние цифры). Ассортиментные номера сгущенных молочных консервов: 87 — Сливки сгущенные с сахаром; 76 — Молоко цельное сгущенное с сахаром; 78 — Какао со сгущенным молоком и сахаром; 79 — Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; 80 — Молоко сгущенное стерилизованное без сахара.

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0−10°С, иногда до 20 °C, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Не следует допускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8°С, сгущенных молочных консервов с сахаром — ниже -35°С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °C, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0−10°С составляет 12 мес., в фанерно-штампованных бочках — 8 мес.; в алюминиевых и пластиковых тубах — 9 мес., в деревянных бочках — 1 мес.; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0−10°С — 12 мес., сгущенного молока с сахаром и какао при 0−10 °С — 6 мес.; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0−10°С — 3 мес.

Банку со сгущенным молоком нужно открывать специальным консервным ножом. После открытия банки сгущенным молоком можно пользоваться не более 7 дней при комнатной температуре. Если же оно хранится в холодильнике, то можно употреблять в течение месяца/11/.