Возможный спрос. 
Ценообразование на рынке кофеен

Постоянная ежемесячная аудитория петербургских кофеен, по данным Nelson Sofres MIC SPb, составляет около 150 тысяч человек, а общее количество посещений за месяц — 320 тысяч.

Качество товаров-конкурентов

Ниже кратко охарактеризованы виды кофейных заведений и указаны их сильные ключом к успеху, однако вы вполне можете попытаться объединить две-три концепции, если будете грамотно вести дело и если маркетинговые стратегии не будут противоречить друг другу.

1. Кафе Кафе — это модель кофейного заведения, принятая в Европе. Традиционно в кафе подают свежезаваренный кофе и не занимаются продажей кофе в зернах. Зачастую там предлагают блюда для ланча и обеда. Иногда эти заведения имеют лицензию и фактически могут считаться ресторанами.

2. Кофе-бар Кофе-бар — обычно расположенное в оживленном месте заведение, где подаются различные виды кофе. В ассортимент входит, как правило, кофе, приготовленный из элитных сортов, а также специальный кофе и выпечка. Если грамотно руководить кофе-баром, он может приносить очень хороший доход при невысокой степени риска.

3. Кофейня Кофейни — это заведения с мягкими диванами и приглушенным освещением, в которых обычно собирается молодежь и проводятся поэтические вечера. Люди засиживаются здесь подолгу и активно общаются за чашкой горячего кофе.

4. Розничный магазин по продаже кофе Розничные магазины обычно специализируются на продаже чая, кофе в зернах и подарочных наборов. Иногда в таких магазинах можно выпить чашечку кофе. Часто они расположены в крупных торговых центрах или в тех местах, где торгуют сувенирами.

5. Кафе для автомобилистов Если подобные заведения расположены в бойком месте, они приносят хорошую прибыль. Самые успешные из них располагаются на той стороне улицы, по которой плотный поток машин движется в сторону деловой части города. Эти кафе специализируются на продаже кофе и выпечки.

6. Мобильная торговая точка Эти мини-магазины специализируются, как правило, только на приготовлении и продаже бодрящего напитка. Они могут приносить неплохой доход в местах массового скопления людей, однако с лояльностью покупателей у них дело обстоит неважно. Поскольку это передвижные заведения, здесь практически не происходит прироста капитала по мере развития бизнеса (в отличие от заведений, указанных выше).

7. Чайная В последнее время вошли в моду чайные как ответвление кофейного бизнеса. Учтите, что, несмотря на популярность этого напитка, его доля на рынке составляет лишь 3−7%. Это означает, что вам придется прикладывать усилий в пять раз больше, чтобы заработать хотя бы 20% от той суммы, что дает кофейное заведение.

• 8. Розничный магазин, где производится обжарка кофейных зерен. Как ясно из названия, данные заведения специализируются на двух видах деятельности:
  • — обжарке зеленых кофейных зерен;
  • — розничной торговле кофе и кофейной продукцией.

Эти заведения имеют целый ряд преимуществ, перечисленных ниже, благодаря которым их владельцы получают стабильную чистую прибыль.

(а) более низкая стоимость продукции = прибыль В магазинах-ростерах, как правило, повышают стоимость зеленых кофейных зерен на 2−4 доллара за фунт. Экономия, получаемая от использования собственного кофе, приводит к снижению стоимости продукции, предлагаемой в заведении.

(б) экономия= прибыль Если для работы вашего заведения требуется 100 фунтов обжаренного кофе в неделю, то на услуги по обжариванию зерен на стороне вы дополнительно тратите не менее 200 долларов в неделю, или 10 тысяч долларов в год.

(в) свежеобжаренные зерна = прибыль Нынешние покупатели требуют самого лучшего. Если вы не обеспечите клиентов свежеобжаренным кофе, конкуренты оставят вас далеко позади. Кофе теряет примерно половину вкуса и аромата в течение 14 дней после обжарки. И будет сложно угодить клиентам, требующим только свежий продукт, если не производить обжаривание зерен на месте.

(г) конкурентное преимущество = прибыль Обжаривание кофе непосредственно в магазине дает огромное конкурентное преимущество. Иначе вряд ли вы сможете тягаться с соседним заведением, где предлагаются кофейные зерна «с пылу с жару».

(д) дополнительный доход = прибыль Обжаривание кофейных зерен в магазине создает дополнительный центр генерирования прибыли — оптовую торговлю. Поскольку вы не расходуете лишних денег на обжаривание и платите лишь 3−4 доллара за фунт зерен (включая плату за транспортировку, обработку и комиссионные торговому представителю), вы можете составить конкуренцию другим магазинам-ростерам, предоставив скидки оптовым покупателям.

Вы можете осуществлять оптовые поставки свежеобжаренного кофе в следующие точки:

• — бары, где в меню значится кофе;
• — фирмы, где клиентам предлагают кофе;
• — кафе и рестораны;
• — мастерские по ремонту автомобилей, где клиентам предлагают кофе;
• — кофе-бары;
• — кафетерии;
• — небольшие магазины в жилых районах;
• — заправочные станции, где клиентам предлагают кофе;
• — парикмахерские, где клиентам предлагают кофе;
• — отели и мотели;
• — офисы;
• — супермаркеты.
• (е) долгосрочный интерес = постоянная прибыль

Интерес к обжариванию зерен в магазине в обозримом будущем сохранится. Однако если бы нас попросили предсказать следующую по популярности тенденцию, мы назвали бы обжаривание зерен в домашних условиях. Если это направление получит дальнейшее развитие, розничные магазины, производящие обжарку зерен, все же не останутся без работы, поскольку людям нужно будет где-то покупать зеленый кофе. Проблема видится лишь в том, чтобы перевести клиентов из разряда покупателей обжаренных зерен в разряд покупателей зеленого кофе.

Что бы ни утверждали специалисты, современные технологии значительно облегчили процесс обжаривания кофейных зерен. Многие аппараты для обжарки кофейных зерен, такие как, например, выпускаемые компанией Universal Coffee, требуют выполнения всего лишь пяти простых операций: проверки температуры в аппарате (нажатием на кнопку), взвешивания зерен, установки автоматического таймера, сопоставления полученного цвета зерен с цветовой таблицей для определения степени обжарки и охлаждения зерен в специальном отсеке.

Искусство обжаривания кофе заключается в определении наилучшей степени обжарки зерен конкретного сорта и создании смесей сортов для получения напитка с предсказуемым вкусом.

Таблица 1. Типы кофейных заведений.