Обзор литературы. 
Товароведная характеристика тыквенных овощей

Потребительские свойства

Пищевая ценность.

Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Все тыквенные овощи отличаются низкой калорийностью, однако обладают хорошим вкусом, диетическими и лечебными свойствами. В народной медицине особенно ценятся лечебные свойства столовой тыквы и арбузов при хронических заболеваниях печени и почек.

Огурцы являются продуктом массового потребления. Пищевая ценность их не велика, однако в свежем и переработанном виде они обладают высокими вкусовыми качествами и многими пищевыми и лечебными свойствами.

Плоды кабачка являются пищевым продуктом минимальной энергетической ценности 113 кДж на 100 г, но максимальной биологической. В пищу используют неразвившиеся плоды технической спелости (недозрелые, пока не огрубела их кожица, а семенная камера невелика) длиной 10—30 см, толщиной 8—10 см, массой 130—400 г. Зрелые кабачки жестки и невкусны.

Пищевая ценность тыквы была известна людям еще до нашей эры. В СНГ растет в южных районах, особенно распространена в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе. Плоды белого, желтого, розового цвета шаровидной или цилиндрической формы, масса некоторых сортов достигает 90 кг.

В пищу употребляют молодые (3−7-суточные) плоды диаметром 4−6 см и массой 80−100г. Они имеют плотную хрустящую белую мякоть приятного вкуса. В этой стадии патиссоны наиболее вкусны, как в свежем (горячие и холодные закуски), так и в соленом консервированном виде. Высокие пищевые качества растущие плоды сохраняют не более 10−12 суток цветения, пока диаметр их не увеличивается до 10−12 см, масса до 300−400г.

Плоды арбуза — продукт универсального использования и отличаются высокими питательными, вкусовыми и диетическими свойствами. Они содержат хорошо усваиваемые организмом человека сахара, в среднем 4—8%, у лучших сортов до 14%. Сладкий вкус плодов обусловлен большим количеством фруктозы (2,3—4,8%) и сахарозы (1—5,1%). [4].

Плоды дыни — великолепный диетический продукт, они обладают высокими вкусовыми и питательными качествами. Их в основном используют в свежем виде. Пищевая ценность плодов дыни обусловлена, в первую очередь, высоким содержимым в мякоти сахара, а вкусовая оценка — содержимым сахарозы.

Крукнек по пищевой ценности и богатству химического состава превосходит своих ближайших сородичей. В плодах содержится 7−10% сухого вещества, 30 мг/100г аскорбиновой кислоты, минеральные соли и пектиновые вещества. В пищу используют молодые завязи (3−5 суточные), которые варят, жарят, тушат, фаршируют, маринуют, солят, из них готовят икру, салаты и закусочные консервы.

Плоды тыквы восковой богаты пектиновыми веществами, очень полезными для организма человека. Их используют в пищу с разной степенью спелости: совсем зеленые молодые завязи употребляют свежими в салатах, они имеют вкус огурца посевного, но мякоть более плотная.

В пищу используют все части растения чайота: незрелые плоды, крупные клубни, молодые побеги и листья. Молодые мясистые плоды обладают отличным вкусом, который напоминает вкус кабачков, но у чайота он слаще и нежнее.

Таблица 1 Химический состав тыквенных овощей

Огурцы на 96% состоят из воды. Их калорийность едва «пресекает» отметку в 15 ккал, что делает этот плод таким популярным среди худеющей «братии». Огурцы содержат небольшое количество сахаров (до 2,5%) и белков. Так же в их состав входят эфирные масла, клетчатка, минеральные вещества (кальций, калий, железо, фосфор, фтор и пр.) и витамины (группа В, а также А, С, Е, РР и Н).

Кабачки включают в свой состав небольшое количество белков и жиров (в том числе ненасыщенных жирных кислот). Также в них содержаться пищевые волокна, углеводы и органические кислоты. Эта овощная культура насыщена витаминами группы В, а также витаминами А, С, Н и РР. Среди полезных элементов, представленных в кабачках, можно выделить железо, кальций, натрий, магний и фосфор. Но настоящим рекордсменом среди них является калий (238 мг на 100 г продукта).

Плодовая мякоть арбуза содержит от 5,5 до 13% Сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза). К моменту созревания преобладают глюкоза и фруктоза, сахароза накапливается в процессе хранения арбуза. В мякоти содержатся пектиновые вещества — 0,68%, белки — 0,7%; кальций — 14 мг/%, магний — 224 мг/%, натрий — 16 мг/%, калий — 64 мг/%, фосфор — 7 мг/%, железо в органической форме — 1 мг/%; витамины В, B1, PP, фолиевая кислота, каротин — 0,1−0,7 мг/%, аскорбиновая кислота — 0,7−20 мг/%, щелочные вещества.

В плодах дыни содержатся сахара (10−15%), аскорбиновая кислота, витамин РР, большое количество фолиевой кислоты, каротин, пектиновые и азотистые вещества, жиры, летучие ароматические соединения, минеральные вещества (особенно соли железа). 2].

Химический состав тыквы: вода (90, 3%), белок (1%), углеводы общие (6, 5%), крахмал (2%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий (14), калий (170), кальций (40), фосфор (25), магний (14), железо (0, 8), сера (18), хлор (19), марганец, медь, цинк, фтор, йод, кобальт и другие; витамины (мг%): С (8), В, (0, 05), В2 (0, 06), В6 (0, 13), РР (0, 5), пантотеновая кислота (0, 4), каротин (1, 5), фолиевая кислота. [5].