Гомогенизация молока. 
Технологический процесс производства и определение выхода пастеризованного молока

Гомогенизация молока — это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Этот процесс способствует стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому при высокой дисперсности жировых шариков гомогенизированное молоко практически не отстаивается.

Размер жировых шариков до гомогенизации — 1−18 мкм, гомогенизированных — 1−2 мкм. Мелкие жировые шарики имеют большую удельную поверхность. Благодаря трению возникает сопротивление, препятствующее их подъему.

Рис. 2 Схема дробления жировых шариков в клапанной щели гомогенизатора: d — диаметр отверстия в седле клапана; Vo — скорость движения молока в клапане; V6 скорость в пограничном сечении; Ро — давление в клапане; V₁ — скорость движения в щели клапана; Р₁ — давление в щели клапана; h — высота щели клапана

Механизм дробления жировых шариков схематически показан на рисунке. Наибольшее распространение получили клапанные гомогенизаторы, в которых жировые шарики дробятся в результате проталкивания продукта насосом через гомогенизирующую головку. Температура процесса — 28−36° С.

Молоко можно гомогенизировать до и после тепловой обработки. После гомогенизации молоко пастеризуют.