Ненасыщенные жирные кислоты содержат от одной до четырех двойных связей, которые чаще всего распределяются в углеводородном радикале между концевой метальной группой и одним из углеродных атомов в центральной его части. Между группировками атомов с двойными связями находится свободные метиленовые группы.
Из ненасыщенных кислот наиболее распространены в растительных жирах олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в природных жирах, имеют цис-конфигурацию и только в таком состоянии способны выполнять свои биологические функции. В опытах установлено, что организмы человека и животных не способны синтезировать ненасыщенные жирные кислоты с двумя и больше двойными связями (полиненасыщенные кислоты), хотя они необходимы для жизнедеятельности этих организмов и должны в обязательном порядке входить в состав пищи человека или кормов животных. В связи с этим указанные жирные кислоты принято называть незаменимыми.
Незаменимые жирные кислоты способствуют выведению из организма холестерина и повышают эластичность кровеносных сосудов, ослабляя таким образом развитие атеросклероза, активизируют ферменты пищеварительного тракта, стимулируют защитный механизм организма, участвуют в регуляции кровяного давления, работе желез внутренней секреции, плодотворно влияют на работу центральной нервной системы. В связи с тем, что полиненасыщенные кислоты участвуют в процессах обмена жиров, локализованных в подкожной клетчатке, при их недостатке появляются признаки кожных заболеваний — сухость кожи, образование экзем.
Входящие в состав растительного масла такие жирные кислоты как линолевая, линоленовая, арахидновая названы незаменимыми или эссенциалъными, их отсутствие в продуктах питания может приводить к различным заболеваниям.
Линолевая кислота — существенный компонент биомембран, регулирует жизненные функции организма, связывает излишки холестерина и выводит его из организма. В печени при взаимодействии с витамином В6 образует арахидоновую кислоту.
Линоленовя кислота — участвует в кислородном обмене нервных клеток животных и человека, в организме частично превращается в арахидоновую.
Для обеспечения организма незаменимыми жирными кислотами человеку необходимо в сутки потреблять 30−40 г растительного масла.
Ненасыщенные жирные кислоты синтезируются в наибольшем количестве в растениях умеренных и северных, где на их долю приходится обычно не менее 80%общего количества кислот в масле. В тропических растениях содержание ненасыщенных кислот значительно ниже.
