Результаты исследований. 
Механический состав гроздей и биохимия черноягодных винных сортов винограда для производства сока прямого отжима

Урожайность и механический состав гроздей изучаемых сортов приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Влияние сорта винограда на урожайность и механический состав грозди.

Показатели.	Сорта винограда.
	Каберне-Совиньон.	Каберне фран.	Мерло.	Саперави.	Цимладар	Пино черный.
Урожайность, т/га.	8,7.	9,3.	10,3.	11,2.	7,5.	7,6.
Средняя масса грозди, г.	126,4.	183,6.	185,2.	202,0.	92,3.	194,8.
Число ягод в грозди.
Число семян в грозди.
Масса ягод, г.	119,2.	174,3.	174,8.	190,5.	87,3.	186,0.
Масса гребня, г.	7,2.	9,3.	10,4.	11,5.	5,0.	8,8.
Масса кожицы, г.	6,4.	9,5.	9,8.	10,9.	4,5.	10,3.
Масса семян, г.	5,9.	8,8.	9,1.	10,1.	4,0.	9,2.
Масса твердого остатка, г.	19,5.	27,6.	29,3.	32,5.	13,5.	28,3.
Масса мякоти с соком, г.	106,9.	156,0.	156,0.	169,5.	78,8.	166,5.

Как видно из таблицы 1, урожайность изучаемых сортов винограда колеблется от 7,5 до 11,2 т/га. Большей урожайностью выделяются сорта Саперави и Мерло, а меньшей — Цимладар, Каберне-Совиньон и Пино черный.

Механический состав грозди винограда представляет собой соотношение отдельных частей грозди: гребня, сока, кожицы, семян. Он различен не только для разных сортов, но и в пределах одного сорта, так как зависит от многих факторов: сорта, степени зрелости, почвы, климата, района произрастания и других условий.

На основании данных табл. 1, полученных по методике профессора Н. Н. Простосердова [4], проведено сравнение строения, сложения и структуры гроздей винограда изучаемых сортов.

Строение грозди характеризуется средней массой грозди, числом ягод, массой и процентом ягод и гребней в грозди и показателем строения — отношением массы ягод к массе гребней (табл. 2).

Таблица 2 — Влияние сорта винограда на строение грозди.

Сорт.	Средняя масса грозди, г.	Число ягод в грозди, шт.	Масса, г.	Процент.	Показатель строения.
			ягод.	гребней.	ягод.	гребней.
Каберне-Совиньон.	126,4.		119,2.	7,2.	94,3.	5,7.	16,5.
Каберне фран.	183,6.		174,3.	9,3.	94,9.	5,1.	18,7.
Мерло.	185,2.		174,8.	10,4.	94,4.	5,6.	16,8.
Саперави.	202,0.		190,5.	11,5.	94,3.	5,7.	16,6.
Цимладар	92,3.		87,3.	5,0.	94,6.	5,4.	17,5.
Пино черный.	194,8.		186,0.	8,8.	95,5.	4,5.	21,1.
НСР05.	9,8.	10,6.	9,8.	0,4.	0,4.	0,4.	1,4.

Средняя масса грозди изучаемых сортов винограда находилась в интервале 92,3 — 202 г. Как видно из таблицы 2, в сравнении с сортом Каберне-Совиньон значимо большая средняя масса грозди у сортов Каберне фран, Мерло, Саперави, Пино черный, а значительно меньшая — у сорта Цимладар. Разница в средней массе гроздей сортов Каберне фран, Мерло и Пино черный несущественна. Не значима также разница в средней массе грозди сортов Саперави и Пино черный. Достоверна разница по этому показателю между сортами Саперави и Пино черный с одной стороны и сортами Каберне-Совиньон и Каберне фран — с другой.

По числу ягод в грозди сорта можно разделить на четыре группы: Саперави (153), Каберне фран, Мерло, Пино черный (121−126), Каберне-Совиньон (96), Цимладар (77 ягод).

Масса ягод в грозди изучаемых сортов составляла 87,3−190,5 г. Из данных таблицы 2 видно, что нет значимой разницы в массе ягод в грозди между сортами Каберне фран и Мерло, Саперави и Пино черный. Масса гребня в грозди изучаемых сотов изменялась от 5 г (Цимладар) до 11,5 г (Саперави).

При переработке винограда важнейшими значениями являются процент гребней и ягод в гроздях. Содержание гребней в гроздях изучаемых сортов составляет 4,5 — 5,7%, а содержание ягод 94,3 — 94,9%. Разница в процентном содержании ягод значима между сортами Каберне фран с одной стороны и сортами Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави, Пино черный — с другой.

Отношение массы ягод к массе гребней (показатель строения грозди) у изучаемых сортов находится в интервале 16,5 — 21,1. По этому показателю сорта можно разделить на три группы — Пино черный (21,1), Каберне фран и Цимладар (18,7 — 17,5), Каберне-Совиньон, Мерло, Саперави (16,5 — 16,8).

Сложение грозди характеризуется массой 100 ягод и 100 семян, числом семян в 100 ягодах, массой в 100 ягодах семян, кожицы и мякоти с соком, показателем сложения грозди (отношение массы мякоти с соком к массе кожицы). Сложение грозди дано в таблице 3.

Таблица 3 — Сложение грозди изучаемых сортов винограда.

Сорт.	Масса, г.	Количество семян в 100 ягодах, шт.	Масса в 100 ягодах, г.	Показатель сложения.
	100 ягод.	100 семян.		семян.	кожицы.	мякоти с соком.
Каберне-Совиньон.		3,0.		6,1.	6,7.	111,4.	16,6.
Каберне фран.		3,2.		7,2.	7,8.	127,9.	16,4.
Мерло.		3,4.		7,2.	7,8.	123,8.	15,9.
Саперави.		3,6.		6,6.	7,1.	110,8.	15,6.
Цимладар		2,4.		5,2.	5,8.	102,3.	17,6.
Пино черный.		3,7.		7,6.	8,5.	137,6.	16,2.
НСР05.		0,2.		0,3.	0,4.	10,4.	0,7.

Как видно из таблицы 3, масса 100 ягод изучаемых сортов находится в интервале от 120 до 161 г. По этому показателю выделяются сорта Пино черный, Мерло, Каберне фран. Масса 100 семян наибольшая у сортов Пино черный, Саперави, Мерло, а наименьшая — у сорта Цимладар. Количество семян в 100 ягодах наибольшее у сортов Каберне фран, Цимладар, Мерло, а наименьшее — у сортов Каберне-Совиньон и Пино черный. По массе семян, кожицы и мякоти с соком в 100 ягодах выделяются сорта Пино черный, Каберне фран, Мерло.

Для технических сортов винограда важным является сложение грозди. По этому показателю сорта можно условно разделить на две группы — Цимладар (17,6), Каберне-Совиньон и другие (15,6 — 16,4).

Структура гроздей винограда подразумевает выражение составных частей грозди в процентах — процент гребней, кожицы, семян, мякоти, твердого остатка (суммы гребней, кожицы, семян). Кроме этого определяются ягодный и структурный показатели.

Показатели структуры гроздей изучаемых технических сортов приведены в таблице 4.

Таблица 4 — Структура гроздей винограда изучаемых сортов.

Сорт.	Процент в грозди.	Показатели.
	гребней.	кожицы.	семян.	твердого остатка.	мякоти с соком.	ягодный.	структурный.
Каберне-Совиньон.	5,7.	5,1.	4,7.	15,5.	84,5.	75,9.	5,4.
Каберне фран.	5,1.	5,2.	4,8.	15,1.	84,9.	66,4.	5,6.
Мерло.	5,6.	5,3.	4,9.	15,8.	84,2.	68,0.	5,3.
Саперави.	5,7.	5,4.	5,0.	16,1.	83,9.	75,7.	5,2.
Цимладар	5,4.	4,9.	4,3.	14,6.	85,4.	83,4.	5,8.
Пино черный.	4,5.	5,3.	4,7.	14,5.	85,5.	62,1.	5,9.
НСР05.	0,2.	0,2.	0,1.	0,5.	;	2,7.	0,2.

Как видно из таблицы 4, нет существенной разницы в проценте гребней в грозди у сортов Каберне-Совиньон, Мерло и Саперави. Разница значима между сортами Каберне фран, Цимладар, Пино черный, а также при сравнении этих сортов с сортами Каберне-Совиньон, Мерло и Саперави. Процент кожицы в гроздях изучаемых сортов варьируется в пределах 4,9 — 5,4%, семян 4,3 — 5%, твердого остатка — 14,5 — 16,1%.

Массовая же доля мякоти с соком, наиболее ценная в техническом отношении, у изучаемых сортов составило 84,2 — 85,5% без значений разницы между сортами.

Ягодный показатель (число ягод в 100 г грозди) у изучаемых сортов был разным — от 62,1 (Пино черный) до 83,4 (Цимладар). Для технических сортов чем больше отношение массы мякоти с соком к массе твердого остатка в гроздях (структурный показатель), тем большим будет выход сусла при прямом отжиме винограда. Как видно из данных таблицы 4, структурный показатель гроздей изучаемых сортов разный и колеблется от 5,2 у сорта Саперави и 5,9 у сорта Пино черный. Выход сусла в лабораторных условиях у разных сортов составил 74,2 — 76,3% (табл. 5).

Таблица 5 — Выход и химический состав сусла.

Сорт винограда.	Выход сусла в лабораторных условиях.	Массовая доля сахаров, г/100 см3.	Массовая доля титруемых кислот, г/дм3.
Каберне-Совиньон.	75,4.	23,9.	8,5.
Каберне фран.	76,3.	22,7.	7,8.
Мерло.	74,6.	23,1.	7,1.
Саперави.	74,2.	20,6.	8,2.
Цимладар	75,3.	21,9.	6,1.
Пино черный.	74,9.	17,1.	9,1.
НСР05.	2,3.	0,9.	0,3.

Содержание сахаров в ягодах зависело от урожайности и особенностей сортов, но у всех сортов было благоприятным для производства соков.

Виноградный сок, изготовленный в лабораторных условиях, после хранения был декантирован и подвергнут химическому анализу. Данные анализа представлены в таблице 6.

Таблица 6 — Химический состав виноградного сока.

Сорт винограда.	Массовая доля сухих веществ, %.	Массовая концентрация сахаров, г/100 см3.	Массовая концентрация титруемых кислот, г/100 см3.	Активная кислотность,. рН.	Сахаро-кислотный коэффициент.
Каберне-Совиньон.	25,7.	24,8.	0,83.	3,4.
Каберне фран.	26,0.	23,6.	0,72.	3,1.
Мерло.	27,4.	23,8.	0,66.	3,8.
Саперави.	25,3.	21,2.	0,79.	3,3.
Цимладар	25,3.	22,7.	0,58.	3,4.
Пино черный.	19,1.	17,5.	0,87.	3,4.

Все полученные образцы пастеризованных соков из сортов винограда удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 32 101−2013 [3], при этом они различаются по количеству титруемых кислот, сахаров и сухих веществ.

Концентрация водородных ионов (pH) является одним из важных показателей для характеристики сока, так как отражает действительную кислотность и определяет условия развития полезных и болезнетворных микроорганизмов, направленность химических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в соках. В исследуемых образцах активная кислотность колеблется от 3,3 до 3,8.

От сахаро-кислотного показателя, определяемого отношением концентрации сахаров и титруемых кислот, наиболее существенно зависит вкус готовой продукции. Для анализируемой продукции он варьировал в пределах от 20 до 39. Согласно имеющимся литературным данным, рекомендуемые значения этого показателя находится в пределах 22 — 30. При более высоком — приторный, негармоничный.

Среди исследуемых образцов оптимальным сахаро-кислотным показателем обладает виноград сортов Каберне-Совиньон и Саперави. У сортов Мерло и Цимладар он завышен, а у сорта Пино черный ниже необходимого показателя.

Содержание сухих веществ в соках данных сортов варьируется от 19,1 до 31,0, что соответствует продукции марочной и высшего товарного сорта.

Массовая концентрация сахаров колеблется от 17,5 до 24,8 г/см3. Содержание титруемых кислот варьирует от 5,8 до 8,7 г/дм3, что соответствует требованиям ГОСТ Р 32 101−2013 [3]. Химический состав сока после хранения изменился (рис. 1, 2).

Некоторое увеличение содержания сахаров можно объяснить технологией изготовления данных соков: перед розливом и укупоркой полученный из ягод сок подвергся кипячению, что привело к испарению части влаги и, как следствие, незначительному повышению содержания сахаров. Титруемая же кислотность снизилась в результате выпадения кристаллов винного камня (рис. 2).

Органические кислоты винограда обуславливают его вкусовые свойства, придающие ягодам нежный, приятный, освежающий вкус. Они представлены в виде винной, яблочной, янтарной, лимонной, щавелевой, пировиноградной кислот. Содержание винной, яблочной и лимонной кислот представлено в таблице 7.

Таблица 7 — Массовая концентрация органических кислот в соке изучаемых сортов винограда.

Сорт винограда.	Массовая концентрация органических кислот, мг/дм3.
	винной.	яблочной.	лимонной.
Каберне-Совиньон.
Каберне фран.
Мерло.
Саперави.
Цимладар
Пино черный.
НСР05.
Sx%.	1,4.	1,5.	1,4.

Как видно из таблицы 7, содержание винной кислоты в соке из ягод изучаемых сортов колебалось от 3348 мг/дм3 у сорта Цимладар до 6196 мг/дм3 у сорта Пино черный при значимой разнице между сортами.

Наибольшее содержание яблочной кислоты отмечено у сорта Саперави (3572 мг/дм3), а наименьшее — у сорта Каберне-Совиньон (2045 мг/дм3). Разница в содержании яблочной кислоты несущественно между сортами Каберне-Совиньон и Каберне фран, Каберне фран и Цимладар, Мерло и Пино черный. Содержание лимонной кислоты составило 165−319 мг/дм3 без значимой разницы между сортами Саперави и Пино черный.

Если принять общее содержание указанных органических кислот по каждому сорту за 100%, то содержание кислот выглядит следующим образом (таблица 8).

Таблица 8 — Процентное содержание органических кислот в соке изучаемых сортов.

Сорт винограда.	Массовая концентрация органических кислот, %.
	винной.	яблочной.	лимонной.
Каберне-Совиньон.	71,4.	24,7.	3,9.
Каберне фран.	69,8.	27,1.	3,1.
Мерло.	60,0.	37,5.	2,5.
Саперави.	51,6.	44,9.	3,5.
Цимладар	58,5.	36,8.	4,7.
Пино черный.	69,2.	27,6.	3,2.
НСР05.	2,3.	0,9.	0,2.

Рисунок 3. Массовая концентрация органических кислот, %

Как видно по данным таблицы 8 и рис. 3, у всех сортов преобладает винная кислота. Отношение содержания винной кислоты к содержанию яблочной в ягодах сортов Каберне-Совиньон 2,9:1, Каберне фран 2,6:1, Пино черный 2,5:1, Мерло и Цимладар 1,6:1, Саперави 1,1:1. Нет значимой разницы между сортами Каберне фран и Пино черный по содержанию винной, яблочной и лимонной кислот, а между сортами Мерло и Цимладар — по содержанию винной и яблочной кислот. Каберне-Совиньон по содержанию винной кислоты близок к сортам Каберне фран и Пино черный.

Содержание в ягодах винной кислоты наибольшее у сортов Каберне-Совиньон, Пино черный, яблочной кислоты — у сортов Саперави, Мерло, Цимладар, лимонной кислоты — у сортов Цимладар, Каберне-Совиньон, Саперави.

Минеральные вещества винограда возмещают потери их в организме (до 20−30 г солей в сутки). В их составе преобладают важные для организма элементы — калий, кальций, натрий, магний. Содержание катионов представлено в таблице 9 и рис. 4.

Таблица 9 — Содержание катионов в соке прямого отжима.

Сорт винограда.	Массовая концентрация катионов.
	калий.	натрий.	магний.	кальций.
	мг/дм3.	%.	мг/дм3.	%.	мг/дм3.	%.	мг/дм3.	%.
Каберне-Совиньон.		100,0.		100,0.		100,0.		100,0.
Каберне фран.		96,1.		97,8.		94,7.		95,0.
Мерло.		88,6.		51,1.		78,9.		80,0.
Саперави.		86,4.		51,1.		78,9.		70,0.
Цимладар		62,7.		68,9.		73,7.		90,0.
Пино черный.		64,0.		53,3.		89,5.		95,0.

Рисунок 4. Массовая концентрация катиона калия в соке изучаемых сортов винограда, мг/дм3

Как видно из приведенных данных, по содержанию катионов калия, натрия, магния и кальция выделяются сорта Каберне-Совиньон и Каберне фран, наименьшая — катионов калия наблюдается у сорта Цимладар, натрия — у сортов Мерло и Саперави, магния — у сорта Цимладар и кальция — у сорта Саперави. Для определения органолептических показателей качества виноградного сока из шести ампелографических сортов винограда была проведена их дегустация. Образец балльной оценки качества сока приведен в таблице 10.

Таблица 10 — Балльная шкала оценки качества соков.

Показатели качества.	Оценка, баллы.
	«отлично».	«хорошо».	«удовлетворительно».	«неудовлетворительно».
Прозрачность, цвет внешний вид.	7 соответствует сокам, характерным для напитка, цвет с блеском.	то же, но без блеска.	4 слабая опалесценция, внешний вид соответствует данному виду напитка.	сильная опалесценция или осадок.
Вкус и аромат.	12 полный, ярко выраженный, свойственный напитку.	10 хороший вкус и аромат, свойственный напитку.	неполный вкус, слабый аромат, свойственный напитку.	плохо выраженный вкус с посторонними тонами, несвойственный аромат.
Общий балл.	17−19.	14−15.	10−12.	9 и ниже.

Дегустационная оценка выводилась как среднее оценок трех проб. Результаты дегустационной оценки полученных виноградных соков прямого отжима представлены в таблице 11.

Таблица 11 — Дегустационная оценка виноградного сока.

Сорт винограда.	Показатели качества сока.
	прозрачность, цвет, внешний вид.	вкус и аромат.	общий балл.
Каберне-Совиньон.
Каберне фран.
Мерло.
Саперави.
Цимладар
Пино черный.

Как показали результаты дегустации, оценку «отлично» получили соки из винограда сортов Каберне-Совиньон, Саперави, Цимладар (17 баллов). На «хорошо» были оценены соки из винограда сортов Каберне фран, Мерло, Пино черный. Это значит, что из винограда изучаемых сортов можно производить виноградный сок отличного и хорошего качества по названию ампелографического сорта. Кроме того, соки из винограда сортов Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло и Саперави по содержанию калия (табл. 8) могут быть функциональными для работоулучшения сердечно-сосудистой системы.

На основании дегустации было проведено смешивание сока изучаемых сортов в следующих соотношениях:

Каберне-Совиньон и Пино черный 70:30;

Каберне-Совиньон и Пино черный 50:50;

Мерло и Пино черный 50:50;

Саперави и Пино черный 50:50;

Каберне-Совиньон и Цимладар 70:30;

Мерло и Цимладар 70:30;

Саперави и Цимладар 70:30.

В результате органолептической оценки полученных соков наилучшими показателями обладал купажный сок, полученный при смешивании соков из сортов винограда Каберне-Совиньон и Пино черный в соотношении 70:30, а также Саперави и Пино черный в соотношении 50:50.

Выводы Таким образом, проведенные исследования показывают, что из винограда изучаемых сортов можно производить как соки сортовые по названию ампелографического сорта, так и купажные — для расширения их ассортимента.

Все исследованные образцы являются типичными для ампелографических сортов, ранее подвергнутых многолетней положительной клоновой селекции.