Разработка проекта фабрики мороженого

• Введение
• 1. Научно-исследовательская часть
• 1.1 Научное обоснование ассортимента продуктов
• 1.2 Выбор и научное обоснование способа производства продуктов
• 2. Продуктовый расчет
• 3. Подбор и расчет технологического оборудования
• 3.1 Участок приготовления смесей для мороженого
• 3.2 Участок фасовки мороженого
• 4. График организации технологических процессов и работы оборудования
• 5. Расчет площадей производственного корпуса
• 5.1 Определение площадей вспомогательных служб
• 6. Компоновка помещений и оборудования
• 6.1 Компоновка помещений
• 6.2 Компоновка оборудования
• 7. Организация технологических процессов
• 8. Организация контроля качества продукции
• 9. Организация мойки и дезинфекции оборудования
• 10. Организация внутризаводского транспорта
• Заключение
• Список использованных источников

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью. Мороженое вырабатывают на фабриках мороженого и в специализированных цехах при холодильных и молочных комбинатах/2/.

Важную роль в обеспечении населения продуктами питания играет молочная промышленность. Поэтому проектирование предприятий молочной промышленности, играет важную роль в развитии отрасли в целом.

Молочные продукты являются ценными в пищевом и биологическом отношении/1/.

Современная молочная промышленность — это крупная отрасль пищевой индустрии. На современных предприятиях молочной промышленности эксплуатируется высокопроизводительное отечественное и зарубежное оборудование, большинство из которого автоматизировано, а некоторое компьютеризировано.

Фабрики мороженого проектируются в крупных городах, где существует огромная потребность в освежающих продуктах, особенно в летний период. Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, стабилизатором, а для некоторых видов — также вкусовыми и ароматическими наполнителями. По способу выработки мороженое подразделяют на: закаленное, мягкое и домашнее.

Целью проекта является разработка проекта фабрики мороженого.

1. Научно-исследовательская часть

1.1 Научное обоснование ассортимента продуктов

Мороженое включает в себя все те плюсы, которые характерны для молока. Главное преимущество мороженого это кальций-строитель скелета и костей. Кальций также помогает держать под контролем давление крови, снижает риск рака толстой кишки, помогает снизить риск развития камней в почках. Доказано также, что этот элемент помогает сбросить вес. Молочные жиры которые содержаться в мороженом быстро и хорошо усваиваются. Также мороженое содержит витамины А, В2 и В12, и такие минеральные вещества как железо, калий, магний, фосфор.

Выпускаемый ассортимент продукции подбирался таким образом, чтобы максимально удовлетворить запросы потребителя. Ассортимент продуктов включает в себя 4 наименований мороженого.

Заданный и обоснованный ассортимент продуктов представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 — Ассортимент продуктов

1.2 Выбор и научное обоснование способа производства продуктов

Выбор способа производства является одним из основных этапов проектирования, т.к. он определяет последовательность процесса производства, условия его ведения, дальнейший выбор основного технологического оборудования.

Данный курсовой проект ориентирован на разработку мороженого на основе сухого молока.

В основных молочных продуктах, полученных из восстановленного цельного молока, не наблюдается существенного различия в количественном содержании жира, белка и лактозы. Поэтому возможность производства мороженого на основе восстановленного молока является очень выигрышным решением для многих крупных городов, делая их независимыми от молочных сырьевых зон, климатические условия которых не дают возможности использовать натуральное молоко в качестве основного компонента/8/.

Мороженое на предприятии производится согласно «Технологической инструкции на производство мороженого» разработанной на ОАО «Могилевская фабрика мороженого» /22/.

Согласно инструкции подготовленные компоненты вносят в резервуары при температуре 45±5?С, смесь тщательно перемешивают, фильтруют. Затем смесь направляют на гомогенизацию, которая препятствует отстаиванию жира в процессе хранения смеси и образования комочков жира при фризеровании. Так же гомогенизация повышает взбитость смеси, улучшает консистенцию готового продукта. После гомогенизации смесь подвергается пастеризации, которая полностью уничтожает болезнетворные микроорганизмы, снижает общую обсемененность мороженого, способствует растворению компонентов и получению однородной консистенции. Затем смесь направляется на охлаждение и созревание. Мороженое созревает в течение 4−12 часов, но не более 24 часов при температуре 2−6?С.

После созревания для получения мороженого смесь направляется на фризерование, где она подвергается взбиванию, насыщению воздухом и охлаждению. После фризерования мороженое поступает на фасовку, закаливание, упаковки и хранение/3/.

Соблюдение всех этих технологических операций позволяет получить мороженое высокого качества, отвечающее всем нормам и требованиям.

При выборе вида фасовки: стаканчик, брикет, эскимо — в первую очередь учитывались предпочтения потребителей, как показал опрос, повышенным спросом у населения пользуется мороженое в стаканчиках, поэтому в данном курсовом проекте основная доля мороженого фасуется в вафельные стаканчики. Вафельные стаканчики, применяемые при производстве мороженого, закупаются на специализированных фабриках.

Упаковка для мороженого имеет особый смысл и значение, так как она сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и способствует увеличению объемов продаж. Важным фактором упаковки также являются заданные ей барьерные свойства. Подбор материала упаковки для мороженого определяется биохимическим составом продукта, условиями его хранения, а также барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала (сохранение гибкости и эластичности при низких температурах).

Выпускаемое на фабрике мороженое упаковывается в полипропиленовую пленку (вафельные стаканчики, эскимо, вафельный сахарный рожок).

Жемчужно-белая полипропиленовая пленка является идеальным материалом для фасовки мороженого. Хорошие барьерные свойства против проникновения водного конденсата, высокая степень белизны. Данная пленка применяется для упаковки мороженого в вафельных стаканчиках/9/.

проект фабрика мороженое ассортимент С целью защиты от солнечных лучей шоколадной глазури и придания продукции эстетического металлического блеска, мороженое эскимо упаковывается в ориентированную металлизированную полипропиленовую пленку. Данная пленка характеризуется хорошими барьерными свойствами против проникновения водного конденсата, светоотражающей способностью.

По многим свойствам полипропилен выгодно отличается от других материалов. Основные достоинства полипропилена:

· невысокий удельный вес;

· повышенная прочность;

· жесткость;

· высокие барьерные свойства при воздействии кислорода, углекислого газа, паров воды;

· отсутствие запаха и вкуса;

· высокая газонепроницаемость (способность удерживать аромат продукта).

2. Продуктовый расчет

Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 — Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья

Принятые нормы расхода сырья, предельно-допустимые потери при производстве молочных продуктов представлены в таблице 2.2 /16/.

Таблица 2.2 — Принятые нормы расхода сырья, предельно-допустимые потери при производстве молочных продуктов

Схема направлений переработки сырья на фабрике мороженого представлена на рисунке 1.

Диаграмма технологических процессов производства мороженого представлена на рисунке 2.

Проектируемая фабрика работает в 2 смены. Таким образом, суточная мощность по готовому продукту будет составлять 18 000 кг.

Продуктовый расчет мороженого будем вести в соответствии с рецептурами.

Пересчет компонентов с учетом потерь после фасовки осуществляется по формуле

(1)

где — масса компонента с учётом потерь;

— масса компонента без учёта потерь;

— нормы потерь при фасовке (при фасовке в вафельные стаканчики, в рожки, эскимо).

Рецептура мороженого растительно-сливочное жирное «Банан» с ароматом и джемом «Банан» и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 2.3.

Таблица 2.3 — Мороженое растительно-сливочное жирное «Банан» с ароматом и джемом «Банан» в вафельном стаканчике

Рецептура мороженого растительно-сливочное шоколадное и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 2.4

Таблица 2.4 — Мороженое растительно-сливочное шоколадное в вафельном стаканчике.

Рецептура мороженого растительно-сливочное жирное «Морозко» классическое и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 2.5

Таблица 2.5 — Мороженое растительно-сливочное жирное «Морозко» классическое в вафельном стаканчике.

Рецептура мороженого пломбир с ароматом ванилинаи пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные сахарные рожки представлена в таблице 2.6.

Таблица 2.6 — Мороженое пломбир с ароматом ванилина в вафельном сахарном рожке.

Таблица 2.11 — Сводная таблица продуктового расчета мороженого.

3. Подбор и расчет технологического оборудования

При подборе технологического оборудования стремились к тому, чтобы обеспечивалась бесперебойная работа фабрики, и осуществлялись все технологические процессы, максимально использовалось оборудование, улучшались условия труда, обеспечивалось хорошее качество и низкая себестоимость выпускаемой продукции.

Расчет ведущего основного технологического оборудования, обуславливающего максимальный выпуск продукции, выполнен с учетом норм производительности оборудования.

3.1 Участок приготовления смесей для мороженого

За сутки на фабрике вырабатывается 15 т смеси для 8 видов мороженого, поэтому предусматриваем для составления смесей для мороженого два резервуара линии PIETRIBIASI общей вместимостью 2500. Причем оба задействованы по несколько раз. Резервуары для созревания смесей мороженого: Я1-ОСВ-4 — 7 шт.

Необходимая производительность ППОУ, учитывая, что эффективное время работы установки в смену равно 7.2 часам определяется как

(2)

где Q-производительность ППОУ, кг/ч

М-количество сырья, перерабатываемого в сутки, кг

Принимаем ППОУ PIETRIBIASI производительностью 2500 кг/ч.

Гомогенизация происходит в гомогенизаторе марки А1-ОГМ-2,5 производительностью 2500кг/ч. Время работы гомогенизатора такое же, как и ППОУ.

Количество необходимых машин и аппаратов непрерывного действия определяют по формуле

(3)

где М — количество сырья, перерабатываемого в сутки, кг;

m - производительность оборудования, кг/час;

ф — фактическое время работы оборудования, час.

Фактическое время работы пастеризационно-охладительной установки и гомогенизатора определим по формуле

(4)

где N-количество необходимых машин и аппаратов, шт

Коэффициент использования пастеризационно-охладительной установки и гомогенизатора определим по формуле

(5)

где ф_ф — время работы оборудования по графику, час

ф_{см -} продолжительность смены, час

3.2 Участок фасовки мороженого

В участке для производства и упаковки мороженого, предусмотрено следующие оборудование: одна линия для производства мороженого в вафельные стаканчики марки М6-ОЛВ, количество линий определим по формуле (3)

Фактическое время работы линий М6-ОЛВ определим по формуле (4)

ч;

Коэффициент использования линии М6-ОЛВ определим по формуле (5)

Одна линия для производства мороженого эскимо, в вафельных стаканчиках и в вафельных сахарных рожках IGLO-LAIN 5000, количество линий определяем по формуле (3)

Фактическое время работы линии IGLO-LAIN 5000 определим по формуле (4)

ч

Коэффициент использования линии IGLO-LAIN 5000 определим по формуле (5)

Одна линии для производства мороженого эскимо, в вафельных стаканчиках IGLO-LAIN 9000, количество линий определяем по формуле (3)

Фактическое время работы линии IGLO-LAIN 9000 определим по формуле (4)

ч;

Коэффициент использования линии IGLO-LAIN 9000 определим по формуле (5)

Кроме того, на каждую линию предусмотрен фризер марки Техно-Фриз 600.

Все подобранное оборудование представлено в таблице 3.1.

Таблица 3.1 — Сводная таблица оборудования

4. График организации технологических процессов и работы оборудования

Разработан проект фабрики мороженого. Фабрика работает в 2 смены. С 7.00 до 19.00 и с 19.00 до 07.00. В сутки делается 18 тонн мороженого.

Варочное отделение в отличие от основного фасовочного участка работает в 1 смену с 7.00 до 19.00.

В варочном отделении в резервуарах смешиваются и растворяются компоненты согласно рецептурам:

С 7.30 до 10.45 — мороженое растительно-сливочное жирное «Банан» с ароматом и джемом «Банан» ;

С 10.45 до 12.20 — мороженое растительно-сливочное шоколадное;

С12.20 до 13.55 — мороженое растительно-сливочное жирное «Морозко» классическое;

С 13.55 до 15.30 — мороженое пломбир с ароматом ванилина в вафельном сахарном рожке;

С 13.55 до 15.30 — мороженое «Губернатор» пломбир шоколадный в молочной глазури;

С 15.30 до 16.20 — мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина в какаосодержащей глазури;

С 16.20 до 17.55 — мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина и добавкой «Черешня-ваниль» ;

С 17.55 до 19.30 — мороженое растительно-сливочное жирное с арахисом.

Затем смеси подвергаются фильтрации, гомогенизации, пастеризации и охлаждению:

С 8.20 до 9.10 — мороженое растительно-сливочное жирное «Банан» с ароматом и джемом «Банан» ;

С 09.55 до 10.45 — мороженое растительно-сливочное шоколадное;

С 11.30 до 12.20 — мороженое растительно-сливочное жирное «Морозко» классическое;

С 13.05 до 13.55 — мороженое пломбир с ароматом ванилина в вафельном сахарном рожке;

С 14.45 до 15.30 — мороженое «Губернатор» пломбир шоколадный в молочной глазури;

С 15.55 до 16.20 — мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина в какаосодержащей глазури;

С 17.05 до 17.55 — мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина и добавкой «Черешня-ваниль» ;

С 18.45 до 19.30 — мороженое растительно-сливочное жирное с арахисом.

После смеси для мороженого направляются на созревание в резервуары:

С 8.20 до 12.00 — мороженое растительно-сливочное жирное «Банан» с ароматом и джемом «Банан» ;

С 09.55 до 13.35 — мороженое растительно-сливочное шоколадное;

С 11.30 до 13.20 — мороженое растительно-сливочное жирное «Морозко» классическое;

С 13.05 до 19.00 — мороженое пломбир с ароматом ванилина в вафельном сахарном рожке;

С 14.45 до 17.20 — мороженое «Губернатор» пломбир шоколадный в молочной глазури;

С 15.55 до 19.00 — мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина в какаосодержащей глазури;

С 17.05 до 23.20 — мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина и добавкой «Черешня-ваниль» ;

С 18.45 до 21.00 — мороженое растительно-сливочное жирное с арахисом.

Готовые смеси направляют на фризерование и фасовку.

На экструзионно-закалочной линии IGLO-LINE5000 производятся следующие сорта мороженого:

С 12.00 до 18.30 — мороженое растительно-сливочное жирное «Банан» с ароматом и джемом «Банан» ;

С 19.00 до 23.30 — мороженое пломбир с ароматом ванилина в вафельном сахарном рожке;

С 23.20 до 07.30 — мороженое «Губернатор» пломбир шоколадный в молочной глазури;

На экструзионно-закалочной линии IGLO-LINE 9000 производятся следующие сорта мороженого:

С 13.40 до 17.30 — мороженое растительно-сливочное шоколадное;

С 17.20 до 21.10 — мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина и добавкой «Черешня-ваниль» ;

С 21.00 до 01.10 — мороженое растительно-сливочное с ароматом ванилина в какаосодержащей глазури;

На линии по производству мороженого М6-ОЛВ производятся следующие сорта мороженого:

С 13.20 до 18.55 — мороженое растительно-сливочное жирное «Морозко» классическое;

С 19.00 до 22.00 — мороженое растительно-сливочное жирное с арахисом.

Затем готовое мороженое направляется на дозакаливание и хранение в камеры.

График организации технологических процессов и работы оборудования представлен в графической части на листе 1, формата А1 ТММП. КП0.000.043. ГР.

График построен таким образом, чтобы максимально задействовать рабочих в цехе расфасовки мороженого.

5. Расчет площадей производственного корпуса

В состав основного производственного корпуса входят следующие основные цеха, участки, отделения:

отделение подготовки компонентов;

участок приготовления смеси;

производственный участок — участок расфасовки мороженого, хранения и подготовки припасов;

оперативные склады сырья и тары;

камеры хранения мороженого;

отделение централизованной мойки оборудования и молокопроводов;

лаборатория химическая, радиологическая и бактериологическая лаборатории, дегустационный зал;

лаборатория КИПиА;

энергетический блок (трансформаторная подстанция);

тепловой пункт;

насосная станция и т. д.

Расчет площадей приемного участка, варочного отделения, участка расфасовки мороженого осуществляем по площади, занимаемой технологическим оборудованием по формуле

м², (6)

где ?f — суммарная площадь, занятая технологическим оборудованием в данном цеху без учета площадок обслуживания, м²;

К — коэффициент запаса площади, учитывающий площадки и проходы для обслуживания технологического оборудования.

Коэффициент запаса площади зависит от характера производства, наличия транспортных средств и габаритов оборудования и составляет:

для участка подготовки компонентов — 5;

для участка приготовления смеси — 5;

для фризерно-фасовочного участка — 3,5.

Расчет площади участка подготовки компонентов:

м² или 1,3 ст. кв.

Расчет площади участка приготовления смеси:

м² или 4,3 ст. кв.

Расчет площади фризерно-фасовочногоучастка приготовления смеси:

м²или 13,1 ст. кв.

Расчет площади камеры хранения готовой продукции ведут по формуле

м², (7)

где m — количество продукции, выработанное за сутки, кг;

z — продолжительность хранения готовой продукции, сутки;

q — нагрузка готовой продукции на 1 м² площади камеры, кг/м²;

к — коэффициент полезного использования площади, учитывающий проходы, проезды, площади, занятые напольными воздухоохладителями и пристенными батареями.

Площадь камеры хранения мороженого в стаканчиках:

м² или 6 ст. кв.

Площадь камеры хранения мороженого эскимо и рожок:

м² или 4 ст. кв

Общая площадь камер хранения готовой продукции:

м² или 10 ст. кв.

Площадь склада хранения жидких компонентов:

м² или 1,5 ст. кв.

Площадь склада хранения сухих компонентов:

м² или 2,3 ст. кв.

Площадь камер хранения сливочного масла, ЗМЖ:

м² или 1,2 ст. кв.

Площадь склада хранения тары и упаковки на мороженое принимаем условно: м² или 1,5 ст. кв.

5.1 Определение площадей вспомогательных служб

Площади вспомогательных служб — лабораторий, административно-хозяйственных, слесарно-механических мастерских и так далее, определяют по нормам проектирования, в соответствии с санитарными требованиями к предприятиям молочной промышленности, исходя из объема производства и вида предприятия.

Результаты расчета площадей основного производственного корпуса и вспомогательных помещений сводим в таблицу:

Таблица 5.1 — Сводная таблица площадей производственного корпуса

6. Компоновка помещений и оборудования

6.1 Компоновка помещений

Компоновка основных и вспомогательных производственных помещений с расстановкой оборудования выполнена в масштабе 1?100.

Проектируемая фабрика мороженого имеет одноэтажное исполнение, так как мощность фабрики небольшая.

Производственный корпус спроектирован в виде правильного геометрического здания прямоугольной формы. Сетка колонн влияет на компоновку помещений в производственном корпусе, на глубину цехов и помещений, их размеры относительно осей и рациональное аппаратурное оформление технологической схемы. Для предприятий молочной промышленности в одноэтажном исполнении типовой сеткой колонн считается 6Ч12 м.

Габаритные размеры здания в плане определяются его этажностью, типом и мощностью предприятия, унификацией типовых секций и пролетов. Оптимальным соотношением длины здания к его ширине для одноэтажных зданий является 1,5−2,5?1,0.

Все помещения главного производственного корпуса расположены таким образом, чтобы в наибольшей степени способствовать правильной организации технологического процесса. Все они функционально связаны с основным цехом (цех расфасовки мороженого).

При компоновке помещений соблюдалась поточность движения сырья, полуфабрикатов, готового продукта, тары и необходимых для производства материалов. Также учтено разделение грузовых и людских потоков.

В проектируемую фабрику мороженого входят следующие основные цеха, участки, отделения:

участок подготовки компонентов;

участок приготовления смеси;

участок расфасовки мороженого;

отделение централизованной мойки оборудования и молокопроводов;

лаборатория приемки сырья, химическая, радиологическая и бактериологическая лаборатории, дегустационный зал;

камеры хранения мороженого;

камеры хранения сырья и припасов;

тарный участок.

Компоновка помещений основного производственного представлена в графической части на листе 2, ТММП. КП0.000.043. ТЧ.

6.2 Компоновка оборудования

Компоновка оборудования предусматривает расположение оборудования последовательно в соответствие с технологическими схемами производства продуктов.

При размещении технологического оборудования учтен основной принцип компоновки — рационального размещения машин и аппаратов. При этом соблюдены следующие основные условия компоновки оборудования:

расположение оборудования обеспечивает поточность технологического процесса;

обеспечен кратчайший путь движения сырья от начальной до конечной операции технологического процесса, избегая встречных или пересекающихся потоков, максимально сокращая длину трубопроводов;

организована группировка оборудования по назначению и тепловым показателям;

обеспечена освещенность рабочих мест по существующим нормативам и по возможности естественное в дневное время;

созданы удобства обслуживания машин и подводки паросиловых коммуникаций, обеспечены необходимые площади обслуживания и пространство между машинами и оборудованием, строго соблюдены правила техники безопасности;

обеспечена возможность проведения санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможность мойки, уборки и дезинфекции оборудования и помещений;

учтены требования промышленной эстетики.

При размещении технологического оборудования соблюдены следующие расстояния:

минимальное расстояние между выступающими частями аппаратов в местах, где не предусмотрено движение людей — 0,5 м;

при установке аппаратов фронтами один к другому — не менее 1,5 м.;

минимальное расстояние между выступающими частями аппаратов с учетом одностороннего прохода — 1 м.;

необходимое минимальное расстояние между выступающими частями резервуаров принято с учетом разводки трубопроводов, на которые предусмотрено не менее 0,7−1м.;

для оборудования с выдвижными частями (поверхностями нагрева, крышками и т. д.) размеры проходов определены, учитывая величину этих выдвижных деталей с целью создания условий для свободного их удаления наружу;

расстояние от верха оборудования до низа балок — не менее 0,5 м /5/.

Расстановка основного оборудования представлена в графической части на листе 2, ТММП. КП0.000.043. ТЧ.

7. Организация технологических процессов

Аппаратурная технологическая схема проектируемого завода представлена в графической части на листе 3, формата А1ТММП. КП0.000.043 ТС.

Схема технологических процессов в аппаратурном исполнении состоит из следующих операций: подготовка компонентов, приготовление смеси, созревание смеси, производство мороженого в стаканчиках и в вафельных рожках, производство мороженого эскимо.

Для восстановления сухих молочных и немолочных компонентов в смеситель-емкость (поз. 1−1а) поступает питьевая вода, которая подается с помощью насоса (поз.1−1б) через резервуар промежуточного хранения (поз. 1−4а/2), входящего в линию PIETRIBIASI 2500. Затем насосом (поз.1−2б) подается растопленное масло (ЗМЖ) из маслоплавителя (поз.1−2а), который также входит в комплектацию линии приготовления мороженого PIETRIBIASI 2500. Полученная смесь циркулирует и загоняется в резервуары промежуточного хранения (поз.1−4а/2) до тех пор, пока согласно рецептуре не будут внесены все необходимые компоненты.

Приготовленная смесь мороженого при помощи насоса (поз.1−4б) проходит через фильтр А1-ОШФ (поз.2−1) в уравнительный бачок (поз.2−2в), откуда электронасосом (поз.2−2б) подается в секцию регенерации пластинчатого пастеризационно-охладительного аппарата А1-ОКЛ-2,5 (поз.2−2а) и нагревается до 70 °C горячей смесью, движущейся противотоком. Из секции регенерации смесь направляется в гомогенизатор А1-ОГМ-2,5 (поз.2−3), затем поступает в секцию пастеризации, где нагревается до температуры 87±2°С, и выдерживается при данной температуре 50−60 с. Смесь последовательно охлаждается в секциях регенерации, водяного охлаждения. Из аппарата смесь выходит при температуре 4±2°С. и направляется в резервуары поз.2−4/1−7 на созревание.

Из резервуаров для созревания Я1-ОСВ-4 (поз.2-4/1,4,7), при помощи насоса В3-ОРА-10М (поз.2-5/1,4,7) смесь мороженого поступает на фризер Техно-Фриз-600 (поз.3-1/1), где происходит взбивание и замораживание смеси мороженого, образуя мягкое мороженое. После чего взбитая смесь поступает на фасовку, внесение наполнителей, если это требуется и закаливание порционного мороженого в вафельных стаканчиках, эскимо и в вафельных сахарных рожках на экструзионно-закалочной линии IGLO-LINE 5000 (поз.3-3) иоткуда порционное закаленное мороженое подается на упаковку в потребительскую тару на упаковочной машине. После упаковки мороженое поступает в камеры хранения на дозакаливание.

Из резервуаров для созревания Я1-ОСВ-4 (поз.2-4/1,2,5) при помощи насоса В3-ОРА-10М (поз.2-5/1,2,5) смесь мороженого поступает на фризер Техно-Фриз-600 (поз.3-½), где происходит взбивание и замораживание смеси мороженого, образуя мягкое мороженое. После чего взбитая смесь поступает на фасовку, внесение наполнителей и закаливание порционного мороженого эскимо и в вафельных стаканчиках на экструзионно-закалочной линии IGLO-LINE9000 (поз. 3-4) и откуда порционное закаленное мороженое подается на упаковку в потребительскую тару на упаковочной машине. После упаковки мороженое поступает в камеры хранения на дозакаливание.

Из резервуаров для созревания Я1-ОСВ-4 (поз.2-4/3,6) при помощи насоса В3-ОРА-10М (поз.2-5/3,6) смесь мороженого поступает на фризер Техно-Фриз-600 (поз. 3−1/3), где происходит взбивание и замораживание смеси мороженого, образуя мягкое мороженое. После чего взбитая смесь поступает на фасовку, внесение наполнителей и закаливание порционного мороженого в вафельных стаканчиках на линии М6-ОЛВ (поз.3-5) и откуда порционное закаленное мороженое подается на упаковку в потребительскую тару на упаковочной машине. После упаковки мороженое поступает в камеры хранения на дозакаливание.

8. Организация контроля качества продукции

Для осуществления контроля качества продукции на проектируемом предприятии предусмотрена производственная лаборатория, в состав которой входят: химическая, бактериологическая и радиологическая лаборатории. Они расположены вблизи производственных цехов. Производственная лаборатория фабрики осуществляет технологический контроль, в функции которого входят:

контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, тары и полуфабрикатов;

контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

контроль режима и качества мойки, и дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования;

контроль реактивов, моющих, дезинфицирующих средств;

контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.

Технологический контроль осуществляется в соответствии с картой метрологического обеспечения технологического процесса производства.

Отбор проб, проведение испытаний сырья и продукции в процессе производства осуществляется лаборантами ХБЛ, контроль готовой продукции осуществляется инженерами-химиками и микробиологами, входной контроль поступающих на производство материалов и тары осуществляется инженером-химиком по входному контролю сырья, материалов и тары/12/. Радиометрический контроль осуществляются инженером-химиком и лаборантом-радиометристом.

Ответственность за осуществление технологического контроля возложена на ведущего инженера-химика. Ответственность за осуществление микробиологического контроля возложена на ведущего инженера-микробиолога. Ответственность за осуществление радиометрического контроля возложена на инженера-химика.

Контроль качества сырья и готовой продукции производится в соответствии с требованиями Инструкции по технохимконтролю на предприятиях молочной промышленности/12/. Обеспечение качества продукции на предприятии направлено на соответствие продукции требованиям действующих ТНПА.

Химическая лаборатория осуществляет контроль физико-химических показателей выпускаемой продукции, по всему ходу технологического процесса (ежедневно — каждую партию), а также контроль за поступающими вспомогательными материалами и сырьём. В соответствии с требованиями ТНПА, согласно инструкциям по технологическому контролю производства мороженого.

Микробиологическая лаборатория осуществляет микробиологический контроль за качеством выпускаемой продукции, вспомогательных материалов, воздуха помещений, воды, чистоты рук рабочих, питательных сред, чистоты оборудования в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства мороженого, контроля производства на предприятиях молочной промышленности /13/. Методическим указанием по проведению санитарно-микробиологического контроля, и в соответствии с требованиями Сан ПиН№ 63 РБ 2009, СанПиН 13−10 РБ 2002, СанПиН 2.3.4.15−28−2005.

Радиологическая лаборатория осуществляет деятельность, связанную с проведением контроля радиоактивного загрязнения. В функции радиологического контроля входит проверка сырья и готовой продукции на наличие изотопов радиоактивных элементов с помощью специальных приборов. Проводится радиометрический контроль в соответствии с ГН-117−99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде"/15/.

Точки технохимического и микробиологического контроля представлены в схеме технологических процессов в графической части лист 3, формата А1 ТММП. КП0.000.043. ТС.

9. Организация мойки и дезинфекции оборудования

Санитарная обработка оборудования при производстве мороженого осуществляется согласно Постановлению № 53 министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ от 16 августа 2012 г. /11/.

На проектируемой фабрике предусмотрены помещения для хранения и наводки моющих и дезинфицирующих средств, а также помещение CIPмойки. CIP мойка расположена вблизи приемно-аппаратного участка, и обеспечивает санитарную обработку и дезинфекцию оборудования всех участков.

Установка централизованной мойки (CIP-станция), обеспечивает выполнение следующих функций:

подготовка моющих растворов (концентрация, температура, уровень в резервуарах);

выполнение программы мойки: последовательная, в соответствии с заданной программой, подача моющих растворов и ополаскивающей воды в систему мойки, поддержание их температуры, приём растворов после их прохождения по маршрутам мойки и их распределение по резервуарам станции или сброс на нейтрализацию;

поддержание согласованной работы с цеховой системой мойки (уровень согласования определяется спецификацией информационных сигналов, которыми обмениваются CIP-станция и цеховая система мойки; стандартной функцией для CIP-станции является ON/OFF управление насосами возврата, входящими в цеховую систему мойки).

Объекты мойки — технологическое оборудование и трубопроводы, мойка которых является целью системы мойки.

Классификация объектов мойки:

объекты типа «трубопровод», к которым относят и те объекты, включение которых в маршрут мойки не вызывает разрыва потока моющих растворов (например, насосы, клапана и заслонки, теплообменные аппараты);

объекты типа «резервуар», требуют включения в маршрут мойки насосов возврата;

сложные объекты типа «пастеризационная установка», особенностью этого типа объекта является необходимость последовательной накачки моющих растворов в промежуточную емкость, входящую в состав объекта, и их циркуляция по внутренним маршрутам объекта;

Общим требованием к объектам мойки является соответствие их конструкции принципам безразборной мойки: отсутствие непромываемых участков («мертвых зон»), оснащение моющими головками и форсунками.

Цеховая система мойки, обеспечивает следующие функции:

технологическая связь CIP-станции и объектов мойки (разделение канала подачи/возврата на маршруты, обеспечение устойчивых потоков в линиях возврата растворов на CIP-станцию);

информационная связь с CIP-станцией, т. е. выработка определенных сигналов и обмен сигналами с CIP-станцией (а возможно и объектами мойки), например, блокировка подачи моющих растворов при возникновении нештатных ситуаций на объектах мойки, влияющих на качество мойки (переполнение резервуаров, выход из строя каких-либо элементов системы); для аппаратного обеспечения этой функции, обычно необходим отдельный шкаф управления цеховой системой мойки.

Режимы работы моечной станции:

1. Мойка кислотой;

2. Мойка щелочью;

3. Ополаскивание водой;

4. Дезинфекция;

5. Стерилизация.

Основные преимущества моечных станций:

используется принцип CIP мойки технологического оборудования с возвратом моющих растворов для повторного использования;

концентрация моющих растворов автоматически поддерживается на заданном уровне с использованием современных систем дозирования;

обеспечивается минимальное влияние человеческого фактора. Все основные процессы автоматизированы и контролируемы;

потребление энергоносителей (пара) сведено к минимуму за счет использования высокоэффективных систем теплообмена;

установки моечные изготавливаются по техническому заданию заказчика с привязкой к имеющимся площадям.

В современных условиях, при бурном развитии молочной промышленности, в условиях жёсткой конкуренции, проблема сохранения стабильно высокого качества производимой продукции приобретает решающее значение. Одним из важных элементов системы обеспечения качества конечного продукта, несомненно, является производственная санитария и гигиена/14/.

Для современного технологического оборудования, используемого в новейших технологиях при высокотемпературных режимах переработки молочного сырья с применением различных видов жировых и растительных добавок, стабилизаторов и ароматизаторов важен правильный выбор моющих средств. Применение примитивных методов мойки и дезинфекции оборудования, основанных на использовании только каустической соды, азотной или сульфаминовой кислоты и горячей воды сегодня уже неэффективно, а зачастую, и невозможно. Самым большим достоинством этих продуктов является, конечно, их цена. Но при этом и моющая способность их тоже невысока.

Предлагается для мойки и дезинфекции оборудования применять следующие моющие и дезинфицирующие средства.

Doscan RV 7 — Усилитель моющего эффекта с пеногасящим воздействием.

Состав и свойства.

Doscan RV 7 — жидкий высококонцентрированный компонент, используемый как усилитель моющего эффекта в комбинации с каустическим раствором или промышленным щелочным моющим средством.

Doscan RV 7 содержит сильнодействующую систему комплексообразующих веществ для предотвращения выпадения солей жесткости воды, диспергаторов, для усиления растворения и выноса грязи и специальные моющие вещества с высокой капиллярной активностью, которые ускоряют растворение и отделение отложений и загрязнений. Особая комбинация увлажняющих веществ уменьшает поверхностное натяжение моющего раствора и этим усиливает моющее воздействие, одновременно подавляя нежелательное вспенивание раствора. При температуре свыше 30 ⁰С полностью подавляется вспенивание раствора, которое происходит вследствие омыления жиров и белков в высоконагруженных участках.

Действие Doscan RV 7 основывается на синергическом усилении эффективности щелочных моющих растворов. Специальная комбинация смачивающих веществ позволяет легко растворять и отделять органические и органоминеральные отложения, при этом грязеуносящая способность раствора повышается.

Усиление моющего воздействия раствора позволяет значительно снизить общее содержание щелочи в отработанном моющем растворе, что является большим преимуществом при утилизации сточных вод.

Doscan RV 7 смешивается с концентратом едкого натра (45−50%) без существенного выделения тепла.

Doscan RV 7 не содержит азотных соединений. Он соответствует действующим законам. Содержащиеся в препарате поверхностно-активные вещества биологически разлагаются более чем на 90%. Все составные части при соответствующем назначению применении с физиологической точки зрения не вызывают опасений.

Указания по применению и возможности использования.

Doscan RV 7 применяется в комбинации с едким натром и препаратами ряда Neomoscan FA и Neomoscan PA всеми способами циркуляции в CIP-системах в пищевой промышленности.

Предпочтительными областями применения в молочной промышленности являются: мойка пастеризаторов молока и сливок, самоочищающихся сепараторов, молочных танков и трубопроводов и сливкосозревателей преимущественно через центральные CIP-системы. В зависимости от концентрации натрового щелока Doscan RV 7 добавляется в концентрации 0,1−0,5%.

Neomoscan S 11 — щелочное моющее средство.

Состав и свойства. Neomoscan S 11 — пенящееся жидкое щелочное моющее средство. Выраженная поверхностная активность позволяет быстро удалить органические отложения, такие как жир и белок. Сильно действующие комплексообразующие и диспергирующие вещества обеспечивают практически полный вынос загрязнений, работоспособность раствора не зависит от жесткости воды.

Отличное моющее воздействие Neomoscan S 11, основанное на соотношении слабощелочных веществ с усилителями моющего воздействия, диспергирующими компонентами и специальными поверхностно-активными веществами, обеспечивающими вспенивание, в сочетании с защитой материалов, позволяет использовать этот препарат для обработки большого количества чувствительных материалов.

Neomoscan S 11 соответствует действующим законам; все составные части препарата при соответствующем применении не вызывают опасений с физиологической точки зрения. В соответствии с законом о пищевых продуктах и предметах потребления поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после каждой дезинфекции необходимо промыть бактериологически чистой водой.

Содержащиеся в Neomoscan S 11 поверхностно-активные вещества биологически разлагаются на более чем 90%.

Указания по применению и возможности использования.

Neomoscan S 11 был разработан специально для применения при помощи приборов-пенообразователей. Рабочие растворы образуют стабильную пену, которая способна долгое время удерживаться на стенах и вертикальных поверхностях. Таким способом можно надежно вымыть места, которые трудно вымыть вручную.

Neomoscan S 11 применяется для обработки поверхностей из нержавеющей стали, конструкционной стали, железа, стеклоэмали, пластмасс и резины. Neomoscan S 11 применяется как щелочное моющее средство в любых областях пищевой промышленности для внешней мойки танков, емкостей и трубопроводов, транспортерных лент и линий розлива, рабочих поверхностей, оборудования, стен и пола.

Neomoscan S 22 — моюще-дезинфицирующее средство.

Состав и свойства.

Neomoscan S 22 — пенящееся жидкое, щелочное, комбинированное моюще-дезинфицирующее средство на основе активного хлора. Препарат быстро удаляет органические соединения, такие как жир и белок, благодаря оптимальной комбинации сильнодействующих комплексообразующих и диспергирующих веществ. Работоспособность раствора не зависит от жесткости воды. Высокое содержание активного хлора гарантирует обеспложивающее воздействие на микроорганизмы при минимальных концентрациях и короткой экспозиции.

Niroklar 2000 — кислотное специальное моющее средство с дезинфицирующим воздействием.

Состав и свойства.

Niroklar 2000 — жидкое, кислотное моющее средство на основе фосфорной кислоты с большим содержанием специальных смачивающих веществ. Высокая активность по отношению к поверхностям с одновременно высокой степенью защиты материалов обеспечивает интенсивное моющее воздействие. Такие органические отложения, как жир и белок, разлагаются и эмульгируют, минеральные налеты, такие как известь и накипь, растворяются. Дезинфицирующие вещества, синергетически воздействующие с кислотами и поверхностно-активными веществами, являются причиной отличного микробицидного воздействия Niroklar 2000.

Niroklar 2000 соответствует действующим законам; все составные части препарата при соответствующем применении не вызывают опасений с физиологической точки зрения.

В соответствии с законом о пищевых продуктах и предметах потребления поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после каждой мойки необходимо промыть бактериологически чистой водой для удаления остатков моющего средства.

Содержащиеся в Niroklar 2000 поверхностно-активные вещества биологически разлагаются на более чем 90%.

Указания по применению и возможности использования.

Благодаря исполнению в виде жидкости с регулируемым пенообразованием, высокой степенью защиты материалов и сильно выраженному моющему воздействию Niroklar 2000 применяется практически любым способом машинной и ручной мойки в случаях, когда преимущественно использование кислотного препарата. Niroklar 2000, вследствие своего специального состава, хорошо удаляет грязь, его растворы могут использоваться повторно. Рабочие растворы не образуют пены при температурах от 40 ⁰С, поэтому препарат может использоваться в СIP-системах и любым способом циркуляции.

При соблюдении условий применения Niroklar 2000 может использоваться на поверхностях из нержавеющей стали, резины, кислотостойких пластмасс, алюминия, меди и олова. Высокоэффективные ингибиторы коррозии в значительной степени препятствуют агрессивному воздействию на поверхности из легких и цветных металлов.

Niroklar 2000 используется в качестве кислотного моющего средства с дезинфицирующим воздействием во многих областях пищевой промышленности. В молочной промышленности Niroklar 2000 используется для кислотной контрастной или отдельной мойки молокосборников, танков, трубопроводов, маслобоек, установок и сосудов для производства сыра, а также линий разлива и упаковки. Рабочие концентрации составляют в этом случае 0,5−1,5% при температуре 40−80 ⁰С.