Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают. На отечественных птицеперерабатывающих предприятиях широко используют электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах, включаемых в конвейер, или вручную.
Режимные параметры оглушения различны в зависимости от вида и возраста птицы. При использовании переменного тока промышленной частоты (50 Гц) рекомендуется напряжение 550/950 В, сила тока 25 мА, переменного тока повышенной частоты (3000 Гц) — 260/300 В. Продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15−20 с, уток, гусей и индеек — 30 с.
Использование электротока повышенной частоты значительно уменьшает нарушения сердечной деятельности, наблюдающиеся обычно при оглушении птицы током промышленной частоты и нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы.
Процесс оглушения птицы постоянно совершенствуется, разрабатываются новые способы, направленные на снижение напряжения переменного тока промышленной частоты и сокращение продолжительности. В последние годы для электрооглушения в качестве контактной среды используют воду или слабый раствор хлорида натрия. В этом случае рабочее напряжение переменного тока составляет 90/110 В для кур и цыплят и 120/135 В для уток, гусей и индеек, частота тока 50 Гц. Продолжительность воздействия электротока сокращается до 3−6 с.
Зарубежные фирмы (США) используют автоматы для двухстадийного оглушения птицы электротоком, что обеспечивает хорошие результаты.
Оглушение птицы в атмосфере диоксида углерода нашло применение в основном в зарубежной практике (США, Англия). Оптимальная концентрация диоксида углерода для цыплят и кур 30−40%, для уток 50−60, гусей и индеек 70−75%. Продолжительность оглушения 2−3 мин. Оглушение птицы газовой смесью способствует сокращению времени тепловой обработки в результате ослабления удерживаемости оперения.
