Разработка автоматизированной системы управления производственными процессами ресторана «Альянс»

Дипломный проект на тему: Разработка автоматизированной системы управления производственными процессами ресторана «Альянс»

Реферат

Целью работы является разработка программного обеспечения для автоматизации производственных процессов и формирования аналитических отчетов для ресторана ООО «Альянс». В основе построения АСУПП лежит разработка базы данных, реализующей хранение данных, организацию доступа к ним и редактирование. Методом выполнения работы является построение реляционной базы данных средствами Microsoft Access. Результатом выполнения работы является создание программного обеспечения «Автоматизированная система управления производственными процессами ресторана «Альянс».

Область применения разработанного программного комплекса — коммерческая деятельность ООО «Альянс», повышение эффективности организации информационных потоков на предприятии.

Изменения организации и технологии работы предприятий сферы обслуживания, прежде всего ресторанов и крупных развлекательных центров, вызванные необходимостью адаптации к рыночным условиям экономики и жесткой конкуренции, требуют соответствующего перестроения информационного и документационного обеспечения управления. В основе современных технологий информационного обеспечения отрасли в целом и хозяйствующих субъектов лежит разработка современных экономических информационных систем. Современные информационные технологии предоставляют широкий набор способов реализации таких программных комплексов.

Проблема разработки автоматизированных систем управления для таких организаций, как рестораны и кафе, до настоящего времени не была предметом специального общего исследования. В основном в литературе рассматриваются общие вопросы организации информационных систем и систем документооборота на предприятиях такого профиля, а также проводится анализ отдельных технологических разработок. Из обширного круга различных публикаций по проблемам автоматизации процессов управления и документооборота наиболее привлекательными для данной темы представляются изданные в последнее время научно-методические разработки по вопросам проектирования систем корпоративного электронного документооборота, среди которых выделяется работа М. В. Бобылевой [6], коллективная работа Д. А. Романова, Т. Н. Ильиной, А. Ю. Логиновой [31], недавно вышедшие из печати книги А. В. Данилина и работа В. А. Конявского и В. А. Гадасина [20], научный доклад Н. Н. Куняева [21], переводное издание книги американского специалиста Майкла Дж. Саттона. В данных работах содержатся взгляды на электронный документооборот и различные элементы системы электронного обмена информацией, основанные на использовании компьютерных информационных технологий, излагаются методические основы их внедрения, обобщен отечественный и зарубежных опыт постановки задач и разработки решений в данной отрасли, требующих интеграции различных информационных платформ и аппаратно-программных средств.

Особо актуальным вопросом для ресторанов и кафе, особенно крупных, является задача автоматизированного формирования исчерпывающей базы данных всех предлагаемых фирмой пунктам меню. Важной задачей, решение которой способно обеспечить для ресторана существенное конкурентное преимущество, является возможность формирования меню и заказа на продукты по предварительным запросам клиентов. Это может быть обеспечено только при работе с базой данных по технологическим картам ресторана и базой данных, содержащей значительный статистический массив. База должны быть открытой для всех заинтересованных пользователей, как менеджеров фирмы, так и специалистов.

Для ООО «Альянс», крупной фирмы, предоставляющей услуги ресторанного обслуживания, решение этой задачи является особенно актуальной, поскольку затраты живого труда без использования средств автоматизации становятся чрезмерными и непосильными для фирмы, экономически нецелесообразными. Перед руководством ООО «Альянс» стоит вопрос об автоматизации управления рестораном, в святи с возросшими объемами производства. В этом и состоит актуальность данной работы.

Таким образом, для представленной дипломной работы определены объект, предмет и цель исследования.

Объектом дипломного исследования является система автоматизации производственно-технологических процессов в ресторане ООО «Альянс».

Предметом дипломного исследования является методика разработки и технической реализации экономической информационной системы для формирования технологических карт, плана-меню и заказа на поставку продуктов на основании оперативной и аналитической информации базы данных ООО «Альянс», предполагающая хранение всей исходной информации в структурированной реляционной базе данных.

Цель работы заключается в разработке системы автоматизации производственно-технологических процессов для ресторана ООО «Альянс» на основе поставленного технического задания на разработку и оценка экономической эффективности разработки и внедрения системы.

Основное преимущество автоматизации — это сокращение избыточности хранимых данных, а следовательно, экономия объема используемой памяти, уменьшение затрат на многократные операции обновления избыточных копий и устранение возможности возникновения противоречий из-за хранения в разных местах сведений об одном и том же объекте, увеличение степени достоверности информации и увеличение скорости обработки информации; излишнее количество внутренних промежуточных документов, различных журналов, папок, заявок и т. д., повторное внесение одной и той же информации в различные промежуточные документы. Также значительно сокращает время автоматический поиск информации, который производится из специальных экранных форм, в которых указываются параметры поиска объекта. Оперативное управление хозяйственными процессами составляет от одного до нескольких дней и реализует регистрацию событий, например оформление и мониторинг выполнения заказов, приход и расход продуктов и т. д. Эти задачи имеют итеративный, регулярный характер, выполняются непосредственными исполнителями хозяйственных процессов и связаны с оформлением и пересылкой документов в соответствии с четко определенными алгоритмами. Результаты выполнения хозяйственных операций регистрируются в соответствующих журналах. Автоматизация этих процессов позволит хранить информацию в одной базе, информация в которую вводится с помощью удобного интерфейса.

Методы исследования, применяемые в работе:

— Кабинетные исследования (работа со вторичной информацией)

— Опросы клиентов и сотрудников ресторана

— Наблюдение Дипломная работа состоит из аналитической, технологической и проектной частей. В дипломной работе также рассмотрено экономическое обоснование разрабатываемой системы и вопросы охраны труда.

1. Аналитическая часть

1. 1 Общая характеристика ресторана ООО «Альянс»

Ресторан «Альянс» имеет организационно-правовую форму общества с ограниченной ответственностью. Ресторан «Альянс» является малым предприятием, т. к. численность работающего персонала не превышает 50 человек. Ресторан «Альянс» является рестораном категории Люкс. Ресторан расположен в нескольких минутах ходьбы от метро «Беляево», имеет удобное территориальное расположение на пересечении нескольких крупных улиц, перед рестораном расположена удобная автомобильная парковка.

Ресторан «Альянс» располагается в г. Москве по адресу: улица 35-я Гвардейская д. 1. Зал рассчитан на 60 посадочных мест. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

При входе в ресторан «Альянс» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Торговый зал ресторана «Альянс» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов. В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для диджея, сцена и по периметру зала расставлены 8 — 10-местные столы.

Ресторан «Альянс» — это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Услуги ресторана «Альянс» оказываются в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 03. 02, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022−93 и ГОСТом Р. 50 764−01. Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. [40, стр. 76−78]. Услуги, предоставляемые рестораном «Альянс», сведены в таблицу 1. 1.

Таблица 1. 1 Услуги, предоставляемые рестораном «Альянс»

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторане «Альянс» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч). В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Меню ресторана составляют

— холодные закуски;

— горячие закуски;

— супы;

— промежуточные блюда;

— горячие блюда;

— салаты;

— десерты;

— фирменные блюда;

— шоколадные и кондитерские изделия;

— горячие и холодные напитки;

— безалкогольные и алкогольные напитки;

— коктейли.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков [33, стр. 81−84]. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Высшего» класса приведен в таблице 1. 2

Таблица 1. 2 Ассортиментный минимум блюд ресторана

автоматизированный производство управление ресторан Ресторан «Альянс» имеет, кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. У ресторана имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка. Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя. Ресторан работает с 9. 00 до 4. 00 часов утра, 312 дней в году. Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм, коммерсанты.

Степень централизации ООО ресторана «Альянс» — средняя, т. к. функции распределены по управленческому персоналу.

ООО «Альянс» имеет разветвленную централизованную иерархическую структуру управления, которая приведена на рис. 1. 1.

Рис. 1. 1. Схема организационно-функциональной структуры предприятия ООО «Альянс» .

Возглавляет работу ресторана «Альянс» — директор, который назначается высшим органом управления — общим собранием участников.

Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы. Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством. Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности. Обязанности заведующего производством:

— обеспечение бракеража готовой пищи;

— обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;

— составление графиков выхода на работу;

— проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

— своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

— расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;

— установление дисциплины.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.

Инженерно-эксплуатационную службу ресторана возглавляет инженер-технолог.

Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам. Его функции:

— отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

— консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;

— проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;

— учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;

— организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок;

Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания — метрдотель. Метрдотель контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра.

Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему производством. Функции шеф-повара:

— ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

— поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

— руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;

— организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

— планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

— осуществляет контроль за качеством.

Шеф-повару подчиняются бригадиры. Бригадирами назначаются наиболее квалифицированные работники. Бригадир выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.

Действующее штатное расписание ООО «Альянс» имеет вид:

Таблица 1. 3 Штатное расписание смены ООО «Альянс»

Оценка рациональности (эффективности) ОСУ является важным элементом разработки проектных и плановых решений, позволяющим определить уровень прогрессивности действующей структуры, разрабатываемых проектов или плановых мероприятий и проводиться с целью выбора наиболее рационального варианта структуры или способа ее совершенствования. ОСУ ресторана «Альянс» линейно-функциональная. Она является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции. Во-вторых, характеризующим содержание и организацию процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание зданий и помещений, переподготовка и подготовка. Данная ОСУ характеризуется производительностью аппарата управления, адаптивностью системы управления, оперативностью принятия решений, что в свою очередь говорит об эффективности данной ОСУ.

ООО ресторан «Альянс» делает упор на два метода управления: экономические и социально-психологические. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно в следствие верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.

В ООО ресторане «Альянс» обязанности по оперативному управлению поделены между метрдотелем и заведующим производством. Эти люди постоянно согласовывают свои действия друг с другом. Метрдотель контролирует работу зала.

ООО ресторан «Альянс» является малым предприятием, следовательно функции оперативного управления производством осуществляет заведующий производством. Он осуществляет координацию и контакты между производством и залом и служит источником информации, поступающей в подразделения или, наоборот, направляемой заказчикам через отдел сбыта. В настоящее время ресторан находится на этапе зрелости. Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм, коммерсанты.

Миссия ООО ресторан «Альянс»:обеспечить культурный отдых, освободить людей от повседневных забот. Цель деятельности ООО: получение прибыли, удовлетворение потребностей.

1. 2 Анализ конъюнктуры рынка услуг общественного питания

Для исследования рынка необходимо тщательно изучить маркетинговую среду фирмы (предприятия). Среда фирмы складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду [1, стр. 107].

Исходя из этого, определим факторы микросреды и макросреды, влияющие на рынок услуг, предоставляемых рестораном.

Таблица 1. 4 Факторы микросреды, влияющие на рынок услуг ресторана.

Таблица 1. 5 Факторы макросреды, влияющие на рынок услуг ресторана.

Уменьшить отрицательное влияние вышеперечисленных факторов, мне кажется, можно следующим образом:

Создать производственные запасы.

Наладить контакты с новыми поставщиками.

Постоянно контролировать настроение работников.

Постоянный поиск нового рынка сбыта.

Действовать по обстоятельствам.

Цель исследования рыночного сегмента состоит в оценке существующей ситуации и разработке прогноза развития рынка [1, стр. 117].

Чтобы оценить существующую ситуацию и разработать прогноз развития рынка необходимо провести следующую исследовательскую работу:

— посредством анкетирования собрать информацию о потребностях населения (см. Приложение 1);

— посредством построения дерева потребностей определить пути удовлетворения общей потребности (см. Приложение 2);

— посредством построения субъектно — объектной схемы определить конкретный способ удовлетворения потребности (см. Приложение 3);

— посредством составления портрета потребителя определить емкость рынка.

Сегментация дает возможность:

— более точно очертить целевой рынок в значениях потребностей клиентов;

— определить преимущества и слабости фирмы в борьбе за освоение данного рынка;

— более четко поставить цели и прогнозировать возможности успешного проведения маркетинговой программы.

Далее хотелось бы подробнее описать исследовательскую работу, направленную на изучение потребностей населения в услугах, оказываемых рестораном. В ходе анкетирования было опрошено 260 человек. Было выявлено, что существует потребность в улучшении качества как продукции, так и обслуживания. Кроме того, существует потребность в услуге «Доставка на дом».

Путем удовлетворения потребности является размещение ресторана в достаточно оживленном районе с наличием мест парковки и с хорошим сообщением общественного транспорта. Конкретным способом удовлетворения потребности является предложение качественной продукции.

Сегментация рынка будет проводиться по уровню доходов и по возрасту. Потенциальную емкость рынка можно определить следующим образом: При определении емкости будет рассматриваться население района м. Беляево в непосредственной близости к месту расположения ресторана — 30-минутная транспортная доступность. Численность населения в районе составляет 371, 1 тыс. чел.; взрослое население составляет 59, 4%, что в абсолютных величинах составит: 371 100 чел. * 0, 594 = 220 433 человек.

Итак, потенциальная емкость нашего рынка составляет 220 433 чел.

Рис. 1. 2. Сегментация рынка по уроню дохода Рис. 1. 3. Сегментация рынка по возрасту Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются ресторан «Астория», ресторан «Вечерняя Москва». Их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом. Основной недостаток — достаточно высокие цены. Результаты исследования конкурентов можно представить в виде сравнительной таблицы:

Таблица 1. 6 Балльная оценка основных показателей конкурентов ресторана «Альянс»

Оценка параметров производиться по пятибалльной шкале (от наиболее слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции).

Далее оформляется матрица конкурентной реакции. Для этого необходимо оценить финансово-экономическое, рыночное положение конкурентов.

Таблица 1. 7 Матрица конкурентной реакции

Если изменить цену на услуги (ресторан «Альянс»), то есть снизить на 10%, то конкуренты вынуждены будут снизить цены: ресторан «Астория» — на 5%, а ресторан «Вечерняя Москва» — на 10%, при этом им придется увеличить расходы на рекламу соответственно: на 10% и на 12%; им также придется улучшить качество соответственно: на 5% и на 5%.

Если увеличить расходы на рекламу на 10%, то «Астория» снизит свои цены на 2%, а «Вечерняя Москва» — на 5%. Им придется увеличить расходы на рекламу соответственно на 5% «Астории» и на 5% «Вечерняя Москва» и улучшить качество услуг «Астории» на 2%, «Вечерняя Москва» на 3%.

Если улучшить качество услуг на 10%, то «Астория» снизит цену на 10%, а «Вечерняя Москва» — на 15%. Они увеличат расходы на рекламу «Астория» на 2%, «Вечерняя Москва» на 2%. Кроме того, они попытаются улучшить качество услуг соответственно «Астория» на 10%, «Вечерняя Москва» на 10%.

В целом положение ресторана «Альянс» на рынке является устойчивым, в основном он превосходит своих конкурентов. Он имеет ряд существенных конкурентных преимуществ, но рынок динамично развивается и в любой момент в игру могут вступить новые сильные конкуренты. Поэтому в настоящее время наиболее предпочтительной стратегией развития для ресторана «Альянс» является ускоренное развитие, направление значительной части прибыли на развитие, внедрение новых технологий, что позволит впоследствии успешно противостоять и более сильным конкурентам. Появление же их неизбежно, поскольку район м. Беляево в Москве является динамично развивающимся и его инфраструктура (в том числе — и ресторанный бизнес) должны быстро реагировать на требования рынка.

1. 3 Анализ хозяйственной деятельности ООО «Альянс»

1. 3. 1 Анализ экономических показателей деятельности предприятия

Общими задачами анализа хозяйственной деятельности предприятия сферы услуг могут являться следующие [13, стр. 66−68]:

1. Изучение и объективная оценка результатов работы предприятия;

2. Оперативный контроль за ходом хозяйственных процессов на предприятии; своевременное выявление имеющихся намечающихся отклонений фактических значений показателей от планируемых и причин, вызывающих эти отклонения; регулирование этих отклонений.

3. Использование экономических рычагов повышения эффективности производства и конкурентоспособности предприятия в целом.

4. Прогнозирование основных качественных изменений в работе предприятия, вызываемых влиянием различных внешних факторов (научно-технического прогресса, спроса на услуги и др.).

5. Контроль за экономным использованием всех имеющихся у предприятия ресурсов (трудовых, материальных, финансовых и т. п.).

6. Выявление резервов повышения эффективности производства и конкурентоспособности предприятия; разработка мероприятий, направленных на своевременное и полное использование выявленных резервов.

7. Обоснование управленческих решений

Основными источниками информации при анализе финансовых результатов прибыли служат накладные на отгрузку продукции, данные аналитического бухгалтерского учета по счетам финансовых результатов, финансовой отчетности «Отчет о прибылях и убытках», а также соответствующие таблицы бизнес-плана предприятия.

За анализируемый период финансовым результатом деятельности ООО была прибыль, причем ее размер увеличивался от года к году. Так, прибыль от продаж возросла на 31, 9%, а чистая прибыль — на 30, 4%. Однако отметим, что ресторан имеет достаточно низкий показатель рентабельности для предприятий сферы услуг, который кроме того, склонен к снижению. Эффективность использования основных и оборотных фондов в 2011 году снижается, о чем свидетельствуют пониженные значения фондоотдачи и оборачиваемости оборотных средств.

В таблице 1. 8. представлена характеристика основных экономических показателей деятельности ООО «Альянс» .

Таблица 1. 8 Анализ экономических показателей деятельности предприятия

1. 3. 2 Анализ объема реализации услуг

Показатели объема реализации и себестоимости услуг являются основными производственными результатами деятельности предприятия. Анализ объема продажи услуг начинается с характеристики целевых рынков сбыта услуг. В первую очередь необходимо определить тип рынка, на котором действуем предприятие. От типа рынка во многом зависят объем реализации услуг, их себестоимость, средний уровень цен, сумма полученной прибыли, рентабельность и др. Например, «рынок продавцов» характеризуется повышенным спросом на услуги и сравнительно небольшим количеством предприятий оказывающих эти услуги. Как правило, это монополизированные рынки. Цены на таких рынках могут быть необоснованно завышенными, а качество при этом оставаться низким. «Рынок покупателей» — это рынок, на котором предложение превышает спрос. Для данного типа рынка характерно большое число предприятий, функционирующих в условиях конкуренции. Качество услуг на этих рынках, как правило, полностью соответствует цене на них. Основными показателями величины рынка (количественными показателями) являются емкость рынка и рыночная доля предприятии [1, стр. 104].

Емкость рынка характеризует возможныйобъем реализации услуг на данном рынке в течение определенного периода времени, а рыночная доля предприятия показывает объем реализации услуг и конкретного хозяйствующего субъекта. Основной качественной характеристикой рынка является его доходность, которая определяется сложившемся уровнем цен на услуги. Исследуемый в работе ООО «Альянс» относится к рынку «покупателей», т. к. данный сегмент в бизнесе характеризуется достаточно высокой конкурентностью, что заставляет руководство предприятия повышать качество обслуживания и держать цены на уровне цен конкурентов.

В таблице проведем анализ динамики объема продажи услуг ООО на 2005;2011 год.

Таблица 1. 9 Анализ объема продажи услуг ООО «Альянс» за 2005;2011 г. (в сопоставимых ценах)

Из таблицы 1. 9 видно, что основной рост объема продаж услуг наблюдался в 2010 году по сравнению с 2005 годом. Темп роста в 2011 году ниже темпа роста объема продаж в 2010 году.

Далее проведем анализ структуры услуг предприятия. В ходе данного анализа определяется удельный вес каждого вида реализуемых предприятием услуг, в каждом из рассматриваемых периодов. Результаты анализа оформляются в соответствии с таблицей 1. 10. В деятельности ООО произошли следующие структурные сдвиги:

Почти на 6% произошло увеличение доходов от проведения банкетов и торжеств, однако реализация продукции собственного производства снизилась на 6%.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы и буфеты составляет розничный товарооборот предприятия.

Таблица 1. 10. Оценка структуры услуг предприятия

Данные о выполнении плана товарооборота и его составе приведены в таблице 1. 11.

Таблица 1. 11 Оценка выполнения плана товарооборота в 2011 году, тыс. руб.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия, является доля продукции собственного производства в общем объеме товарооборота. Этот показатель за исследуемые месяцы в среднем составил 87, 1%, что является достаточно высоким уровнем для предприятий питания. Однако по сравнению с июнем 2010 года доля реализации продукции собственного производства имеет тенденцию спада. Она снизилась с 90, 7% до 86, 2%. Наиболее вероятной причиной этого является продолжающийся рост числа новых баров и кафе, открываемых ООО «Альянс», которые реализуют в основном покупные изделия.

Для того, чтобы более подробно проследить колебания товарооборота, носящего сезонный характер, можно применить метод простой средней. Сущность данного метода заключается в определении сезонной волны (индекса сезонности) как процентного отношения соответствующих средних квартальных или декадных уровней к их общей средней, вычисленной для всего периода.

Поэтому далее следует проанализировать товарооборот ресторана за три месяца 2011 года, по которым не был выполнен план, путем вычисления сезонной волны методом простой средней (табл. 1. 12).

Таблица 1. 12 Анализ сезонности способом простой средней арифметической (товарооборот ресторана, в тыс. руб.)

Средний декадный объем продаж за весь период в целом вычисляется как отношение общей суммы продаж к числу периодов, т. е. 4597/9 или как средняя арифметическая простая из декадных средних:

(5310+5310+3170)/3 = 4597/3 = 1532 тыс. руб.

Из таблицы 1. 10 видно, что самый низкий уровень товарооборота ресторанного комплекса был в 3 декаде, но это объясняется тем, что с 14 по 30 сентября ресторанный комплекс был закрыт по техническим причинам.

В среднем за все три месяца (август, сентябрь, октябрь) он оказался ниже на 31, 1% (68, 9% - 100, 0%) среднедекадного товарооборота. В 1 и 2 декадах уровень товарооборота практически одинаковый, и выше среднедекадного на 15, 6% и 15, 5% соответственно.

Это во многом объясняется увеличением числа туристов в соседней гостинице, и, следовательно, посетителей ресторанного комплекса в данные периоды. Поскольку 53% потребителей приехали в гостиницу именно по работе (в командировку), то можно ожидать, что в летнее время значительных колебаний товарооборота в связи с увеличением спроса на туристические услуги не произойдет.

1. 4 Анализ прибыли и рентабельности

В процессе анализа необходимо изучить состав балансовой прибыли, ее структуру, динамику и выполнение плана за отчетный год. При изучении динамики прибыли следует учитывать инфляционные факторы изменения ее суммы.

Для этого выручку корректируют на средневзвешенный индекс роста цен на продукцию предприятия в среднем по отрасли, а затраты по реализованной продукции уменьшают на их прирост в результате повышения цен на потребленные ресурсы за анализируемый период [31, стр. 45−51]. .

Объем реализации продукции может оказывать положительное и отрицательное влияние на сумму прибыли. Увеличение объема продаж рентабельной продукции приводит к пропорциональному увеличению прибыли. Если же продукция является убыточной, то при увеличении объема реализации происходит уменьшение суммы прибыли.

Таблица 1. 13 Анализ состава налогооблагаемой прибыли ресторана «Альянс»

За анализируемый период финансовым результатом деятельности ООО была прибыль, причем ее размер увеличивался от года к году. Так, прибыль от продаж возросла на 31, 9%, а чистая прибыль — на 30, 4%.

Прибыль от реализации продукции в целом на предприятии зависит от четырех факторов первого уровня соподчиненности: объема реализации продукции; ее структуры; себестоимости и уровня среднереализационных цен.

Объем реализации продукции может оказывать положительное и отрицательное влияние на сумму прибыли. Увеличение объема продаж рентабельной продукции приводит к пропорциональному увеличению прибыли. Если же продукция является убыточной, то при увеличении объема реализации происходит уменьшение суммы прибыли. Себестоимость продукции и прибыль находятся в обратно пропорциональной зависимости: снижение себестоимости приводит к соответствующему росту суммы прибыли, и наоборот.

Изменение уровня среднереализационных цен и величина прибыли находятся в прямо пропорциональной зависимости: при увеличении уровня цен сумма прибыли возрастет, и наоборот. Далее проведем анализ прибыли от продажи услуг (таблица 1. 14.).

Таблица 1. 14 Анализ прибыли от продажи услуг предприятия

Таким образом, в пересчете на объем продажи услуг 2011 года прибыль увеличилась бы на 9810 тыс. руб.

Проведем анализ основных факторов, влияющих на изменение прибыли от продажи услуг.

Таблица 1. 15 Анализ основных факторов, влияющих на изменение прибыли от продажи услуг

Таким образом, изменение прибыли от продаж произошло за счет увеличения себестоимости продажи услуг.

Далее проведем анализ рентабельности продажи услуг ресторана. За анализируемый период финансовым результатом деятельности ООО «Альянс» была прибыль, причем ее размер увеличивался от года к году. Так, прибыль от продаж возросла на 31, 9%, а чистая прибыль — на 30, 4%.

Таблица 1. 16 Анализ рентабельности ресторана

1. 5 Оценка эффективности хозяйственной деятельности

Эффективность хозяйственной деятельности предприятии оценивается с помощью показателей экстенсивности и интенсивности экономического развития. Показателями Экстенсивности развития являются количественные показатели использования ресурсов (таблица 1. 17). Показателями интенсивности развития являются качественные показатели использования ресурсов (таблица 1. 17).

Таблица 1. 17 Оценка экстенсивности экономического развития

Все показатели экстенсивности экономического развития ресторана в 2011 году возросли. Для проведения анализа эффективности общей деятельности ресторана необходимо провести анализ интенсивности экономического развития ресторана.

Таблица 1. 18 Оценка интенсивности экономического развития

В 2011 году наблюдается снижение основных показателей интенсивности развития предприятия, что говорит о неэффективности управления основными видами ресурсов предприятия. Так при росте заработной платы на 33% в 2011 году наблюдается снижение общей выработки продукции одним работником на 1, 2%. Наблюдается также и снижение фондоотдачи (0, 4) и коэффициента оборачиваемости оборотных средств (-1, 1), что также отрицательно влияет на деятельности предприятия и говорит о неэффективности управления данными видами активов.

Таблица 1. 19 Использование ресурсов на предприятии

Таким образом из таблицы 1. 19 видно, что практически все показатели интенсивности отрицательны, а экстенсивности напортив — положительны, на что ресторану необходимо обратить особе внимание.

В заключении проведем анализ деловой активности на основании показателей оборачиваемости (табл. 1. 20).

Таблица 1. 20 Показатели оборачиваемости

За анализируемый период скорость оборота снизилась. Об этом свидетельствует увеличение продолжительности оборота по всем рассматриваемым пунктам.

Таким образом, выручка от продаж и прибыль на ООО «Альянс» имеют устойчивую тенденцию к росту. Однако необходимо обратить внимание на снижение таких показателей, как выработка на одного работника, оборачиваемость оборотных активов и др. Это означает, что рост достигается в настоящий момент прежде всего за счет расширения производства и других экстенсивных факторов, а интенсивность труда снижается. Администрации ООО необходимо принимать меры для повышения производительности труда сотрудников ресторана, в том числе и за счет внедрения новых форм управления и технических средств автоматизации процесса работы предприятию.

1. 6 Организационно-экономическая характеристика предметной области автоматизации на ООО «Альянс»

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Оперативное планирование в ресторане «Альянс» включает в себя следующие элементы [40, стр. 114−119]:

1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе менюплана, отражающего дневную программу предприятия.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом — меню.

3. Оформление требования — накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4. Распределение сырья между цехами и бригадами.

5. Производственная программа составляется на основании:

6. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

7. Определения количества блюд реализуемых за день.

8. Составление плана — меню.

9. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

10. Составление технологических карт.

Для решения перечисленных задач в ресторане ООО «Альянс» на настоящий момент достаточно широко используется современная компьютерная техника. Фактически уровень автоматизации некоторых служб ресторана (бухгалтерия, отдел кадров, планово-финансовый отдел) находится на высоком уровне. В основе используемой информационной системы ООО лежит программный комплекс на основе 1С: Предприятие версии 8. 0. Используется конфигурации 1С: Бухгалтерия и 1С: Торговля. Приведем краткую характеристику использования системы программ 1С: Предприятие на ООО «Альянс»

Используемая конфигурация программного комплекса «1С:Предприятие 8. 0» включает в себя платформу и прикладные решения, разработанные на ее основе, для автоматизации деятельности бухгалтерии, администрации и отдела кадров. Финансово-экономический отдел в настоящее время не использует программные решения от 1: С, его информационная система основана на программных продуктах фирмы «Галактика», наиболее подходящих для решения стоящих перед подразделением задач финансового анализа и прогнозирования. При этом продукты «галактика» и 1: С работают в единой информационной системе, поскольку программные решения обеих фирм позволяют использовать практически все документы в обеих программных комплексах совместно. Такой подход позволяет автоматизировать различные виды деятельности, используя единую технологическую платформу. Гибкость платформы позволяет применять 1С: Предприятие 8. 0 в самых разнообразных областях:

— автоматизация бухгалтерского учета в полном объеме, в том числе и процессов начисления заработной платы;

— автоматизация работы отдела кадров ресторана;

— автоматизация основных аспектов организационной и хозяйственной деятельности;

— ведение бухгалтерского учета с несколькими планами счетов и произвольными измерениями учета, регламентированная отчетность;

— решение задач планирования, бюджетирования и финансового анализа;

В используемой конфигурации реализован детальный оперативный учет товаров на складе, обеспечивается полный контроль товарных запасов ресторана. Все складские операции фиксируются с помощью соответствующих документов — поступление товаров, перемещение товаров, реализация товаров, инвентаризация и т. п. Поддерживается учет товаров в различных единицах измерения (упаковках).

Конфигурация позволяет проводить инвентаризацию товаров на складе. По результатам инвентаризации автоматически подсчитывается разница между учетным количеством и выявленным в результате инвентаризации. После чего оформляются документы списания (в случае недостачи товаров) или оприходования (в случае выявления излишков товаров).

Однако, в силу специфики ресторанной деятельности, в рамках существующих программных решений представляется довольно сложным обеспечить решение очень важных задач, имеющих решающее значение для организации эффективной работы ресторана «Альянс». Самой сложной и одновременно самой важной задачей является автоматизация создания комплексного плана-меню на день. Дадим развернутую характеристику задачи и опишем сложности, связанные с автоматизацией данной предметной области.