Разработка технологии производства карамели с помадной начинкой

Контрольная работа Разработка технологии производства карамели с помадной начинкой

1. Обоснование выбора оборудования и описание технологической схемы

1.1 Обоснование выбора оборудования

1.2 Хранение и подготовка сырья

1.3 Технологическая схема производства

2. Расчетная часть

2.1 Продуктовый расчет

2.2 Расчет расхода упаковочных материалов и тары

2.3 Склады сырья и готовой продукции

2.4 Расчет и подбор оборудования

3. Стандартизация и технохимический контроль производства

3.1 Стандартизация производства

3.2 Технохимический контроль производства

4. Список литературных источников продуктовый расчет технохимический контроль карамель

Кондитерская промышленность вырабатывает различные группы и виды кондитерских изделий. Значительное место в ассортименте изделий отводится карамели, которая вырабатывается как с начинками, так и без начинок.

Входящие в состав карамели ингредиенты наделяют её различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао-продукты, обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.

Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт, позволяет получать продукты, обладающие целым рядом дополнительных преимуществ. Например, такая карамель хорошо защищает зубы от кариеса и содержит в два раза меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами диетического питания. Помимо прочего, продукты на основе изомальта получаются не клейкими.

Стремление к здоровому образу жизни и потреблению полезных для здоровья продуктов вызвали появление карамели и драже, обогащенных витаминами или содержащих лечебно-профилактические фитодобавки.

В настоящее время используются такие полезные добавки, как: прополисные, оказывающие укрепляющее, противовоспалительное, заживляющее и дезинфицирующее действие; мятные — успокаивающее и обезболивающее действие; мумие — противовоспалительное, заживляющее, укрепляющее действие. В качестве добавок используют также экстракты солодки — полезны при кашле, бронхите, болезнях желудка; шалфея — применяется при ангине, стоматите, пародонтозе, нервных расстройствах; полыни — применяется при гриппе, насморке, малокровии, при сердечной недостаточности, как желчегонное средство, обладает возбуждающим действие. Цветочная пыльца используется как общеукрепляющее средство, применяется при малокровии, пониженном иммунитете; лаванда — применяется при гриппе, пиелонефрите, как успокаивающее; медовые добавки применяют при заболеваниях органов дыхания, желудочно-кишечного тракта.

В настоящее время вырабатываются новые виды карамели, так называемая «мягкая» карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32—35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Перед работниками кондитерской промышленности стоит задача: расширение ассортимента на основе нетрадиционных видов сырья, улучшение качества вырабатываемой продукции, внедрение в производство новейшего оборудования и технологических схем.

1. Обоснование выбора оборудования и описание технологической схемы

1.1 Обоснование выбора оборудования

Для выработки карамели с помадной начинкой принята механизированная поточная линия, в состав которой входит следующее оборудование:

· смеситель непрерывного действия,

· змеевиково-варочный аппарат 33-А,

· темперирующая машина МТ-250,

· охлаждающий стол ОС-5,

· тянульная машина УПМ,

· карамелеобкаточная машина КМП,

· жгутовытягиватель ТМ-1,

· формующая машина МВС,

· охлаждающий шкаф АОК,

· заверточный автомат ШЗУ,

· оклеивающая машина ОМ.

Эта линия позволяет улучшить качество продукции, повысить производительность, сократить потери сырья и полуфабрикатов, снизить брак, себестоимость, улучшить санитарное состояние цеха.

1.2 Хранение и подготовка сырья

Сахар-песок ГОСТ 21–94

Поступает на предприятие в мешках вместимостью по 50 кг. Хранится в складе основного сырья, W=75%, t=18−20?С. Мешки укладываются на деревянные настилы, покрытые брезентом. Расстояние от пола, от стены и между настилами 0,5 м. перед использованием сахар-песок просеивается в просеивателе «Пионер ПП» ().

Патока ГОСТ 5194-91

Поступает на предприятие в железнодорожных цистернах по 20 тонн, сливается в емкость находящейся на территории фабрики, а затем в промежуточную емкость на 2-х суточный запас. Хранится в подготовительном отделении. Перед использованием подогревается до температуры 50−60 ?С и процеживается.

Эссенция ОСТ 18−103−84

Поступает на предприятие в бутылях по 25 литров. Бутыли укладываются в плетенные корзины, выстланные опилками для герметичности. Хранится в складе вкусовых и ароматических веществ, без прямого попадания солнечных лучей, W=75%, t=18−20?С. Перед использованием фильтруется.

Кислота лимонная ГОСТ 908–79

Доставляется на предприятие в бумажных пакетах массой 25 кг. Хранится в складе вкусовых и ароматических веществ в защищенном о солнечных лучей месте при температуре 18−20?С и относительной влажностью воздуха 75%. Перед использованием просеивается.

Красители ОСТ10−093−96

Поступают на предприятие в бутылях. Хранятся в складах вкусовых и ароматических веществ. Склад должен быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым при температуре 0−20?С и влажностью воздуха 75%. Срок хранения 12 мес.

1.3 Технологическая схема производства карамели «Лимонной» ГОСТ 6477–88 Е

Приготовление помадной массы. Из расходных емкостей () насосом Ж7-ШДС () в смеситель () перекачиваются жидкие компоненты и приготавливается рецептурная смесь с температурой 65−70 С и содержанием сухих веществ 80%. Готовая рецептурная смесь плунжерным насосом Ж7-ШДС () перекачивается в змеевиковый варочный аппарат (), где уваривается до помадного сиропа и пройдя через пароотделитель () самотеком выходит с помадосбивальную машину ША () с температурой 120 С и содержанием сухих веществ 90%.

Приготовление помадной массы.

Производится в помадосбивальной машине ШАЕ (), где сироп насыщается воздухом и взбивается до помадной массы затем выходит в сборник () с температурой 55−60 С и содержанием сухих веществ 90%.

Готовая помадная масса из сборника () плунжерным насосом Ж7-ШДС () перекачивается в темперирующий сборник (), где подогревается до температуры 65−68 С и в нее вносят вкусовые и ароматические вещества.

Приготовление карамельного сиропа.

Сахар просеянный и очищенный из бункера дозируется в смеситель (), сюда же закачивается из расходных емкостей () патока с температурой 65 С и вода с температурой 45С. В смесителе () при перемешивании образуется рецептурная смесь с температурой 65−70 С и содержанием сухих веществ 81−83%. Готовая рецептурная смесь плунжерным насосом Ж7-ШДС () закачивается в змеевиково-варочный аппарат 33-А () пройдя по которому уваривается до карамельного сиропа и пройдя через пароотделитель () готовый карамельный сироп выходит в емкость сборник () с температурой 125−140 С, содержанием сухих веществ 84−86% и редуцирующих веществ 10−12%

Готовый карамельный сироп из расходных емкостей () плунжерным насосом Ж7-ШДС () перекачивается в змеевиково-варочный аппарат 33-А (), где уваривается при температуре 135? С до карамельной массы с содержанием сухих веществ 96%. Затем поступает в воронку охлаждающей машины (). Охлаждается в течение 20 сек. до температуры 90? С добавляются красители ароматизаторы и пищевые кислоты. Охлажденная карамельная масса поступает в тянульную машину (), где масса насыщается воздухом, происходит равномерное распределение в ней эссенции, кислоты, красителей, масса становится белесой. Продолжительность обработки 1−1,5 мин. Подготовленная масса поступает в карамелеобкаточную машину КПМ () с температурой 70−80?С. Здесь карамельной массе предается форма усеченного конуса длинной 180 см. и диаметром 25 см. большего и 4−6 см. меньшего. Внутрь батона непрерывно закачивается начинка с температурой 65−68?С с помощью специального насоса (). Затем карамельный батон поступает через жгутовытягиватель () для получения определенного диаметра и подается в формующую машину (). Отформованная карамель поступает на охлаждающий транспортер (), где охлаждается не менее 15 сек. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10−12?С. Охлажденная карамель поступает в охлаждающий шкаф АОК (), где охлаждается около 2-х минут до температуры 35−45?С.

Охлажденная до такой температуры карамель поступает на завертку в заверточный автомат ШЗУ (). Завернутая карамель по скребковому транспортеру () подается в бункер накопитель (), а оттуда в гофрокороба которые оклеиваются в полуавтомате ОМ () .

Хранить карамель следует в сухих проветриваемых складах при температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха 75%.

2. Расчетная часть

2.1 Продуктовый расчет

Таблица 2.1 Баланс рабочего времени.

Таблица 2.2 Расчет мощности цеха.

Таблица 2.3 Расчет ассортимента.

Таблица 2.4 Расчет расхода сырья

Таблица 2.5 Расчет расхода полуфабрикатов.

Где Нколичество начального п/ф в натуре, кг Кколичество конечного п/ф или ГП в натуре, кг, а — количество С. В в начальном п/ф, %

в — количество С. В в конечном п/ф ,%

2.2 Расчет расхода упаковочных материалов и тары

Таблица 2.6 Расчет расхода упаковочных материалов и тары.

Таблица 2.7 Расчет расхода тары.

2.3 Склады сырья и готовой продукции

Таблица 2.8 Расчет площади складов сырья.

Расчет емкости бестарного хранения сырья.

Расчет емкости для бестарного хранения патоки.

n_пат. = (2.2)

где n — количество баков, шт.

А — масса патоки, подлежащей хранению, кг

D — диаметр бака, м

h — высота бака, м

k — коэффициент заполнения бака с — плотность патоки, кг/м³

n_пат. =3661,56/ ((3,14*25/4)*8*0,8*1410)= 0,02 шт.

Принимаем для бестарного хранения патоки на территории фабрики 1 емкость. Расчет емкости для бестарного хранения патоки на 2-х суточный запас. n_пат. =82 385,1/((3,14*25/4)*8*0,8*1410= 0,4шт.

Принимаем для бестарного хранения патоки в расчете на 2-е суток в цехе 1 емкость.

Таблица 2.9 Расчет площади склада готовой продукции.

2.4 Расчет и подбор оборудования

Таблица 2.10 Расчет и подбор оборудования.

3 Стандартизация и технохимический контроль производства

3.1 Стандартизация производства

Стандартизация — это деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач.

Стандартизация разрабатывает требования, нормы, правила, характеристики как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых. Стандартизация обеспечивает право потребителя на приобретение товаров надлежащего качества, а так же право на безопасность и комфортность труда. Важным результатом деятельности по стандартизации является повышение степени соответствия продукции, процессов, услуг их функциональному назначению, устранение барьеров в торговле, содействие научно-техническому процессу.

Существуют следующие виды стандартов:

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р) — национальный стандарт, утвержденный Госстандартом России. Национальный стандарт — стандарт, принятый национальным органом по стандартизации одной страны. ГОСТ Р применяют на территории РФ предприятия, граждане, занимающиеся индивидуальной трудовой деятельностью, органы государственного и местного управления, при этом не должен нарушаться принцип добровольного применения стандартов.

Отраслевые стандарты (ОСТ) — разрабатываются применительно к продукции определенной отрасли. Они могут разрабатываться и принимаются государственными органами управления в пределах их компетенции применительно к продукции, работам и услугам отраслевого назначения. ОСТ применяют предприятия, подведомственные государственному органу управления, принявшему стандарт.

Стандарты предприятий (СТП) — разрабатываются и принимаются самим предприятием. СТП обязательно согласовываются с территориальной санитарно-эпидемиологической службой.

Технические условия (ТУ) — разрабатывают предприятия и другие субъекты хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать нецелесообразно. Объектом ТУ может быть конкретная продукция или однородная продукция. ТУ, как правило, появляются в результате разработки новой продукции.

Сахар-песок ГОСТ 21–94

Патока ГОСТ 5194–91

Кислота лимонная ГОСТ 908–79

Красители ОСТ 10−093−96

Эссенция ОСТ 18−103−84

3.2 Технологический контроль производства

Таблица 3.1 Технохимический контроль

4. Список литературных источников

1 Ковка Б. В., Лурье И. С. «Технологический контроль производства», 1990 г.

2 Лунин О. Г., Черноиванник А. Я. «Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности», 1975 г.

3 Сухой Л. А., Уманцев А. И. «Заверточные и упаковочные машины и автоматы для кондитерских изделий», 1994 г.

4 Справочник кондитера 1 и 2 часть, 1988 г.