Максимальная оценка озимой ржи. 
Хлебопекарная оценка

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта.

Ржаная мука выпускается одного типа — только хлебопекарная.

Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочки).

Основными факторами, определяющими тип, сорт, свойства и качества муки, являются: качество перерабатываемого зерна, соответствие его свойств определённому назначению муки и процессу производства, направленно-изменяющие исходные свойства зерна.

Помол может быть простым повторительным и сортовым повторительным. При простых повторительных помолах из зерна после каждого пропускания через вальцовые станки стремятся получить максимальное количество муки, поэтому зазор между вальками делают меньше, чем при сортовом помоле. К простым повторительным относят обойные, обдерные и сеяные помолы, а также получение ржано-пшеничной смеси. Таким помолом вырабатывают в основном ржаную муку с большим выходом. При простых повторительных помолах зерно дробят в крупу.

Ржаная мука.

В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдерную и обойную.

Сеяная мука — тонкого помола, белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком; выход 63%; зольность не более 0,75%; содержание частиц оболочек 1−3%. Сеяную муку получают сеяным помолом. Мука мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей). Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек алейронового слоя.

Обдерная мука имеет более крупный размер частиц, большое количество оболочек (12−15%); цвет серовато-белый; выход 87%; зольность до 1,45%. Обдерную муку вырабатывают обдерным помолом, отсеивают 12% отрубей. Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя.

Обойная мука — крупного помола, серого цвета, с заметными частицами отрубей (20−25%); по составу близка к зерну ржи, зольность до 1,97%. Обойную муку получают обойным помолом, выход её 95%.

В ржаной муке от 10 до 15% белков (обойная мука), до 74% крахмала (мука сеяная). Сеяная мука, получаемая из эндосперма ржи, характеризуется по сравнению с другими сортами, более низким содержанием белка, сахара и самым высоким наличием крахмала. Сравнивая низкие сорта ржаной и пшеничной муки, можно заметить, что по многим показателям они почти не различаются между собой (сеяная и 1 сорт, обдирная и сеяная и 2 сорт).

Свежая ржаная мука имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому ржаной хлеб тёмный. Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15%. В зависимости от переработки ржи и смеси пшеницы и ржи в хлебопекарную муку, помол подразделяют на:

Ржано-пшеничный — считается помол смеси зерна, состоящий из 60% ржи и 40% пшеницы.

Пшенично-ржаным считается помол смеси зерна, состоящий из 70% пшеницы и 30% ржи. Отклонения допускаются ±3%.

Требования к качеству муки.

Цвет.

Этот показатель характеризует сорт муки. Определяет цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Более тёмный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низком сорте или о происходящих в муке процессах, связанных с её порчей.

Зольность.

Она является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Определение сорта муки по её зольности основана на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна. Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола.

Определяется просеиванием муки на ситах. Для каждого сорта установлены определённые номера сит, по которым судят о степени измельчения муки. Степень измельчения муки тесно связана с её водопоглотительной способностью, скоростью набухания, сахарообразующей способностью и имеет значение для определения кулинарных свойств муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от изменения состояния её углеводно-амилазного комплекса. Поэтому в практике хлебопечения определяют автолитическую активность ржаной муки, которая хорошо характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса по количеству водорастворимых веществ, образовавшихся при прогревании мучной болтушки.

Совместно выпеченные хлебобулочные изделия по трём сортам соответствуют государственному стандарту и методике.

Хлеб Дарницкий.

Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 1 сорта подовым, формовым, штучным массой 500 г. Соотношение муки первого сорта 40%, ржано-обдерной — 60%. Тесто готовят на густой закваске. Готовое тесто разделывают и укладывают тестовые заготовки на смазанные металлические листы. Продолжительность расстойки 35−50 мин. Выпечку производят в увлыжнённой пекарной камере при температуре 200−240°С в течение 25−30 минут. Формы с готовым хлебом вынимаются из печи и освобождаются на столе. Хлеб по небольшому спуску через окно подаётся непосредственно в экспедицию, где укладываются на деревянные лотки и ставятся на контейнер. Хлеб охлаждается в естественных условиях. Остывший хлеб упаковывают в плёнку полипропиленовую при помощи «Термопака». На предприятии хлеб хранится в экспедиции не более 14 часов. Срок хранения упакованного хлеба 72 часа, неупакованного — 36 часов.

Внешний вид подового Дарницкого хлеба: форма округлая, не расплывчатая, без притисков; формового Дарницкого хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов.

Поверхность подового хлеба без крупных подрывов, может быть слегка шероховатая, допускаются мелкие трещины не более 1 см, мучнистость верхней и нижней корки, не допускается отслоение корки от мякиша.

Цвет — от светло-коричневого до коричневого.

Состояние мякиша, пропечёность — пропечёный, нелипкий, невлажный, эластичный, без комочков и следов непромеса.

Пористость — развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус — свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Запах — свойственный данному сорту без постороннего запаха.

Хлеб Украинский.

Вырабатывается из смеси муки ржано-обдерной и пшеничной 2 сорта формовым, штучно, массой 850 г. Соотношение муки 60: 40. Тесто готовят на густой закваске. Готовое тесто разделывают и укладывают в тестовые заготовки в формы (круглые). Продолжительность расстойки 40−55 минут. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 200−240 °С в течение 45−50 минут. После выпечки выдерживают на предприятии 14 часов.

Внешний вид формового Украинского хлеба соответствует круглой хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов.

Цвет — коричневый.

Состояние мякиша, пропечёность — пропечёный, нелипкий, невлажный, на ощупь эластичный, без комочков и следов непромеса.

Пористость — развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус — свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Запах — свойственный данному сорту без постороннего запаха.

Хлеб Бородинский

Вырабатывается заварным из смеси муки ржанообойной (обдерной) и пшеничной 2 сорта и ржаного ферментированного солода формовым, штучным, массой 500 г. Соотношение муки 80: 15. Тесто готовят в три стадии (заварка, закваска, тесто) на густой закваске. Приготовление закваски из смеси муки, солода красного и воды. Воду нагревают до температуры 90−95 °С и заваривают муку, хорошо перемешивают до однородной массы и охлаждают до температуры 63 °C. для лучшего осахаривания вносится в конце заваривания белый 1% к массе муки к заварке. Осахарённую заварку охлаждают до 30−32 °С и расходуют на замес теста. При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, с солевым раствором, засыпают мукой и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженное тесто разделывают. Тестовые заготовки укладывают в формы, сверху тестовые заготовки посыпают кориандром и направляют на расстойку, продолжительность которой 60−65 минут. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой, выпекают при температуре 220−240°С в течение 55−60 минут.

Внешний вид формового Бородинского хлеба соответствует хлебной форме без боковых наплывов. Поверхность с глянцем, без крупных трещин и подрывов с наличием кориандра.

Цвет — тёмно-коричневый.

Состояние мякиша, пропечёность — пропечёный, нелипкий, невлажный, на ощупь эластичный, без комочков и следов непромеса.

Пористость — развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус — свойственный данному виду изделия, без постороннего Привкуса, сладковатый.

Запах — свойственный данному сорту с лёгким ароматом кориандра.

Экономическая эффективность

В минипекарне ТОО «Троянда» выпекают следующие сорта хлеба: Дарничкий, Украинский и Бородинский. При расчёте нашей экономической части я использовала все сорта ржаного хлеба. Расчёт вела по следующим данным:

Таблица 3.1.

Годовая экономическая эффективность в условиях ТОО «Троянда».

Показатели.	Дарницкий.	Украинский.	Бородинский.
Затраты на сырьё, тнг Затраты на производство, тнг Всего затрат, тнг Себестоимость на 1 булку Себестоимость 1 булки с учётом НДС, тнг Прибыль, тнг с 1 булки Рентабельность, %.	40 804 262,5 7 993 500 48 797 762,5 17,5 19,3 58 680 685 20	35 887 712,5 7 993 500 43 881 212,5 19,5 21,5 48 340 600 10	47 275 072,5 7 993 500 55 268 572,5 18,2 20 60 809 000 10

Расчёты Затраты на сырьё:

Мука ржаная обдирная 1 095 000 19 = 20 805 000 тенге Мука пшеничная 1 сорт 730 000 26 = 18 980 000 тенге Соль поваренная пищевая 27 375 8 = 219 000 тенге Дрожжи прессованные 3102,5 85 = 263 712,5 тенге Масло подсолнечное 3832,5 140 = 536 550 тенге Итого 40 804 262,5 тенге Затраты на производство:

Электроэнергия 3 321 500 тенге Вода, канализация 1 022 000 тенге Заработная плата 2 190 000 тенге Автотранспорт 1 460 000 тенге Итого 7 993 500 тенге Всего затрат: 40 804 262,5 + 7 993 500 = 48 797 762,5 тенге С одной тонны теста выпекают 166 булок, в сутки используется 5 тонн теста, это значит за одни сутки выпекается 8330 булок хлеба, а за 1 год — 3 040 450 булок.

Себестоимость 1 булки:

= = 17,5 тенге.

4. Стоимость 1 булки с НДС:

НДС — 10% от суммы затрат — 4 879 776,3 тенге.

Себестоимость 1 булки хлеба с учётом НДС — = 19,3 тенге.

• 5. Прибыль с 1 булки хлеба:
• 3 040 450 19,3 = 58 680 685 тенге
• 58 680 685 — 48 797 762,5 = 9 882 922,5тенге
• 6. Рентабельность

100 = 100 = 20%.

В минипекарне «Троянда» выпекают три сорта хлеба: Дарницкий, Украинский и Бородинский. По данным наших исследований производство ржаного хлеба очень выгодно. За счёт низкой цены на ржаную муку и высокой реализационной цены, доходы значительно возрастают. Таким образом, можно сделать выводы, что производство озимой ржи в Костанайской области не только необходимо, но и выгодно, как показывают данные нашей таблицы 3.1.