Пояснительная записка к курсовой работе на тему:

«Разработка конструкторского решения жаровни вращающейся ЖВЭ-720»

Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности с максимально возможной механизацией и автоматизацией процессов.

Ввиду того, что в пищевой промышленности используется различное по конструкции оборудование, близкое по назначению, необходимо изучить классификацию машин и аппаратов отрасли, уметь проводить сравнительный анализ конструкций, выпускаемых отечественной и зарубежной промышленностью.

Объектом курсовой работы является жаровня вращающаяся ЖВЭ-720.

Целью курсовой работы является модернизация жаровни вращающейся ЖВЭ-720 с целью сокращения времени на подготовку жаровни к работе, с целью механизации процесса смазки поверхности барабан маслом, разработать конструкцию соответствующего устройства.

Методы исследования при модернизации жаровни вращающейся электрической следующие: сравнительный анализ, метод классификации, использование технической литературы, фото и чертежей, использование нормативно-технической документации.

При выполнении курсового проекта было использовано следующее программное обеспечение:

Microsoft Office Word 2007

Microsoft Office PowerPoint 2007

Практическая значимость курсовой работы заключается в том, что использование различных жарочных аппаратов позволит сэкономить время на приготовление блюд, и как результат повысить качество обслуживания.

1. Характеристика теплового оборудования

По технологическому назначению оборудование подразделяется на универсальное, характерным представителем которого являются плиты, и специализированное, которое в свою очередь делится на:

§ варочное (пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, электроварки, кофеварки). Варочное оборудование представлено на рис. 1.1

§ жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, печи, шкафы, грили и пр.)

§ водогрейное (водонагреватели и кипятильники)

§ вспомогательное (мармиты, тепловые витрины и шкафы и пр.)

По виду источника теплоты оборудование делится на:

§ Электрическое

§ Газовое

§ Огневое

§ Паровое К основным преимуществам электрической энергии относятся: простота и компактность преобразователей электрической энергии в тепловую, простота и надежность управления электротепловыми аппаратами, возможность оперативного и точного учета расхода электроэнергии, хорошие санитарно-гигиенические условия на производстве, относительно высокий коэффициент полезного действия аппаратов.

К преимуществам газовых аппаратов относятся хорошие санитарно-гигиенические показатели, возможность автоматического регулирования теплового режима и высокий коэффициент полезного действия. К недостаткам следует отнести способность горючих газов к образованию взрывоопасной смеси с воздухом, что предполагает особые условия их эксплуатации.

По способу обогрева различают оборудование:

§ С непосредственным обогревом, при котором тепло передается через разделительную стенку (плита, кипятильник)

§ С косвенным обогревом, при котором тепло передается от греющей среду к нагреваемому продукту через промежуточный носитель — водяной насыщенный пар (пищеварочные котлы)

§ Контактные аппараты, у которых тепло от теплоносителя к нагреваемому продукту передается в результате их непосредственного контакта (сковороды, роликовые и контактные грили) По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и выгрузка готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т. д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т. д.).

По степени автоматизации оборудование делится на автоматизированное и автоматизированное. В автоматизированных аппаратах работа и оборудования и контроль режима тепловой обработки осуществляется в самом аппарате. В неавтоматизированных приборах контроль и регулирование осуществляется поварами.

По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, немодулированные и модулированные.

Несекционные тепловые аппараты имеют различные габариты, конструктивное исполнение; их детали и узлы не унифицированы и они устанавливаются индивидуально, без учета блокировки с другими аппаратами. Несекционное оборудование требует для своей установки значительных площадей, так как его монтаж и обслуживание осуществляются со всех сторон.

Секционное оборудование выполняется в виде отдельных секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов — с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и получение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.

В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.

Отечественная промышленность выпускает секционное модулированное оборудование с модулем 200 ± 10 мм. Ширина оборудования равна 840 мм, а высота до рабочей поверхности — 850 ±10 мм, что соответствует основным средним антропометрическим данным человека.

Дальнейшее совершенствование теплового оборудования основывалось на производстве секционных аппаратов под функциональные емкости, что наиболее полно удовлетворяет задаче индустриализации процессов приготовления пищи. Это оборудование отвечает стандартам по модулю, функциональным емкостям и контейнерам. Длина и ширина этого оборудования кратны модулю М, равному 100 мм, высота до рабочей поверхности составляет 850 или 900 мм. [5]

Секционное модулированное оборудование имеет ряд преимуществ перед немодулированным оборудованием:

o одинаковая ширина и высота отдельных секций позволяют устанавливать их в технологические линии;

o применение линейного принципа расстановки позволяет экономить до 12…20% производственных площадей;

o обеспечивается последовательность технологического процесса, удобная взаимосвязь отдельных его стадий;

o сокращается непроизводительное перемещение персонала, что способствует повышению производительности труда;

o снижаются затраты на монтаж и ремонт оборудования;

В соответствии с классификационной схемой и ГОСТами была принята индексация теплового оборудования, которая дает сведения о назначении теплового аппарата, его энергоносителе, размере и особенностях конструкции.

В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования.

Первая буква соответствует наименованию группы, к которой относятся данные аппараты. Например: плиты — П, котлы — К, шкафы — Ш и т. д. Вторая буква соответствует наименованию вида оборудования, например: секционные — С, пищеварочные — П, непрерывного действия — Н. Третья буква соответствует наименованию энергоносителя, например: паровые — П, газовые — Г, электрические Э, твердотопливные — Т.

Цифра, отделенная от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному параметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шкафов, производительность по кипятку, вместимость котла.

В индексацию секционного модульного оборудования вводится четвертая буква М — модульный.

Например: КПЭ-60 — котел пищеварочный электрический, вместимостью 60 дм³; КНЭ-25 — кипятильник непрерывного действия производительностью 25 дм³/ч; ПГС-2 — плита секционная газовая двухконфорочная; ПЭСМ-4 — плита электрическая секционная модульная четырехконфорочная. Плиты электрические выпускаются с круглыми и прямоугольными конфорками, с жарочными шкафами и без них для непосредственной жарки на жарочной поверхности. Эти конструктивные особенности отражаются в индексации буквой после цифры, например; ПЭСМ-2К. — плита электрическая секционная модульная с двумя круглыми конфорками; ПЭСМ-2 — плита электрическая секционная модульная с двумя конфорками для непосредственной жарки с жарочным шкафом.

2. Характеристика жарочного оборудования

жаровня тепловой оборудование модернизация Технологическая сущность процессов жарки заключается в доведении продуктов до состояния кулинарной готовности путем воздействия на них промежуточных технологических сред (жир, соусы, бульоны), нагретых на жарочных поверхностях до высоких температур.

Примерная классификация процессов жарки и выпечки и оборудование, используемое для их осуществления, приведена в табл. 2.1.

Жарка основным способом. Жарка осуществляется, как правило, на нагретых жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов. При этом в продукте под действием теплоты протекает ряд сложных биохимических, физических и физико-химических процессов, в результате которых продукт достигает состояния кулинарной готовности. Например, продукт обезвоживается, в меч о впитывается жир, меняется его структура, изменяются теплофизические свойства, уменьшается объем, появляются вкус и запах, свойственные данному виду готовою продукта. В каждый момент процесса образуется вещество (продукт) нового состава и с новыми свойствами. Скорость этих процессов зависит от физических и химических свойств продукта, его формы, величины температуры греющей среды, условий теплообмена и других факторов. Скорость процессов, протекающих в продуктах при жарке, можно интенсифицировать различными приемами. Однако основным условием при этом является обеспечение высокого качества готового продукта. [3]

Таблица 2.1. Классификация процессов жарки и выпечки и оборудование, используемое для их осуществления

В общественном питании используют следующие средства жарки, а также соответствующее современное оборудование:

· основная — в малом числе жира (не 5+% массы продукта) — сковороды, жарочные поверхности, грили непосредственного жаренья;

· терморадиационная — в потоке инфракрасного излучения (ИК) — грили, конвейерные печи, а также проч.;

· фритюрная — в немаленьком числе жира (в 4−7 раз побольше массы продукта) — фритюрницы, пончиковые аппараты, а также другое.;

· конвективная — в среде горячего воздуха либо перегретого пара (300−350 °С) — конвектоматы, жарочные шкафы, а также проч.;

· на открытом огне.

Таким образом, для удовлетворения требований процесса жарки продуктов основным способом тепловой аппарат должен обеспечивать интенсивный подвод теплоты в первый период жарки до образования корочки, а затем во второй период уменьшить количество теплоты, подводимой к продукту. Нарушение этого требования может принести к увеличению толщины корочки и ее температуры, что резко снизит качество продукта и приведет к значительной потере его массы.

Основной способ жарки предусматривает использование 3…5% жира, роль которого сводится к «сглаживанию» неравномерности температурного поля, так как температура жарочной поверхности 220…250 ?С, а температура поверхности продукта в первый момент 20…25 °С. Поэтому условием жарки продукта основным способом является перемешивание продукта, обжариваемого насыпью, или переворачивание продукта, обжариваемого поштучно. Следует подчеркнуть, что в процессе жарки основным способом поверхность штучных изделий, которая соприкасается с жарочной поверхностью, нагревается до 130…140 °С, а поверхность продукта о противоположной от жарочной поверхности стороны имеет значительно меньшую температуру, что и обусловливает его переворачивание.

Жаровня предназначена для выпечки блинчиковых заготовок прямоугольной формы, используемых для приготовления блинчиков с начинкой.

Для начала разберем жаровню ВЖШЭ — 675.

Основанием жаровни служит рама из уголковой стали, закрытая съемными листами. Верхний лист образует стол. Сверху на столе установлены полый чугунный жарочный барабан, бачок, лоток для теста, отсекающий механизм. Барабан с торцов закрыт фланцами и с помощью полых цапф опирается на два подшипника, закрепленных на столе. Барабан нагревается пятнадцатью тэнами, расположенными внутри него. Рядом с жарочным барабаном укреплен бачок для теста, внутри которого установлена фильтрующая сетка; сверху бачок закрывается крышкой. Под бачком установлен приемный двухстенный лоток для подачи теста на барабан. В межстенном пространстве циркулирует холодная вода, охлаждающая его кромки, примыкающие к жарочному барабану. Отсекающий механизм состоит из отсекателя, скребкового и отрезного ножей и направляющих.

Привод жаровни размещен внутри стола и состоит из электродвигателя, червячного редуктора, двух цепных передач, передающих движение барабану, и реечной передачи, создающей колебательное движение отсекателя.

Принцип работы аппарата. Жидкое тесто из бачка через открытый пробковый кран попадает на наклонный лоток и стекает к поверхности барабана сплошной струей. Горячий вращающийся барабан захватывает тесто по всей ширине лотка. За время поворота барабана на 270 тесто пропекается и получает колер с одной стороны, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым ножом. Затем блинная лента опускается под воздействием собственной массы вниз между ножом и направляющими. В результате взаимодействия ножа с отсекателем лента нарезается на заготовки размером 240 280 мм. Нож-отсекатель после отрезания порции блинчиковой ленты укладывает ее на поддон.

Машина для приготовления оладий МПО-350 предназначена для выработки оладий из простого и сдобного полужидкого дрожжевого теста в предприятиях общественного питания: столовых, кафе, павильонах и т. п.

Оладиепечка МПО — 350 незаменима в тех случаях, когда необходимо одновременно накормить большое количество людей. При этом экономится время, ресурсы, а кулинары освобождаются от монотонной и рутинной работы.

Машина производит дозировку жира и теста, формовку оладий, обжаривание их с двух сторонни выгрузку в тару.

Тесто и жир из бункеров поступают в дозаторы. Изделия формуются и обжариваются на жарочных формах, перемещающихся по настилам нагревательных элементов в закрытом объеме жарочной камеры. Все это обеспечивает хорошие вкусовые качества изделий. Степень нагрева регулируется в зависимости от колера оладий кулачковыми переключателями. Во время работы машины необходимо периодически доливать тесто и жир в бункере, отключая компрессор.

Автоматический блинный аппарат С3 (Производство: Италия) Автоматическая машина для выпечки блинов оснащена насосом для автоматической подачи жидкого теста, с возможностью регулировки его расхода, регулятором скорости вращения барабана, термостатом для регулировки температуры поверхности жарочного барабана. [3]

Габариты, мм: 1300×1180×1371; Вес: 378 кг. Машина для выпекания блинов круглой формы. Диаметр блина задается типом используемой формы и находится в диапазоне от 100 до 550 мм. Ширина жарочной поверхности барабана составляет 600 мм. Производительность машины в зависимости от рецептуры блинов составляет 120−150 метров ленты в час.

Табл. 2.1 Техническая характеристика блинных автоматов

3. Характеристика жаровни ЖВЭ-7200

Жаровня предназначена для выпечки блинчиков — полуфабрикатов прямоугольной формы на предприятиях общественного питания.

Блинный аппарат ЖВЭ-720 представляет собой рамную конструкцию, на которой смонтированы: нагревательное устройство, установленное на двух подшипниках скольжения, (состоит из жарочного барабана со съемными сегментами, каркаса, размещенного внутри жарочного барабана, и тэнов), привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора и цепных передач, бак для теста, в днище которого вварен патрубок с выходным краном, лоток охлаждения, механизм укладки блинчиков, состоящий из кулачково-реечного механизма, отсекателя, скребкового ножа и ножа отсекателя, приборы автоматики и декоративные панели.

Несущей основой жаровни является двухъярусный стол выполненный из уголковой стали и закрытый съемными эмалированными стальными листами. Сверху на столе на кронштейнах закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста, и отсекающий механизм.

В нижней части стола установлен привод, который состоит из электродвигателя, редуктора, цепной передачи для вращения барабана и реечной передачи для колебательного движения ножа — отсекателя.

Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра.

Бачок для теста расположен на подставке, снабжен ситом и закрывается крышкой. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту.

Принцип работы жаровни. Подготовленное тесто заливают в бачок для теста, через кран оно поступает на наклонный лоток, установленный вплотную к нагретому барабану. Горячий барабан вращаясь непрерывно захватывает своей поверхностью тесто на всей ширине лотка и за время поворота на 270° прожаривают сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающим ножом. Затем блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон. Запекание блинчиков происходят без смазывания жарочной поверхности пищевым жиром, за счет жира, содержащего в тесте.

Нагрев жарочной поверхности обеспечивают кварцевые электронагреватели, установленные внутри барабана. Заданная температура жарочной поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра и милливольтметра, размещенного на панели управления жаровни. Температурные пределы автоматического включения и отключения нагревателей устанавливают, фиксируя стрелку милливольтметра на соответствующей отметке его шкалы.

Техническая характеристика ЖВЭ-720

4. Модернизация жаровни электрической вращающейся ЖВЭ-720

Модернизация дано жаровни заключается в оснащении ее устройством для смазки барабана с целью механизации процесса смазки поверхности барабана маслом. Это позволяет упростить процесс и уменьшить затраты времени на смазку.

Аппарат предназначен для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны.

Для автоматизации смазки барабана можно применить устройство, состоящее из небольшого резервуара, соединенного с трубкой с валиком на конце. Резервуар оснащен клапаном. Масло заливается в резервуар, при открытии клапана масло идет по трубке к валику, присоединенному на конце. Валик плотно прилегает к барабану. После открытия клапана, масло поступает на валик, который впитывает его, и при вращении барабан равномерно смазывает его поверхность. Длина валика должна соответствовать ширине барабана, для осуществления равномерной смазки барабана. Резервуар с трубкой целесообразно выполнить из пластика, так как это является экономичным решением. Валик следует выполнить из синтетического материала, способного впитывать жидкость (масло). Устройство следует расположить непосредственно рядом с барабаном и легко выниматься для возможности замены валика.

Жаровня ЖВЭ-720 модифицированная состоит из тех же элементов, что и не модифицированная, но включает устройство для механической смазки. Устройство не требует затрат электроэнергии, поэтому потребляемая мощность жаровни не изменится. Модернизированный котёл не отличается в использовании от его первоначального вида.

5. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности

Общие требование к охране труда

Охрана труда — это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Эффективный и безопасный труд возможен только в том случае, если производственные условия на рабочем месте отвечают всем требованиям международных стандартов в области охраны труда.

Право на безопасный труд закреплено в Конституции Российской Федерации (п. 3 ст. 37).

В области охраны труда на предприятиях и в учреждениях основными законодательными актами являются Трудовой кодекс РФ (ТК), Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации».

Основные законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда, представлены Трудовым кодексом Российской Федерации. В частности, ст. 211 ТК РФ определяет государственные нормативные требования охраны труда; ст. 212 устанавливает правила по охране труда, обязательные для администрации; ст. 214 определяет основные правила по охране труда, обязательные для выполнения рабочими и служащими; ст. 215 запрещает ввод в эксплуатацию производственных объектов, не отвечающих требованиям охраны труда; ст. 217 рассматривает основные положения службы охраны труда в организации; ст. 221 устанавливает порядок выдачи средствами индивидуальной защиты работникам и т. д.

Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает ответственность работодателей вследствие причинения вреда работнику на производстве (ст. 1064−1083), а также определяет формы и размер возмещения вреда, причиненного жизни и здоровью гражданина (ст. 1083−1101).

Вступивший в силу Федерального закона «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ устанавливает правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками.

Организация работы на предприятии по созданию здоровых и безопасных условий труда работающих, предупреждению несчастных случаев и профессиональных заболеваний возлагается на службу охраны труда. Служба охраны труда в соответствии с возложенными на нее основными задачами выполняет следующие функции:

· проводит анализ состояния и причин производственного травматизма, разрабатывает совместно с соответствующими службами мероприятия по предупреждению несчастных случаев на, а также контролирует их выполнение;

· организует работу по проведению паспортизации санитарно-технического состояния на рабочих местах по подразделениям предприятия;

· организует совместно с соответствующими службами предприятия разборку и выполнение комплексного плана улучшения условий труда, охраны труда и санитарно-оздоровительных мероприятий, а также участвует в разработке соглашений по труду;

· подготавливает и вносит руководству предприятия предложения по разработке и внедрению более совершенных конструкций, предохранительных устройств и других средств защиты от опасных производственных факторов;

· участвует в работе по внедрению стандартов безопасности труда и научных разработок по охране труда;

· проводит проверки технического состояния зданий, сооружений, оборудования, эффективности работы вентиляционных систем, состояния санитарно-технических устройств, санитарно-бытовых помещений;

· контролирует правильность составления и своевременность представления заявок на приобретение спецодежды, спецоборудования и других средств индивидуальной защиты, а также оборудования и материалов для осуществления мероприятий по охране труда;

· оказывает помощь подразделениям предприятия в организации контроля состояния окружающей производственной среды;

· участвует в работе комиссий по приемке в эксплуатацию новых и после реконструкции объектов производственного назначения, оборудования и машин, проверяя выполнение требований по обеспечению здоровых условий труда;

· проводит вводный инструктаж и оказывает помощь в организации обучения работников по вопросам охраны труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004−93 и действующими нормативными документами;

В соответствии с ТК РФ организация обеспечения безопасности труда в подразделениях возложена на их руководителей. Они проводят инструктаж по охране труда на рабочих местах. Общую ответственность за организацию работ по охране труда несет руководитель предприятия, а в его отсутствие — главный инженер.

Высший надзор за исполнением законов о труде и правил по охране труда министерствами и ведомствами, предприятиями, учреждениями, организациями и их должностными лицами возлагается на Генеральную прокуратуру РФ. Кроме того, контроль за охраной труда в нашей стране осуществляют и другие органы надзора. Контроль за охраной труда можно условно разделить на государственный, государственный профсоюзный, ведомственный, профсоюзный общественный, административно-общественный

Контроль за охраной труда осуществляют также и специализированные инспекции отдельных министерств:

* Государственная инспекция по промышленной энергетике и энергонадзору (Госэнернонадзор) системы Министерства энергетики и электрификации РФ осуществляет контроль за электробезопасностью.

* Государственная инспекция безопасности дорожного движения Министерства внутренних дел РФ проверяет состояние, безопасность эксплуатации автомобилей и соблюдение правил дорожного движения.

* Санитарно-эпидемиологическая служба системы Министерства здравоохранения РФ (Госсанэпиднадзор) осуществляет государственный надзор за соблюдением гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правил.

* Инспекция морского и речного регистров РФ контролирует постройку и безопасную эксплуатацию судов и других плавучих средств, а также следит за соблюдением правил судоходства на реках и озерах страны.

* Государственная пожарная служба организуется Министерством внутренних дел через Главное управление пожарной охраны и его местные органы. Она проверяет соблюдение правил противопожарной безопасности на объектах народного хозяйства.

Требования техники безопасности теплового оборудования

При эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки соблюдают следующую последовательность операций: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппаратов.

Перед включением аппаратов необходимо выполнять ряд требований техники безопасности:

· проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуры;

· проверить надежность соединения корпуса электротеплового аппарата с заземляющей шиной;

· выявить наличие тяги в газоходах газовых аппаратов (с помощью полоски тонкой бумаги);

· определить по запаху, возможную утечку газа;

· проверить санитарное состояние рабочих камер аппаратов (ванн фритюрниц, чаш сковород, камер жарочно-пекарных шкафов);

· проверить работу механизма опрокидывания чаши (сковороды), механизма привода (у аппаратов непрерывного действия), надежность фиксации крышек в различных положениях.

При включении электрических аппаратов в камеру фритюрницы или чашу сковороды заливают необходимое количество жира и задают необходимые пределы температуры на терморегуляторе (на 25…30 °С выше требуемой по технологическому процессу температуры пищевого жира, а рабочем объеме).

Электрические аппараты включают в работу нажатием кнопки «Вкл.», тумблером терморегулятора или пакетным переключателем. Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

При включении газового аппарата открывают кран на подводимом газопроводе и у переносного запальника, зажигают переносной запальник и вносят в камеру сгорания. Нажимают кнопку прибора автоматики, зажигают стационарный запальник, перекрывают подачу первичного воздуха и открывают кран горелки, далее по цвету пламени регулируют подачу воздуха.

При выполнении процессов жарки и выпечки контролируют:

· температуру жира в ваннах фритюрниц, воздуха в камерах шкафов;

· количество жира в сковородах и фритюрницах, периодически доливая новые порции свежего жира;

· полноту сжигания газа по цвету и характеру пламени;

· качество готовых изделий;

· работу механизма привода аппарата (непрерывного действия).

При выключении аппаратов необходимо выполнить следующие мероприятия:

электротепловые аппараты периодического действия отключить за 10… 15 мин до окончания процесса тепловой обработки (сковороды, фритюрницы);

разгрузить рабочие камеры;

отключить аппарат непрерывного действия от электрической сети;

слить и процедить жир из ванны фритюрницы;

рабочие камеры промыть слабым раствором соды;

рабочие поверхности сковород и тэны фритюрниц после мойки смазать жиром. Внешние поверхности протереть влажной тканью;

дозаторы теста, жира, трубопроводы промыть горячей водой и дросушить.

Охрана труда при работе с жаровней ЖВЭ-720

Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние жаровни. Смазывают пищевым жиром кромки скребка, отрезного ножа, отсекателя, лотка и открывают подачу воды в рубашку лотка. В поддон заливают воду на половину его высоты. Затем включают все пятнадцать тэнов и для равномерного нагрева барабана — электродвигатель привода. Через 15−20 мин заливают в бачок тесто, а поверхность барабана с помощью тампона смазывают жиром.

Выпечка происходит без смазки жарочной поверхности пищевыми жирами (за счет жиров, содержащихся в тесте). Готовность барабана к работе определяют по испарению пищевого жира или пробной выпечкой. К барабану подвигают лоток, открывают кран и регулируют подачу теста. Тесто должно поступать к поверхности барабана непрерывно, но без переполнения лотка. Во время работы следят за уровнем теста в приемном лотке и бачке, чистотой скребкового и отрезного ножей, а также подачей теста в лоток. После окончания работы жаровню отключают от сети, прекращают подачу воды в лоток, снимают бачок и лоток, промывают их горячей водой, затем протирают насухо. Отсекатель, скребковый и отрезной ножи очищают и также протирают. Поверхность поддона, на котором стоит лоток, а также отсекатель, ножи, кожух протирают сухой тканью. При сильном загрязнении каких-либо поверхностей их промывают горячей водой с мылом, затем чистой горячей водой и насухо вытирают. [7]

Категорически запрещается включать жаровню в сеть без заземления, устранять во время работы неисправности, очищать ножи от налипших кусочков блинной ленты, держать включенными нагреватели без выпечки блинной ленты.

Заключение

Согласно теме курсовой работы «Модернизация жаровни вращающейся электрической ЖВЭ-720 с целью механизации процесса смазки поверхности барабана маслом, разработать конструкцию соответствующего устройства» была представлена модернизация.

Для достижения цели работы был проведен анализ по следующим пунктам:

1) Анализ классификации теплового оборудования

2) Анализ характеристик жаровен и другого жарочного оборудования. Представление сравнительных характеристик оборудования.

3) Анализ устройства и принципа действия жаровни электрической вращающейся ЖВЭ-720, изучение конструкции с использованием чертежа.

Исходя из всего вышеперечисленного, была произведена модификация жаровни ЖВЭ-720 с целью механизации процесса смазки, разработана конструкция соответствующего устройства. Также была проанализированы требования к охране труда и безопасности жизнедеятельности, техника безопасности при работе с тепловым оборудованием, правила эксплуатации жаровни ЖВЭ-720.

Модернизация жаровни усовершенствовала пути ее эксплуатации, упростила процесс смазки барабана, и в то же время не повлекла за собой дополнительных затрат электроэнергии.

1) Беляев М. И. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для выш. проф образования. Том 3.: — Экономика, 1999 г.

42) Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов. — М.: Издательский центр «Академия», 2003 г.

3) Золин В. П.: Технологическое оборудование предприятий общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.

4) Чедаев А. С. Оборудование предприятий общественного питания: Учебно-практическое пособие. — М., МГУТУ, 2004 г.

5) Трудовой кодекс Российской Федерации

6) Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ

7) http://www.tsf2000.ru/catalog/2/26/157.html

8) http://www.foodset.ru/catalog/44/4169/