Организация работы ресторана «Карусель»

Содержание Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика холодного цеха

2. Расчётная часть

2.1 Расчёт загрузки зала

2.2 Определение количества блюд производимых холодным цехом

3. Составление план-меню

3.1 Составление графика реализации блюд

3.2 Расчёт потребляемого количества сырья для холодного цеха

4. Подбор оборудования

4.1 Расчёт занятой и общей площади

4.2 Подбор инструментов и инвентаря

4.3 Подбор рабочей силы и составление графика работы

5. План холодного цеха Заключение Список использованной литературы Введение Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды — 3 дня, без пищи — немногим более 30 дней.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд — одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Продукты питания реализуют через торговую сеть — магазины, рынки и предприятия общественного питания.

Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания — в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т. п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот — минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий. Большинство предприятий общественного питания — рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. — являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны, японской, китайской, итальянской и других видов кухонь рестораны и бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Смена собственности (государственной на частную) предприятий общественного питания поставила на первое место для их владельцев обеспечение прибыльности предприятий, между ними стала возникать конкурентная борьба за посетителей, при которой владельцы кафе и ресторанов стараются заманить к себе новых клиентов предлагаемыми кулинарными изысками, оригинальными и неординарными интерьерами, элитным сервисом, обещающим исполнение любого каприза и т. п. Активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми нормами, а не грубыми административными запретами.

К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологическую документацию, знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции.

Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий, формирование рациональной системы обслуживания населения благодаря рациональному размещению сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирование; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы. В своей курсовой работе я рассмотрю проект холодного цеха ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы ресторана.

1. Технико-экономическое обоснование проекта Продукция периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями — 800 м.

Учитывая данный фактор, было проанализировано расположение предприятий питания в городе Калининграде. В результате было принято решение о строительстве ресторана «Карусель» на 100 мест.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

При постройке ресторана «Карусель» на запланированном месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания — это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек населения. Для Калининграда он составляет 50 мест на 1000 человек.

На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии.

Было принято решение о расположении ресторана «Карусель» на улице Университетской 2 Г корпус1 в городе Калининграде. В близи строящегося здания ресторана расположен бизнес-центр «Юбилейный», в котором располагаются 24 организации, включая банки, юридическое бюро, а также гостиничный комплекс «Юбилейный люкс». В связи с этим место расположения ресторана очень удачное, «Карусель» будет пользоваться большим спросом. Рядом с данным бизнес-центром нет других предприятий питания кроме пиццерии «Мама Мия», которая пользуется большим спросом у студентов расположенного рядом БФУ им. Канта и зачастую в пиццерии просто нет свободных мест.

Для работы данного ресторана была выбрана форма обслуживания с официантами, что повысит скорость обслуживания, исключит возможность очередей, создаст благоприятный имидж для предприятия.

При проектировании предприятия необходимо учитывать следующие элементы:

Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчётными нормативами развития сети. При проектировании предприятия общественного питания осуществляется изучение предполагаемого района, где оно будет строиться, определяется численность проживающего населения в этом районе и действующие сети общественного питания в зоне строительства проектируемого предприятия.

Определяется режим работы предприятия, численность работников и т. д.

При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать следующие требования, предъявляемые к размещению предприятия общественного питания: приближение предприятия общественного питания к потребителю и размещение его на путях массовых потоков населения. Обеспечение минимальных затрат времени на получение готовой продукции, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

Инженерное изыскание и обоснование технической возможности строительства предприятия.

Определяется возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

При выборе типа предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятия в разных районах города.

Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки торгового зала (в процентах).

При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе и отдыху потребителей. А также работе обслуживающего персонала. При обосновании коэффициентов торгового зала предприятия следует изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

Обоснование норм потребления блюд.

При обосновании блюд по видам питания рекомендуется изучить сложившиеся нормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.

Расчёт производственной программы предприятия.

На основе принятых в проекте норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.

Определить источники продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

Источники сырья выбирают, чтобы они были территориально недалеко от проектируемого предприятия, снабжали качественной продукцией по доступным ценам, в качестве источников сырья можно взять оптовые продовольственные базы, холодильники, заготовочные предприятия.

Определение эффективности капитальных вложений.

Чтобы определить стоимость строительства в ТЭО (ТЭР) используют укрупнённые показатели стоимости строительства.

При разработке нужно учитывать достижения науки и техники, поскольку строящиеся предприятие ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечить безопасность и нормальные условия труда. Только после анализирования этой сферы деятельности, можно приступать к проектированию.

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляется на основе СНиП 2.07.01−89 «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов. Нормы проектирования». Каждое предприятия до открытия должно иметь: лицензию и сертификат соответствия на качество предоставляемых услуг.

Источники сырья.

Источники сырья подобраны из того расчёта, чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне, территориально базы располагались недалеко от ресторана.

Доставка продуктов может осуществляться централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятии производится силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза.

Приёмка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам — фактурам и др. Приёмка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката. Проверка массы нетто и количество товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 часов с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (квашеная капуста, творог, солёные огурцы), массы нетто определяется как разность между массами брутто и тары.

Приёмка продуктов по качеству производится органолептически (по виду, цвету, вкусу, запаху) при вскрытии тары в те же сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, комплектность. Сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки, соответствие данным, указанным в сопроводительных документах удостоверяющих качество продуктов (удостоверение о качестве сертификат и т. п.) на предприятиях, работающих на сырье. Приёмка продуктов по количеству и качеству осуществляется материально-ответственными лицами — кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил и своевременность приёмки товаров, обеспечивают сохранность и предотвращают порчу (течь, бой и т. п.) продуктов.

Приёмка товаров от поставщиков осуществляется в присутствии шофёра — экспедитора. При обнаружении недостачи товара на обратной стороне товарно-транспортной накладной указывается фактическое количество поступившего сырья и размер недостачи или составляется акт за подписями лиц, производивших приёмку товаров. И вызывается представитель поставщика.

Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в установленном ассортименте предприятию необходимы товарные запасы. Величина, запасов сырья и товаров зависит от типа, производственной мощности предприятия, ассортимента выпускаемых блюд, условий реализации продукции и покупных товаров, спроса посетителей, организации снабжения, частоты и комплексности завоза продуктов на предприятия общественного питания.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства.

На предприятиях общественного питания при нормальных условиях величина запасов не скоропортящихся продуктов (сахара, круп, муки) не должна превышать объёма 8−10 дневной реализации, а скоропортящихся (рыба, мясо, птица и др.) 2−3 дневной, овощей и картофеля — до 15 дней. Запасы хлеба, молока не должны быть больше объёма однодневной реализации этих продуктов. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учётом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдалённости от поставщиков, условий доставки и хранения продуктов. Нормативы товарных запасов определяются в днях оборота, в денежном (тыс. руб.) и натуральном выражениях (кг, шт.).

Соблюдение режима и правил хранения сырья и продуктов способствует сохранению их качества и более рациональному использованию площади складских помещений. Под режимом хранения понимают определённую температуру, скорость движения и относительную влажность воздуха, а также соответствующее освещение, наиболее благоприятные для сохранения качества продукции и обеспечения её сохранности. При неблагоприятных условиях хранения качество продукции снижается, повышается убыль. Например, при повышении влажности воздуха сыры плесневеют, мука, сахар, соль увлажняются. Оптимальные режимы хранения отдельных продуктов определяются требованиями стандартов и технических условий. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Существуют несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов: стеллажный, штабельный, насыпной, подвесной и др.

Для обеспечения правильного режима хранения, сохранности качества сырья и товаров запрещается: хранить пищевые продукты вне складских помещений (в коридоре, на разгрузочной площадке и т. п.). Готовые изделия, гастрономические товары — совместно с сырыми продуктами. Легко поглощающие запахи продукты (яйца, сыр, молочные продукты, чай, хлеб, фрукты) — с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и т. п.). Продукты и освободившуюся тару; сырьё и предметы материальнотехнического оснащения.

Нарушение установленных правил и режима приёмки, хранения, транспортировки и отпуска товаров может повлечь за собой увеличение товарных потерь.

Они делятся на два вида: нормируемые (в пределах норм естественной убыли) и ненормируемые (убыль продуктов сверх установленных норм).

Естественная убыль (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив) происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли установлены для различных видов продуктов с учётом времени года и климатической зоны. Они исчисляются в процентах к количеству отпущенного из кладовой товара. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчёты по естественной убыли составляются бухгалтерией и утверждается директором предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Акт составляется комиссией в составе представителя вышестоящей организации, руководителя предприятия, материально-ответственного лица, представителя общественности.

Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц. Если нет оснований для взысканий сумм за порчу продуктов с работников предприятия, то в пределах установленных норм разрешение на списание потерь за счёт издержек производства дают руководители соответствующих вышестоящих организаций.

К ненормируемым потерям относятся также завес тары, т. е. разность между фактической массой тары и её массой по трафарету. Оформляется завес тары актом.

ресторан обслуживание персонал

2. Описание проектируемого предприятия Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:

— рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;

— рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.

При этом обеспечены:

1. последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;

2. минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

3. соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;

4. исключение встречных потоков:

· сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

· обслуживающего персонала и посетителей;

· чистой и использованной посуды;

· пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.

Этажность здания зависит от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка.

Для проектируемого предприятия ресторан «Карусель»" принята этажность здания, равная 1.

При расстановке перспективных видов модульного оборудования использован островной метод группировки оборудования, так как он позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре — столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, а возможно, и приятный вид из окна, способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы, МВО).

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятие можно отнести к предприятию с полным циклом производства, работающим на сырье.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНИиП. Различают пять основных групп помещений:

· складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

· производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

· торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

· административно-бытовая группа — предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения:

· взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

· следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

· компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

· все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

· компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· выбрать рациональную структуру производства;

· производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· правильно разместить оборудование;

· обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· создать оптимальные условия труда.

В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Характеристика холодного цеха.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

Одним из основных цехов предприятия общественного питания ресторана «Карусель» является холодный цех.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами — правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 — 14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

2. Расчётная часть

2.1 Расчёт загрузки торгового зала Рассчитываем оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100,

Где: N — количество потребителей за час,

P — количество мест в зале,

C — процент загрузки торгового зала (согласно данным)

X — оборот одного места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн,

где Nч — количество посетителей за час, Nднколичество посетителей за день.

Расчёт загрузки торгового зала. Таблица 1

Оборачиваемость места составит: 1076/100 = 10.76−11

2.2 Определение количества блюд, производимых холодным цехом После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд — число потребителей в течение дня, m — коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.

Таким образом, nд = 1076*3,5 = 3766

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т. Т. Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):

Холодные блюда: 45%, 3766/100*45 = 1695,

Из них:

Рыбные 25%, 1695/100*25 = 424 и т. д.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.

Количество блюд для реализации Таблица 2

3. Составление плана-меню Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Основные требования к меню:

Ш предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

Ш каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

Расчетное меню ресторана для холодного цеха. Таблица 4

Холодные напитки

3.1 Составления графика реализации блюд Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр. 191, учебник Е. Д. Аграновского «Организация производства в общественном питании):

Ач = Ад*К,

Где Ад — общее количество блюд данного вида,

Ккоэффициент пересчета блюд.

С помощью данных из Таблицы 1 перерасчета блюд составляем график реализации блюд.

График реализации блюд. Таблица 7

3.1 3.2 Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн,

где Q — количество продукта данного вида,

Адн — количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

Таблица расчетов 8

4. Подбор оборудования В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов).

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для холодного цеха ресторана:

Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы с охлаждаемыми шкафами) для холодного цеха производится по массе хранящихся в них продуктов с учетом тары, в которой эта продукция хранится.

Расчет ведется по формуле:

Q=Qг.б.+Qп/ф+Qс.п.

Q — вместимость холодильных емкостей, (кг)

Qг.б. — масса готовых блюд, (кг)

Qп/ф — масса полуфабрикатов, (кг)

Qс.п. — масса сырых продуктов, (кг)

Qг.б.=(q*n[пик ])/f

q р. — выход одной порции готового блюда в кг и определяется по «Сборнику рецептур блюд» и указывается в плане-меню.

n «пик» — количество блюд, реализуемое в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации)

f — коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, f=0,7+/-0,8.

Qп/ф+Qс.п. — масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготавливаются холодные и сладкие блюда за? смены.

Ориентировочно принимаем:

Qп/ф+Qс.п.= (q*n[½см])/f

q р. — выход одной порции готового блюда в кг и определяется по «Сборнику рецептур блюд» и указывается в плане-меню.

f — коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, f=0,7+/-0,8.

n[½см] - количество блюд, реализуемых за? смены, определяе6тся по графику реализации блюд.

Все расчеты заносятся в таблицу, а затем по общей массе готовых блюд, п/ф и сырых продуктов у нас это: 26+156=182, пользуясь каталогом технологического оборудования, подбираем холодильный шкаф, единовременная загрузка которого составляет 200 кг. Или два холодильных шкафа, которые в совокупности помещали бы в себе 200 кг. Выбираем холодильные шкафы ШХ — 0.4М и ШХ — 0.6М.

Таблица 12

Из холодильного оборудования в цеху необходимы секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, низкотемпературный прилавок СН-0,15, секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.

Расчет механического оборудования.

Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:

t_у — условное время работы машины, ч.

Gмасса сырья, кг.

Т-продолжительность работы цеха.

_у — условный коэффициент использования оборудования (0.5)

По действующим каталогам оборудования выбирается машина, имеющая производительность, близкую к расчетной с большей стороны.

Для расчета овощерезательного оборудования необходимо найти массу сырья для которого оно будет использоваться. Из таблицы расчета количества сырья находим количество овощей нуждающихся в нарезке:

Огурцы -181 225 гр., помидоры-9353,5 гр., морковь — 5457 гр., картофель — 17 349 гр., лук репчатый — 345 гр. Итого: 213 729, 5 гр. (G)

=13* 0.5= 6.5

По полученному результату выбираем машину для нарезки овощей МРОВ — 160 и универсальный привод ПУ — 0.6.

Масса гастрономических продуктов составляет примерно 75 780 гр. = 75.78 кг.

= 75, 786.5 =11,7 кгч.

Следуя полученному результату выбираем машину для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А.

В холодном цехе ресторана также необходима хлеборезка МХР- 200 и маслоделитель ручной РДМ — 5

Таблица13. Техническая характеристика механического оборудования

расчет вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

N — число одновременно работающих в цехе;

l — длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем l = 1,25 м);

L_ст — длина стандартного производственного стола.

Стеллаж передвижной СП-230 и ванна моечная ВМ-2СМ принимается без расчета исходя из удобства работ.

4.1 Расчет занятой и общей площади Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (S_пол).

Расчет полезной площади холодного цеха Таблица 13

Из таблицы 13 видим, что полезная площадь цеха 9.39 квадратных метров.

Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:

м²

где: k — коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

4.2 Подбор инструментов и инвентаря Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:

Инструменты и инвентарь для холодного цеха. Таблица 14

4.3 Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.