Плиты как тепловое оборудование

I. Введение

Тепловое оборудование служит для термической обработки продуктов, в результате которой в продуктах происходят физические, химические и биохимические изменения. Продукты изменяются в массе, цвете, объеме, улучшаются их органолептические свойства, но ухудшается их сохраняемость ввиду разрушения бактерицидных веществ, содержащихся в сырых продуктах (например, в яйцах). Тепловое оборудование применяется в горячем, кондитерском, мучном цехах и на раздаче.

Плиты относят к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Предназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.

Электрические плиты на предприятиях общественного питания используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

В общественном питании также используются плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает только секционно-модулированные плиты ПГСМ — 2, ПГСМ — 2Ш. На малых предприятиях используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений.

Тепловое оборудование классифицируют по следующим признакам: по технологическому назначению; по виду источников тепла; по принципу действия; по способу обогрева; степени автоматизации и т. д.

По технологическому назначению оборудование подразделяется на универсальное и специализированное. К универсальному оборудованию относятся секционные кухонные и комбинированные плиты. Специализированное оборудование подразделяется: на варочное (котлы, автоклавы, кофеварки и т. д.); жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, шкафы, грили и т. п.); водогрейное (водонагреватели, кипятильники); вспомогательные или раздаточное для отпуска блюд (мармиты, тепловые стойки и т. п.). Специализированное оборудование имеет существенные преимущества по сравнению с универсальным, а именно: позволяет получать более высокое качество изделий; уменьшать расход жира при изготовлении котлет, шницелей, пирожков; сокращать время приготовления; использовать оборудование с более высоким КПД; значительно снижать расход энергии на приготовление продуктов.

По источникам тепла (видам энергоносителя) тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое (твердои жидкотопливное) и паровое. В зависимости от энергоносителя аппараты имеют разную конструкцию теплогенерирующих устройств.

По способу обогрева различают тепловое оборудование с непосредственным обогревом, косвенным обогревом, а также в виде контактных аппаратов. При непосредственном обогреве тепло передается от греющей среды к термически нагреваемому продукту через разделительную стенку (электроплиты, кипятильники). При косвенном обогреве тепло передается от греющей среды к нагреваемому продукту через промежуточный теплоноситель — водяной насыщенный пар (пищеварочные котлы, сковороды). У контактных аппаратов тепло от теплоносителя к нагреваемому продукту передается в результате их непосредственного контакта (пароварочные шкафы, электроплиты).

По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и тепловая обработка продуктов, а также выгрузка готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т. д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т. д.).

По степени автоматизации различают аппараты неавтоматизированные (твердои жидкотопливные) и автоматизированные, у которых работа оборудования и контроль за режимом тепловой обработки осуществляются в самом аппарате (газовые и электрические котлы и жаровни, кипятильники и др.).

При эксплуатации неавтоматизированного оборудования — котлов, плит, кипятильников, работающих на огневом обогреве, — контроль за его безопасной работой и регулированием технологического процесса приготовления пищи осуществляется поваром. К этому виду оборудования относятся плиты, котлы на твердом топливе. При эксплуатации оборудования на газе (котлов, плит) его безопасная работа контролируется приборами автоматики, а технологический режим регулируется вручную. При эксплуатации оборудования с электрообогревом процессы контроля за безопасной работой и за соблюдением теплового режима камере осуществляется автоматически. К такому виду оборудования относятся электрические котлы, пекарные и жарочные шкафы, различные жаровни и др.

По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, немодулированные и модулированные.

Несекционные тепловые аппараты имеют различные габариты, конструктивное исполнение; их детали и узлы не унифицированы и они устанавливаются индивидуально, без учета блокировки с отдельными секциями других аппаратов с целью получения блока аппаратов требуемой мощности и производительности.

В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.

II. Твердотопливные плиты

2.1 Общие сведения о твердотопливных плитах

Твердотопливные плиты имеют низкий КПД, так как при их работе наблюдаются большие потери тепла от механического, химического недожога, а также с ухудшающими продуктами сгорания. При использовании твердого топлива загрязняются помещения. Затрудняется регулирование нагрева, требуются склады для хранения топлива. Эти плиты целесообразно использовать там, где имеется дешевое местное топливо. На предприятиях общественного питания применяются твердотопливные плиты местного изготовления. К ним относятся плиты № 1, 21.

Плиты используют топочное устройство, жарочную поверхность, обмуровку и облицовку, а также жарочные и тепловые шкафы.

Жарочная поверхность выполняется из прямоугольных плиток, имеющих гладкую рабочую поверхность и ребристую со стороны топки. Размеры плиток настила и их число бывают различными; располагают плитки в один или два ряда. С продольных сторон каждая плитка имеет выступы — фальцы, с помощью которых плитки соединяются при укладке. Для предупреждения деформации плиток при нагреве их укладывают с температурным зазором, компенсирующим линейное расширение чугуна.

Жарочные шкафы изготовляют из стальных листов и располагают в корпусе плиты под жарочной поверхностью. Верх жарочных шкафов обогревается продуктами сгорания, выходящими непосредственно из топки и имеющими высокую температуру. Для того, чтобы верхние стенки шкафов не перегревались и не прогорали, их обмазывают слоем глины толщиной 10 — 20 мм. Днища шкафов делают выдвижными, чтобы при их чистке обеспечить доступ к нижним газоходам. Вокруг чугунного настила все огневые плиты имеют бортовую поверхность, изготовленную из широкополосной стали и уложенную на одном уровне с жарочной поверхностью. Ширина бортов в зависимости от размеров плиты может быть 100 — 300 мм. Вокруг бортовой поверхности, расположены поручни, предохраняющие работников от ожогов.

2.2 Твердотопливная плита № 1

Твердотопливная плита № 1 имеет корпус, собранный из четырех металлических листов и обмурованный с внутренней стороны красным кирпичом. В верхней части плиты располагается жарочная поверхность из 12 чугунных плиток, уложенных в два ряда, площадью 4,5 м². Вокруг чугунного настила крепится бортовая поверхность. Плита имеет два жарочных шкафа с выдвижным дном и один тепловой. В торцовой части плиты расположены две топки с колосниковыми решетками и зольником. При работе плиты топочные газы из топки поступают в верхний газоход, обогревая жарочную поверхность снизу, а шкафы сверху. В газоходе имеется шибер, которым можно отключить тепловой шкаф. Затем газы опускаются в нижний газоход и движутся в противоположном направлении, обогревая шкафы снизу, после чего направляются в боров с рассечкой и далее в дымовую трубу.

2.3 Твердотопливная плита № 21

Твердотопливная плита № 21 выпускается двух видов: № 21а и 21б.

Плита № 21а имеет принципиальную схему, аналогичную схеме плиты № 1, но в ней отсутствует тепловой шкаф; кроме того, у нее только одна камера сгорания и одна система газоходов. Площадь жарочного настила — 2,04 м².

Плита № 21б имеет центральное расположение камеры сгорания. По обе стороны ее размещены жарочные шкафы, омываемые газами, движущимися к борову, а затем в дымовую трубу. Центральное расположение камеры сгорание уменьшает неравномерность распределения температуры на поверхности плиты, но загрузка топлива и выгрузка золы осуществляются непосредственно в зале горячего цеха. Это резко ухудшает санитарно-гигиенические условия горячего цеха. Размеры плиты такие же, как и плиты № 21а.

2.4 Правила эксплуатации твердотопливных плит

Перед началом работы проверяют тягу, состояние колосниковой решетки и зольника, при необходимости из зольника удаляют золу. Проверяют состояние топочных дверц и дверц шкафов, открывают шибер.

Топливо загружают равномерно, зажигают его и регулируют подачу воздуха с помощью дверцы зольника. Следят за процессом горения, периодически добавляя топливо. Для нормальной работы плиты следует не реже одного раза в неделю очищать газоходы от золы и сажи, для чего при чистке верхнего газохода снимают плитки чугунного настила, а при чистке нижнего газохода выдвигают дно шкафа. Если шкафы не имеют выдвижного дна, нижний газоход чистят через специальные лючки. При длительном перерыве в работе плиты перед ее растопкой следует прогреть дымоходы, сжигая в лючке борова небольшое количество бумаги, тягу регулируют с помощью шиберов и дверцы зольника.

Жарочная поверхность плиты должна быть гладкой, ровной, чистой. Наличие деформированных конфорок не допускается.

III. Газовые плиты

3.1 Общие сведения о газовых плитах

Газовые плиты подразделяются на плиты со сплошной жарочной поверхностью и конфорочные.

В настоящее время на предприятиях общественного питания не применяют конфорочные плиты. Плиты со сплошной жарочной поверхностью изготавливаются отдельными секциями, из которых в зависимости от типа и мощности предприятия можно собирать плиту с необходимой площадью жарочной поверхности.

В настоящее время выпускаются только секционные газовые плиты типа ПГСМ — 2Ш, ПГСМ — 2 со сплошной жарочной поверхностью.

3.2 Газовая плита ПСГМ — 2Ш

В корпусе плиты ПСГМ — 2Ш установлены блок конфорок, жарочный шкаф — 4 и борта — 23 плиты. Корпус со всех сторон покрыт облицовками и снабжен четырьмя регулируемыми по высоте ножками — 1.

Блок конфорок — 6 включает две камеры сгорания — 21. Сверху камеры накрыты чугунным настилом — 20. Ниже чугунного настила в каждой камере сгорания установлено по одной инжекционной многосопловой газовой горелке — 18 с трубчатой насадкой и по одному стационарному запальнику. Горелка имеет вторичные излучатели — 17, выполненные из огнеупорной керамики. Ниже камеры сгорания находится выдвижной поддон — 19.

В каждой камере перед горелками имеется приборный отсек — 24, где проходят трубопроводы и установлены газовые краны, а также приборы газовой автоматики и блок пьезоэлектрического зажигания. Отсек снабжен откидной дверцей — 25. На лицевой стороне этой дверцы находятся ручки управления газовыми кранами — 5, кнопка пьезоэлектрического зажигания — 7 и кнопка управления приборами автоматики — 8.

Жарочный шкаф плиты выполнен в виде двухстенного короба. С лицевой стороны шкаф закрывается откидной дверцей — 28 с ручкой — 27. Дверца снабжена пружинным устройством — 32, обеспечивающим ее полное прилегание. В верхней части дверцы для отвода из шкафа паров предусмотрен специальный канал, снабженный задвижкой, рукоятка — 10 которой выведена панель отсека. Под рабочей камерой — 26 шкафа установлена инжекционная многосопловая газовая горелка — 33 с трубчатой насадкой. Камера шкафа обогревается продуктами сгорания, которые проходят через зазор между двойными стенками короба. Продукты сгорания из каждой камеры отводятся по самостоятельным газоходам, объединенным в общий дымоход — 16 с заслонкой — 15, перемещаемой с помощью тяги — 22. Нижняя поверхность шкафа является поддоном — 30. На дне жарочного шкафа имеется отверстие — 31 с крышкой, предназначенное для наблюдения за работой горелок шкафа. Продукты в рабочую камеру загружаются на противнях — 29. В рабочую камеру шкафа помещен чувствительный элемент (термобаллон) терморегулятора.

С правой стороны от шкафа расположен приборный отсек — 3, прикрытый щитком, на который вынесены две ручки газовых кранов — 14, 13 (один из которых является общим, другой предназначен для зажигания горелки шкафа), кнопки пьезоэлектрического зажигания — 12, лимб терморегулятора — 9, пусковая кнопка приборов автоматики — 11. Для обеспечения безопасной работы плита снабжена газовой автоматикой безопасности АБ — 1 для блока горелок чугунного настила и автоматикой 2АРБ — 1 для жарочного шкафа.

Прибор пьезоэлектрического зажигания состоит из генератора и разрядника. При розжиге нажимают на рычаг. При этом ползун перемещается и, сжимая пружину, ударяет через боек и шайбу по пьезоэлектрическим элементам. Возникающее при этом высокое напряжение вызывает проскакивание искры в искровом разряднике, в результате чего газовоздушная смесь, выходящая из отверстий горелочной насадки, поджигается. Источником искры служит пьезоэлектрические кристаллы, генерирующие высокое напряжение.

3.3 Плита газовая ПСГМ — 2

Плита ПСГМ — 2 отличается от плиты ПСГМ — 2Ш отсутствием жарочного шкафа. Вместо него в плите имеется инвентарный шкаф без подогрева.

Площадь чугунного настила — 0,56 м²; время разогрева настила до рабочей температуры — 0,5ч; расход газа горелками жарочной поверхности — 4м3/ч. габариты — 840 840 860 мм. Масса — 240 кг.

3.4 Правила эксплуатации газовых плит

До начала работы на газовых плитах проветривают помещение и проверяют, все ли газовые плиты закрыты. Затем открывают заслонку на дымоходе и проверяют тягу: если она отсутствует, работать на плите нельзя. Проветривают жарочный шкаф, для чего открывают его дверцу. Далее открывают регуляторы подачи первичного воздуха, а через 5 — 6мин. закрывают их и открывают кран на подводящем газопроводе.

Горелки блока конфорок включают, нажимая на пусковую кнопку клапана — отсекателя автоматики АБ — 1. В результате газ начинает поступать к запальникам обоих блоков конфорок. Затем нажимают на кнопку пьезоэлектрического зажигания стационарные запальники обеих камер.

Розжиг двух запальников обязателен и в том случае, если работать будет только одна горелка. Через 30 — 45с с момента воспламенения газа на запальниках кнопку газовой автоматики отпускают. Основные горелки зажигаются после того, как газовые краны их будут установлены в положение «Открыто».

Для работы одной конфорки открывают один кран. Регулирование температуры на поверхности конфорки осуществляют поворотом газовых кранов в промежуточное положение между «Закрыто» и «Открыто».

После проветривания жарочного шкафа перед розжигом его горелок с помощью терморегулятора устанавливают необходимую температуру и производят розжиг аналогично розжигу горелок жарочной поверхности. Нагрев шкафа регулируется автоматически.

По достижении заданной температуры терморегулятор с блоком автоматики переводит горелку шкафа на максимальный расход газа. После снижения температуры в шкафу горелки вновь переходят на максимальный режим и т. д.

После окончания работы закрывают краны горелок и общий газовый кран перед аппаратом. Ежедневно очищают настил плиты и шкаф от остатков пищи, моют теплой водой с мылом, затем ополаскивают чистой водой и насухо вытирают. Чтобы горелки не засорялись, их ежемесячно моют раствором соды. Корпус плиты также промывают.

Для сокращения расхода газа необходимо: использовать наплитную посуду с дном, хорошо прилегающим к поверхности конфорки; полностью загружать жарочную поверхность; не использовать высокую наплитную посуду; заполнять посуду на 0,8 — 0,9 ее объема.

IV. Электрические плиты

4.1 Общие сведения об электрических плитах

В настоящее время промышленность выпускает электрические плиты секционно-модулированные и несекционные. Секционно-модулированнные плиты группируются на плиты, приготовление изделий, на которых осуществляется в наплитной посуде (ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К), и на плиты, изделия на которых готовят непосредственно на жарочной поверхности (ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ).

Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях используются плиты ПЭ — 0,51, ПЭ — 0,51 — 01, ПЭ — 0,17, ПЭ — 0,17 — 01.

На предприятиях общественного питания с буфетным обслуживанием используются малогабаритные секционно-модулированные плиты ПНЭН — 0,2 и ПНЭК — 2. В настоящее время находятся в эксплуатации несекционные плиты ЭП — 7, ЭП — 8, ЭП — 4, ЭП — 2 М, ЭПМ — 5.

4.2 Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4

Пита состоит из четырех конфорок и инвентарного шкафа — подставки. Предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными, а пазы днища конфорки в изолированной массе. Регулирование мощности каждой конфорки — ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4−2-1. Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон. Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закрепленных на верхней и нижней части рамы.

Техническая характеристика ПЭСМ-4.

4.3 Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

Плита состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2:1.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов — внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

4.4 Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4Ш

Плита ПЭСМ-4Ш отличается от плиты ПЭСМ-4ШБ только тем, что не имеет боковых бортиков для перемещения наплитной посуды.

Техническая характеристика ПЭСМ-4ШБ.

4.5 Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-1Н

Плита состоит из блока конфорок и инвентарного шкафа — подставки. Предназначена она для жарки блинов и оладий непосредственно на рабочей поверхности конфорки, смазанной жиром.

Конструкция плиты ПЭСМ-1Н аналогична конструкции плиты ПЭСМ-2 и отличается тем, что имеет на подъемном столе только одну смонтированную конфорку и переключатель.

Техническая характеристика ПЭСМ-1Н.

4.6 Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-2НШ

Плита состоит из двух конфорок для непосредственного жарения блинов и оладий на рабочей поверхности, а также запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Используется она на предприятиях общественного питания в виде отдельно стоящего аппарата или в составе технологической линии.

В отличии от плиты ПЭСМ-1Н плита ПЭСМ-2НШ состоит из двух унифицированных конфорок и жарочного шкафа, установленных на подставке с регулируемыми по высоте ножками.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, конструкция которой аналогична конструкции камеры плиты ПЭСМ-4Ш.

Техническая характеристика ПЭСМ-2НШ.

4.7 Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-2

Плита состоит из двух прямоугольных конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Она предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде.

Конструкция плиты аналогична конструкции плиты ПЭСМ-4 и отличается от нее только размерами и потребляемой мощностью конфорок.

4.8 Плита электрическая ПЭ-0,51

Плита служит для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональной и других емкостях. Плита установлена на общую форму совместно с другими аппаратами и имеет 3 прямоугольные конфорки, установленные на верхней части каркаса. Каждая конфорка снабжена переключателем, с помощью которого осуществляется отключение и ступенчатое регулирование ее мощности на слабый, сильный и средний нагрев.

Лицевая сторона плиты, где расположены переключатели, блок зажимов и электрокоммутационная проводка, закрыта панелью, а остальные стороны облицовкой.

4.9 Плита электрическая ПЭ-0,17

Конструкция плиты аналогична конструкции ПЭ-0,51. Но отличается от нее тем, что имеет одну конфорку. А также в плоскости конфорки на большей ее стороне установлен дополнительный борт, который может располагаться как с правой или с левой стороны плиты, не выступая за габариты плиты. Плита ПЭ-0,17 работает на однофазном токе и напряжении 220 В.

Техническая характеристика электрических плит ПЭ-0,51 и ПЭ- 0,17.

Техническая характеристика ЭП-2М.

4.10 Плита настольная электрическая ПНЭК-2

плита газовый электрический безопасность Плита предназначена для подогрева в наплитной посуде первых и вторых блюд. Она используется на специализированных предприятиях общественного питания с буфетным методом обслуживания.

Плита имеет две конфорки. Каждая из них снабжена переключателем, посредством которого осуществляется включение конфорки и ступенчатое регулирование ее мощности. Для сбора пролитой на плиту жидкости плита имеет выдвижной поддон.

Техническая характеристика ПНЭК-2.

4.11 Плита настольная электрическая ПНЭН-0,2

Конструкция плиты ПНЭН-0,2 аналогична конструкции плиты ПНЭК-2 и отличается от нее тем, что в ней используется только одна прямоугольная конфорка вместо двух круглых.

Плита предназначена для жарки блинов, оладий и кулинарных изделий непосредственно на рабочей поверхности конфорки, которая регулируется при помощи терморегулятора.

Техническая характеристика ПНЭН-0,2.

4.12 Электрическая плита ЭП-2М

Плита предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести прямоугольных конфорок. Под конфорками находится выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф.

Жарочный шкаф представляет собой двухстенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями, которые поддерживают температуру 100−350оС при помощи терморегулятора. Для регулирования мощности конфорки, и тенов жарочного шкафа на каркасе плиты установлены пакетные переключатели, с помощью которых устанавливают три степени нагрева. Каждая конфорка имеет переключатель, позволяющий переключить в соотношении 4−2-1. Что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву. По всему периметру жарочной поверхности смонтирована бортовая поверхность для удобного размещения наплитной посуды. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливаются на кронштейнах металлические поручни.

Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощность только в момент разогрева плиты или для приготовления блюд, требующих высокой температуры. Плита работает по трехфазной сети переменного тока.

4.13 Электрические плиты ЭП-4, ЭП-7, ЭП-8

Эти плиты аналогичны по конструкции плите ЭП-2М, но имеет меньшие размеры. Они применяются на небольших предприятиях общественного питания. У плиты ЭП-4 четыре круглые конфорки и жарочный шкаф, у плиты ЭП-7 две прямоугольные конфорки и жарочный шкаф, у плиты ЭП-8 одна прямоугольная конфорка и жарочный шкаф. В жарочных шкафах терморегуляторы не устанавливаются. Вверху и внизу шкаф обогревается тенами. Под жарочным настилом установлен поддон для сбора пролитой жидкости. Включение конфорок, а также верхних и нижних тенов жарочного шкафа, индивидуальное, трехступенчатое, как у плиты ЭП-2М.

4.14 Плита электрическая мармитная ЭПМ — 5

Предназначена для подогревания в наплитных котлах и поддержания в горячем состоянии первых, вторых блюд при отпуске их в столовых.

Электрическая мармитная плита имеет вид открытого прилавка, в нижней части которого на каркасе установлены три электрические конфорки. Основанием прилавка служит рама с облицовкой. В верхней части прилавка на кронштейнах закреплена полка для установки тарелок.

На каждую конфорку для включения и выключения её имеются пакетные выключатели, которые могут быть установлены на любую из трёх степеней: сильный, средний и слабый нагрев. Таким образом, мощность конфорки регулируется в соотношении 4−2-1. Устанавливается плита непосредственно на пол и работает от трёхфазной сети переменного тока.

Техническая характеристика плиты ЭПМ — 5.

4.15 Эксплуатация электрических плит

Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности. Пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки.

Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты. Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона противней и жарочного шкаф.

V. Охрана труда и техника безопасности

5.1 Основные положения законодательства по охране труда

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

В соответствии с Конституцией России гражданам обеспечиваются равноправие в области труда, независимо от национальности и пола. Женщине предоставлены равные права с мужчиной на труд, оплату его, отдых и социальное обеспечении.

Охрана труда — это целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Планировка предприятий общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение при аварии.

На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях на директора.

Руководители обязаны организовывать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за нормальным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виноватых к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т. д.

5.2 Организация работы по охране труда

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия — на их руководителей.

На предприятии Положением должен быть установлен порядок: организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда; проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда; проведение работ по пожарной безопасности; проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска; проведение погрузочно-разгрузочных работ; техническое обслуживание оборудования; закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании; обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты; контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

Обучение работников безопасности труда должно проводится на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а также для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На предприятии общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику.

Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности.

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника: с основными положениями Законодательства о труде; с правилами внутреннего трудового распорядка; с основными требованиями электробезопасности; с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством; с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях; с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест; с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.

О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу. Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для одной прохождения производственной практики, а также работники переводимые с работы на другую или с обслуживания одного вида работы на другой.

Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе.

Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находится инструктируемые работники.

В небольших предприятиях, не имеющих структурных подразделений, проведение инструктажа возлагается на руководителя предприятия.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен: с устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику и которое он будет обслуживать; со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с их назначением и правилами пользования; с правильной и безопасной организацией обслуживания рабочего места; с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т. д.); с безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы; с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования; с порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.

Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда.

Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работником инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности. Инструктаж должен подкрепляться подробным разбором примеров из практики предприятия.

Внеплановый инструктаж проводится: при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним; при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению; по требованию органов надзора; при перерывах в работе — для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, — более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ — 60 дней.

Целевой инструктаж проходят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий, и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд — допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры.

Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятий общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований.

На предприятии общественного питания для поднятия и перемещения тяжестей вручную установлены нормы:

для женщин: при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой не более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены — массой не более 7 кг; величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или уровня ниже рабочей поверхности — 2 т.

для мужчин: постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику не более 50кг); величина массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности — 5 т.

для подростков от 16 до 18 лет: если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени — массой не более 16 кг; при постоянном переносе тяжести — массой не более 4 кг.

Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3метров.

Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить: осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний ежедневно; обучение безопасности труда по действующему оборудованию — каждые 2 года; повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве — ежегодно; проверку знаний по электробезопасности — ежегодно; проверку санитарно-гигиенических знаний — ежегодно; периодический медицинский осмотр; повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца; каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: исправность и холостой ход оборудования; наличие и исправность ограждений; наличие и исправность заземления; исправность другого применяемого оборудования; убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении; исправность работы внешней вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; не допускать включение конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки; не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема; не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них; снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята; контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации; следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показателями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения заметных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работы

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

5.3 Производственный травматизм

Несчастным случаем или травмой называется происшествие, при котором в результате внезапного воздействия (механического, химического, теплового) внешней среды произошло повреждение органов человека или нарушение их нормальной жизнедеятельности.

Производственной считается травма, полученная работником или служащим при выполнении своих трудовых обязанностей, при совершения действия в интересах производства или в пути на работу и с работы на транспорте, представленном организацией.

На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны, в основном, с процессом приготовления пищи. Травмы происходят в результате нарушения правил техники безопасности и трудовой дисциплины.

Все случаи производственного травматизма на производстве подлежат рассмотрению и учету. Острые отравления, тепловые удары, обморожения не относятся к производственному травматизму, но учитываются как несчастные случаи. Все несчастные случаи на производстве, независимо от того, когда они произошли, подлежат тщательному расследованию и принятию надлежащих мер к их неповторению.

Несчастные случаи с учащимися учитываются и расследуются следующим образом. Если учащийся профессионального училища проходит практическое обучение в классе, лаборатории или производств под руководством мастера производственного обучения, то несчастный случай расследуется и учитывается в ПТУ. Если практика проводится на рабочем месте предприятия общественного питания согласно приказа и под руководством опытного персонала предприятия, то несчастный случай расследуется и учитывается администрацией данного предприятия.

О несчастном случае на производстве пострадавший или очевидец обязан сообщить директору предприятия или ответственному за производство. Пострадавшему оказывается помощь, а в случае необходимости вызывают врача. Расследованию подлежат все несчастные случаи на производстве, которые вызывают потерю нетрудоспособности сроком на один день или более. Руководитель предприятия совместно с общественным инспектором по охране труда и ответственным работником за охрану труда на производстве в течение 3 суток совместно расследуют составляют акт по форме Н — 1 в четырех экземплярах.