О вредности примеси плесневых дрожжей спорят много. Заинтересованная сторона часто указывает на то, что примесь плесневых дрожжей ничуть не снижает ценности дрожжей, что можно доказать опытными выпечками. Из опытов Книшевской и Мооса выяснилось, что при производственном безопарном приготовлении теста относительно высокое процентное содержание плесневых дрожжей в прессованных дрожжах осталось незамеченным. Прессованные дрожжи, загрязненные на 20 — 30% (даже 40%) плесневыми дрожжами, так обеспечили брожение теста, что ни один пекарь не нашел нужным говорить о неудовлетворительности дрожжей. Также и наблюдение за ходом брожения и экспертиза готового хлеба не выявили больших отклонений от нормы, хотя уже тесто было менее крепким и не так хорошо обрабатывалось. Жаловаться на плохие дрожжи стали только тогда, когда примесь микодермы достигла 50%. Брожение было замедленным, расстойка сильно отстала, тесто расплывалось и хлеб не поднимался. Как только примесь микодермы снизилась опять до 20 — 25%, жалобы прекратились.
При безопарном способе приготовления хлеба с применением 50 г дрожжей на 1 л воды разницы совершенно не было видно. И при 30 г на 1 л жидкости время брожения различалось лишь на несколько минут. Но хлеб с зараженными дрожжами отставал в объеме в 10 — 20 см³ на 100 г муки. У хлеба с чистыми дрожжами прежде всего лучше расстойка, чем у расплывающегося хлеба с плесневыми дрожжами; в мелких изделиях это особенно заметно. Образование корки при чистых дрожжах лучше и равномернее.
Особенно же сказывается присутствие примеси микодермы при опарном способе приготовления хлеба, когда в процессе брожения ничего особенного не наблюдается, но хлебный мякиш при зараженных дрожжах оказывается сильно пористым, грубым, невзрачным на вид и непригодным к употреблению.
Кроме плесневых дрожжей, прессованные дрожжи могут быть случайно загрязнены и всевозможными другими микроорганизмами, дрожжами, бактериями, плесневыми грибками. Они куда менее опасны, чем плесневые дрожжи, так как они редко встречаются в таких больших количествах, чтобы мешать дрожжам, оказывать сбраживающее действие. Но они очень неблагоприятно влияют на прочность дрожжей, особенно уксуснокислые бактерии, бактерии хлопьевидной молочной кислоты и определенные плесневые грибки. Очень опасны картофельные палочки, так как из-за них хлеб заболевает картофельной болезнью. Но они сейчас в дрожжах встречаются очень, редко, так как они не переносят кислой среды, в которой разводятся дрожжи.(13)
Что же касается искусственных примесей в дрожжах, то здесь надо опасаться двух возможностей: примесей пивных дрожжей или крахмала. Об них стоит поговорить подробнее, так как они играют или, вернее, играли в торговле дрожжами большую роль; обе примеси уже давно вполне справедливо запрещены.
Пивные дрожжи, дешевый отход пивоваренного производства, очень схожи как родственный организм с дрожжами верхнего брожения и так же, как и последние, могут вызывать в тесте брожение; их очень усиленно употребляли для суррогатирования прессованных дрожжей. Уже внешне пивные дрожжи отличаются тем, что представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом.
Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими. Господствующие в пекарнях высокие температуры особенно вредны для них.
Их действие на тесто очень своеобразно. Сначала брожение идет хорошим темпом, особенно при холодном способе ведения. Это вполне понятно, так как пивные дрожжи сильно бродят, и в сахарном растворе сильнее, чем хлебопекарные: от 300 до 350 см³ углекислого газа в третьи полчаса брожения — не редкость. Но действие брожения не продолжительно. Уже после нескольких перебивок теста брожение уменьшается, и в расстойке наблюдают большей частью совсем замедленный подход сформованного хлеба. В соответствии с этим ходом брожения тесто, сначала нормальное, становится влажным, оно делается мокрым, мажущим. Вследствие этого хлеб расплывается во время расстойки.
В печи пивные дрожжи почти всегда оказываются совершенно непригодными. Столь необходимое для хорошего подъема хлеба брожение в печи отсутствует или проходит не полностью. Хлеб недостаточно поднимается, он остается плоским и сдавленным. Корка получается с разрывами, растрескавшаяся. Мякиш крупнопористый, грубый. Вкус и окраска дрожжей передаются мякишу, так что для высших сортов хлеба пивные дрожжи совершенно не годятся. При соединении с прессованными дрожжами эти недостатки, конечно, значительно смягчаются. Сильное начальное брожение, отличающее пивные дрожжи, делает небольшую примесь пивных дрожжей вполне полезной, так что во многих пекарнях их часто с успехом примешивают к прессованным дрожжам.
Определение примеси пивных дрожжей к прессованным дрожжам производится химическим или микроскопическим путем. Химический метод по Герцфельду. 10 см³ однопроцентного раствора рафинозы, в котором размешан 1 г дрожжей, оставляют стоять на 24 часа в однорогой колбочке. Если образуется значительное (больше, чем 3 см3) количество углекислоты, значит присутствуют дрожжи нижнего брожения, сбраживающие рафинозу, и надо провести количественное испытание по А. Бау, следующим образом:
10 см³ однопроцентного раствора рафинозы тщательно размешивают с 0,4 г дрожжей, закупоривают ватой и устанавливают температуру в 30° Ц. Таким образом наполняют три трубочки. Через 24 часа фильтруют жидкость из первой колбочки, смешивают 3 см³ фильтрата с 1 см³ свежеприготовленной фелинговой жидкости и нагревают в течение 5 минут в кипящей водяной бане. Если фелингова жидкость остается еще синей, значит в прессованных дрожжах было больше чем 10% пивных дрожжей (дрожжей нижнего брожения), сбродивших трисахарид. Еще через 24 часа обрабатывают таким же образом содержимое второй трубочки и еще через 24 часа - третьей трубочки. Если фелингова жидкость и во втором случае остается синей, значит присутствовало больше 5%, и в третьем — больше 1% пивных дрожжей. Если фелингова жидкость в фильтрате третьей трубочки (через 72 часа) примет желтую окраску, значит рафиноза осталась нетронутой и не было дрожжей нижнего брожения (14)
Микроскопическое испытание (по Линднеру). Как уже упоминалось ранее, дрожжи нижнего брожения можно относительно легко отличить от дрожжей верхнего брожения по виду их колоний. Микроскопическое исследование дрожжей лучше всего производить по способу Линднера, с помощью капельной культуры.
Незначительное количество испытуемых дрожжей помещают в маленькую пробирку со стерильным суслом и размешивают их в нем. Стерильным чертежным пером, обмокнутым в пробирку, делают на покровном стеклышке равномерные и одинаковые по величине штрихи, кладут покровное стекло на предметное, в котором углубление окружают тонким кольцом вазелина и крепко прижимают покровное стеклышко так, что вазелиновое кольцо защищает углубление от проникновения внешнего воздуха.
В таком виде оставляют предметное стекло на 20 — 24 часа при температуре около 18° Ц и затем рассматривают его под микроскопом.
Примесь крахмала к пекарным дрожжам раньше была очень распространена; в продаже различали смешанные дрожжи и чистые Дрожжи, простые дрожжи и двойные дрожжи.
Примесь крахмала, большей частью картофельного, но также и кукурузного, рисового, пшеничного, была вызвана необходимостью сделать дрожжи более удобными для прессования и сделать их суше и прочнее. Но в действительности эта примесь является излишней. Крахмал скорее снижает прочность дрожжей, так как он является очагом различных инфекций, которые при культивировании дрожжей усиленно избегались. Примешивание крахмала теперь запрещено. Путем микроскопического и химического исследования легко обнаружить примесь крахмала.(15)
Сухие хлебопекарные дрожжи Для хлебопекарных производств стран, где снабжение отдаленных местностей свежими дрожжами затруднительно, изготовление длительно сохраняющихся дрожжей имеет большое значение. Наука и техника неоднократно занимались вопросом перевода дрожжей в сухое состояние, без потерь их бродильной способности. Простое высушивание при высоких температурах разумеется невозможно, так как зимаза, как и все энзимы, утрачивает свое действие при высоких температурах.
Для высушивания при низких температурах дрожжи обычно недостаточно зрелы. Это состояние полной зрелости достигается лишь тогда, когда запасный белок дрожжевой клетки весь или в подавляющем большинстве переведен в белок плазмы. Это происходит тогда, когда тщательно размешивают свежие прессованные дрожжи в воде и усиленно и долго вентилируют их. Только такие дрожжи можно подвергнуть высушиванию при низких температурах. Их надо разумеется и хранить в сухом виде.
Такими сухими дрожжами, действие которых было признано вполне годным, является флорилин. Но при его применении надо обращать особое внимание на то, чтобы происходило постепенное увлажнение. Сухой порошок помещают сначала во влажную, камеру, а затем уже размешивают в воде. Чистых сухих дрожжей надо брать приблизительно одну треть количества свежих.
Высушивание производится иногда прибавлением сушащих веществ (крахмала, муки, отрубей). Уплотненная масса прессуется в кубы и окончательно высушивается. Продаваемые Англией и Америкой сухие дрожжи и являются такими смешанными с кукурузным шротом кубиками дрожжей. Их надо перед употреблением размягчать в тепловатой воде и брать в количестве, равном половине употребляемого количества свежих дрожжей.(16)
Заключение
На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы.
Разным видам дрожжей должны соответствовать разные виды их обработки (т.е. способы их использования).
На работу дрожжей влияет такие факторы как t, количество сахара, соли, воды и т. п.
На качество хлеба влияет не столько вид пекарных дрожжей (прессованные, сухие, быстродействующие и т. п.) сколько условия их хранения и технология приготовления теста.
Существуют различные методы оценки свойств дрожжей, позволяющие оценить их качество.
Список литературы
Афанасьева
О. В. Микробиология хлебопекарного производства. Санкт Петербург: ООО «Береста», 2003. — 220с.
Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп./ Под общ.
ред. Л. И. Пучковой.
СПб: Профессия, 2002.-416с., ил.
. Витавская А. В., Джурикянц Н. Г., Любчанский Э. А. и др. Способ производства дрожжевого препарата для хлебобулочных изделийА. с. СССР № 1 010 123.-МКИ с 12 N 1/18.
Плевако Е. А. Технология дрожжей. — М.: Пищевая промышленность, 1970. —269с.
Немцова З.С., Волкова Н. П. Основы хлебопечения. — М: Агропром издат., 1988 М: Агропром издат., 1988 — 2000 г.
Чижова К.И., Шкваркина Т. Н., Запенина Н. В. Технологический контроль хлебопекарной промышленности. М.: Пищевая промышленность.-1975.-С.479−480.
Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 232с.
Инструкция по микробиологическому и технохимическому контролю дрожжевого производства / ВНИИХП. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985.-192с.
Елецкий И. К. О методах исследования производства хлебных изделий// Хлебопродукты. 1991. — № 2. — с. 13- 19: № 3.-с.20−24.
Елецкий И. К. Влияние скорости газообразования дрожжей на расстойку заготовок и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. — № 11. — с. 15 — 16.
Бакушинская О. А., Белова JL Д., Куканова В. И. Бродильная активность дрожжей // Пищевая промышленность, 1989. — № II. — с. 37 -38.
Блинов Н. П. Химическая микробиология. М.: Высшая школа. 1989. -448с.
Апет Т.К., Пашук З. М. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья. — М, 2003 г.
Цыганова Т.Б., Матвеева И. В. Справочное пособие по контролю над качеством хлеба.
Немцова З.С., Волкова Н. П. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. — М: Агропром издат., 1988 — 2000 г.
Иванова Е. А. Производство активных сушеных дрожжей Инстант: Экспресс информация. М: ЦНИИИЭИПищепром.-1986.-Выпуск 4.
1. Серия 9.-20
