Суммарное уравнение процесса имеет вид:
С 6Н 12О 6 + 2 Н 3РО 4 + 2 АДФ → 2 АТФ + 2 СО2 + С 2Н 5ОН Кроме этанола и СО2, всегда образуются побочных продукты: глицерин, уксусная кислота и др.(10)
3.
2.Использование чистых МКБ при производстве пекарных полуфабрикатов Жидкие дрожжи используются в хлебопечении в качестве абиологического разрыхлителя теста при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие дрожжи, в отличие от прессованных, являются полуфабрикатом хлебопекарного производства, приготовленном на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей, и готовятся непосредственно на хлебозаводах.
Процесс их производства согласно инструкции, разработанной Гос
НИИхлебпромом, включает следующие стадии: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.
При производстве жидких дрожжей используются новые активные штаммы термофильных МКБ (30, 30−1, 30−2, 60, Д-76, 40) и дрожжей (Московская — 23), гибриды — 512, 5, 69. В районах с прохладным и умеренным климатом при опарных и безопарном способе приготовления теста наиболее целесообразно использовать штаммы дрожжей Московская — 23, гибриды 512 и 5, а МКБ штаммы 30, 30−1, 60, 40, Д-76. В регионах с жарким климатом при безопарном и ускоренных способах приготовления теста желательно использовать штамм дрожжей 69, а МКБ-Э-1.
При приготовлении жидких дрожжей используют следующие сорта муки: смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1:1) -для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта; муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1) — для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и второго сортов; ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной (1:1) — для ржано-пшеничных сортов хлеба.
Процесс приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме, предложенной А. И. Островским, включает два цикла — разводочный и производственный. Разводочный цикл — это выведение заново жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение жидких дрожжей до производственного цикла, который заключается в приготовлении жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества на замес опары или теста, и доведение их до количества, необходимого производству.
Разводочный цикл — начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства теста.
Для осуществления разводочного цикла необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, два вида солодового сусла плотностью 12 и 8—10% на сухое вещество и осахаренная заварка. Разводочный цикл включает два этапа — получение заквашенной заварки и выращивание маточных дрожжей.
Размножение термофильных молочнокислых бактерий и накопление на них заквашенной заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях (над пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл стерильного солодового сусла плотностью 12% на сухое вещество.
Колбу выдерживают в термостате при температуре 48—52° С в течение 24—48 ч (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ).
Полученный объем (100 мл) чистой культуры молочнокислых бактерий стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.
Осахаренную заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды температурой 83—85°С при соотношении 1:
3. Затем заварку охлаждают до 63—65°С и вносят 1—2% к массе муки неферментиро-ванного ячменного или ржаного солода или при температуре 50—55° С ферментные препараты: Амилоризин Ш0Х в количестве 0,007—0,01% х массе муки или Глюхоамилазу очищенную (ТУ 59.01,003−65—83) в количестве 0,02—0,03% к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20% на СВ к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10%-ного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1—1,5 ч.
В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий, заквашивают при температуре 48—52° С в течение 20—24 ч до достижения кислотности 10—12 град. Затем все количество заквашенной заварки (10 кг) вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12−14 ч при температуре 48— 52° С до кислотности 12—14 град. Готовая заквашенная заварка (100 кг) переводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.
Расход жидких дрожжей в производстве зависит от сорта вырабатываемого изделия и составляет (% к массе муки в тесте) для приготовления хлеба из пшеничной муки: первого сорта — 20−25, второго — 30−35, обойной — 35−40. При использовании жидких дрожжей в смеси с прессованными (их расход составляет % к массе муки в тесте): для хлеба из пшеничной муки второго сорта — 15, для хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта — 7−10, для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки — 10−15 при приготовлении теста опарным способом. Качество жидких дрожжей значительно зависит от физиолого-биохимических свойств, жизнеспособности и активности исходной чистой культуры МКБ и дрожжей, а также от сохранения и улучшения свойств микроорганизмов при их выращивании в разводочном цикле. Применение добавок — виноградного шрота, кукурузного экстракта, картофельного сока, молочной сыворотки, экстракта зеленого чая, дрожжевого автолизата, яблочного порошка — способствовало улучшению свойств микроорганизмов при их культивации в солодовом сусле или мучной среде (11)
Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба из пшеничной муки Для производства пшеничного хлеба применяют прессованные и сушеные дрожжи, а также полуфабрикаты (жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски), изготовляемые на хлебозаводах. Хлебопекарные дрожжи должны быть устойчивыми к высокой концентрации соли до 3 — 4%, сахара, должны развиваться при температуре 28 — 30оС, при оптимальном значении рН 4,5 — 5, обладать высокой бродильной активностью (мальтазной и зимазной).
Прессованные дрожжи применяют для производства сдобных и булочных изделий из муки высшего и первого сортов. Используют в виде дрожжевого молока с содержанием прессованных дрожжей 500 — 600 г л.
Сушеные дрожжи предварительно размачивают в мучной суспензии и активизируют.
Жидкие дрожжи применяют для производства хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, ржано-пшеничного. Особенно рекомендуются, если мука имеет пониженные хлебопекарные свойства, так как обладают высокой мальтазной активностью. Жидкие дрожжи готовят на хлебозаводах по следующей схеме: пшеничную муку второго сорта заваривают горячей водой, добавляют ферментные препараты для осахаривания. Происходит гидролитическое расщепление крахмала до мальтозы и далее до глюкозы. Осахаренную заварку заквашивают дельбрюкковской палочкой разных штаммов: 30, 31, 30−1, 30−2, Ленинградский-76 и оставляют при температуре 48 — 52оС. Молочнокислые бактерии размножаются, сбраживают глюкозу с образованием молочной кислоты.
Кислотность полуфабриката повышается, создаются благоприятные условия для развития дрожжей, подавляется посторонняя микрофлора. Затем добавляют дрожжи, они размножаются, а жизнедеятельность молочнокислых бактерий прекращается. Таким образом, жидкие дрожжи представляют собой активную культуру дрожжей, выращенных на мучной заварке, осахаренной и заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 30:
1.
Жидкие пшеничные закваски — это активная культура дрожжей, выращенных на осахаренной мучной заварке, заквашенной мезофильными молочнокислыми бактериями гомоферментативными (палочка плантарум) или гетероферментативными (палочки бревис, ферментум). Образующиеся кислоты способствуют улучшению вкуса и аромата хлеба.(12)
Микроорганизмы, применяемые для производства хлеба из ржаной муки Ржаной хлеб готовят на жидких и густых заквасках, которые представляют собой смеси культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 80:1, т. е. молочнокислые бактерии более важны для созревания ржаного теста. Обычно используют смесь гомои гетероферментативных культур молочнокислых бактерий.
Жидкие закваски готовят на осахаренной жидкой среде из ржаной муки, в которую вносят смесь гомои гетероферментативных молочнокислых бактерий и оба вида дрожжей (S. cerevisiae, S. minor). Преобладают дрожжи S. minor, которые отличаются высокой кислотоустойчивостью, но меньшей бродильной активностью.
Густые закваски характеризуются тем, что применяют только дрожжи Saccharomyces minor трех штаммов 1217, 7, Чернореченский, а также смесь из L. plantarum и L. brevis.
В заквасках и в тесте из ржаной муки дрожжи и молочнокислые бактерии составляют симбиоз и активность их возрастает, а высокая кислотность ржаного теста препятствует развитию тягучей болезни.(13)
Заключение
Штаммы чистых культур молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей. Здесь они используются для дальнейшего производства различных продуктов как-то кисломолочные продукты или приготовление заквасок для производства хлеба.
Молочнокислые бактерии и дрожжи взаимо дополняют друг друга при приготовлении заквасок. Их совместное использование облегчает процесс замеса теста и значительно улучшает качество конечного продукта. Комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же вида можно получить лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Поэтому при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов.
Список литературы
Ибрагимова С. И., Абрамова И. М., Пыхова C.B., Корчагина Г. Т. Пищевая промышленность.-1989.-№ 11.-С.37−38
Шлегель Г. Общая микробиология: Перевод с немецкого. М.: Мир. 1987. 568с.
Квасников Е.И., Щелокова И. Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Институт микробиологии и вирусологии. Киев: Наук, думка, 1991.-328с.
Новаковская С. С., Шишацкий Ю. И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. М. — Агропромиздат, 1990. — 336с.
Берри Д. Биология дрожжей: Пер. с англ. М.: Мир.
1985. — 96с Поландова Р. Д., Богатырева Т. Г. Основные направления исследований по биохимии и микробиологии в хлебопечении // Журнал «Хлебопродукты». -
1993. — № 3. — С. 32−37.
Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л. И Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. — Спб.: ГИОРД, 2005. — 559с.
Наш хлеб/ В. А. Патт. — М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1984. — 56с.
Банникова Л.А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства. — М.: Агропромиздат, 1987. — 400 с.
Богатырева Т. Г., Иордан Е. П. Исследование протеолитической активности молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей, применяемых в хлебопечении // Международный журнал «Биотехнология и управление». — 1994. — С. 40−43.
Плевако Е. А. Технология дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1970.-200с.
Богатырева Т. Г., Полякова С. П. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба // Журнал «Хлебопродукты». — 1995. — № 6.
— С. 16−18.
Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. — М.: Проф
ОбрИздат, 2001. — 428с.
