Проектирование столовой закрытого типа на 120 посадочных мест

Одежду и обувь на обожженном месте разрезать ножницами, а куски одежды, прилипшие к телу, забинтовываются одновременно с пораженным участком тела. При тяжелых ожогах пострадавшего необходимо не раздевая завернуть в чистую простынь или ткань, укрыть потеплее, напоить теплым чаем и создать покой до прибытия врача. Первая помощь при электротравмах. Для того чтобы достичь успешного результата при оказании первой помощи пострадавшему от тока надо не только уметь оказать эту помощь, но и выполнить все операции четко и быстро, не теряя ни одной секунды. При прикосновении человека к токоведущим частям, находящимися по напряжением, происходит как правило судорожное сокращение мышц. Поэтому человек не может самостоятельно освободиться от источника тока, отрицательное действие которого на организм пострадавшего возрастает со временем. Следует воспользоваться палкой, доской или оттянуть его за одежду если она сухая. При этом рекомендуется использовать изолирующие предметы диэлектрические перчатки или галоши, встать на резиновый коврик, сухую доску не проводящих электрический ток. При отделении пострадавшего от токоведущего элемента следует действовать только одной рукой. После освобождения пострадавшего от действия электрического тока необходимо оценить его состояние.

Признаки, по которым можно определить состояние пострадавшего, следующие: сознание, цвет кожного покрова, дыхание, пульс на сонных артериях, зрачки. Если после освобождения от действия тока пострадавший дышит самостоятельно, у него есть сердцебиение и прощупывается пульс, то необходимо: — уложить его, расстегнуть одежду, стесняющую дыхание;— Согреть тело или, если жарко, обеспечить прохладу и приток свежего воздуха;— непрерывно наблюдать за пульсом и дыханием. При отсутствии у пострадавшего сердцебиения или дыхания немедленно начать делать искусственное дыхание и массаж сердца. Во всех случаях необходимо вызвать врача. При поражении электрическим током смерть часто бывает клинической (мнимой), поэтому никогда не следует отказываться от оказания помощи пострадавшему и считать его мертвым из-за отсутствия дыхания, сердцебиения или пульса. Нужно помнить что спасение пострадавшего от действия электрического тока в большинстве случаев зависит от быстроты освобождения его от тока, а так же от быстроты и правильности оказания ему помощи. Первая помощь при тепловом ударе. При тепловом ударе пострадавшего нужно уложить так, чтобы голова была выше туловища, расстегнуть стесняющую дыхание одежду и обеспечить приток свежего воздуха. Смочить грудь холодной водой, на голову сделать холодные примочки и дать понюхать нашатырный спирт. Если пострадавший находится в сознании, можно дать выпить 15−20 капель настойки валерианы на одну треть стакана воды, холодный чай или подсоленную воду. Если дыхание прекратилось или очень слабое и пульс не прощупывается, необходимо сразу же начать делать искусственное дыхание, массаж сердца и срочно вызвать врача. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве

В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия без применения электрической энергии. Тем более предприятия общественного питания где для приготовления и отпуска пищи используются различные виды технологического электрооборудования. Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников с правилами безопасной эксплуатации электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей. Когда человек находится в сфере действия интенсивного электромагнитного поля или непосредственно соприкасается с находящимися под напряжением проводниками электрического тока, по его телу проходит электрический ток. В результате действия электрического тока на организм может возникнуть электротравма, то есть более или менее значительные нарушения функций. Характер и интенсивность нарушений в организме, вызванных электрическим током, в основном определяются видом и величиной тока, длительностью его действия и рядом других факторов. Поражение организма человека в большей степени зависит от величины тока, проходящего через жизненно важные органы человека — мозг, центральную нервную систему, сердце, органы управления дыханием и от индивидуальных особенностей пострадавшего. Все поражения электрическим током подразделяются на два вида — электрические травмы и электрические удары. Наиболее опасными являются электрические удары, так как вызывают нарушение физических процессов в организме человека. Во избежание поражение работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания применяют индивидуальные и общие средства защиты. К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь. К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление, и автоматическое отключение оборудования. Оборудование, работающее на газовом топливе, представляет повышенную опасность, так как газы ядовиты и при вдыхании могут вызвать отравление. Кроме того, газ в определенном соотношении с воздухом образует взрывчатую смесь, которая взрывается от малейшей искры. Вот поэтому в основные мероприятия по технике безопасности вносятся вопросы по технике безопасности с газовым оборудованием. Пожарная безопасность предприятий должна обеспечиваться системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в1 том числе организационно-техническими мероприятиями на основе действующего законодательства по охране труда. Защитное заземление электроустановок. Заземлением называется преднамеренное электрическое соединение какой-либо части электрической установки с заземляющим устройством. Основной задачей защитного заземления является снижение напряжения относительно земли на конструктивных частях оборудования, которое может оказаться под напряжением в случае пробоя изоляции. Заземляющим устройством называется совокупность заземлителя и заземляющих проводников.

Заземлитель — это металлический предмет диаметром 25−50 мм, находящийся в земле на глубине 1,2−2,5 м. Заземляющий проводник — металлический проводник, соединяющий заземляемые части электрооборудования с заземлителем. Электрооборудование соединяют с заземляющим устройством при помощи болтов или сварки. Заземляющие проводники должны быть защищены от механических повреждений, коррозии и быть легко доступным для осмотра и контроля. Защитное заземление не является защитой от прикосновения к токо-ведущим частям, а наоборот, одновременное прикосновение человека к токоведущим и заземляющим частям ставит его в более опасные условия. Зануление переносных электрических машин трехфазного тока должно осуществляться специальной четвертой жилой, расположенной в одной оболочке с фазными жилами переносного провода и присоединяется к корпусу машины и к специальному контакту вилки стычного соединения. Сечение этой жилы должно быть равным сечению фазных проводов. При повреждении изоляции корпус переносного электрооборудования оказывается под напряжением. В результате пробоя происходит короткое замыкание между фазным и нулевым проводом. Защитным отключением называется система защиты, обеспечивающая автоматическое отключение всех фаз или полюсов аварийного участка сети с полным временем отключения не более 0,2 сек. Этот способ наиболее совершенный, который успешно действует при любых напряжениях в сети. Заземлению (занулению) подлежат: — корпуса всех электрических аппаратов, машин и оборудования, установленных на предприятии общественного питания;— приводы электрических аппаратов;— каркасы распределительных щитов и щитов управления, шкафов, если на них установлено электрооборудование, напряжением выше 42 В переменного тока;— металлические корпуса передвижных и переносных электроприемников;— электрооборудование, установленное на движущихся частях машин и механизмах. Вот поэтому исправность защитного заземления (зануления) или системы защиты имеет большое значение по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания.

Однако нужно помнить и не забывать при влажной уборке помещения или электрооборудования, что вода и влажная тряпка являются хорошим проводником электрического тока. Поэтому категорически запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства

Требования безопасности к помещениям, оборудованию и производственным процессам. Таблица 6.1 — Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени

Производствен-ные помещения

Категория работ по уровню энергозатрат, ВтТемпе-ратура воздуха, 0СТемпературы поверхностей, 0СОтноси-тельная влажность, %Скорость движения воздуха, м/сОбеденный залIIа20−2219−2360−400,2IIб19−2118−2260−400,1IIа20−2219−2360−400,2Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 280С. Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный периоды — до 0,3 м/с, в теплый — до 0,5 м/с.Кроме этих факторов, в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие), и другого теплового оборудования. По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения составляет 1 Дж/см2. мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени ее загрузки. Требования к вентиляции производственных помещений

Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах. Горячий цех кафе должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газои паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения — в верхнюю зону. В молодежном кафе с обслуживанием официантами следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, подавая в него дополнительно 35% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65% подавать непосредственно в цех. При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140Вт/м2 и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест. Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:

для посетителей;

— производственных (допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию);

— охлаждаемых камер. Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной — 35%.Требования к освещению. Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп. Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников. Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения. При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируемой освещенности. Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней. Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест. На проектируемом предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда. Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда. Высота производственных помещений должна быть не менее 3 — 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования. Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:

8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии. Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место — часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6−7 м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт — слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой. Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. В молодежном кафе «Приключение» используется модульное оборудование, линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади. Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими. Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т. д.Требования к технологическим процессам

На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация. Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:

выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;

— применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

правильным размещением технологического оборудования;

профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

— применением средств защиты работников. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

— места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией. При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях рекомендуются следующие способы уведомления:

оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией;

— отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении. Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:

применять секционно-модульное оборудование;

— максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

— своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

— на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование;

— регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. Для снижения физической нагрузки необходимо:

не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

— использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т. д.

6.3. Электробезопасность

Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов. Основные причины электротравм:

неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;

— низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;

— выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;

— неудовлетворительное заземление электроустановок;

— несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.

1.030−81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление).В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся: штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики и т. п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям. Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение. Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека. Зануление — преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода. Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т. д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы. Требования к производственному оборудованию. Производственное оборудование должно быть пожарои взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании. Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества. Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излучений. Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания. Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений. Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями. Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования. Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию. Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека. Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием.

Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками. Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования — после полного остывания нагретых поверхностей. Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования. К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте. Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов. Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений. Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину. Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка. В проектируемой столовой планируется использовать следующие виды механического оборудования: привод универсальный ПУ — 0,6, универсальная резательная машина. Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе. Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель начнет вращаться. Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться. Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой. Требования безопасности при эксплуатации электротеплового оборудования. Электронагревательное оборудование работающее под давлением, должно быть снабжено:

контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;

— автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой. У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверц у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию.

6.4. Пожарная безопасность

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны — Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров. Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование — отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны. Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).Курить только в специально отведенных и оборудованных местах. Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами. Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения. На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т. д.Основными принципами тушения пожара являются — охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно — прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду. К основным средствам пожаротушения относятся — вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы. Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т. п.) необходимо: — прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т. п.) используемое оборудование и электроприборы;— немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;— принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

7.Экономический раздел

Планирование основных технико-экономических показателей деятельности предприятия и анализ себестоимости продукции, работ и услуг имеет исключительно важное значение. Так как это позволяет выяснить тенденции изменения и развития предприятия, выполнения плана по их уровню, определить влияние факторов на их прирост и на этой основе дать оценку работы предприятия по использованию возможностей и установить резервы снижения затратных статей предприятия.

7.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота

Для расчёта годовой производственной программы и товарооборота необходимо первоначально рассчитать среднюю цену по каждой группе продукции (блюд).Расчёт средней цены блюда производится по формуле: Р=(∑ Qi*Pi)/∑ Qi, где Р — средняя цена блюда, руб.;Qi — количество реализуемых блюд, ед.;Рi — продажная цена каждого наименования, руб.;Таблица 7.1 — Расчет средней цены

Наименование блюд и кулинарных изделий Продажная цена одной порции (Рi), руб. Количество реализуемых блюд (Qi), шт. Сумма продаж в смену (∑ Qi*Pi), руб. Средняя цена блюда, руб.(рассчитывается по группе блюд)

в смену

Холодные закуски:

36,5Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом302 156 450

Винегрет овощной252 155 375

Салат витаминный302 156 450

Салат мясной452 159 675

Салат из цветной капусты, овощей и плодов351 234 305

Салат яичный501 236 150

Винегрет мясной501 246 200

Горячие блюда59,5Котлеты натуральные рубленые со сливочным маслом6 534 422 360

Бефстроганов7 034 424 080

Треска жареная6 534 422 360

Курица жареная8 034 427 520

Запеканка из творога со сметаной5 043 021 500

Сосиски отварные3 059 617 880

Котлеты домашние7 025 217 640

Треска запеченная с помидорами7 525 218 900

Супы73Рассольник петербургский с говядиной8 051 240 960

Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной7 551 238 400

Суп-лапша домашняя с курицей6 551 233 280

Гарниры 26,8Рис отварной2 557 314 325

Макаронные изделия отварные2 082 516 500

Пюре картофельное3 582 628 910

Сладкие блюда51Желе из черной смородины5 030 715 350

Пудинг сухарный5 030 715 350

Пудинг яблочный с орехами50 562 800

Желе из клюквы60 573 420МКИ42Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблочным фаршем401 164 640

Пирожки печеные из дрожжевого теста с грибами401 004 000

Чебуреки50 854 250

Ватрушки с творогом401 124 480

После расчёта средней цены блюд осуществляем расчёт годовой производственной программы и товарооборот по группам блюд. Годовая производственная программа или количество выпускаемых блюд рассчитывается по следующей формуле: Qитог. = Q*D*K, где Qитог. — годовая производственная программа, шт. Q — количество реализуемых блюд, блюд;D — количество рабочих дней в году, днейK — коэффициент интенсивности производственной мощности (обычно принимается равным К=0,2−0,5)Годовая производственная программа рассчитывается по каждой группе блюд и в целом по предприятию. Товарооборот проектируемого ресторана состоит из двух основных частей: • реализации продукции собственного производства; • продажи покупных товаров. Продукция собственного производства включает в себя пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятии, т. е. различные блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия и т. д. Покупные товары, поступающие в готовом виде от других предприятий, дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это хлеб и некоторые кондитерские изделия, фрукты, ягоды, шоколад; алкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички и др. Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы и буфеты составляет розничный товарооборот предприятия. Расчёт товарооборота осуществляется по формуле Т= Qитог.* Р, где Т — товарооборот, руб. Р — средняя цена блюда, руб.;Товарооборот рассчитывается по каждой группе продукции и в целом по предприятию. Таблица 7.2 — Расчет годовой производственной программы и товарооборота

Наименование продукции

Количество реализуемых блюд (Q), шт. Количество рабочих дней в году (D), дней

Коэффициент интенсивности производственной мощности

Выпуск в год (Qитог.) (гр.2*гр.3*гр.4), штук

Средняя цена блюда (P), руб. Товарооборот (T) (гр.5*гр.6), руб. Удельный вес группы блюд в общем объёме товарооборота, %12 345 678

Холодные закуски12 903 050,311803536,54 308 277,5 5,35Горячие блюда29 063 050,326589959,515 820 990,535,45Супы15 363 050,3140544731025971229,5Гарниры 22 243 050,320349626,85 453 692,815,6Сладкие блюда7 273 050,3665205133925209,7МКИ4 133 050,3377894215871384,5Итого по продукции собственного производства:

Таблица 7.3 — Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц

НаименованиеНа 1 порц, гКол-вопорций

Всего, кг

Цена, руб. Сумма, руб. Чай зеленый2 371 574,3024,481 818,86Чай черный2 372 074,4022,471 671,77Кофе молотый10 104 901 049,045,47 205,00Шоколад"Визит"1 002 292−23,1 853 128,56"Вдохновенье"1 002 782−26,5 773 917,74"Комплимент"1 002 230−41,7 893 169,40"Тоблерон"1 001 618−26,7 943 346,22ВСЕГО:

263 561,92ИТОГО:

314 257,557.

2. Расчет валового дохода

Расчёт валового дохода осуществляется по формуле: V = TT/(1+ Кнац.), где Т — товарооборот, руб.Кнац. — коэффициент средней наценки

Расчёт валового дохода осуществляется по группам продукции (собственного производства и покупных товаров).Товарооборот по продукции собственного производства и по покупным товарам определяется по данным подраздела 1. Коэффициент средней наценки определяется на основе маркетинговых исследований (данные о наценке на продукцию собственного производства и покупные товары на аналогичных предприятиях).Расчёт валового дохода оформляется в форме таблицы 7.4:Таблица 7.4 — Расчёт валового дохода

ПоказателиТоварооборот (Т), руб. в год

Коэффициент средней наценки (Кнац.)Валовый доход (гр.2-гр.2/(1+гр.3), руб. в год1234

Продукция собственного производства40 822 330,82,27 214 887,2Покупные товары314 257,552,5 224 470

Всего по предприятию:

27 439 357,27.

3. Расход на оплату труда

Расчёт годовой суммы расходов на оплату труда приведен в таблице 7.

5.Таблица 7.5 — Штатное расписание столовой

Наименование должности

Разряд работника

Кол-во работников, чел. Часовая тарифная ставка

Оклад, руб. Кол-во рабочих месяцев (для гр.5) в году, мес. Кол-во рабочих часов (для гр.4) в году, ч. Годовая сумма расходов на оплату труда, (для гр.5: гр.5*гр.6 для гр.4*гр.7)руб.

Административный персонал

Директор11 800 012 216 000

Зам.директора11 500 012 180 000

Гл.бухгалтер11 500 012 180 000

Производство зав. производством11 200 012 144 000повар-бригадир31 801 200 216 000повар32 101 200 252 000

Кухонный работник3 612 080 096 000

Работники залакассир210 000 660 000официант25 120 006 300 000

Администратор215 000 690 000

Уборщица48 000 324 000

Прочие рабочие

Бухгалтер115 038 457 600

Калькулятор115 038 457 600

Дополнительные выплаты, тыс. руб100 000

Всего расходов на оплату труда, тыс. руб5 290 200

Уровень расхода на оплату труда, % к т/обороту14,7Расчёт налогов осуществляется по формуле:

Нб = Отр * Сн, где Нб — сумма налога, руб.;Отр — сумма оплаты труда, руб;Сн — налоговая ставка, руб. Нб =5 290 200*0,13=6 851 267.

4. Расходы на аренду, содержание здания

Расчёт расходов на аренду помещения произведён на основании арендной ставки за один квадратный метр занимаемой площади по формуле:

Ро=Ст*Км, где Ро — расходы на аренду здания, руб.;Ст — годовой тариф аренды на 1 кв. м, руб./м²;Км — площадь занимаемая предприятием, м².Ро=6500*1070 = 6,955 млн руб.

7.5. Расходы на амортизацию основных средств

Расчёт амортизации основных средств осуществляется, исходя из первоначальной стоимости оборудования и норм амортизации, которые определяются на основании Постановления Правительства РФ от 13 января 2002 г. № 1 «О классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы"Сумма амортизационных отчислений в год рассчитывается по следующей формуле:

Аг = Сос * Нагде Аг — сумма амортизации в год, руб.;Сос — стоимость основных средств, руб.;На — норма амортизации, %.Расходы на амортизацию

В процессе использования и под воздействием сил природы основные средства постепенно утрачивают свои потребительские свойства, то есть изнашиваются. По мере износа основных средств, стоимость их включается в издержки производства в качестве амортизации. Общая сумма амортизации объектов основных средств не может быть больше их первоначальной стоимости. Расчёт амортизации основных средств осуществляется, исходя из первоначальной стоимости оборудования и норм амортизации, которые определяются на основании Постановления Правительства РФ от 13 января 2002 г. № 1 «О классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы"Учитывая возможность применения разных способов начисления амортизации, рекомендуется для расчётов в дипломном проекте применить линейный способ, тогда сумма амортизационных отчислений в год будет рассчитываться по следующей формуле:

Аг = Сос * На, где Аг — сумма амортизации в год, руб.;Сос — стоимость основных средств, руб.;На — норма амортизации, %.Таблица 7.6 — Расходы на амортизацию основных средств

НаименованиеКоли-чество, шт

СтоимостьАмортизационныеотчислениянорма 10%Сумма12 345

Моечная ванна4 180 000*4=7 200 001 072 000

Мясорубка 176 900 107 690

Холодильный шкаф3 270 000*3=8 100 001 081 000

Тестомесильная машина11 200 001 012 000

Котел пищеварочный7 140 000*7=9 800 001 098 000

Сковорода электрическая145 000 104 500

Пароконвектомат 165 000 106 500

Пароконвекционная печь11 450 001 014 500

Итого: 2 961 907.

6. Расходы на ремонт основных средств

Расходы на ремонт основных средств предусматриваем в размере 50% от суммы амортизации в год и составляет 148 095 руб.

7.7. Расходы на приобретение форменной одежды

Таблица 7.7 — Расходы на износ форменной одежды

Наименование групп работников

Количество работников, чел

Стоимость комплекта форменной одежды*, руб. Общая стоимость одежды (гр.

2.*гр.3), руб.

Повар613 007 800

Кухонный работник3 680 028 800

Кассир 211 002 200

Официант515 007 500

Бармен 35 001 500

Уборщица 43 001 200

Охрана 59 004 500

Итого:

ХХ53 500

Сумма расходов для расчёта (50% от итоговой суммы, т.к. одежда меняется 1 раз в 2 года)

267 507.

8. Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового белья

Предусматриваем расходы на приобретение производственного инвентаря в размере 0,2%, а на приобретение столового белья в размере 0,68% от суммы товарооборота по продукции собственного производства, следовательно на приобретение производственного инвентаря требуется 81 645 руб., а на приобретение столового белья — 277 592 руб.

7.9. Расходы на приобретение мебели и столовой посуды

Предусматриваем расходы на приобретение мебели в размере 0,5%, а столовой посуды в размере 0,1% от суммы товарооборота и они равны соответственно — 205 683 руб. и 41 136,6 руб.

7.10. Расходы на электроэнергию

Расчёт осуществляется на основании годового расхода электроэнергии (по данным электротехнического раздела) и средней тарифной ставки за 1 кВт*ч (с учетом регулируемых и нерегулируемых цен) по формуле

Рэ=Зэ*Тст, где Рэ — расходы на электроэнергию, руб.;Зэ -потребление электричества за год, кВт*ч;Тст — тарифная ставка, руб/кВт*ч;Рэ=518 500*1,47=760,8 тыс. руб.

7.11. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

Предусматриваем расходы на хранение, подработку и упаковку товаров в размере 0,29% от суммы товарооборота. Это составляет 104 448 руб.

7.12. Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудования

Таблица 7.8Наименование оборудования

Количество единиц оборудования, ед. Тариф за комплексное обслуживание оборудования, руб. Число месяцев работы в году, ед

Сумма расходов (гр.2*гр.3*гр.4), руб.

Холодильные единицы25 000 630 000

Моечная машина25 000 630 000

Электроплиты930 001 236 000

Фритюрница13 000 618 000

Пароконвектомат370 001 070 000

Итого1 840 007.

13. Расходы на подсортировку товаров

Предусматриваем расходы на подсортировку товаров в размере 0,08% от суммы товарооборота. Это составит 28 813 руб.

7.14. Потери товаров и технологические отходы

Предусмотреть расходы на потери товаров и технологические отходы в размере 0,05% от суммы товарооборота. Это составляет 18 000 руб.

7.15. Расходы на тару

Предусматриваем расходы на тару в размере 0,15% от суммы товарооборота. Составляет 54 025 руб.

7.16. Расходы на рекламу

Предусматриваем расходы на рекламу в размере 5% от суммы товарооборота. Составляем 1 800 836 руб.

7.17. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия (СПМ)Расчёт суммы указанных расходов осуществляется по формуле:

Спм = Рсм * Тсм * Ксм, где Спм — расходы на санитарно-профилактические мероприятия, (руб);Рсм — количество работников предприятия, чел.;Тсм — тариф на 1 СПМ, руб;Ксм — количество СПМ в год, шт. Таблица 7.9 — Расходы на СПМНаименование

Кол-во работников

ТарифКол-во СПМ в год

ИтогоМедкоммисия4 215 004 252 000

Санитарная обработка помещений40 000 280 000

Борьба с грызунами и насекомыми30 001 236 000

Организация мероприятий по складированию и вывозу отходов1 000 350 350 000

Итого7 180 007.

18. Прочие расходы

К прочим расходам относятся те, которые не перечислены выше, поскольку предусмотреть все возможные ситуации, связанные с возникновением дополнительных затрат, невозможно. Предусматриваем сумму, эквивалентную прочим расходам в размере 1,5% от суммы товарооборота, что составит 617 049 руб.

7.19. Смета издержек предприятия

Таблица 7.10 — Смета издержек предприятия№п/пНаименование статьи

Сумма, руб. В %-тах к товарообороту1Расходы на оплату труда529 020 014,62Аренда695 500 020,83Амортизация ОС2 961 900,44Ремонт ОС1 480 950,25Приобретение одежды267 500,16Инвентарь и белье3 592 370,87Мебель и посуда246 819,60,78Электроэнергия 7 608 002,39Хранение товаров1 044 481,110Обслуживан6ие оборудования1 840 001,311Подсортировка товаров288 130,912Потери180 000,713Тара540 250,414Реклама 18 008 364,715СПМ7 180 002,216Прочие6 170 491,9Итого:

1 836 715 145,4Товарооборот:

41 136 588,351007.

20. Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия

Таблица 7.11 — Сводная таблица результатов хозяйственной деятельности проектируемого предприятия

Наименование показателей

Единицы измерения

ПоказателиТоварооборот — всего в том числе:

тыс.руб41 136 588,35оборот по продукции собственного производстватыс.

руб40 822 330,8оборот по покупной продукции тыс.

руб314 257,55Удельный вес в товарообороте продукции собственного производства%99,6Удельный вес в товарообороте покупной продукции %0,4Выпуск блюдтыс.

блюд2754

Валовой доходтыс.

руб27 439 357 в % к товарообороту%66Издержкитыс.

руб18 367 151 В % к товарообороту%45,4 В том числе: расходы на оплату трудатыс.

руб5 290 200 В % к товарообороту%14,6Прочие доходытыс.

руб-Прочие расходытыс.

руб617 049

Прибыль до налогообложениятыс.

руб5 563 130

Ставка налога на прибыль (ст. 284 гл.25 НК РФ)%20Сумма налога на прибыльтыс.

руб1 112 626

Прибыль от обычной деятельноститыс.

руб4 450 504 В % к товарообороту (рентабельность)%10,8Направления использования прибылитыс.

рубв том числе:

фонд развития предприятиятыс.

руб1 000 000фонд социального развитиятыс.

руб500 000фонд стимулированиятыс.

руб500 000выплата учредителямтыс.

руб.1 000 000

Численность работниковчел49Выработка одного среднесписочного работника (Товарооборот/Численность работников)

тыс.руб.

Окупаемость проектируемого предприятиятыс.

руб.2 563 130

Вывод: работа столовой является рентабельной. Прибыль от работы составляет порядка 2,5 млн руб. с учетом социального развития и стимулирования. Заключение

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий. В дипломной работе было рассмотрено проектирование столовой «Минутка» на 120 посадочных места в г. Астрахань. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства ресторана, производственный процесс цехов, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на их проектирование. По завершению работы можно сделать следующие выводы — услуга питания столовой представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта. Успешная работа зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. Итогом проделанной работы, следует считать рассчитанные показатели планирования себестоимости продукции исследуемого предприятия, а также расчете основных технико-экономических показателей предприятия, что позволяет сделать вывод об экономической эффективности его будущего функционирования. В заключение необходимо отметить, что планирования производственной программы предприятия, а также планирования себестоимости продукции является важнейшими составляющими деятельности любого предприятия и важнейшим фактов его конкурентоспособности в рыночной экономике.

Список литературы

Богулева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров». г. Ростов-на-Дону «Феникс», 2000

Беляев М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании — М.- «Искра»: 2006 В. П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва 2000 год. Ефимова В. Искусство кулинарии — и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. № 5. — 24с. Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания — Москва, «АР», 2007

Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990 г. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., Лавриенко Ю. М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000

Сан

ПиН 2.

3.560−96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996

Учебное пособие «Безопасность и охрана труда в пищевой промышленности». г. Ростов-на-Дону. Издательство российского университета, 2004

Учебное пособие «Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания». Ростов-на-Дону «Феникс», 2000

Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С.

Скобкин. — М.: Экономистъ, 2004, — 192с. Мануйлов А. Столовые: выгодно или нет / А. Мануйлов // Общепит: бизнес и искусство.-2008.-№ 6.-с.50−57 .Панова Л. А.

Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие — 2-е изд. — М.: Издательско — торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. -

320с.Ратушный А. С., Хлебников В. И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2. М.: Колосс, 2004 -294с.Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.

08.02−89. М.: Госстрой СССР, 1986

Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинсц, Г. Н. Ловачева и др. — М.: Колос, 2000.-416 с. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. — 663 с. Экономика предприятия: Учебник для вузов / под редакцией В. Я. Горфинкеля и др. М.: Бланки и биржи, ЮНИТИ, 2006

Методические рекомендации к разработке курсовых проектов «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004

Экономика организаций (предприятий)/Под ред. проф. В. Я. Горфинкеля, проф. В. А. Швандара. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. — 608с.