Особенности технологии блюд, кулинарных изделий изсельскохозяйственной птицы

Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т. д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности — корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 часов, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Панированные блюда хранят не более 30 минут.

Тушеные блюда хранят не более 2 часов.

6. Разработка технологических нормативов на ассортимент блюд Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Срок действия ТТК определяется предприятием.

При производстве кулинарной продукции по действующим Сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил и технологии, приводящих к ухудшению потребительских свойств.

ТТК включает в себя следующие разделы.

· Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).

· Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).

· Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) — рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

· Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.

· Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки (в соответствии с ГОСТ Р 50 763−95, санитарными правилами для предприятий, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов).

· Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50 763−95 Сан

ПиН 2.

3.2. 560−96 и СП 2.

3.6. 959−00.

· Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г., ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (детское, диетическое, лечебно-профилактическое питание и т. п.).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые в предприятии, составляется реестр.

Расчет пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции.

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, биологической и энергетической ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность — это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» — 4 ккал Углеводы «по разности» — это разность между сухим остатком и суммой белка, жира и золы., суммы монои дисахаридов — 3,8 ккал, полисахаридов — 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Возможно представление этих информационных данных на новые блюда (изделия) и в других случаях.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов (принимается аналог с перечнем наименований и количества продуктов или только указывается перечень продуктов — по принципу эффекта неожиданности) и производится расчет массы нетто и брутто, выход полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с приложением СТН, 1 часть. Следует учитывать сведения справочной литературы о массе одной штуки пищевых продуктов и массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

На новые и фирменные горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава изделий (блюд), прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ каждого продукта (полуфабриката).

Графы 1, 2, 3 заполняются на основании разработки проекта рецептуры. Для расчета химического состава блюда принимается набор продуктов по массе нетто (г), а затем выписывается химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах на 100 г. продукта (%), заносятся в графы 4, 6, 8, 10.

Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре, пропорционально. Полученные данные заносят в графы 5, 7, 9, 11. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г. продукта определяется по разнице «100 минус содержание воды».

Аналогично рассчитывается содержание жира, углеводов и при необходимости — других компонентов.

С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов, входящих в блюдо.

Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке по аналогу в справочных таблицах или по разнице «100 минус потери», если известны потери (по СТН или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы. Для получения данных о массе полуфабриката и содержании пищевых веществ до тепловой обработки необходимо суммировать показатели продуктов, входящих в полуфабрикат, по столбцам (графы 3, 5, 7, 9, 11).

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ, затем определяют содержание веществ в 100 г. полуфабриката пропорционально, т. е. рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката до тепловой обработки и в 100 г.

По аналогу определяют сохранность массы и пищевых веществ при тепловой обработке и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г. с учетом сохранности массы.

Можно использовать методику расчета содержания вещества в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества, поделенная на 100). При этом исходным для расчета является содержание вещества в массе полного набора полуфабриката: содержание вещества необходимо умножить на сохранность вещества и разделить на 100, затем определить содержание вещества в 100 г. готовой продукции. Результаты расчетов либо практически совпадают, либо различаются незначительно.

По содержанию белков, углеводов и жиров в полуфабрикате и готовом блюде рассчитывается энергетическая ценность.

Калорийность 1 г белков и 1 г углеводов считается как 4 ккал, а 1 г жира — 9 ккал.

По содержанию белков, жиров, углеводов рассчитывают энергетическую ценность по формуле:

А=(Б+У) х4+Жх9, где (3)

Б — белки У — углеводы, Ж — жиры,

4 — калорический коэффициент для белков и углеводов

9 — калорический коэффициент для жиров В рамках данной курсовой работы разработаны 4 ТТК, представленные в приложении.

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов из птицы в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

Список литературы

Баранов, В. С. Технология производства продукции общественного питания / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. — М.: Экономика, 2003. 447 с.

2. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. «Технология приготовления пищи», — М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега — Л», 2003.

3. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия. 1 CD. Издание компании «Кирилл и Мефодий», выпуск 2006 года.

4. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г. Н. Ловачева, Н. Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. — М.: Экономика, 1987. — 247 с.

5. Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. — М.: Экономика, 1990.

6. Николаева Л. И., Фролова Г. Ф., Рыжова Л. В., Федотова Н. И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000. — 117 с.

7. Николаева Л. И., Фролова Г. Ф., Гращенков Д. В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С. Н. Пименовой, В. В. Контеева. 2-е изд. — Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. — 185 с.

8. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», — Ульяновск: Дом печати, 2002.

9. Пищевые продукты // MyDiet. www.mydiet.ru/2006/8/md879.htm

10. Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−01. Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольтвенного сырья и пищевых продуктов. М., 2001

11. Сан

ПиН 2.

3.2. 1324−03. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

12. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», — М.: Хлебпродинформ. 1996.

13. Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», — М.: Вече, 2003.

14. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. — 415

15. Теплов В. И., Боряев В. Е. Физиология питания: Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. — 452 с.

16. Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. — М.: Экономика, 1986. -400 с.

17. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.!. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред.

д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. — М.: Мир, 2003. — 351 с.: ил.

(Учебники и учеб. пособия для студентв высших учебных заведений).

18. Фельдман И. А. «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), 1996. -401 с.

19. Фролова Г. Ф., Порцев В. З., Решетников И. Ф. «Структура и правила оформления текстовых документов», 2005. — 53 с.

20. Фурс И. Н. «Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие, — Мн.: Новое Знание, 2002. — 799 с.

21. Химический состав российских продуктов питания. Справ. табл. / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна М., 2002.

Приложения ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Утка медовая ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Утку медовую».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Утки медовой» используются следующие продукты:

Утка ГОСТ 21 784–76

Крупа рисовая ГОСТ 6292–93

Шампиньоны свежие ТУ 9735−002−55 941 439−2001

Лук репчатый ГОСТ 27 166–86

Морковь РСТ РСФСР 369−77

Мед ГОСТ Р 52 451−2005

Специи ГОСТ 29 053–91

Соль ГОСТ 51 574–2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Утки медовой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА Рецептура «Утки медовой».

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Утка 185 80 Рис 7 20 Шампиньоны свежие 38 20 Лук репчатый 18 15 Морковь 20 15 Мед 5 5 Масло растительное 5 5 Перец 4 4 Соль 4 4 Выход 150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Утка медовая» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 75−80˚С.

5.3 Срок реализации — 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — уложенная на фарфоровом блюде тушка утки целиком, с золотисто-румяной корочкой;

Консистенция — мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет — на разрезе светло или темно-коричневый;

Вкус и запах — нежный с ароматом, свойственным запеченной утки.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) 43,0

массовая доля жира, % (не менее) 9,0

массовая доля соли, % (не менее) 1,5

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1×10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 15,45 8,78 19,52 218,90/915,00

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Фаршированная куриная утка «кордон-блю»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Фаршированную куриную грудку «кордон-блю».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Фаршированной куриной грудки «кордон-блю» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21 784–76

Шампиньоны свежие ТУ 9735−002−55 941 439−2001

Лук репчатый ГОСТ 27 166–86

Чеснок ГОСТ 27 569–87

Горчица РСТ РСФСР 253−87

Огурцы соленые ГОСТ 7180–73

Зелень ОСТ 10−269−2000

Ветчина ТУ 9213−007−2 255−99

Масло растительное ТУ 9141−002−42 807 343−99

Сухари панировочные ТУ 9196−032−370 797−04

Мука пшеничная ГОСТ Р 52 189−2003

Молоко ГОСТ 13 277–79, ОСТ 40 140−79

Специи ГОСТ 29 053–91

Соль поваренная ГОСТ 51 574–2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Фаршированной куриной грудки «кордон-блю» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА Рецептура «Фаршированной куриной грудки «кордон-блю».

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Куриное филе 222 80 Шампиньоны свежие 38 20 Лук репчатый 12 10 Чеснок 3 3 Горчица 2 2 Огурцы соленые 9 5 Зелень 5 5 Ветчина 11 10 Масло растительное 5 5 Сухари 3 3 Мука 2 2 Молоко 5 5 Перец 2 2 Соль 2 2 Выход 150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Фаршированная куриная грудка «кордон-блю» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.

2. Температура подачи блюда 75−80˚С.

5.

3. Срок реализации — 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция — мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет — золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах — нежный, с ароматом, свойственным курице.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) 47,5

массовая доля жира, % (не менее) 21,0

массовая доля соли, % (не менее) 2,0

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1×10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 19,15 21,05 6,43 286,77/1198,70

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты Кол-во грамм Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал В 100 г В продукте В 100 г В продукте В 100 г В продукте Утка медовая 218,9 Мясо утки 80 15,8 12,64 38 3,04 — - Рис 20 7,5 1,5 2,6 0,52 63,1 12,62 Шампиньоны свежие 20 4,3 0,86 1 0,2 1 0,2 Лук репчатый 15 1,4 0,21 — - 10,4 1,56 Морковь 15 1,3 0,2 0,1 0,02 9,3 1,4 Мед 5 0,8 0,04 — - 74,8 3,74 Масло растительное 5 — - 99,9 5 — - Фаршированная куриная грудка «кордон-блю» Куриное филе 80 18,2 14,56 18,4 14,72 0,7 0,56 286,77 Грибы (шампиньоны) 20 4,3 0,86 1 0,2 1 0,2 Лук репчатый 10 1,4 0,14 — - 10,4 1,04 Чеснок 3 6,5 0,2 — - 6 0,18 Горчица 2 37,1 0,74 11,1 0,22 5,9 0,12 Огурцы соленые 5 0,8 0,04 0,1 0,01 2,4 0,12 Зелень 5 3,7 0,19 0,4 0,02 9,5 0,23 Ветчина 10 17,6 1,76 6,2 0,62 — - Масло растительное 5 — - 99,9 5 — - Сухари 3 9,7 0,29 1,9 0,06 77,6 2,33 Мука 2 10,3 0,21 1,1 0,02 70,6 1,41 Молоко 5 3,2 0,16 3,6 0,18 4,8 0,24

Расчет энергетической ценности Утка медовая Б (15,45×4)+Ж (8,78×9)+У (19,52×4)=61,8+79,02+78,08 =218,90 ккал

218,90×4,18 =915,00 кДж Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»

Б (19,15×4)+Ж (21,05×9)+У (6,43×4)=76,6+189,45+25,72=286,77 ккал

286,77×4,18 =1198,70 кДж

Биологически значимые элементы (в противоположность биологически инертным элементам) химические элементы, необходимые организму человека или животного для обеспечения нормальной жизнедеятельности.

аминокислота, содержание которой в белке наиболее сильно отличается от идеального.