Организация работы ресторана национальной кухни на 50 мест

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

Рабочее место — предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный. Рабочее место — для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2Рабочее место — для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный. Рабочее место — для оформления и отпуска блюд посетителю — стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный. Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам. Источник: Источник 1]План производственного цеха с расстановкой оборудования:

28стол производственныйпривод универсальный с комплектом сменных механизмовшкаф жарочный электрический плита электрическая одноконфорнаякипятильник электрический непрерывного действиясекция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; холодильный шкаф ШХ-0.8;хлеборезательная машина10. Пример технико-технологической карты

Технико — технологические карты (ТТК) разрабатываются [Оригинал]на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, [Источник: Источник 7]вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико — технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико — технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико — технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико — технологическая карта включает в себя: — наименование изделия и область применения технико — технологической карты;

сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

к качеству сырья и др.; В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия). В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые [Оригинал]продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и [Источник: Источник 11]удостоверение качества. В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. В разделе «[Оригинал]Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления [Источник: Источник 7]и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования [Оригинал]в соответствии с ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. [ Источник: Источник 7]Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов. В разделе «[Оригинал]Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда ([Источник: Источник 7]изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также [Оригинал]физико — химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению. [ Источник: Источник 7]Общие технические условия". В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно — профилактического, детского и др. питания). [ Оригинал]Каждая технико — технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает [Источник: Источник 7]технико — технологическую карту ответственный разработчик. Утверждаю

Ген. Директор ____________________________________________________фамилия, инициалы"____" ______________ 20 ____ г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1Курица тушеная с грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном. Перечень ингредиентов2.

1. Для приготовления Кислородного коктейля используются следующие ингредиенты: Ингредиент

НД1.Мясо птицы

ГОСТ 217 842

Маргарин

ГОСТ 2403

Картофель свежий продовольственный

ГОСТ 265 454

Морковь столовая свежая

ГОСТ 267 675

Лук репчатый свежий

ГОСТ 211 666

Шампиньоны свежие культивируемые

РСТ РСФСР 608−79Или продукты зарубежных производителей, имеющие [Оригинал]сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. [Источник: Источник 12]Все ингредиенты должны соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура Ингредиенты

Масса брутто, г. Масса нетто, г. Курица160 109

Маргарин

КартофельМорковь318 744 314 035

Шампиньоны свежие

Масса отварных грибов

МаргаринМасса жареных грибов118 599 045 545

Лук репчатый

МаргаринМасса пассерованного лука305,5255,512,5Бульон или вода130 130

Масса тушеной курицы

Масса гарнира75 275

Выход готового блюда (1 порция)

350Технология4.

1. [Оригинал]Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответствии со «[Источник: Источник 12]Сборником [Оригинал]рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». [Источник: Источник 7]Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырье картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40−50 мин). За 8−10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы. Оформление, подача, реализация и хранение5.

1. Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 С.

5.3. Срок реализации курицы тушеной с грибами [Оригинал]при хранении на мармите или горячей плите — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и [Источник: Источник 12]безопасность.

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид

Два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны. Консистенция

Мягкая, сочная. Цвет

Желтый с оранжевым оттенком. Вкус и запах

Умеренно соленая с привкусом жареных грибов. Тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2. Физико-химические показатели. (Заполняется в соответствии с ингредиентами) Показатели

Норма1.Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

20,72.Массовая доля жира, % (не менее)

3,13.Массовая доля соли, % (не менее)

0,76.

3. Микробиологические показатели в соответствии с Сан

ПиН 2.

3.2. 1078.

01Пищевая, энергетическая ценность на 100 г. (Заполняется в соответствии с ингредиентами, (как правило, эти сведения содержатся в сопроводительной документации к сырью, либо на упаковке).Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал7,357,17,11 122

Ответственный разработчик: ____________________ _________________М.П.

11. Заключение

Ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год, максимальная годовая прибыль — 500 тыс. долл. На открытие в среднем придется затратить 200−250 тыс. долл. — бары — порядка 20−60 тыс. долл.

кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10−25 тыс. долл. ежегодной прибыли, Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов, тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут кормить. В последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился, поэтому обратите внимание на модную низкокалорийную диету, вегетарианскую кухню. Мода формируется профессионалами. Японскую кухню в нашей стране насаждали искусственно. Ажиотаж здесь слегка поутих. Сегодня в зените популярности ресторанного бизнеса стиль фьюжн, для которого характерно сочетание различных кухонь мира, то есть добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда.

Потенциал для творчества неограничен. Для большинства обывателей фьюжн — новое явление. Весьма распространенная ошибка новичка заключается в том, что он делает ставку на ту кухню, которую любит сам. Но давайте задумаемся над тем, что другие люди знают и понимают. Ведь кормить Вы будете не себя, а потребителя.

Москвичи, например, не особо любят кавказскую кухню. В такой ресторан сходят один раз, для галочки. Кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне, тот и будет постоянным клиентом такого ресторана. Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторанного бизнеса — получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.

По ГОСТу (Р 50 762−95), рестораны бывают трёх классов: 1."люкс", 2. высший, 3.первый.Сегодняшние гуру ресторанного бизнеса пользуются иным жаргоном: 1. элитные, 2. рестораны для среднего класса, «средней руки», 3.

фаст-фуды. Элитные рестораны требуют:

высоких цен, — высокий уровень комфорта, — изысканности интерьера, — широкий ассортимент меню. Миддл-класс за умеренные деньги предлагают посетителям хорошее меню. Фаст-фуд — это стандартный набор блюд и самообслуживание. Открывая ресторанный бизнес, Вы можете идти по пути инвестиции денег в проект, создаваемый «с нуля», а можете купить уже кем-то сделанный, налаженный ресторан. В мировой практике — сначала создать идею, а потом уже подыскать для неё помещение. Целью курсовой работы было рассмотрение принципов организации ресторанного бизнеса. Для достижения поставленной цели в курсовой работе были решены следующие задачи:

рассмотрено состояние ресторанного бизнеса в 2009 году;

— дана характеристика проектируемого ресторана;

— проведен расчет параметров ресторана: меню, персонал, оборудование, площадь. На основании проведенного в курсовой работе расчета можно сделать следующие выводы:

название ресторана: «Ермак»; - ресторан предоставляет населению [Оригинал]услуги питания, услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, услуги по организации потребления и обслуживания, услуги по организации досуга, информационно — консультативные услуги, прочие услуги. Источник: Источник 6]В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд. В курсовой работе рассчитан и составлен график загрузки зала, определено количество блюд, составлен ассортиментный минимум и разработано меню ресторана, разработан график реализации блюд ресторана и проведен расчет потребного количества сырья и количество необходимого оборудования. Поставщики продуктов для ресторана выбираются на конкурсной основе на основе соотношения цена — качество — ассортимент — регулярность поставок (шаговая доступность).

12.

Список литературы

Правила [Оригинал]оказания услуг общественного питания. Утв. [Источник: Источник 8]Постановлением Правительства РФ от 15.

08.97 1036.ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Классификация предприятий"ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания». ГОСТ Р 50 935−96 «Общественное питание.

[ Источник: Источник 7]Требование к обслуживающему персоналу". ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения». Источник: Источник 8]Васюков А.Т., Пивоваров В. И. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: [Оригинал]Учебное пособие. ;

М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. — 296 с. Источник: Источник 10]Никуленкова Т. Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия [Оригинал]общественного питания» М. «Экономика», 1987[Источник: Источник 1]г.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: [Источник: Источник 7]учебник / Л. А. Радченко. ;

Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008 г .- 373 с. Сборник рецептур блюд [Оригинал]и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 720 [Источник: Источник 1]с. — (

Министерство торговли СССР). Оригинал]X Проверяемый документ: Источник цитирования: Цитируемость 100%X Реклама на сайте — Добавить сайт

Контакты — Лицензионное соглашение

Система анализа текстов на наличие заимствованийCopyright © 2005—2009 ЗАО «Анти-Плагиат». Разработка ЗАО «Форексис"Прогнозирование и анализ данных

Конец формы