Корректировка курсовой работы

Измерен. К-во блюд реализуемых за день Нормы выработки на 1 час Общее к-во времени, ч Сырный торт «Старый Мюнхен"Со свежей черникой шт 155 60 2,58 Торт «Прага»

шт 155 60 2,58 Горячий вишневый пирог шт 155 60 2,58 Штрудель с яблоками и изюмом шт 155 60 2,58 Шоколадный кекс

шт 155 120 1,29 Торт Медовый

шт 430 120 3,58 Наименование блюд Един. Измерен К-во блюд реализуемых за день Нормы выработки на 1 час Общее к-во времени Пирожки печеные в ассортименте

шт 380 95 4,00 Пирожки жареные в ассортименте шт 380 116 3,28 Кулебяка с капустой шт 380 24 15,83 Ватрушки с творогом шт 380 125 3,04 Пончики шт 405 150 2,70 Кекс творожный шт 430 96 4,48 Кекс столичный шт 430 80 5,38 Коржик молочный шт 380 140 2,71 Коржик ореховый шт 380 140 2,71 Язык слоеный шт 380 110 3,45 Слойка с марципаном шт 380 86 4,42 Бисквитное пирожное «Русь» шт 380 63 6,03 Заварное пирожное «Эклер» шт 430 63 6,83 Рожки слоеные с повидлом шт 380 86 4,42 Итого 84,49

N1 = = 7 человек

Nобщ = 7*2 = 14 человек

График работы — два через два по 11 часов.

5.3 Расчет механического оборудования

Исходными данными для расчета является производственная программа цеха. Расчет сводится к подбору машин в соответствии с требуемой производительностью, определению продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке машины.

Если фактический коэффициент использования машины больше условного, то выбирается две и более машин.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 7

Расчет механического оборудования

Наименование операций Количество, кг Наименование принятого оборудования Производительность принятого оборудования, кг/ч Время работы оборудования, ч

Время работы цеха, ч Коэффициент использования просеивание муки 1200 ВЭ-350 350 3,43 12 0,3 Замес теста 400 ММ-100 100 4 12 0,33 Раскатка теста 360 МРТ-60 60 6 12 0,5 Заварка теста 10,9 Аппарат для заварки теста конструкции Даниленко Вместимость 35 л — 12 — Взбивание крема 30 ВМ-2 Емкость 20 л — 12 — Приготовление фарша — MR/X — - 12 — Приготовление мороженного — Фризер настольный 6 — 12 — Приготовление кексов — Тестоделитель для кексов ПОД-3 126 — 12 ;

5.4 Расчет холодильного оборудования

Основным видом оборудования являются холодильные шкафы.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 8

Расчет холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов Количество полуфабрикатов за ½ смены, кг Коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного оборудования Требуемый объем холодильн-ого шкафа Наименование принятого оборудования Отделение замеса и выпечки:

Тесто слоеное

21,25

0,7

ШХ-0,4 М Камера готовых изделий:

Эклеры с кремом

5,45

0,7

TORNADO;

S40N Отделение отделки полуфабрикатов:

— крем, сиропы

0,8

ШХ-0.4 М Кладовая суточного запаса сырья

;

;

;

ШХ-0,8 М

5.5 Расчет немеханического оборудования

Расчет столов.

Количество столов принимается равным количеству работников, одновременно занятых на операциях по доработке полуфабрикатов.

Таблица 9

Расчет количества столов

Количество работников одновременно работающих в цехе Норма длины стола на 1 чел., м Общая расчетная длина столов, м Тип принятого стандартного Габариты принятого стандартного стола, мм Количество столов Общая длина принятых столов, м 7 1,25 8,75

СПСМ -8

СП-1200

СП-1050 1470×840×900

1200×800×850

1050×840×900 3

8,76 Стол для установки средств малой механизации сммсм 1470×840×860

Средняя норма длины стола на одного человека принимается равной 1,25 м.

6. Определение полезной и общей площади цеха

Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе.

Таблица 10

№ Наименование оборудования Количество Габариты, м Площадь единицы оборудования Полезная площадь цеха, м2 1. Вибросито ВЭ-350 1 0,46×0,46

0,21 0,21 2. Тестомесильная машина ММ-100 1 1,648×0,958 1,56 1,56 3. Тестораскаточная машина МРТ-60 1 1,05×0,74 0,78 0,78 4. Аппарат для заварки теста конструкции Даниленко 1 0,75×0,44 0,33 0,33 5. Взбивальная машина ВМ-2 1 1,216×0,62 0,75 0,75 6. Универсальный привод MR/X 1 0,347×0,29 0,1 — 7. Фризер настольный 1 0,835×0,677

0,56 — 8. Тестоделитель для кексов ПОД-3 1 1,05×0,74 — - 9. Расстоечный шкаф Пока 1000 1 0,85×0,905 0,77 0,77 10. Холодильный шкаф (с прозрачной дверью)

TORNADO-S 40N 1 0,67×0,675 0,45 0,45 11. Холодильный шкаф ШХ-0.4 М 2 0,75×0,75 0,56 1,12 13. Холодильный шкаф ШХ-0,8 М 1 1,5×0,75 1,125 1,125 № Наименование оборудования Количество Габариты, м Площадь единицы оборудования Полезная площадь цеха, м2 14. Стол производственный СПСМ -8 3 1,47×0,84 1,24 3,72 15. Стол производственный СП-1200 1 1,2×0,8 0,96 0,96 16. Стол производственный СП-1050 3 1,05×0,84 0,882 2,65 17.

Стол для установки средств малой механизации 1 1,47×0,84 1,24 1,24 18. Стеллаж кондитерский передвижной 3 1,198×0,63 0,755 2,27 19. Стеллаж кондитерский вращающийся 2 1,344×1,344 1,8 3,6 20. Печь электрическая 1 2,27×1,8 4,09 4,09 21.

Плита электрическая ПЭ-0,17−01 1 0,5×0,8 0,4 0,4 22. Шкаф жарочный электрический 1 0,5×0,8 0,4 0,4 Итого 26,425

Общая площадь помещения определяется по формуле

F = Fпол ;

(у где F — общая площадь помещения, м2 ;

Fпол — полезная площадь, т. е. площадь занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2 ;

(у — условный коэффициент использования площади (у для доготовочного цеха — 0,4).

F = 26,425/0,4 = 66 м²

Заключение

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе:

— Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

— Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.

— Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

— Функции менеджеров. Чтобы стать сильным лидером и высококлассным менеджером, нужно постоянно совершенствоваться, так как к менеджеру большие требования. Хотя признание личного ограничения — это сама по себе движущая сила для перемен, но часто требуется опыт и обучение, чтобы углубить свое понимание, приобрести новые навыки и подходы. Значительные изменения личности предполагают уверенность в себе, умение, поддержку и в первую очередь развитие умения делать все по-новому.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

Список литературы

ГОСТ Р 51 647−94 Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 51 764−95 Услуги Общественного питания. Общие требования.

ГОСТ Р 50 763−95 Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50 762−98 Общественное питание, классификация предприятия.

Богушева А. И. Бары и рестораны. — Ростов н/Д., Феникс, 2007

Богушева А. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. — Ростов н/Д., Феникс, 2004

Кучер Л.С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник — М.: Деловая литература, 2002

Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания М.: Колос, 2000

Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. — М.: ООО «Современный ресторан и розничные технологии», 2009

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. — Ростов н/Д: Феникс, 2005

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Академия, 2006