Материальные и трудовые ресурсы ресторанного предприятия, показатели их состояния и использования

Ресторан широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.

Структура управления персоналом в «Риверсайд» включает в себя следующие направления деятельности:

планирование ресурсов — разработка плана удовлетворения потребностей в людских ресурсах и необходимых для этого затрат;

набор персонала — создание резерва потенциальных кандидатов по всем должностям;

отбор — оценка кандидатов на рабочие места и отбор лучших из резерва, созданного в ходе набора (в «Риверсайд» проводится целенаправленная работа по подбору и найму кадров. Основные источники комплектования — учебные заведения среднего и высшего профессионального уровня);

определение заработной платы и компенсации — разработка структуры заработной платы и льгот в целях привлечения, найма и сохранения персонала;

профориентация и адаптация — введение нанятых работников в организацию, развитие у работников понимания того, что ожидает от них организация и какой труд в ней получает заслуженную оценку;

обучение — разработка программ обучения персонала в целях эффективного выполнения работы и его продвижения;

оценка трудовой деятельности — разработка методик оценки трудовой деятельности и доведение ее до работника (регулярный аудит квалификации персонала в «Риверсайд» позволяет осуществлять систему оценки и аттестации персонала, которая включает в себя оценку профессиональных знаний, результатов труда и управленческих качеств. В «Риверсайд» создана и успешно работает система повышения квалификации персонала, которая дает возможности для профессионального и карьерного роста.

повышение, понижение, перевод, увольнение — разработка методов перемещения работников на должности с большей или с меньшей ответственностью, развития их профессионального опыта путем перемещения на другие должности или участки работы, а также процедур прекращения договора найма.

Так, далее необходимо рассмотреть особенности состава и структуры персонала ресторана ООО «Риверсайд».

Основными характеристиками персонала организации являются: численность и структура.

Численность персонала организации зависит от характера, масштаба, сложности, трудоемкости производственных (или иных) и управленческих процессов, степени их механизации, автоматизации, компьютеризации. Эти факторы определяют ее нормативную (плановую) величину. Более объективно персонал характеризуется списочной (фактической) численностью, т. е. числом сотрудников, которые официально работают в организации на данный момент.

В Приложении Б предоставлена численность персонала организации соответственно на конец 2009 года и 2010 год.

Качественная характеристика персонала по половозрастному составу, по трудовому стажу и уровню образования представлены в Приложении В.

Анализируя данные, приведенные в Приложении В можно сделать следующие выводы:

Основная часть рабочих ресторана в возрасте от 20 до 30 лет, что говорит о молодом коллективе. Наибольший темп роста персонала наблюдается среди молодежи (до 20 лет) — в 2 раза (Рисунок 5 и 6).

Рис. 5. Распределение персонала по возрастному составу в 2009 году

Рис. 6. Распределение персонала по возрастному составу в 2010 году

За последний год наблюдается увеличение рабочих с высшим (на 56%), средним специальным (на 31,25%), незаконченным высшим (на 88,89%), т. е. увеличивается уровень образования персонала (Рисунок 7 и 8).

Рис. 7. Образовательная структура персонала в 2009 году Рис. 8. Образовательная структура персонала в 2010 году

Все это объясняется тем, что на такие должности как бармен, официант и хостесс в основном набираются молодые люди, учащиеся в университете, либо закончившие ВУЗ.

Данные для анализа движения персонала представлены в Таблице 8.

Таблица 8.

Данные для анализа движения персонала Показатель 2009 г. 2010 г. Темп роста, % Среднесписочная численность 59 90 152,2 Принято в течение года новых работников 19 81 426,3 Выбыло работников 10 50 500 — уход на пенсию, на учебу, в армию — - - - по собственному желанию 4 28 700 — за нарушение дисциплины 6 22 366,7 Оборот по приёму, % 32,2 90 279,5 Оборот по выбытию, % 17 55,55 326,8 Общий оборот, % 49,2 145,55 295,8 Текучесть кадров, % 17 55,55 326,8 Коэффициент постоянства кадров, % 83,1 44,44 53,5 Для характеристики движения рабочей силы рассчитывают и анализируют динамику следующих показателей:

Коэффициент оборота по приему (Кпр):

Кпр.2009 = 19/59*100%=32,2

Кпр.2010 = 81/90*100%=90

Коэффициент оборота по выбытию (Кв):

Кв. 2009 =10 /59*100=17

Кв. 2010 =50 /90*100%=55,55

Коэффициент общего оборота (Коб):

Коэффициент текучести кадров (Кт):

Коэффициент постоянства кадров (Кпост):

Расчет показателей, характеризующих движение рабочей силы на предприятии в 2010 г., показывает, что коэффициент оборота по приему = 90%, коэффициент оборота по выбытию = 55,55%, коэффициент общего оборота =145,55%, коэффициент текучести кадров =55,55%, коэффициент постоянства кадров = 44,44%. Высокий показатель коэффициента по приему объясняется тем, что предприятие находится на стадии формирования. Расширение производства и площадей зала также обуславливают увеличение числа персонала, включая и вновь принимаемых на работу. Коэффициент текучести кадров также довольно высокий (17% в 2009 г. и 55,5% в 2010 г. в основном среди обсуживающего персонала).

Уровень текучести кадров в 2009 и 2010 году отображен на Рисунке 9.

Рис.

9. Уровень текучести кадров в 2009 и 2010 году Состав администрации за год работы не изменялся. Также можно констатировать, что на данном предприятии довольно низкий коэффициент постоянства кадров, что говорит о значительном изменении штата рабочих.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и правильно организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка, дают хорошую прибыль и инвестиции. Далее необходимо определить проблемы совершенствования работы с персоналом, в том числе их социальной защиты на примере ООО «Риверсайд».

Далее рассмотрим показатели выработки на одного работника и среднегодовой заработной платы.

Выработка (производительность труда) (ПТ) — это количество продукции, произведенной в единицу рабочего времени либо приходящейся на одного среднесписочного работника или рабочего за определенный период (час, смену, месяц, квартал, год). Она рассчитывается как отношение объема произведенной продукции (В) к затратам рабочего времени на производство этой продукции (Т) или к среднесписочной численности работников либо рабочих (Ч):

ПТ = В/Ч.

Таблица 9.

Выработка на одного работника в годовом исчислении, тыс. руб.

Показатель 2009 г. 2010 г. Произведенная продукция 4 156 590,0 4 858 177,0 Численность персонала 59,0 90,0 Выработка 70 450,7 53 979,7

ПТ 2009 = 4 156 590,0 / 59,0 = 70 450,7 (тыс.

руб.)

ПТ2010 = 4 858 177,0 / 90 = 53 979,7 (тыс.

руб.)

Снижение ПТ в 2010 году составило: 53 979,7*100/70 450,7 = 24%

Далее определим среднегодовую заработную плату.

Среднемесячная заработная плата сотрудников составляла в 2009 году 11 900 руб., в 2010 — 14 200 руб.

ЗП среднегод. 2009 = 11 900*59*12 = 8425,2 (тыс. руб.).

ЗП среднегод. 2010 = 14 200*90*12 = 15 336,0 (тыс. руб.).

Рост среднегодовой заработной платы составил: 15 336,0*100/8425,2= 182%.

Сопоставив рост выработки и заработной платы можем судить о целесообразности повышения заработной платы в указанном объеме, поскольку производительность труда сократилась и одним из методов ее повышения может стать материальная заинтересованность сотрудников.

В данной работе, таким образом, изучили особенности использования материальных и трудовых ресурсов на примере ресторана ООО «Риверсайд».

Важно в завершении отметить, что необходимо совершенствование использования ресурсов на предприятии для улучшения показателей экономической деятельности.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе рассмотрели основы использования материальных и трудовых ресурсов на примере ресторана ООО «Риверсайд».

Было выяснено, что управление необходимо для координации всех задач, осуществляемых организацией.

Экономические ресурсы — это совокупность материальных и нематериальных факторов и средств, обеспечивающих функционирование общественного производства, бесперебойный процесс общественного производства и воспроизводства.

Одним из важнейших элементов деятельности предприятия являются основные средства производства.

В ходе подготовки курсовой работы пришли к выводу, что в зависимости от характера участия основных фондов в сфере материального производства они подразделяются на производственные и непроизводственные.

Основные фонды подвергаются физическому (материальному) и моральному (экономическому) износу.

В процессе написания работы также было выяснено, что оборотные средства, также называемые оборотным капиталом — те средства, которые компания использует для осуществления своей повседневной деятельности, целиком потребляемые в течение производственного цикла. Их обычно делят на товарно-материальные ценности и денежные средства.

К ним относятся:

Запасы:

сырьё, материалы, топливо, энергия, полуфабрикаты, запчасти, затраты в незавершённом производстве, готовая продукция и товары, расходы будущих периодов, НДС по приобретённым ценностям;

Дебиторская задолженность (<12 мес.);

Краткосрочные финансовые вложения;

Денежные средства на счетах и в кассе;

Прочие оборотные активы (малоценные и быстроизнашивающиеся предметы).

Так, можно сказать, что под оборотным капиталом понимают денежные средства, вложенные в текущие активы предприятия. В финансовом менеджменте для целей управления оборотный капитал классифицируется в зависимости от потребностей производственного процесса и влияния случайных факторов на постоянный и переменный оборотный капитал.

Человеческие ресурсы — это главное для экономики развитых стран. Поэтому управление ими является составной частью подготовки менеджеров любого профиля. Так, в процессе осуществления деятельности любой организации необходимо управление персоналом, в частности обеспечение условий труда, содействующих развитию работоспособности человека.

Управление трудовыми ресурсами включает два компонента — формирование трудовых ресурсов и развитие трудовых ресурсов.

Следующая задача, которую необходимо было решить — определение особенностей управления производственными ресурсами на примере ресторана ООО «Риверсайд».

Ресторан «Риверсайд» относится к одному их самых фешенебельных в столице.

В ресторане «Риверсайд», расположенном на набережной в самом сердце Москвы, все устроено так, чтобы каждый гость смог найти что-то по душе, будь то атмосфера, доброжелательное отношение или кухня.

Ресторан «Риверсайд» относится к классу «Люкс» и характеризуется устойчивой деятельностью с тенденцией к росту. В данной работе, таким образом, изучили особенности использования материальных и трудовых ресурсов на примере ресторана ООО «Риверсайд». Важно в завершении отметить, что необходимо совершенствование использования ресурсов на предприятии для улучшения показателей экономической деятельности.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Федеральный Закон от 21 ноября 1996 года № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете» // СПС «Гарант»

Постановление от 21 января 2003 года № 7 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету основных средств» // СПС «Гарант»

Баканов М. И. Теория экономического анализа: Учебник.: -М.: Финансы и статистика, 2008. -288 с.

Баскакова О. В. Экономика организаций. Издательство: «Дашков и К», 2008. 271 с.

Кнорринг В. И. Теория, практика и искусство управления: Учебник для вузов.- М.:АСТ, 2007.-359 с.

Кондраков Н. П. Бухгалтерский учет. Учебное пособие. М. ИНФРА-М, 2007.-401 с.

Никиточкин Р. Ю. Макроэкономика.

М.: «АСТ», 2007. 369 с.

Разгулин С. В. Анализ основных средств // Система Главбух.- 2009. № 52

Румянцева Е. Е. Новая экономическая энциклопедия.

М.: ПРИОР, 2009.-469 с.

Скляренко В.К., Прудников В. М. Экономика предприятия. — М.: ИНФРА — М, 2009. — 208 с.

Фишер С., Дорибуш Р., Экономика: — М.: «Дело ЛТД», 1993. 864 с.

Черной Л. С. Экономика, рынок, государство. — М.: Наука, 2008. 615 с.

Экономика и бизнес / Под ред. В. В. Кашаева. — М.: МГТУ им. Баумана, 2007. 206 с.

Экономика организации (предприятия): 2-е изд., перераб. и доп. / под ред. д.э.н., проф. Н. А. Сафронова. — М.: Экономистъ, 2006. 599 с.

Экономика предприятия. / Под ред.

проф. В. Я. Горфинкеля, М.: АСТ, 2009. 991 с.

Экономическая теория / Под. ред. А. И. Добрынина, Л. С. Тарасевича, 3-е изд. — СПб.: Изд. СПбГУЭФ, Изд. «Питер», 2008. — 544 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Численность персонала ресторана «Риверсайд»

Подразделение 2009 г. 2010 г. Абсолютное изменение 1 2 3 4 1. Директор 1 1 — 2. Заведующий производством 1 1 — 3. Шеф-повар 1 1 — 4. Технолог — 1 1 5.

Бухгалтерия 5 5 — 6. Заместитель по технике — 1 1 7. Отдел снабжения 2 2 — 8. Менеджер 3 3 — 9. Бармены 6 8 2 10. Официанты 9 18 9 11. Бригада раздачи — 6 6 12.

Бригада поваров 12 12 — 13. Бригада суши — 8 8 14. Хостесс — 1 1 15. Кладовщик 3 3 — 16. Грузчики 2 2 — 17. Водители 3 3 — 18.

Гардеробщики 2 3 1 19. Уборщики зала 3 3 — 20. Мойщики посуды 6 8 2 Итого: 59 90 31

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Качественные характеристики персонала Группа работников 2009 г. 2010 г. Темп роста,% Чел. Уд. Вес. Чел. Уд. вес По возрасту, лет

— до 20

— от 20 до 30

— от 30 до 40

— от 40 до 50

— от 50 до 60

— старше 60

0,07

0,52

0,17

0,19

0,03

0,02

0,13

0,57

0,12

0,14

0,03

0,01

161,29

118,18

100 По образованию

— высшее

— незаконченное высшее

— среднее специальное

— среднее общее

— неполное среднее

— начальное

0,43

0,15

0,27

0,09

0,03

0,03

0,44

0,19

0,23

0,08

0,03

0,03

188,89

131,25

Никиточкин Р. Ю. Макроэкономика.

М.: «АСТ», 2007. 369 с., с. 247

Баскакова О. В. Экономика организаций. Издательство: «Дашков и К», 2008. 271 с., с.184−185

Кондраков Н. П. Бухгалтерский учет. Учебное пособие. М. ИНФРА-М, 2007.-401 с., с.293

Федеральный Закон от 21 ноября 1996 года № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете» // СПС «Гарант»

Постановление от 21 января 2003 года № 7 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету основных средств» // СПС «Гарант»

Экономика предприятия. / Под ред.

проф. В. Я. Горфинкеля, М.: АСТ, 2009. 991 с., с.270

Разгулин С. В. Анализ основных средств // Система Главбух.- 2009. № 52

Экономика организации (предприятия): 2-е изд., перераб. и доп. / под ред. д.э.н., проф. Н. А. Сафронова. — М.: Экономистъ, 2006. 599 с., с. 178

Экономика предприятия. / Под. ред. В. М. Семенова. 4-е изд.

— СПб.: Питер, 2005. — 384 с., с. 178

Скляренко В.К., Прудников В. М. Экономика предприятия. — М.: ИНФРА — М, 2009. — 208 с., с. 183

Экономическая теория / Под. ред. А. И. Добрынина, Л. С. Тарасевича, 3-е изд. — СПб.: Изд. СПбГУЭФ, Изд.

" Питер", 2008. — 544 с., с. 173

Экономика и бизнес / Под ред. В. В. Кашаева. — М.: МГТУ им. Баумана, 2007. 206 с., с. 134

Черной Л. С. Экономика, рынок, государство. — М.: Наука, 2008. 615 с., с. 425

Фишер С., Дорибуш Р., Экономика: — М.: «Дело ЛТД», 1993. 864 с., с. 578

Баканов М. И. Теория экономического анализа: Учебник.: -М.: Финансы и статистика, 2008. -288 с., с. 200

Кнорринг В. И. Теория, практика и искусство управления: Учебник для вузов.- М.:АСТ, 2007.-359 с., с.103

Румянцева Е. Е. Новая экономическая энциклопедия.

М.: ПРИОР, 2009.-469 с., с.105

Волĸова И. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и ĸаĸ преуспеть.

М.: Изд-во «Флинта», 2006.-496 с., с.274

По источникам формирования и пополнения

По сферам оборота

По особенностям планирования

Находящиеся в сфере производства

Находящиеся в сфере обращения

Собственные и приравниваемые к ним средства

Заемные

Нормируемые

Ненормируемые Оборотные средства Оборотные производственные фонды

Фонды обращения

Производственные запасы

Сырье, основные материалы, полуфабрикаты

Незаверш. произв-во и полуфабрикаты

Запчасти для ремонта Топливо

Вспомогательные материалы

Расходы будущих периодов

Инструмент и др. быстроизнашивающиеся предметы Тара

Нормируемые оборотные средства

Готовая продукция на складах предприятия

Денежные средства на расчетных счетах и в кассе

Отгруженная и неоплаченная продукция

Дебиторская задолженность

Ненормируемые оборотные средства