Приготовление блюд из моллюсков

Из трепангов готовят консервы, среди которых наибольшим спросом пользуются «Трепанг с морской капустой, морковью и свеклой в томатном соусе».

Блюда из трепангов.

Трепанги под майонезом с корнишонами Ингредиенты:

Трепанги (сушеные) — 50−60г., корнишоны — 8−10 шт., майонез — по вкусу, соус «Южный» — по вкусу, зеленый лук.

Приготовление:

Сушеные трепанги тщательно промывать в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Сложить в посуду, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и поместить в прохладное место.

На следующий день слить отвар, промыть трепанги, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар и промыть трепанги. Выпотрошить трепанги, сделав надрез ножницами вдоль брюшка и удалив внутренности. Промыть холодной водой, вновь довести до кипения и вновь выдержать в отваре, поместив в холодильнике до следующего дня. В общей сложности процесс промывания, кипячения и выдерживания трепангов проводят в указанной последовательности в течение 5 дней.

Нарезать трепанги мелкими кубиками. Корнишоны (небольшие соленые огурчики до 50 мм) измельчите, положите майонез, соус Южный, трепанги и всё перемешайте. Посыпать нашинкованным зеленым луком.

Осьминоги и каракатицы.

В настоящее время известно сотни видов осьминогов, их тело состоит из мешковидного туловища и большой головы, на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда.

В России в продаже чаще встречаются осьминоги двух размеров: так называемые «мускардини» весом 40−100гр. и более крупные экземпляры по 2−4 кг. Мускардини предназначены для использования в салатах и закусках. Более крупные осьминоги используются для приготовления горячих блюд.

Осьминог является для человека богатейшим источником белка с высокой биологической активностью, кроме того в мясе осьминога обнаружены важнейшие для здоровья человека витамины: тиамин, рибофлавин и другие, — а также микроэлементы. Мясо крупных осьминогов может содержать, несмотря на свою «водянистость» (оно имеет до варки вид упругого студня), до девяти-десяти процентов жира. В мышцах осьминога много экстрактивных веществ, которые придают своеобразный привкус блюду.

Для кулинарных блюд осьминога можно использовать как в сыром, так и в вареном виде, а для некоторых блюд — и кожу. Кожа осьминога — полезный продукт, и ее можно также использовать для приготовления кулинарных изделий — фрикаделек, тефтелей, начинок для пирожков и кулебяк. Но самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца. Качество свежего осьминога можно проверить, надавив на него пальцем: он должен быть плотным, сохранять упругость. Если осьминог отдал много влаги в процессе транспортировки и хранения, то после кулинарной обработки он будет лишен нежности и сочности. Осьминога для кулинарных изделий варят в кипящей подсоленной воде (1:3 или 1:2) при быстром закипании. Мантию 2−3 мин, а мясо конечностей в зависимости от их диаметра — куски 3−4 см варят 6−7 мин, 2−2,5 см 3−4 мин, 1,5−2 см 2−3 мин. Готовый продукт получается плотной и достаточно нежной консистенции; слегка сладковатый, как мясо крабов. Для жарки мясо нарезают кусочками толщиной 0,5 см.

Блюда из осьминогов и каракатицы.

Осьминог в белом вине Ингредиенты:

Осьминоги — 1 кг, оливковое масло — 4−5 ст.л., лук репчатый — 2 луковицы, вино — 85 мл., арахис — 20−25г., соль, специи — по вкусу.

Приготовление:

Осьминогов очистить, удалить голову, клюв, присоски и кожу, опустив предварительно тушки на несколько секунд в кипяток. Удалить внутренности, промыть. Затем в сотейнике нагреть оливковое масло, уложить осьминогов и слегка обжаривать, помешивая, на среднем огне 7−10 минут с открытой крышкой.

Почти к готовому осьминогу добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченный арахис, соль и специи, перемешать и влить вино. Сотейник закрыть крышкой и оставить на слабом огне примерно на 15 минут.

Осьминог фаршированный Ингредиенты:

Осьминог — 700 г., креветки — 100 г., масло сливочное — 60 г., листья орегано, базилика, соль, перец — по вкусу, чеснок — 1/3 зубчика, клубень фенхеля — 50 г., красное вино — ¼ стакана, помидоры — 2 шт., лук-шалот — 1 стебель (белая часть).

Приготовление:

Осьминога вымыть, удалить темную кожицу, удалить жевательные органы. Затем осьминога припускаем в собственной чернильной жидкости с каплей лимона. Приготовить фарш для щупалец: вареные креветки, овощи нарезать мелкими кубиками, добавить зелень и специи. Осьминога аккуратно разложить на тефлоновый противень, зафаршировать каждую щупальцу и поставить в духовку на 15−18 минут, предварительно налив в противень немного воды и, смазав щупальцы маслом.

5. Сроки хранения блюд из моллюсков Моллюски мороженные Сроки хранения моллюсков мороженных: мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, и др. ГОСТ 20 414–93, ГОСТ 30 314–95. Относительная влажность воздуха 90−95%

Срок хранения Температура, °С 21 сут. ниже — 18° 14 сут. от — 10° до — 12°

Полуфабрикаты из моллюсков не рекомендуется хранить, т.к. они содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.

Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.

Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек — на колесиках.

Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Для каждого вида моллюсков должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

Продажа сырых моллюсков и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается разделка моллюсков подсобными рабочими и покупателями.

Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов моллюсков, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.

Наименование Срок хранения (час.) Температура Котлеты, биточки, фарш (без замораживания) 12 от +2 до +6° Котлеты, голубцы и фарш замороженные 72 от -4 до -6° Моллюски жареные 36 от +2 до +6° Моллюски печеные 48 от +2 до +6° Моллюски отварные 24 от +2 до +6° Моллюски фаршированные 24 от +2 до +6° Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара 24 от +2 до +6° Кальмар в маринаде 48 от +2 до +6° Моллюски заливные 24 от -2 до +2°

Заключение

В данной курсовой работе был рассмотрен ассортимент блюд из моллюсков. Эти блюда очень популярны среди населения всего мира. Незаменимость и особая ценность моллюсков в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом.

Мясо моллюсков — ценный диетический продукт богатый белком.

Моллюски никогда не являются отдельным блюдом. Их роль — дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.

Нерыбные продукты моря — не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище. Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.

Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании. Дело в том, что, будучи во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они — каждый из них — имеют свой «направленный» вкус и поэтому могут быть наилучшим образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу.

Список литературы

Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие — Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 374 с.

ГОСТ 7630–87 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка.

ГОСТ Р 50 647−94. Общественное питания. Классификация предприятий. — М.: Госстандарт России, 1995. — 21 с.

ГОСТ Р 50 763−95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. — М: Госстандарт России, 1995.

Культура питания. Энциклопедический справочник / под.

ред.И. А. Чеховского. — Минск, 1993. — 544 с.

Молоховец А. Салаты из рыбы и морепродуктов. — СПб: Литера, 2003. — 48 с.

Питание и общество № 1 -№ 12. — М.: 2007.

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2009. — 639 с.

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

Справочник технолога общественного питания / Под ред. О. И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

Приложение

_________________________________________________________

Наименование организации разработчика

Утверждена приказом

от

№

Технологическая карта №

на кулинарную продукцию Кальмар «Ихтиандр»

Наименование кулинарной продукции

1.Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г Брутто Нетто Кальмар (тушка) 228 206 Лук репчатый 48 40 Масло растительное 5 5 Масса пассерованного лука —- 20 Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны» 30 30 Сыр Российский 21 20 Майонез 20 20 Соль 2 2 Масло растительное 10 10 Лимон 11 10 Салат листовой 28 20 Петрушка (зелень) 2,7 2 Выход готового блюда —- 160 2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.

1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г.

2.

2. Тушку кальмара, солят, фаршируют смесью пассерованного нарезанного соломкой лука и пастой Тойе «Шампиньоны». Затем тушку выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду, поливают майонезом, посыпают сыром и запекают. Кальмар подают на листе салата, украсив зеленью и лимоном.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий Кальмара подают на мелкой столовой тарелке при температуре +65оС.

4.Характеристика изделий по органолептическим показателям Внешний вид — запеченный с сыром кальмар, украшен зеленью и лимоном Цвет — характенрный входящим компонентам, золотистая корочка, без посторонних примесей Вкус и запах — характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат лука и шампиньонов Консистенция — кальмар хорошо сохраняет свою форму

5.Срок хранения Кальмар готовят непосредственно перед отпуском, по заказу (Сан

ПиН 2.

3.4. 15−18−2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов»).

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 100 г продукта 25,7 24,1 3,1 333,9