Закончив сервировку, официант должен ознакомиться с меню на день обслуживания, изучить ассортимент блюд, их ингредиентный состав, способы подачи и т. д. Перед открытием зала метрдотель проводит инструктаж и проверку готовности официантов к обслуживанию. Встреча посетителей и их размещение. При входе в ресторан посетителей встречают швейцары, в вестибюле — работники гардероба, в зале — метрдотель (бригадир официантов или любой свободный официант), который предлагает занять место за тем или иным столом. Предлагать места следует только за подготовленным к обслуживанию столом, а места за столом, где уже сидят посетители, — только с их согласия. Прием заказа.
Как только посетитель займет место за столом, метрдотель или официант, обслуживающий данный стол, должен немедленно подойти к посетителю, по возможности с левой стороны, и предложить папку с меню кулинарной продукции, раскрытой на первой странице, где указаны фирменные блюда, а винную карту — в закрытой папке. Посетитель знакомится с меню самостоятельно, а при выборе блюд и напитков официант может принимать участие и при необходимости дать им характеристику, предложить наиболее удачное их сочетание. Заказ оформляется на бланке книжки счетов, стоя у стола. Если за столом сидят несколько человек посетителей, официант должен подойти к каждому и открыть отдельный счет. При обслуживании одной компании следует обращаться к старшему по возрасту или к основному заказчику, который определяется визуально или с подсказки; при необходимости следует учесть заказ каждого из сидящих гостей.
Приняв заказ, официант должен его повторить посетителям во избежание ошибок. Передача заказа на производство и в буфет. После приема заказа официант должен составить план его выполнения, т. е. определить, какая посуда и в каком количестве необходима для приготовления и подачи блюд, последовательность выполнения заказа, подачи блюд и т. д. Передача заказа осуществляется по схеме: получение в сервизной посуды для выполнения заказа — заказ холодных закусок и передача соответствующей посуды — заказ блюд горячему цеху и передача соответствующей посуды — пробивание чеков для получения буфетной продукции. Чеки на холодные и горячие блюда обычно пробивают непосредственно перед их получением. Досервировка стола. Приняв заказ, официант проверяет его соответствие сервировке стола.
При необходимости следует провести его досервировку, т. е. дополнительно положить необходимые столовые приборы, поставить посуду. Получение и подача буфетной и обеденной продукции. Буфетная продукция подается в первую очередь в следующей последовательности: минеральная или (и) фруктовая вода, хлеб или булочки, откупоренные на подсобном столе и протертые салфеткой (горлышко) бутылки с напитками. С разрешения гостей напитки разливаются.
Затем официант получает и подает последовательно холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки. При их получении следует обращать внимание на выход блюд, их оформление и температуру подачи. Очередность подачи блюд должна соответствовать последовательности их записи в меню. В процессе обслуживания официант убирает освободившуюся посуду и осуществляет дополнительную сервировку. Завершает прием пищи, как правило, подача горячих напитков. Расчет с посетителями. Расчет за поданные блюда и напитки производится по счету, выписанному на бланке установленного образца, в двух экземплярах.
Первый бланк счета передается посетителю на небольшом подносе или тарелке вместе со сдачей, второй остается у официанта для отчета. Подавая счет, рекомендуется назвать посетителю сумму выполненного заказа. При обслуживании группы посетителей счет вручается заказчику. После оплаты счета официант должен помочь гостям выйти из-за стола и проводить их к выходу из зала. Уборка столов. После расчета с посетителями и их ухода официант подготавливает стол к приему новых гостей: убирает использованную посуду, приводит в порядок или заменяет скатерть, проводит предварительную сервировку стола.
Заключение
Питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей. Постоянно общаясь с окружающей природой, человек направил свои первые трудовые усилия на добычу и производство продуктов питания.
Этнические рестораны отличаются тем, что стараются максимально следовать этническим традициям определенного народа: не только в меню, но и интерьере, одежде персонала, музыкальном сопровождении, даже в названии. Чтобы именоваться этническим рестораном, одного меню мало — необходимо, чтобы все элементы концепции соответствовали имиджу. Если этого не происходит, потребители могут просто не воспринимать такое заведение. Происходит это потому что некоторые виды кухонь автоматически обуславливают определённые концептуальные решения, в частности, интерьер и экстерьер, форму персонала, даже посуду и приборы.
Технологический процесс обслуживания посетителей в ресторанах национальной кухни включает: подготовку залов и персонала к обслуживанию, встречу посетителей, прием заказа, передачу заказа на производство и в буфет, получение готовых блюд, закусок и напитков, подачу продукции к местам потребления, расчет с посетителями, уборку обеденных столов.
Половцева Ф. П. Коммерческая деятельность: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2005.
Кабушкин НИ. Основы менеджмента: Учеб. пособие. 3-е изд. Минск: Новое знание, 2006.
Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2006.
Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.
Усов Б. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: ИРПО, 2007.
Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах: Практическое пособие. М.: Высшая школа, 2005.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И. и др. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2006.
Шаповалов П. П., Платонов В. М., Пивоваров В. П., Крымская Б. А. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов. М.: Экономика, 2005.
Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. — М.: Росконсульт, 2006. — 272
Шок Д.П., Боуэн Дж.Т., Стефанелли Дж.М. Маркетинг в ресторанном бизнесе. — М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006. — 24 с.
Климюк Е., Голованова О. PR в ресторанном бизнесе // Ресторатор. — 2007. — № 4. — С.9−10.
Кириллов Н. Живее всех живых…// Ресторатор. — 2006. — № 2. — С.11−15.
Шаповалов П. П., Платонов В. М., Пивоваров В. П., Крымская Б. А. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов. М.: Экономика, 2005.
Шаповалов П. П., Платонов В. М., Пивоваров В. П., Крымская Б. А. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов. М.: Экономика, 2005.
Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах: Практическое пособие. М.: Высшая школа, 2005.
Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах: Практическое пособие. М.: Высшая школа, 2005.
