Эффективный фонд рассчитывается для того, что бы знать количество часов, которые предусмотрены по законодательству и подогнать часы всех работников по стандарту.
Эффективный фонд на апрель 2008 г.:
Всего дней 30
Воскресных 4
Субботние 4
Праздничных 0
Предпраздничных 0
30 — (4+4) = 22 — рабочие дни в апреле месяце
22×8 = 176 часа в месяц у каждого работника
График выхода на работу на апрель 2008 года поваров горячего цеха кафе Ф.И. О. Разряд 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Железова Т. Н. V 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 Комлева Д. Л. IV 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 Миркина А. М. III 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 Смирнова М. П. V в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в Фомина Л. В. IV в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в Яшина Р. О. III в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в
Ф.И.О. 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Итого Железова Т. Н. 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в 176 Комлева Д. Л. 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в 176 Миркина А. М. 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в 176 Смирнова М. П. в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 176 Фомина Л. В. в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 176 Яшина Р. О. в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 176
3.3 Подбор оборудования
3.
3.1 Подбор холодильного и механического оборудования
Подбор оборудования осуществляется с учетом производственной программы предприятия и мощности производственного оборудования, данные сводятся в таблицу.
Таблица 6
Тепловое и холодильное оборудование горячего цеха
Наименование оборудования
Ед.
измер.
Производств. емкость К-во, шт
Марка
Габариты, мм Площадь оборудо-вания, м2
Длина ширина Сковорода промышленная 6,0кВт 0,2 м² 1 СЭСМ-0,2 1050 840 0,882 Фритюрница 7,5кВт 12 м² 1 ФЭМС-20 420 840 0,353
Котел пищеварочный 8 кВт 60 м² 1 КПЭСМ-60 1050 840 0,882 Плита электрическая 14 кВт 0,48
м2
1 ПЭСМ-4 840 840 0,595 Холодильный шкаф — 0,8 м² 2 ШХ-0,8ю 1500 750 1,125 Весы — 0,1 м³ 1 BILPS 60 350 240 — Итого: 3,837
3.
3.2 Подбор немеханического оборудования, посуды и инвентаря
Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
L = Lнx Kp (8)
L — общая длина производственных столов (м)
Lн — норма длины стола на одного работника К р — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе
L = 1,25×3 = 3,75 м
Таблица 7
Немеханическое оборудование горячего цеха
Наименование оборудования
Производ-ственная емкость
Кол-во, шт.
Марка
Габариты, мм Площадь оборудова-ния, м2 Длина Ширина
Рабочий стол с ящиками 0,08 м³ 1 ATG 0130 400 700 0,28 Стол производствен-ный — 2 — 1470 840 2,47 Рабочий шкаф 1,3 м³ 1 ТА 167 CDA 1600 700 1,12 Стеллаж передвижной — 1 1050 630 0,66 Раковина 0,2 м³ 1
280 320 0,09 4,62
3.
3.3 Подбор посуды и инвентаря
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ.
Таблица 10
Подбор инвентаря и кухонной посуды Наименование инвентаря Единица измерения Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест Бак для пищевых отходов шт 2 Ведро шт 1 Венчик шт 1 Вилка поварная шт 3 Держатель кухонный шт. 3 Держатель для разливательных ложек шт. 2 Доска разделочная шт. 4 Дуршлаг шт. 2 Кастрюли:
1,5 — 2,3 л.
4 — 6 л.
8−10 л. шт.
шт.
шт.
шт. 6
1 Котлы: 20 — 30 л. шт. 2 Консервовскрыватель шт. 1 Ложка разливательная 200 -250 мл. шт. 2 Ложка разливательная 500 мл. шт. 1 Ложки однопорционные:
для сахара для жиров для картофеля для соуса комплект комплект шт.
комплект
1 Лоток шт. 6 Ножи:
для кореньев для резки овощей
«поварской тройки»
для мясной гастрономии для хлеба для резки рыбы для резки мяса шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
3 Наименование инвентаря Единица измерения Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест. Лопатки:
для полуфабрикатов шт.
3 Приспособление для процеживания бульона шт. 1 Противень шт. 3 Сковороды:
без ручки D 210 мм с ручкой D 400 мм шт.
шт.
шт. 4
3 Сита разные шт. 3 Тёрка ручная шт. 3 Шумовка шт. 3
3.
4. Расчет полезной и общей площади цеха
Расчет площади горячего цеха:
SПОЛ1 — общая площадь теплового оборудования
SПОЛ1 = 3,837 м²
SПОЛ2 — общая площадь немеханического оборудования
SПОЛ2 = 4,62 м²
SПОЛ общ = SПОЛ1 + SПОЛ2 (9)
SПОЛ общ = 3,837 + 4,62 = 8,457 м²
S ОБЩ ЦЕХА= SПОЛ общ /0,25 (10)
S ОБЩ ЦЕХА= 8,457/0,25 = 33,83 м²
ГОСТ Р 51 647−94 Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 51 764−95 Услуги Общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50 763−95 Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 50 762−98 Общественное питание, классификация предприятия.
Кучер Л.С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник — М.: Деловая литература, 2002
Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания М.: Колос, 2000
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. — Ростов н/Д: Феникс, 2005
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Академия, 2006
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
Сковорода промышленная СЭСМ-0,2
Фритюрница ФЭМС-20
Котел пищеварочный КПЭСМ-60
Плита электрическая ПЭСМ-4
Холодильный шкаф ШХ-0,8ю
Весы
BILPS 60
Рабочий стол с ящиками
ATG 0130
Стол производственный
;
Рабочий шкаф ТА 167 CDA
Стеллаж передвижной СПС
Раковина
Технологическое проектирование горячего цеха кафе на 60 посадочных мест Лист Листов Масштаб 1 1 1:50 Разработал План горячего цеха ЕТЭТ
Проверил
