При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).
Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
5. Подбор и расчет оборудования Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.
11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
Для нарезки вареных овощей — МС18−160
Взбивальной — МС -20
Для нарезки сырых овощей — МС 27 — 40
Для перемешивания салатов, винегретов — МС25−200
Мороженица — МС 6−10
Соковыжималка — МС 3−40
Привод устанавливается на трубчатую подставку, крепиться к ней болтами и состоит из соосного двухступенчатого цилиндрического редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, закрытых общим кожухом из листовой стали. На боковой стороне корпуса привода смонтировано кнопочная станция для управления работой магнитным пускателем привода.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L = N * l, (5)
где N — количество одновременно работающих в цехе, человек;
l — длина рабочего места на одного работника, м
(в среднем l = 1,25)
L = 4 * 1,25 = 5 м.
Количество столов определяем по формуле:
n = L / Lст, (11)
где Lст — длина стандартных производственных столов, м:
n = 5 / 1,25 = 4.
Выбираем стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ (2 шт) и стол производственный СП-1050(2 шт). Также к установке применяется стеллаж передвижной СПП и устанавливается тележка для сбора отходов.
Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.
Расчет площади холодного цеха по площади, занимаемой оборудованием, находим по формуле:
F = Fпол / ηу (6)
где F — общая площадь помещения, м;
Fпол — полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
ηу — условный коэффициент использования площади (ηу = 0,35)
F = 9,3 / 0,35 = 26,6 м².
В таблице 4 приведен расчет площади холодного цеха.
Таблица 4
Расчет площади холодного цеха Оборудование Марка оборудования Число единиц оборудования, шт Габаритные размеры, м Площадь, м2 Занимаемая единицей оборудования Занимаемая всем оборудованием Шкаф холодильный ШХ — 0,4 м 1 0,75×0,75×1,8 0,56 0,56 Стол — секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ -3 2 1,68×0,84×1,03 1,4 2,8 Стол производственный СПСМ-1050 2 1,05×084×0,86 0,8 1,6 Стол производственный СВМ-СМ 2 1,47×0,84×0,86 1,2 2,4 Привод универсальный П-2 1 0,525×0,3×0,325 0,16 0,16 Стеллаж передвижной СПП 2 1,05×0,63×1,75 0,7 1,4 Раковина 1 0,5×0,5×0,86 0,25 0,25 Тележка для сбора отходов 1 0,5×0,45×0,58 0,13 0,13 Итого: 9,3 Площадь холодного цеха равна 26,6 м².
В таблице 5 представлено немеханическое оборудование, используемое в работе холодного цеха.
Таблица 5
Немеханическое оборудование цеха
№пп Наименование Кол-во шт. 1
16 Нож филейный Нож гастрономический (колбасный) Нож для нарезки ветчины Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра Нож кухонный Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла Нож для фигурной нарезки масла Нож — вилка Томаторезка ручная Яйцерезка Скребок для сливочного масла Доска разделочная Соковыжималка ручная Лопатка — нож для заливных блюд Стеллажи СП-230
Ванна моечная ВМСМ-1 2
Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 № 38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираем следующий инвентарь, тару и кухонную посуду.
Таблица 6
Тара инвентарь и кухонная посуда цеха
№ пп Наименование Кол-во 1
11 Горка для гарниров Лотки для заливных блюд Формы для паштетов, заливных и сладких блюд Лопатки для раскладывания порционных блюд Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд Приборы для раскладывания блюд:
Приборы салатные Прибор для консервированных фруктов Щипцы для раскладывания порционных блюд Тарелки Кастрюли разных объемов Салатницы 2
6. Правила санитарии и гигиены При планировке помещений предприятий общественного питания необходимо учитывать обязательность последовательности технологических процессов.
У рабочих мест или в местах вблизи технологического оборудования вывешиваются плакаты, предупредительные надписи, инструкции по технике безопасности и санитарные правила.
Все помещения закусочной должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно проводится уборка: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников. Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, очистка стекол от пыли и копоти и т. п.
Один раз в месяц для закусочной установлен санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для этого применяют 1% осветленный раствор хлорной извести. Удаление грязной посуды, приборов, остатков пищи, сметание крошек, тщательное протирание столов производиться после каждого посетителя.
Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в санитарной одежде.
Работники закусочной должны проходить установленные медицинские осмотры и обследования и выполнять правила личной гигиены.
Работники, имеющие непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку.
Персонал закусочной обязан:
— следить за чистотой своего тела, коротко стричь ногти, приходить на работу в чистой одежде и обуви, при входе тщательно очищать обувь;
— верхние вещи, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;
— перед началом работы тщательно вымыть руки, надеть чистую санодежду, подобрав волосы под колпак или косынку.
Запрещается застегивать санодежду булавками и хранить в карманах курток, халатов деньги и другие посторонние предметы, а также носить броши, кольца, бусы, значки и т. п. 7]
Заключение
В данной курсовой работе было рассмотрено проектирование холодного цеха закусочной на 40 посадочных мест. Рассмотрены основные организационные вопросы работы цеха закусочной, составлена производственная программа холодного цеха, подобрано механическое и немеханическое оборудование, произведен расчет необходимого количества работников цеха, а также его площадь.
Из всех этих данных можно сделать вывод, что работа холодного цеха будет соответствовать требованиям СНиП, а также санитарно-гигиеническим нормам, предусмотренным для предприятий общественного питания.
1. Аносова М. М., Кучер Л. С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985г
2. Баранов В. С., «Технология производства продукции общественного питания» М.: Экономика, 1982 г, с.289
3. ГОСТ Р 51 764−95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
4. ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50 762−98 «Общественное питание, классификация предприятия».
6. Ершок А. Н., Юрченко А. Ф. «Справочник руководителя ПОП», М.: «Экономика», 1981 год.
7. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К., «Технология приготовления пищи» М.: Экономика, 1988 г., с.196
8. Методические указания к выполнению курсового проекта «Холодный цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М. В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
9. Никуленкова Т. Т., Лаврененко Ю. И., Г. Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». М.: «Экономика"-2002г.
10. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
11. ОСТ Р 28−1-95 «Требования к производственному персоналу».
12. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000 г.
13. Сан
Пин 2.
3.6. 959−00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
14. Сан
Пин 42−123−4117−86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.
02.92 № 11.
15. Сан
Пин 2.
3.2. 560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
16. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001 г.
17. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции", 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ"-2001г.
