Проект мясорыбного цеха закусочной на 50 мест и кулинарии г. Мытищи

Принимаем 4 стола.

Таблица 8 — Потребность в оборудовании и средствах механизации для горячего цеха

№ позиций Наименование Кол-во 1 Четырехконфорочная плита ЭПК-48-П 2 2 Плита с жарочным шкафом ЭП-4ЖШк 2 3 Мармит для соусов ПМЭС-70−60 2 4 Передвижной стеллаж СТ-1500 1 5 Сковорода СЭСМ-02 2 6 Фритюрница RF 5DS (Франция) 1 7 Жарочный шкаф 1 8 Шашлычная печь 1 9 Кипятильник ЭКГ-100 2 10 Универсальный привод УКМ-01 1 11 Пищеварочные электрические котлы 4 12 Пищеварочный электрический котел 1 13 Стол для установки средств малой механизации 1 14 Стол с охлаждаемым шкафом 1 15 Производственный стол СН-1800 и СНБ-1500 11 16 Стол с моечной ванной ВМ 1−500 1 17 Прилавок-мармит для супов ПМЭС-70−2 1 18 Раздаточные стойки с подогревом 2 19 Раздаточная стойка 1 20 Холодильный шкаф ШХ-1,4 1 21 Охлаждаемый стол РМ-99 3 22 Вставки к оборудованию 3 23 Передвижная ванна 1

6 Санитарные требования к обработке продуктов

6.1 Транспортирование и хранение продуктов и сырья

Поступающее в организацию сырье перевозится специальным, чистым транспортом на которое, после тщательной проверки, был выдан санитарный паспорт. Для соблюдения чистоты кузов обит легко поддающимся санитарной обработке материалом и оборудован стеллажами, а лица, выполняющие погрузочные работы, имеют личную медицинскую книжку. Данный транспорт для других целей не используется. При перевозке продовольственное сырье и готовая продукция не контактируются друг с другом.

Скоропортящиеся продукты перевозят специальным охлаждаемым (изотермическим) транспортом.

На все поступающее сырье и пищевые продукты имеется сопроводительная документация, удостоверяющая их качество и безопасность, продукты приобретаются свежие, качественные. Без клейма и ветеринарного свидетельства мясо и субпродукты, рыбу, раков и сельскохозяйственную птицу в закусочную не поступает.

Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т. д.

Для хранения скоропортящихся продуктов в организации необходимо иметь холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Холодильные камеры следует оборудовать легко моющимися стеллажами, при необходимости подвесными балками с крючьями.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока и т. п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

За соблюдение правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрации предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.

7 Транспортировка и хранение мяса, рыбы и рыбных полуфабрикатов

Транспортировка мяса и рыбы почти не отличается от транспортировки других пищевых продуктов, полуфабрикатов и сырья. Не допускается принимать мясо и рыбу без ветеринарного свидетельства, с истекшими сроками хранения и признаками недоброкачественности.

Охлажденные туши, полутуши, четвертины подвешивают без соприкосновения их друг с другом, мороженое мясо хранят на стеллажах; субпродукты, птицу, мороженую рыбу (филе рыбное) — в таре поставщика на стеллажах при обеспечении вентиляции.

Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной — ящики.

Без упаковки рыбу взвешивают в таре или на чистой клеенке, бумаге. Продукты, имеющие специфический запах, например, сельдь, хранят отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, соль, сыр, сахар и т. п.). Рыбу хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.

Маркировочные ярлыки сохраняют до полного использования рыбы и рыбных изделий.

8 Охрана труда Производственное оборудование должно быть безопасно при конструировании, монтаже, эксплуатации и ремонте как отдельно, так и в составе комплексов или технологических схем, а также соответствовать предъявляемым к нему эргономическим и эстетическим требованиям.

Общие требования безопасности к эксплуатации оборудования установлены ГОСТом 12.

2.003−90. Согласно этому стандарту на проектируемом предприятии должны быть применены средства защиты конструкций технологического оборудования:

Конструкция производственного оборудования должна обеспечивать исключение или снижение до регламентированных уровней шума, ультразвука, вибрации, а также вредных излучений.

Необходимо наличие контрольно-измерительных приборов, устройств автоматического управления и регулирования, а также звуковой и световой сигнализации.

На каждом рабочем месте у машин, линий и комплексов предусматривают кнопку «СТОП» с выпуклой поверхностью для немедленной остановки всех движущихся частей оборудования.

Каждая отдельная машина или линия должны иметь выключатель ручного действия, предназначенный для подключения электрооборудования к питающей сети и два фиксированных положения: «ВКЛЮЧЕНО» и «ОТКЛЮЧЕНО».

Приёмные устройства, расположенные над внутренними рабочими органами машины (воронки, бункеры и др.), должны иметь высоту бортов, исключающую доступ рук в опасную зону, либо решётку, сблокированную с пусковым устройством (электродвигателем).

В опасных зонах оборудования, где невозможно полное ограждение (режущие, штамповочные устройства), предусматривают фотоблокировки.

При компоновке технологического и вспомогательного оборудования предусмотрены рабочие, магистральные, проходы шириной не менее 1,0 м, а также рабочую зону по фронту обслуживания оборудования шириной не менее 2 м, проходы между оборудованием не менее 1 м.

Для уменьшения уровня производственного шума издаваемого оборудованием расстояние от машины до стен и опорных колонн не менее 1,2 м.

На предприятии должна быть предусмотрена звуковая сигнализация для информирования рабочих об изменении режима технологических процессов. Звуковая сигнализация даёт ясно различимый в данных условиях звук с частотой не более 2000

Гц.

Для обеспечения ведения нормального технологического процесса на проектируемом предприятии воздух должен быть чистым, а его температура, относительная влажность и скорость перемещения должна соответствовать требованиям, предусмотренным ГОСТ 12.

1.005−99 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», Сан

ПиН 2.

2.4. 548−96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», ГН 2.

2.5. 552−96 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны», Р 2.

2.013−94 «Гигиенические критерии оценки условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряжённости трудового процесса».

Для обеспечения нормативного содержания вредных веществ в воздухе рабочей зоны в производственных помещениях предусмотрены следующие мероприятия:

в оборудовании и частях оборудования, являющихся источниками выделения влаги, пыли (просеиватели ПБ-1.5, машина для мойки оборудования), встроены местные отсосы, улавливающие и удаляющие вредные вещества перед выбросом воздуха в атмосферу.

совмещённость вентиляционных систем с пусковым устройством технологического оборудования.

На проектируемом предприятии для удаления вредностей (влага, тепло, пыль) выделяющихся в воздух рабочей зоны предусмотрены следующие системы вентиляции: вытяжная (местные отсосы, механическая общеобменная из верхней зоны) и приточная общеобменная (механическая с подачей воздуха в верхнюю зону с малыми скоростями).

Температура воздуха, подаваемого воздушно-тепловой завесой — не более 50ºС. скорость выхода теплого воздуха — 8 м/с.

Температура, относительная влажность, скорость движения и атмосферное давление воздуха определяют понятие микроклимата производственных помещений.

Шум — отрицательное явление не только с гигиенической, но и с экономической точки зрения, т.к. приводит к снижению производительности труда. Звук — это волнообразно распространяющиеся механические колебания упругой среды. Шум — специфическая форма звука, нежелательная для человека, мешающая ему в данный момент работать, нормально разговаривать или отдыхать.

Требования к предельно допустимым уровням шума изложены в санитарных нормах СН 2.

2.412.

1.8. 582−96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».

В мероприятия по борьбе с шумом входят:

снижение шума в источнике — улучшение смазки и класса чистоты трущихся поверхностей;

снижение шума на пути его распространения — применение звукоизолирующих перегородок в просеивательном отделении, в вентиляционной камере, в компрессорной станции, в растворном узле.

На проектируемых предприятиях к помещениям с повышенной опасностью поражения электрическим током относят все цеха.

Особо опасными помещениями являются отделения мойки тары специнвентаря и оборудования.

Помещения без повышенной опасности — административно-бытовые. В зависимости от характера помещений электрооборудование в нем различного исполнения: в моечном отделении — в брызгозащитном, в остальных помещениях — в обычном исполнении.

Для переносного электрооборудования, в котором используется малое напряжение — 12, 24 и 36В — применяется заземление.

Комфортные условия труда во многом зависят от освещения производственных помещений. Рациональное освещение повышает безопасность работ и производительность труда Источниками освещения на проектируемой фабрике являются люминесцентные лампы, а также лампы накаливания.

Взрыв — это быстрое выделение энергии, связанное с внезапным изменением состояния вещества, сопровождаемое разрушением окружающей среды и распространением в ней ударной или взрывной волны, переходом начальной энергии в энергию движения вещества.

В цехе должно быть два эвакуационных выхода. Пожарная сигнализация и связь.

Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «Мар

Т"; Ростов н/Д: Издательский центр «Мар

Т", 2005. — 320 с.

Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голованов.- 2-е изд., испр.

М.: Издательский центр «Академия», 2006. 464 с.

Гайворонский К.Я., Щеглов Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. 480 с.

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.

М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев.- 2-е изд., перераб.

М.: Экономика, 1987.-447 с.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Сан

Пин 2.

3.6. 959−00. — М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.

Тимофеев В.М., Воронин В. В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.

М., 1988

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.

М.: Издательский центр «Академия», 2004. 416 с.

Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова.

М.: Издательский центр «Академия», 2004. С. 15 — 18.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — С. 197.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — С. 47−62.

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.

М.: Издательский центр «Академия», 2004. С. 36−40.

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.

М.: Издательский центр «Академия», 2004. С. 39.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — С. 80.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — С. 84.

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.

М.: Издательский центр «Академия», 2007.-С. 195.

Уборщица

Мойщик посуды

Официант

Бармен

товаровед

Повар

Шеф-повар

Бухгалтер

Администратор

Заведующий производством

Директор