Организация питания

Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей, осуществляется сравнением показателей качества оцениваемого вида продукции с соответствующими базовыми показателями, т. е. показатель качества оцениваемой продукции Рi сопоставляется с показателем качества базового образца Рiбаз. где Рi — числовое значение i-го показателя качества оцениваемой продукции;

Рiбаз — числовое значение i-го показателя качества базового образца. Комплексный метод оценки используется на основе комплексного показателя качества. Уровень качества по этому методу определяется отношением обобщенного показателя качества оцениваемой продукции Qоц. К обобщенному показателю базового образца Qбаз., т. е. К = Qоц /Qбаз (4)Вся сложность оценки комплексным методом заключается в объективном нахождении обобщенного показателя. Смешанный метод:

единичные показатели качества объединяют в ряд групп, для которых определяют групповой комплексный показатель качества. Объединение показателей в группы должно производиться в зависимости от цели оценки;

— найденные величины групповых комплексных и отдельно выделенных наиболее важных единичных показателей подвергают сравнению с соответствующими значениями базовых показателей. Статистический способ — способ, при котором значения характеристик качества продукции характеризуют с использованием правил математической статистики. Способы определения характеристик качества продукции подразделяют на 2 категории:

сообразно способам получения информации;

— сообразно источникам получения информации

В зависимости от метода получения информации способы определения характеристик качества продукции разделяют на: измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный. Измерительный способ базируется на информации, получаемой с внедрением технических измерительных средств и контролирования. Измерительные способы могут быть подразделены на физические, хим, био, микробиологические. Биологические методы употребляют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физические используют для установления ступени усвоения и переваривания калорийных веществ, безвредности. Микробиологические способы используют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами. Регистрационные методы- способы определения характеристик качества продукции, исполняемые на базе наблюдения и подсчета количества конкретных событий, вещей либо затрат. Органолептический метод — способ, осуществляемый на базе анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Смысл характеристик свойства находятся путем: анализа приобретенных ощущений на базе полученного метода. Потому точность и аутентичность таковых значений находится в зависимости от квалификации, умений и возможностей лиц, характеризующих их. Органолептический способ не ликвидирует возможность применения технических средств, однако не измерительных и не регистрирующих (лупа, микроскоп), повышающих восприимчивость.

Характеристики качества, характеризуемые органолептическим способом выражаются в баллах. В настоящее время в процессе оценке и контроле пищевых товаров все наибольшее смысл получают потребительские свойства изделий, которые характеризуются 3-мя последующими показателями:

внешним видом (форма, цвет, рисунок);вкусом и запахом;

консистенцией.Расчетный способ отражает внедрение теоретических либо эмпирических зависимостей характеристик свойства продукции от ее характеристик. Расчетные способы используют, главным образом, при конструировании продукции, когда она еще не может быть объектом экспериментального изучения. Этим же способом могут быть установлены зависимости меж отдельными признаками свойства продукции. Социологический способ основан на сборе и разборе мнений практических и возможных покупателей. Сбор мнений практических покупателей продукции исполняется устным методом, с поддержкою опроса либо распространения анкет опросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п. Экспертный способ осуществляется на базе решений, принимаемого профессионалами.

4.2 Системы питания человека

Говоря о различных системах питания человека, нужно учитывать тот факт, что не все виды питания должны быть отражены в меню, однако элементы должны присутствовать. Вегетарианство — система питания, исключающая либо существенно сдерживающая пользование продуктов животного происхождения. Оптимальным в вегетарианстве считается признание больших пищевых плюсов овощей и плодов как значимых источников витаминов, органических кислот и минеральных веществ. Продукты растительного происхождения богаты клетчаткой, которая нужна для хорошей работы кишечного тракта, удаления накапливающихся в нем токсических веществ, выведения из организма холестерина. Принцип теории раздельного питания (Шелтона) основан на том, что для каждого продукта нужны собственные пищеварительные ферменты и свое время переваривания. В согласовании с доктриной Шелтона при общем потреблении товаров они не могут привычно перевариваться, что ведет к усилению действий брожения в кишечном тракте, нарушению обмена веществ и, в конечном результате, к старению организма. Теория сыроедения дает питаться лишь сырыми продуктами. Смысл данного заключается в том, при нагревании и кулинарной обработке разрушаются почти все витамины, минеральные соли при варке переходят в раствор. Не считая того, нагревание само сообразно себе понижает ценность калорийных веществ.

Система фракционного голодания (разгрузочных дней) базирована на том, что 5 (либо меньше) дней в неделю человек кормится как традиционно, а 2 дня (либо более) — либо вообще никак не питается, или сидит на жесткой диете. В согласовании с очковой диетой любому продукту приписывается конкретное количество очков, которое ориентируется исходя из калорийности.

4.3 Рекомендации по проведению мероприятия (романтический ужин во французском ресторане) При организации мероприятия типа «романтический ужин», необходимо учитывать, прежде всего, спецификупредприятия, к примеру, в баре или фаст-фуд кафе — это практически невозможно осуществить. Организация может проходить по выранному механизму, может быть так же изменена клиентом, но в любом случае необходимо оговорить с ним программу. Необходимо исключить проведение шумных мероприятий, отвлекающих внимание. Так же необхходимо учитывать обстоятельства, влияющие на человека и являющиеся важным для него при планировании подобного мероприятия. Музыка должна быть гармоничной и ненавязчивой, необходимо использование специального освещенияточечного или приглушенного с желтым подтоном. Скатерть должна быть белой, возможно раскладывание на ней лепестков роз. Традиционным считается оформлениеименно в красно-белых тонах.

Свечи обычно присутствуют на столе и в оформлении интерьера, должны гореть и заменяться на протяжении всего вечера. Необходима цветочная композиция, состоящая из нескольких видов цветов. Палитра букета должна соответствовать общей гамме. Однако цветы с сильным запахом могут помещать ощутить аромат приготовленных блюд и напитков.

И еще, цветы, размещенные по центру, не должны быть выше 30 см. Блюда, включенные в меню ужина должны быть изысканными, торжественными, но в то же время не слишком экспериментальными и не обладать коронально новым для клиента вкусом. Примерный план-меню, согласованный с клиентом должен включать 1−2 вида горячих блюд, притом они не должны быть чересчур сытными и тем более жирными, несколько салатов на выбор, один из них с морепродуктами и легкой заправкой, фруктовая нарезка, холодная или горячая закусав и десерт. Нужно помнить, что французская кухня предлагает маленькие порции, компенсируя их количеством блюд. Алкоголь подается на усмотрение клиента, однако, традиционным является бутылка шампанского в ведерке со льдом. Хорошо смотрятся на столе канапе, фрукты, легкие десерты. Ужин во французском стиле обычно начинается с супа или закуски, затем идет одно или два основных блюда, салат и сыр, а заключение подается десерт. Сервировку предметами надо начать с мелких тарелок, сверху кладут сложенные салфетки. Слева от тарелки три вилки — закусочную, рыбную и столовую, острием вверх. С правой стороны ножи — столовый, рыбный, закусочный, лезвием к тарелке. Впереди мелкой тарелки устанавливаются рюмки, бокалы, фужеры и т. п.

Необходимо учитывать особенности французской кухни и приспосабливать их под потребности и ожидания клиента. Во Франции вино тщательно выбирают с точки зрения его сочетания с блюдами и иногда заказывается несколько видов вина, подходящего к разным заказанным блюдам. Белое вино обычно подают к закускам и рыбе, а красное — к закускам и мясу. Сладкие десертные вина подаются к десерту. Для шампанского предпочтительнее бокалы высокие: в них напиток хорошо пенится и не так быстро выдыхается. Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема. Красное вино необходимо наливать в бокал слегка выпуклой формы[11]. Вывод

Перед современный предприятием питания стоит множество задач, от реализации которых зависит его успешность на рынке в условиях жесткой конкуренции. В работе рассмотрены различные виды предприятий питания, традиционные, такие как кафе и ресторан. В тоже время определено, что предприятия, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. На основании проведенного в работе анализа можно сделать следующий вывод. Исходя из анализа затрат предприятия, издержек, способов снабжения и реализации продукции пути увеличения прибыли таковы:

увеличение объёма реализации продукции;

— снижение уровня себестоимости;

— увеличение в составе реализованной продукции доли изделий с рентабельностью выше средней;

— отлаженность ритмичности производства и отгрузки продукции, улучшение качества и конкурентоспособности товаров, оптимизация запасов готовой продукции на складах и т. д.- разумная организация планирования меню. Таким образом, были оценены факторы, влияющие на работу предприятия общественного питания и выявлены возможности для увеличения прибыли. Список использованной литературы

ГОСТ 28–1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу"ГОСТР 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения"ГОСТР 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий"Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 2010

Волков К.Д., Зайцева А. Л. Экономика и планирование предприятий общественного питания. — М., Кулинария, 2009

Гребнева А. И. Экономика торгового предприятия. — М, Просвещение, 2007

Овсянников А.А., Петтай И. И., Римашевская Н. М. Типология потребительского поведения. М., 2000

Девятко В. В. Как принимается решение о выборе ресторана? [Электронный ресурс] URL

http://www.arsenal-moscow.ru/show6.php?n=15 610>. Девятко В. В. Кто пойдет в ресторан? [online] URL

http://www.arsenal-moscow.ru/show2.php?n=1040

Официальный сайт компании «Ресторанный рейтинг» [online] URL:

http://www.restorate.ru/ru/. Официальный сайт журнала «Ресторанные ведомости» [online] URL:

http://www.restoved.ru/. Официальный сайт журнала «Ресторатор» [online] URL:

http://restorator.com./